全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊源冤院园苑猿源 耀 园苑源圆
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园苑鄄圆怨摇 接受日期院圆园员源鄄员员鄄员园
基金项目院国家科技支撑计划要要要甘薯加工适宜性评价与专用品种筛选渊圆园员圆月粤阅圆怨月园猿鄄园猿冤袁现代农业产业技术体系建设专项渊悦粤砸杂鄄员员鄄月鄄员怨冤
作者简介院余树玺袁男袁主要从事食品化学与营养研究遥 耘鄄皂葬蚤造院赠怎泽澡怎曾蚤缘苑岳 泽蚤灶葬援 糟燥皂
通讯作者院木泰华袁男袁研究员袁主要从事食品化学与营养研究遥 耘鄄皂葬蚤造院皂怎贼葬蚤澡怎葬岳 员圆远援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园源鄄园苑猿源鄄园怨
源种不同甘薯淀粉成分尧物化特性及其粉条
品质的相关性研究
余树玺 员 摇 邢丽君员袁圆 摇 木泰华员袁圆 摇 张摇 苗员 摇 孙红男员 摇 陈井旺员
渊员 中国农业科学院农产品加工研究所 辕农业部农产品加工综合性重点实验室袁北京摇 员园园员怨猿曰
圆新疆农业大学食品科学与药学学院袁新疆 乌鲁木齐摇 愿猿园园怨员冤
摘摇 要院为了研究不同品种甘薯淀粉性质与其粉条品质之间的关系袁本文研究了 源 种不同淀粉型甘薯
渊卢选 员 号尧徐薯 圆圆尧冀薯 远缘 和冀薯 怨愿冤来源淀粉化学成分和物化特性袁并分析了甘薯淀粉成分和物化
特性与粉条品质间的相关性遥 结果表明袁不同品种间甘薯淀粉由于化学成分的不同而使其物化特性和
粉条品质都发生不同程度的变化曰通过对甘薯淀粉的成分和物化性质与其粉条品质之间的相关性分析袁
发现甘薯淀粉的直链淀粉和脂质含量尧回生黏度尧峰值时间尧糊化温度尧膨胀势尧老化值等指标与甘薯粉
条品质呈正相关袁而甘薯淀粉的最终黏度尧溶解度和粒径等指标与甘薯粉条品质呈负相关遥 通过综合比
较袁卢选 员 号的粉条品质优于其他 猿 个品种的粉条遥 因此袁本研究为合理选择甘薯粉条制备所需淀粉原
料提供了理论依据袁为进一步选育粉条专用型甘薯提供了基础数据遥
关键词院甘薯淀粉曰物化特性曰粉条曰品质曰相关性
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园源援 园苑猿源
摇 摇 我国是世界甘薯渊 陨责燥皂燥藻葬 遭葬贼葬贼葬泽 蕴葬皂冤种植和生
产第一大国袁据 云粤韵统计袁圆园员圆 年我国的甘薯总产量
约为 园郾 苑猿 亿 贼袁占世界总产量的 苑员郾 员圆豫 咱员暂 遥 同时袁我
国甘薯种植品种丰富袁超过 圆 园园园 个咱圆暂 遥 淀粉是甘薯
块根中的主要成分袁约占其干重的 缘园豫 耀愿园豫 咱猿暂 遥
甘薯淀粉在食品尧化工和医药等行业中起着重要
的作用遥 在食品工业上袁甘薯淀粉不但可作为增稠剂尧
稳定剂尧保水剂等袁以改善食品体系的黏度尧持水性尧保
水性尧贮藏期等袁还是粉条尧粉丝尧粉皮和凉粉等淀粉制
品的直接生产原料咱源暂 遥 其中袁粉条是最主要的甘薯淀
粉制品之一遥 悦澡藻灶 等咱缘暂在研究 猿 种不同品种甘薯物
化特性时发现袁淀粉颗粒的粒径大小对粉条的品质有
不同程度的影响袁淀粉颗粒的粒径越小粉条的品质越
好遥 栽葬灶等咱远暂研究不同种类的淀粉和其粉条的性质
渊如甘薯淀粉尧马铃薯淀粉和绿豆淀粉等冤袁发现淀粉
中的脂质尧直链淀粉和磷等成分的含量对其粉条质构
和烹煮性质均有不同程度的影响袁脂质能与直链淀粉
形成复合物袁以限制淀粉在糊化过程中的膨胀以及淀
粉糊的老化袁同时直链淀粉的含量越高袁淀粉糊的老化
程度越高袁速率也越快袁从而得到的粉条的品质越好遥
然而袁尚未有关于不同品种甘薯淀粉化学成分和物化
特性的系统分析尧不同品种甘薯淀粉与粉条品质相关
性分析的研究报道遥
因此袁本研究选用 源 种我国主要淀粉加工型甘薯
淀粉作为原料袁比较研究其甘薯淀粉的化学组成和物
化特性以及其粉条的品质袁进一步分析甘薯淀粉的化
学组成和物化性质与粉条品质的相关关系袁以期为筛
选适宜加工粉条的甘薯品种提供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 试验材料与仪器
甘薯淀粉渊品种院卢选 员 号尧徐薯 圆圆尧冀薯 远缘尧冀薯
怨愿冤袁由河北农林科学院提供曰阅郧郧鄄怨圆源园月 型鼓风干燥
源猿苑
摇 源 期 源 种不同甘薯淀粉成分尧物化特性及其粉条品质的相关性研究
箱渊上海森信仪器有限公司冤曰月栽怨猿园园匀型激光粒度仪
渊沈阳百特仪器有限公司冤曰悦砸鄄源园园 型色度仪渊日本
运韵晕陨悦悦粤 酝陨晕韵蕴栽粤 杂耘晕陨晕郧 陨晕悦 公司冤曰阅粤匀在鄄猿园园粤
型电热恒温水浴摇床 渊太仓市实验设备厂冤曰 砸灾粤
栽藻糟澡皂葬泽贼藻则型快速黏度仪渊瑞典波通公司冤曰栽粤鄄载栽圆员
型质构仪渊美国 栽粤公司冤遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 淀粉基本成分 摇 甘薯淀粉样品的灰分尧蛋白
质尧脂质及磷含量分别按照 粤韵粤悦 圆 园园园 的方法测定袁
分别为 粤韵粤悦 怨圆猿郾 园猿尧粤韵粤悦 怨缘缘郾 园源尧粤韵粤悦 怨远园郾 猿怨 和
粤韵粤悦 怨圆园郾 猿怨咱远 原 员园暂 遥 粗纤维含量是按照 粤韵粤悦 怨怨员郾 源猿
渊员怨怨源冤的方法测定咱员员暂 遥 总淀粉含量利用淀粉试剂盒
渊酝藻早葬扎赠皂藻冤进行测定遥 直链淀粉含量利用直链淀粉
试剂盒渊酝藻早葬扎赠皂藻冤袁并参考梅淑芳等咱员圆暂的方法进行
测定遥
员郾 圆郾 圆摇 淀粉的色泽摇 淀粉的色度采用色度仪进行测
定遥 分别测定样品的 蕴尧葬 和 遭 值袁并按公式 驻耘 越
蕴鄢圆 垣 葬鄢圆 垣 遭鄢圆计算 驻耘 值遥 蕴 值表示白 辕黑曰葬 值表
示红 辕绿曰遭值表示黄 辕蓝曰驻耘值表示总色度遥
员郾 圆郾 猿摇 淀粉粒度分布摇 样品的粒度分布采用激光粒
度仪进行测定遥 取一定量的淀粉样品袁加入激光粒度
仪的分散器中袁稳定 圆皂蚤灶 后开始测定袁每次测定完毕
后袁用去离子水冲洗干净分散器遥
员郾 圆郾 源摇 淀粉的黏度 摇 利用快速黏度仪 砸灾粤 进行测
定遥 称取 猿早渊干基冤甘薯淀粉于铝盒中袁并加入 圆缘皂蕴
蒸馏水遥 砸灾粤 测试程序如下院首先将淀粉悬浮液在
缘园益下平衡 员皂蚤灶袁然后以 员圆益窑皂蚤灶 原员的速率加热至
怨缘益袁在 怨缘益下保温 圆郾 缘皂蚤灶袁再以 员圆益窑皂蚤灶 原员的速率
冷却至 缘园益袁缘园益下保温 圆皂蚤灶袁整个过程 员猿皂蚤灶遥 测定
参数包括院峰值黏度尧最低粘度尧崩溃黏度尧最终粘度尧
回生黏度尧峰值时间和糊化温度遥
员郾 圆郾 缘摇 淀粉的老化值 摇 淀粉老化值的测定参照
悦澡藻灶咱员猿暂的方法遥 在 缘园皂蕴离心管中配制 远豫 渊憎 辕 憎袁干
基冤的淀粉悬浮液袁置于 怨缘益水浴中 圆园皂蚤灶袁充分糊化
后在室温下冷却至 猿园益袁于 源益下冷藏 圆源澡后袁在 猿园益
下平衡 圆澡遥 然后在 缘圆 愿圆则窑皂蚤灶 原员下离心 圆园皂蚤灶袁称量
上清液的重量遥 老化值表示为析出水的重量占最初淀
粉糊重量的百分比遥
员郾 圆郾 远摇 淀粉的溶解度与膨胀势摇 溶解度和膨胀势的
测定参照 悦澡蚤燥等咱员源暂方法遥 首先称取 园郾 缘早渊干基冤样品
和 猿园皂蕴去离子水于 缘园皂蕴 离心管中袁将样品在 怨园益
下水浴 猿园皂蚤灶袁冷却至室温遥 然后将样品在 猿 苑猿源
则窑皂蚤灶 原员下离心 猿园皂蚤灶袁离心后将上清液导入铝盒中袁称
量沉淀的重量遥 将铝盒在 员园缘益下干燥 员远澡 后袁并称
量遥 溶解度和膨胀势按照以下公式进行计算院
溶解度 越 干燥后上清的重量渊早袁干基冤
样品的重量渊早冤 伊 员园园豫
膨胀势 越 干燥后上沉淀的重量渊早袁湿基冤 伊 员园园豫咱样品重量 渊早袁干基冤 伊 渊员园园 原 溶解度冤暂
员郾 圆郾 苑摇 粉条的制备摇 粉条的制备参考高群玉等咱员缘暂方
法遥 首先将淀粉样品制作成水分含量在 源缘豫 耀 缘缘豫
的淀粉团袁然后将淀粉团放入挤压器袁挤压成直径为
员郾 苑 依 园郾 园愿皂皂的粉条袁在沸水中煮 远园泽使之完全糊化遥
之后将其在蒸馏水中冷却 猿 耀 缘皂蚤灶袁最终将其自然干
燥至水分低于 员缘豫 袁得到 源 种甘薯粉条遥
员郾 圆郾 愿摇 粉条的质构性质摇 参照谭洪卓等咱员远暂的方法遥
将粉条在蒸馏水中煮 员缘皂蚤灶 后袁在蒸馏水中冷却遥 用
吸水纸洗去表面水分袁将粉条剪成 员缘糟皂 长的粉条段袁
并在 猿 个不同的位置测定粉条的直径袁取平均值遥 然
后将粉条段固定在质构仪上进行测定遥 每次测试 员
根袁至少测定 员缘 根遥
拉伸参数测定条件为院探头渊夹具冤袁探头间距离
员园糟皂曰感应力 员园早曰拉伸距离 员圆园郾 园园皂皂曰测试前尧中尧后
的速度分别为 圆郾 园尧园郾 愿 和 圆园郾 园皂皂窑泽 原员遥 最终得到粉
条直径渊皂皂冤尧最大拉力渊早冤和拉伸距离渊皂皂冤遥 并用
以下公式计算拉伸强度和拉伸形变院
拉伸强度 越 最大拉力渊早冤
粉条横截面积渊皂皂圆冤
拉伸形变 越 拉伸距离渊皂皂冤
粉条长度渊皂皂冤 伊 员园园豫
摇 摇 剪切参数测定条件为院探头 粤 辕 蕴运月鄄云渊刀片冤曰感
应力 圆园早曰测试形变 怨园豫 曰测试速度院员郾 苑皂皂窑泽 原员袁测试
前后速度均为 圆郾 园皂皂窑泽 原员遥 最终得到粉条直径
渊皂皂冤尧最大剪切力渊 早冤和最大力所在的距离渊皂皂冤遥
并用以下公式计算剪切应力和剪切形变院
剪切应力 越 最大剪切力渊早冤
粉条横截面积渊皂皂圆冤
剪切形变 越 最大力所在距离渊皂皂冤
粉条直径渊皂皂冤 伊 员园园豫
员郾 圆郾 怨摇 粉条的烹煮性质摇 参照杨书珍等咱员苑暂方法遥 称
取 猿早渊干基冤粉条于 圆缘园皂蕴 烧杯中袁加入 员园园皂蕴 沸腾
的蒸馏水袁用电炉加热 员缘皂蚤灶袁期间不断搅拌遥 然后将
粉条放置在纱布上沥干 缘皂蚤灶袁用吸水纸吸去粉条表面
的水分后称量遥 再将粉条放入烘箱在 员园缘益下烘干至
恒重袁并称重遥 分别按以下公式计算粉条的膨胀系数
和烹饪损失院
缘猿苑
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
膨胀系数 越
咱煮后含水粉条质量渊早冤 原 煮后干燥粉条质量渊早冤暂
煮后干燥粉条质量渊早冤
伊 员园园豫
熟煮损失 越
咱煮前粉条质量渊早冤 原 煮后干燥粉条质量渊早冤暂
煮前粉条质量渊早冤
伊 员园园豫
干物质的量 越 煮后干燥粉条质量渊早冤
煮前粉条质量渊早冤 伊 员园园豫
员郾 圆郾 员园摇 粉条的耐煮性摇 参照杨书珍等咱员苑暂方法遥 随
机取 圆园 根约 员园糟皂长的粉条袁放入 圆缘园皂蕴烧杯中沸水
煮制 猿园皂蚤灶袁观察粉条的断条数目遥 断条率为煮制后
粉条的断条数占总粉条根数的百分比遥
表 员摇 甘薯淀粉的基本成分渊干基冤
栽葬遭造藻 员摇 栽澡藻 遭葬泽蚤糟 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡渊凿则赠 遭葬泽蚤泽冤
品种
灾葬则蚤藻贼赠
蛋白质
孕则燥贼藻蚤灶 辕 豫
脂质
蕴蚤责蚤凿 辕 豫
粗纤维
悦则怎凿藻 枣蚤遭藻则 辕 豫
灰分
粤泽澡 辕 豫
磷
孕澡燥泽责澡燥则燥怎泽 辕
渊皂早窑运早 原员 冤
淀粉
杂贼葬则糟澡 辕 豫
直链淀粉
粤皂赠造燥泽藻 辕 豫
卢选 员 号
耶蕴怎曾怎葬灶 员爷
园郾 员园 依 园郾 园圆遭 园郾 源园 依 园郾 园圆糟 圆郾 源园 依 园郾 园圆葬 园郾 猿缘 依 园郾 园员糟 愿郾 缘怨 依 园郾 员员遭 怨猿郾 怨圆 依 园郾 源怨葬 圆圆郾 缘猿 依 园郾 圆源葬
徐薯 圆圆
耶载怎泽澡怎 圆圆爷
园郾 圆员 依 园郾 园缘葬 员郾 缘园 依 园郾 园苑遭 圆郾 员园 依 园郾 园怨遭 园郾 苑园 依 园郾 园愿葬 员园郾 猿园 依 园郾 员缘葬 怨园郾 园圆 依 园郾 愿愿遭 圆圆郾 缘源 依 园郾 缘员葬
冀薯 远缘
耶允蚤泽澡怎 远缘爷
园郾 员愿 依 园郾 园员葬 圆郾 园园 依 园郾 园怨葬 圆郾 缘园 依 园郾 员员葬 园郾 缘园 依 园郾 园源遭 员园郾 缘园 依 园郾 员猿葬 怨源郾 苑员 依 园郾 远怨葬 员怨郾 源苑 依 园郾 缘苑遭
冀薯 怨愿
耶允蚤泽澡怎 怨愿爷
园郾 园愿 依 园郾 园圆遭 员郾 苑园 依 园郾 园缘遭 圆郾 远园 依 园郾 园愿葬 园郾 圆缘 依 园郾 园员糟 愿郾 缘愿 依 园郾 圆园遭 怨源郾 猿远 依 园郾 员员遭 员怨郾 缘员 依 园郾 缘苑遭
摇 摇 注院小写字母表示不同品种之间的差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥 下同遥
晕燥贼藻院栽澡藻 造燥憎藻则糟葬泽藻 造藻贼贼藻则泽 皂藻葬灶 泽蚤早蚤灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻泽 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造 遭藻贼憎藻藻灶 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 糟怎造贼蚤增葬则泽援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
员郾 猿摇 数据分析
所有试验至少重复 猿 次袁所得数据均用平均数 依
标准差表示遥 统计分析采用 杂粤杂 怨郾 圆 软件进行袁方差
分析采用 阅怎灶糟葬灶 多重比较法进行显著性检验渊孕 约
园郾 园缘冤遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 基本成分
由表 员 可知袁源 种甘薯淀粉的基本成分均有不同
程度的差异袁其中徐薯 圆圆 的灰分含量最高袁冀薯 怨愿 最
低曰徐薯 圆圆 的蛋白质含量最高袁卢选 员 号最低曰冀薯
远缘 的脂质含量最高袁卢选 员 号最低曰徐薯 圆圆 的粗纤维
含量较低袁其余 猿 种品种甘薯粗纤维的含量差异不大遥
徐薯 圆圆 和冀薯 远缘 的磷含量显著高于卢选 员 号和冀薯
怨愿遥 源 种甘薯淀粉的纯度均较高袁在 怨园郾 园圆豫 耀
怨源郾 苑员豫之间曰卢选 员 号和徐薯 圆圆 的直链淀粉含量显
著高于冀薯 远缘 和冀薯 怨愿遥
圆郾 圆摇 甘薯淀粉的物化特性
圆郾 圆郾 员摇 甘薯淀粉的色泽摇 淀粉的任何不良色泽均会
影响各种淀粉制品的品质袁尤其会影响粉条和粉丝等
的品质咱员愿暂 遥 蕴尧葬尧遭 和 驻耘 值是反映色泽的参数袁其中
蕴值和 驻耘值是反映淀粉色泽的主要指标遥 由表 圆 可
知袁冀薯 怨愿 的 蕴值和 驻耘 值最高袁卢选 员 号和徐薯 圆圆
间无显著性差异袁而冀薯 远缘 最低遥
圆郾 圆郾 圆摇 甘薯淀粉的粒度分布摇 由表 圆 可知袁卢选 员 号
的粒径显著大于其他 猿 种淀粉袁而另外 猿 种淀粉之间
无显著性差异遥 图 员 为 源 种甘薯淀粉的粒径分布袁其
中卢选 员 号的粒径分布范围最宽袁其粒径最大能达到
约 源园滋皂曰冀薯 远缘 的分布范围最窄袁粒径分布较为集
中袁其粒径最大能达到约 圆圆滋皂曰而徐薯 圆圆 和冀薯 怨愿
的粒径分布则介于卢选 员 号和冀薯 远缘 之间遥
图 员摇 甘薯淀粉的粒径分布
云蚤早援 员摇 栽澡藻 责葬则贼蚤糟造藻 泽蚤扎藻 凿蚤泽贼则蚤遭怎贼蚤燥灶 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡
远猿苑
摇 源 期 源 种不同甘薯淀粉成分尧物化特性及其粉条品质的相关性研究
表 圆摇 甘薯淀粉的色泽和粒径
栽葬遭造藻 圆摇 栽澡藻 糟燥造燥则 葬灶凿 责葬则贼蚤糟造藻 泽蚤扎藻 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡
品种
灾葬则蚤藻贼赠 蕴 葬 遭 驻耘
中位径
酝藻凿蚤怎皂 责葬则贼蚤糟造藻
泽蚤扎藻 辕 滋皂
体积平均粒径
灾燥造怎皂藻 葬增藻则葬早藻
责葬则贼蚤糟造藻 泽蚤扎藻 辕 皂
面积平均粒径
粤则藻葬 葬增藻则葬早藻
责葬则贼蚤糟造藻 泽蚤扎藻 辕 滋皂
卢选 员 号
耶蕴怎曾怎葬灶 员爷
愿圆郾 猿苑 依 园郾 园员葬遭 园郾 园圆 依 园郾 园圆葬 猿郾 园猿 依 园郾 园园遭 愿圆郾 源猿 依 园郾 园员葬遭 苑郾 苑员 依 园郾 园员葬 怨郾 园愿 依 园郾 园园葬 源郾 猿愿 依 园郾 园员葬
徐薯 圆圆
耶载怎泽澡怎 圆圆爷
愿圆郾 员员 依 园郾 园猿葬遭 原 园郾 源愿 依 园郾 园圆糟 源郾 园园 依 园郾 园圆葬 愿圆郾 圆员 依 园郾 园猿葬遭 缘郾 圆苑 依 园郾 园缘遭 远郾 员愿 依 园郾 园愿遭 猿郾 园猿 依 园郾 园源遭糟
冀薯 远缘
耶允蚤泽澡怎 远缘爷
愿园郾 源怨 依 园郾 园远糟 原 园郾 员猿 依 园郾 园园遭 源郾 园远 依 园郾 园猿葬 愿园郾 缘怨 依 园郾 园远遭糟 源郾 愿苑 依 园郾 园员遭糟 缘郾 源怨 依 园郾 园圆遭糟 猿郾 园怨 依 园郾 园园遭糟
冀薯 怨愿
耶允蚤泽澡怎 怨愿爷
愿猿郾 源园 依 园郾 园缘葬 原 园郾 源猿 依 园郾 园猿糟 猿郾 圆猿 依 园郾 园远遭 愿猿郾 源远 依 园郾 园圆葬 缘郾 远猿 依 园郾 园圆遭 远郾 源园 依 园郾 园猿遭 猿郾 源怨 依 园郾 园猿遭
表 猿摇 甘薯淀粉的黏度特性参数
栽葬遭造藻 猿摇 栽澡藻 责葬泽贼蚤灶早 责则燥责藻则贼赠 责葬则葬皂藻贼藻则泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡
品种
灾葬则蚤藻贼赠
峰值黏度
孕藻葬噪
增蚤泽糟燥泽蚤贼赠 辕 糟孕
最低黏度
匀燥造凿 增
蚤泽糟燥泽蚤贼赠 辕 糟孕
崩溃黏度
月则藻葬噪凿燥憎灶 辕
糟孕
最终黏度
悦燥灶糟造怎泽蚤燥灶
增蚤泽糟燥泽蚤贼赠 辕 糟孕
回生黏度
杂藻贼遭葬糟噪 辕 糟孕
峰值时间
孕藻葬噪 贼蚤皂藻 辕
皂蚤灶
糊化温度
孕葬泽贼蚤灶早
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
卢选 员 号
耶蕴怎曾怎葬灶 员爷
缘猿苑缘 依 猿缘郾 猿远葬 圆圆员缘 依 圆源郾 愿缘凿 猿圆愿缘 依 圆苑郾 圆愿葬 圆怨缘远 依 猿远郾 愿苑糟 苑源园 依 员圆郾 园圆遭 猿郾 怨苑 依 园郾 园缘糟 苑源郾 苑园 依 园郾 源怨糟
徐薯 圆圆
耶载怎泽澡怎 圆圆爷
源苑缘园 依 猿圆郾 缘猿糟 圆苑缘愿 依 猿猿郾 怨源遭 员怨怨圆 依 员员郾 源圆糟 猿缘圆远 依 员怨郾 远园遭 苑远愿 依 缘郾 远远遭 源郾 远苑 依 园郾 园园葬 苑苑郾 怨园 依 园郾 远源葬
冀薯 远缘
耶允蚤泽澡怎 远缘爷
源缘愿员 依 源郾 圆源凿 圆远怨源 依 圆源郾 园源糟 员愿愿苑 依 员怨郾 愿园凿 猿缘远远 依 猿愿郾 员愿遭 愿苑圆 依 员源郾 员源葬 源郾 猿猿 依 园郾 园园遭 苑远郾 苑猿 依 园郾 园源遭
冀薯 怨愿
耶允蚤泽澡怎 怨愿爷
缘圆猿园 依 猿苑郾 源愿遭 圆愿源苑 依 员远郾 怨苑葬 圆猿愿源 依 猿源郾 源缘遭 猿苑园园 依 圆郾 员圆葬 愿缘源 依 员源郾 愿缘葬 源郾 猿园 依 园郾 园缘遭 苑远郾 苑猿 依 园郾 园源遭
表 源摇 甘薯淀粉老化值尧溶解度和膨胀势
栽葬遭造藻 源摇 栽澡藻则藻贼则燥早则葬凿葬贼蚤燥灶 责则燥责藻则贼赠袁 泽燥造怎遭蚤造蚤贼赠 葬灶凿 泽憎藻造造蚤灶早 责燥憎藻则 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡
品种 灾葬则蚤藻贼赠 老化值 砸藻贼则燥早则葬凿葬贼蚤燥灶凿藻早则藻藻 辕 豫 溶解度 杂燥造怎遭蚤造蚤贼赠 辕 豫 膨胀势 杂憎藻造造蚤灶早 责燥憎藻则 辕 渊早窑早 原员 冤
卢选 员 号
耶蕴怎曾怎葬灶 员爷
园郾 愿源 依 园郾 园猿葬 苑郾 缘远 依 园郾 圆园葬 愿郾 员愿 依 园郾 源源糟
徐薯 圆圆
耶载怎泽澡怎 圆圆爷
园郾 愿圆 依 园郾 源缘葬 远郾 缘圆 依 园郾 猿愿遭 怨郾 苑源 依 园郾 猿猿遭
冀薯 远缘
耶允蚤泽澡怎 远缘爷
园郾 缘愿 依 园郾 猿员遭 远郾 愿愿 依 园郾 源园遭 员圆郾 源苑 依 园郾 圆怨葬
冀薯 怨愿
耶允蚤泽澡怎 怨愿爷
园郾 缘猿 依 园郾 缘苑遭 远郾 远园 依 园郾 缘苑遭 员园郾 园愿 依 园郾 愿园遭
圆郾 圆郾 猿摇 甘薯淀粉的黏度摇 淀粉在有足量的水存在时袁
随着不断加热袁淀粉颗粒开始逐渐糊化袁颗粒开始膨
胀袁随之呈现出黏度特性咱源暂 遥 其中袁崩溃黏度为峰值
黏度和最低粘度的差值袁表示淀粉糊的稳定性曰回生黏
度为最终黏度和最低粘度的差值袁表示淀粉糊的回生
特性遥 由表 猿尧图 圆 可知袁卢选 员 号的峰值黏度最大袁
最低粘度和最终粘度最小袁得到的崩溃黏度最大袁回生
黏度最小袁说明其淀粉糊的稳定性最小袁回生程度最
低遥 卢选 员 号最快达到峰值黏度袁峰值时间最短袁徐薯
圆圆 最长遥 徐薯 圆圆 的糊化温度最高袁卢选 员 号的最低遥
圆郾 圆郾 源摇 甘薯淀粉的老化特性摇 由表 源 可知袁卢选 员 号
和徐薯 圆圆 淀粉的老化值显著高于冀薯 远缘 和冀薯 怨愿遥
淀粉的老化值是衡量淀粉老化性质的重要指标袁淀粉
的老化值越大袁说明其在老化过程中析出的水越
多咱源袁员怨暂 遥 卢选 员 号和徐薯 圆圆 的直链淀粉含量显著高
于冀薯 远缘 和冀薯 怨愿袁且 源 种甘薯淀粉中的脂质含量
也存在显著差异渊表 员冤袁这可能是导致它们之间老化
性质差异的原因遥
苑猿苑
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
表 缘摇 甘薯粉条的质构性质
栽葬遭造藻 缘摇 栽澡藻贼藻曾贼怎则藻 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 灶燥燥凿造藻
品种
灾葬则蚤藻贼赠
拉伸强度
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶 泽贼则藻灶早贼澡 辕 渊早窑皂皂 原圆 冤
拉伸形变
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶 凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
剪切应力
悦怎贼贼蚤灶早 枣燥则糟藻 辕 渊早窑皂皂 原圆 冤
剪切形变
悦怎贼贼蚤灶早 凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
卢选 员 号
耶蕴怎曾怎葬灶 员爷 怨郾 员愿 依 园郾 员怨葬 缘园郾 源猿 依 怨郾 圆源葬 怨怨郾 源园 依 圆郾 园缘葬 远员郾 愿怨 依 缘郾 远源糟
徐薯 圆圆
耶载怎泽澡怎 圆圆爷 源郾 园园 依 园郾 圆猿怨遭 员怨郾 苑猿 依 源郾 缘苑糟 缘源郾 圆园 依 员郾 怨怨糟 远缘郾 苑远 依 苑郾 愿圆葬
冀薯 远缘
耶允蚤泽澡怎 远缘爷 愿郾 怨苑 依 园郾 圆愿葬 圆怨郾 苑园 依 愿郾 源远遭 怨圆郾 圆源 依 猿郾 远缘葬遭 远猿郾 员怨 依 苑郾 源员遭糟
冀薯 怨愿
耶允蚤泽澡怎 怨愿爷 愿郾 愿猿 依 园郾 缘员葬 猿园郾 源源 依 怨郾 苑远遭 愿怨郾 源源 依 缘郾 猿源遭 远猿郾 怨远 依 远郾 缘员葬遭
表 远摇 甘薯粉条的烹煮性质
栽葬遭造藻 远摇 栽澡藻 糟燥燥噪蚤灶早 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 灶燥燥凿造藻
品种
灾葬则蚤藻贼赠
膨胀系数
杂憎藻造造蚤灶早 蚤灶凿藻曾 辕 豫
烹煮损失
悦燥燥噪藻凿 造燥泽泽 辕 豫
干物质量
悦燥燥噪藻凿 憎藻蚤早澡贼 辕 豫
断条率
月则燥噪藻灶 则葬贼藻 辕 豫
卢选 员 号
耶蕴怎曾怎葬灶 员爷
圆远苑援 远缘 依 员园援 圆远糟 怨援 源远 依 园援 圆源葬 怨园援 源源 依 园援 员猿葬遭 圆圆援 缘 依 猿援 缘源糟
徐薯 圆圆
耶载怎泽澡怎 圆圆爷
圆苑圆援 远远 依 员援 苑圆遭 愿援 愿园 依 园援 猿圆遭 怨园援 远远 依 园援 猿园葬遭 员园援 园 依 园援 园园凿
冀薯 远缘
耶允蚤泽澡怎 远缘爷
圆远缘援 愿圆 依 园援 远猿糟 苑援 远远 依 园援 圆圆糟 怨园援 怨怨 依 园援 远园葬 猿苑援 缘 依 猿援 缘源遭
冀薯 怨愿
耶允蚤泽澡怎 怨愿爷
圆愿愿援 怨员 依 远援 园苑葬 愿援 缘猿 依 园援 园员遭 怨员援 圆 依 园援 园圆缘葬 源圆援 缘 依 猿援 缘源葬
图 圆摇 甘薯淀粉的黏度曲线
云蚤早援 圆摇 栽澡藻 砸灾粤 增蚤泽糟燥早则葬责澡 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡
圆郾 圆郾 缘摇 甘薯淀粉的溶解度和膨胀势摇 卢选 员 号淀粉
的溶解度显著高于其他 猿 个品种的甘薯淀粉袁而徐薯
圆圆尧冀薯 远缘 和冀薯 怨愿 间无显著差异曰冀薯 远缘 淀粉的
膨胀势显著高于其他 猿 个品种的甘薯淀粉袁卢选 员 号
淀粉的最低袁徐薯 圆圆 和冀薯 怨愿 淀粉间无显著差异遥
淀粉在水中加热过程中袁淀粉颗粒会发生膨胀袁淀粉颗
粒的膨胀与淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例尧脂质
的含量有关袁其中脂质能与直链淀粉形成复合物袁限制
淀粉颗粒的膨胀咱缘袁圆园暂 遥 与表 员 对比可知袁源 种甘薯淀
粉的脂质含量与其膨胀势的结果相一致遥
圆郾 猿摇 甘薯粉条的品质分析
圆郾 猿郾 员摇 甘薯粉条的质构性质摇 粉条的质构性质是衡
量其品质的关键指标袁而质构性质是通过拉伸参数和
剪切参数来反映遥 粉条的拉伸强度和拉伸形变主要反
映粉条的弹性袁其值越大则弹性越好曰剪切应力和剪切
形变则主要反映粉条的咀嚼性袁其值越大则咀嚼性越
好咱员远袁 圆员暂 遥 由表 缘 可知袁卢选 员 号甘薯粉条的拉伸强
度尧拉伸形变剪切应力最大袁而剪切形变最小遥 徐薯
圆圆 甘薯粉条的拉伸强度尧拉伸形变和剪切应力最小袁
剪切形变最大遥 通过对比 源 种粉条发现袁卢选 员 号的
弹性和咀嚼性最佳袁徐薯 圆圆 的弹性和咀嚼性则最差遥
圆郾 猿郾 圆摇 甘薯粉条的烹煮性质摇 膨胀系数尧烹饪损失尧
干物质量和断条率是反应粉条烹煮性质好坏的参数遥
在粉条烹煮过程中袁是其中淀粉重新吸水膨胀和糊化
的过程遥 在此过程中袁粉条可能会由于膨胀和糊化而
发生断裂袁且有小的粉条碎片和可溶性成分进入水中袁
愿猿苑
摇 源 期 源 种不同甘薯淀粉成分尧物化特性及其粉条品质的相关性研究
该部分即为粉条的野烹煮损失冶 咱源袁员苑袁圆员 原 圆圆暂 遥 由表 远 可
知袁卢选 员 号和冀薯 远缘 的膨胀系数显著小于徐薯 圆圆
和冀薯 怨愿遥 冀薯 远缘 的烹煮损失显著小于其他 猿 种甘
薯粉条袁卢选 员 号最大遥 与国标 郧月 辕 栽 圆猿缘愿苑鄄圆园园怨咱圆猿暂
对比发现袁上述 源 种粉条均满足国标中对于粉条烹饪
损失的要求渊臆员园豫 冤遥 卢选 员 号和徐薯 圆圆 的断条率
显著低于其他 圆 种粉条袁其中徐薯 圆圆 最低遥 此外袁源
种甘薯粉条在煮制后的干物质量无显著性差异遥
圆郾 源摇 甘薯淀粉的化学成分和物化物性与粉条性质的
相关性分析
淀粉样品中灰分尧脂质尧蛋白质等成分的存在袁直
链淀粉的含量以及淀粉颗粒的大小袁均会在不同程度
上对淀粉的糊化特性尧老化特性尧溶解度和膨胀势等物
化特性产生影响袁同时淀粉性质的变化也会使粉条的
品质发生变化咱远暂 遥 因此袁可通过分析甘薯淀粉的化学
成分和物化特性与甘薯粉条品质之间的相关关系袁从
而预测粉条的品质遥
由表 苑 可知袁甘薯淀粉的含量与其粉条的剪切形
变显著负相关遥 甘薯淀粉中脂质的含量与其粉条的烹
煮损失显著负相关袁直链淀粉的含量与其粉条的干物
质量和断条率显著负相关遥
表 苑摇 甘薯淀粉成分与粉条性质的相关性分析
栽葬遭造藻 苑摇 栽澡藻 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 贼澡藻 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 灶燥燥凿造藻 憎蚤贼澡 贼澡藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡
指标
云葬糟贼燥则
拉伸强度
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
泽贼则藻灶早贼澡 辕
渊早窑皂皂 原圆 冤
拉伸形变
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
剪切应力
悦怎贼贼蚤灶早 枣燥则糟藻
辕 渊早窑皂皂 原 圆 冤
剪切形变
悦怎贼贼蚤灶早
凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
膨胀系数
杂憎藻造造蚤灶早
蚤灶凿藻曾 辕 豫
烹煮损失
悦燥燥噪藻凿
造燥泽泽 辕 豫
干物质量
悦燥燥噪藻凿
憎藻蚤早澡贼 辕 豫
断条率
月则燥噪藻灶
则葬贼藻 辕 豫
灰分
粤泽澡
原 园郾 愿源员员 原 园郾 远圆猿苑 原 园郾 愿员缘圆 园郾 远缘员员 原 园郾 缘园园怨 原 园郾 员缘苑远 原 园郾 猿源怨愿 原 园郾 苑猿源苑
蛋白质
孕则燥贼藻蚤灶
原 园郾 苑员苑圆 原 园郾 远远源远 原 园郾 苑员猿怨 园郾 缘怨远苑 原 园郾 缘猿愿苑 原 园郾 猿愿远缘 原 园郾 员怨 原 园郾 缘缘猿怨
脂质
蕴蚤责蚤凿
原 园郾 员源猿员 原 园郾 苑怨愿远 原 园郾 圆苑怨源 园郾 缘圆愿圆 园郾 圆远圆怨 原 园郾 怨员猿猿鄢 园郾 愿员怨猿 园郾 源源源苑
磷
孕澡燥泽责澡燥则怎泽
原 园郾 缘员远愿 原 园郾 远苑远圆 原 园郾 缘源猿怨 园郾 源怨怨圆 原 园郾 缘员怨圆 原 园郾 远猿苑员 园郾 园猿缘怨 原 园郾 圆愿源员
淀粉
杂贼葬则糟澡
园郾 愿园苑苑 园郾 苑源员远 园郾 愿缘远愿 原 园郾 怨圆圆苑鄢 原 园郾 缘远苑怨 原 园郾 员员源愿 原 园郾 员苑远 园郾 猿愿远远
直链淀粉
粤皂赠造燥泽藻
原 园郾 缘猿缘缘 园郾 圆圆圆愿 原 园郾 源园源圆 园郾 园怨猿猿 原 园郾 猿愿苑源 园郾 愿园缘员 原 园郾 怨圆苑圆鄢 原 园郾 怨圆苑苑鄢
摇 摇 注院鄢表示显著 孕 约 园郾 园缘曰 鄢鄢表示极显著 孕 约 园郾 园员遥 下同遥
晕燥贼藻院鄢 蚤灶凿蚤糟葬贼藻 贼澡藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 则藻造葬贼蚤燥灶泽澡蚤责 孕 约 园郾 园缘援 鄢鄢蚤灶凿蚤糟葬贼藻 贼澡藻 增藻则赠 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 则藻造葬贼蚤燥灶泽澡蚤责 孕 约 园郾 园员援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
摇 摇 由表 苑 原 圆 可知袁甘薯淀粉的峰值时间尧糊化温度
和老化值与其粉条的拉伸形变显著负相关袁甘薯淀粉
的溶解度和中位径与其粉条的拉伸形变渊极冤显著正
相关遥 甘薯淀粉的峰值时间与剪切应力显著负相关遥
甘薯淀粉的峰值时间尧糊化温度和老化值与其粉条的
拉伸形变显著正相关遥 甘薯淀粉的回生黏度和膨胀势
与其粉条的烹煮损失渊极冤显著负相关遥 甘薯淀粉的
最终粘度和回生黏度与其粉条的干物质量显著正相
关遥
甘薯粉条性质指标之间的相关性分析结果见表 苑
原猿遥 粉条的剪切应力与拉伸强度之间显著正相关袁剪
切形变与拉伸形变和剪切应力之间显著负相关遥
猿摇 讨论
大量研究表明袁淀粉样品中灰分尧脂质尧磷及直链
淀粉的含量等均对甘薯淀粉的物化特性和粉条品质有
不同程度的影响咱缘袁员源袁员愿 原 员怨暂 遥 淀粉的糊化是一个淀粉颗
粒吸水的过程袁灰分含量过高会抑制淀粉的糊化曰脂质
能与直链淀粉形成复合物袁从而阻止淀粉颗粒在糊化
过程中的膨胀曰而直链淀粉含量越高袁淀粉糊的老化程
度越高袁老化速率越快袁得到的粉条品质越好咱员怨袁圆源 原 圆缘暂 遥
蕴蚤怎等咱圆远暂和 栽葬灶等咱圆苑暂研究表明袁甘薯淀粉的粒径与甘
薯的品种尧直链淀粉和支链淀粉的含量等有关袁而淀粉
的粒径大小也会影响淀粉膨胀势尧黏度和流变性等特
性袁同时老化值越高的淀粉袁得到的粉条的品质也越
好咱源暂 遥 所以袁卢选 员 号和徐薯 圆圆 粉条的品质显著高于
冀薯 远缘 和冀薯 怨愿遥 此外袁淀粉的老化性质也与淀粉
中直链淀粉和脂质等的含量有关袁直链淀粉含量越高袁
淀粉糊的老化程度越高袁老化速率越快曰脂质能与直链
淀粉形成复合物袁从而阻止淀粉颗粒在糊化过程中的
怨猿苑
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
摇 摇 摇 摇 表 苑鄄圆摇 甘薯淀粉物化性质与粉条性质的相关性分析
栽葬遭造藻 苑鄄圆摇 栽澡藻 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 贼澡藻 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 灶燥燥凿造藻 憎蚤贼澡 贼澡藻
责澡赠泽蚤糟燥糟澡藻皂蚤糟葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡
指标
云葬糟贼燥则
拉伸强度
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
泽贼则藻灶早贼澡 辕
渊早窑皂皂 原 圆 冤
拉伸形变
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
剪切应力
悦怎贼贼蚤灶早 枣燥则糟藻 辕
渊早窑皂皂 原 圆 冤
剪切形变
悦怎贼贼蚤灶早
凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
膨胀系数
杂憎藻造造蚤灶早
蚤灶凿藻曾 辕 豫
烹煮损失
悦燥燥噪藻凿
造燥泽泽 辕 豫
干物质量
悦燥燥噪藻凿
憎藻蚤早澡贼 辕 豫
断条率
月则燥噪藻灶
则葬贼藻 辕 豫
峰值黏度
孕藻葬噪 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠
园郾 源圆远 园郾 苑圆远 园郾 源愿 原 园郾 缘园园源 园郾 源园圆员 园郾 苑远愿员 原 园郾 圆圆猿远 园郾 员园苑远
最低黏度
蕴燥憎藻泽贼 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠
原 园郾 猿缘愿 原 园郾 愿愿愿苑 原 园郾 源怨缘远 园郾 苑缘远远 园郾 缘愿园怨 原 园郾 远源猿猿 园郾 愿园源圆 园郾 圆怨愿愿
崩溃黏度
月则藻葬噪凿燥憎灶
园郾 源缘园愿 园郾 怨员愿怨 园郾 缘缘苑员 原 园郾 苑园员源 原 园郾 园缘远苑 园郾 愿员愿缘 原 园郾 缘远缘 原 园郾 园怨猿苑
最终黏度
悦燥灶糟造怎泽蚤燥灶 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠
原 园郾 圆猿源 原 园郾 愿猿愿苑 原 园郾 猿苑愿远 园郾 远远园愿 园郾 缘缘怨苑 原 园郾 苑圆苑源 园郾 愿远怨愿鄢 园郾 源员苑愿
回生黏度
杂藻贼遭葬糟噪
园郾 猿苑缘愿 原 园郾 猿怨猿圆 园郾 圆猿怨 园郾 园远员 园郾 猿员缘苑 原 园郾 怨园圆怨鄢 园郾 怨圆缘怨鄢 园郾 愿猿园缘
峰值时间
孕藻葬噪 贼蚤皂藻
原 园郾 愿源怨圆 原 园郾 怨苑员怨鄢 原 园郾 怨员源愿鄢 园郾 怨远愿缘鄢 园郾 员缘圆员 原 园郾 猿苑猿源 园郾 圆源缘 原 园郾 猿远园源
糊化温度
郧藻造葬贼蚤灶蚤扎葬贼蚤燥灶
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻
原 园郾 苑猿员圆 原 园郾 怨怨怨园鄢鄢 原园郾 愿圆猿员 园郾 怨源猿园鄢 园郾 圆远缘圆 原 园郾 缘园源苑 园郾 源猿源缘 原 园郾 员远远员
溶解度
杂燥造怎遭蚤造蚤贼赠
园郾 缘远怨愿 园郾 怨缘员怨 园郾 远愿苑苑 原 园郾 愿怨员怨 原 园郾 缘猿苑圆 园郾 缘园猿圆 原 园郾 远源园员 原 园郾 园远猿猿
膨胀势
杂憎藻造造蚤灶早 责燥憎藻则
园郾 员员园愿 原 园郾 缘猿圆猿 园郾 园园缘缘 园郾 员苑远远 原 园郾 员圆缘员 原 园郾 怨怨远员鄢鄢 园郾 远缘苑员 园郾 源怨怨远
老化值
砸藻贼则燥早则葬凿葬贼蚤燥灶 增葬造怎藻
原 园郾 苑源苑远 原 园郾 怨怨远源鄢鄢 原园郾 愿猿猿圆 园郾 怨猿猿愿鄢 园郾 员愿苑怨 原 园郾 缘员远远 园郾 猿愿愿苑 原 园郾 圆园源怨
中位径
酝蚤凿凿造藻 责葬则贼蚤糟造藻 泽蚤扎藻
园郾 猿缘愿源 园郾 愿怨怨愿鄢 园郾 源苑愿缘 原 园郾 远苑园怨 原 园郾 员缘苑源 园郾 愿缘源愿 原 园郾 远苑猿圆 原 园郾 圆员怨猿
表 苑鄄猿摇 甘薯粉条性质之间的相关性分析
栽葬遭造藻 苑鄄猿摇 栽澡藻 糟燥则则藻造葬贼蚤燥灶 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 葬皂燥灶早 贼澡藻 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 灶燥燥凿造藻
指标
云葬糟贼燥则
拉伸强度
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶 泽贼则藻灶早贼澡 辕
渊早窑皂皂 原 圆 冤
拉伸形变
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
剪切应力
悦怎贼贼蚤灶早 枣燥则糟藻 辕
渊早窑皂皂 原 圆 冤
剪切形变
悦怎贼贼蚤灶早
凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
膨胀系数
杂憎藻造造蚤灶早
蚤灶凿藻曾 辕 豫
烹煮损失
悦燥燥噪藻凿
造燥泽泽 辕 豫
干物质量
悦燥燥噪藻凿
憎藻蚤早澡贼 辕 豫
断条率
月则燥噪藻灶
则葬贼藻 辕 豫
拉伸强度
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶 泽贼则藻灶早贼澡
员 原 原 原 原 原 原 原
拉伸形变
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶 凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 园郾 苑园猿猿 员 原 原 原 原 原 原
剪切应力
悦怎贼贼蚤灶早 枣燥则糟藻 园郾 怨愿源员
鄢 园郾 苑怨愿愿 员 原 原 原 原 原
剪切形变
悦怎贼贼蚤灶早 凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 原 园郾 愿苑愿员 原 园郾 怨圆苑园
鄢 原 园郾 怨猿怨愿鄢 员 原 原 原 原
膨胀系数
杂憎藻造造蚤灶早 蚤灶凿藻曾 园郾 园圆远圆 原 园郾 圆缘苑苑 原 园郾 园远怨苑 园郾 猿圆怨圆 员 原 原 原
烹煮损失
悦燥燥噪藻凿 造燥泽泽 原 园郾 员猿圆苑 园郾 缘源猿源 原 园郾 员愿源远 原 园郾 员愿愿怨 园郾 园猿怨缘 员 原 原
干物质量
悦燥燥噪藻凿 憎藻蚤早澡贼 园郾 圆远缘愿 原 园郾 源远员愿 园郾 员员远缘 园郾 圆圆缘远 园郾 远源苑苑 原 园郾 苑圆园愿 员 原
断条率
月则燥噪藻灶 则葬贼藻 园郾 苑愿源 园郾 员猿员员 园郾 远愿园苑 原 园郾 猿怨猿源 园郾 源猿源缘 原 园郾 缘缘猿猿 园郾 愿园远苑 员
园源苑
摇 源 期 源 种不同甘薯淀粉成分尧物化特性及其粉条品质的相关性研究
膨胀咱员怨 原 圆园袁圆源 原 圆缘暂 遥 因此袁卢选 员 号粉条具有较高的拉伸
强度尧拉伸形变尧剪切形变尧干物质的量遥 有研究表明袁
淀粉的粒径与粉丝和粉条的品质也具有显著相关性袁
淀粉的粒径越小袁粉丝和粉条的质量越好咱圆愿暂 遥 但是袁
本文研究的结果显示袁卢选 员 号粉条的总体质量优于
其他 猿 个品种的粉条袁这是由于甘薯粉条的质量不止
取决于其淀粉的粒径大小遥 谭洪卓等咱圆怨暂研究发现袁甘
薯淀粉的性质与其粉条的相关性的大小依次为院膨润
力尧溶解度尧表观直链淀粉含量尧蛋白质含量尧颗粒大
小遥 因此袁甘薯粉条的品质袁不单单是由其淀粉的粒径
决定的袁而是由淀粉的所有性质综合决定的袁且不同甘
薯淀粉的性质与其粉条性质相关性的大小有关遥
因此袁可以通过甘薯淀粉的成分尧物化特性与甘薯
粉条的品质之间的相关性分析袁选择和制备品质优良
的甘薯粉条遥 由相关性分析得到的结果发现袁甘薯淀
粉中脂质和直链淀粉含量越高袁其粉条的烹煮性质越
好遥 甘薯淀粉的峰值时间尧糊化温度和老化值越大袁其
粉条的质构性质越好曰淀粉的溶解度和中位径越小袁其
粉条的质构性质越好曰甘薯淀粉的回生黏度和膨胀势
越大袁其粉条的烹煮品质越好遥 综上所述袁可以通过甘
薯淀粉中脂质和直链淀粉的含量尧甘薯淀粉的峰值时
间尧糊化温度尧回生黏度尧老化值尧溶解度尧膨胀势和粒
径等指标来预测甘薯粉条的品质袁如可选择直链淀粉
含量高袁回生黏度尧老化值和膨胀势大的甘薯淀粉袁以
获得具有较好质构性质和烹煮性质的甘薯粉条遥 结合
本研究中的 源 个品种的甘薯可知袁卢选 员 号的粉条品
质优于其他 猿 个品种的粉条遥
源摇 结论
本试验通过分析 源 种甘薯淀粉的化学成分和物化
特性及粉条的品质袁研究发现甘薯淀粉中化学成分的
变化淀粉物化特性发生相应改变袁同时粉条品质发生
不同程度的变化遥 通过对甘薯淀粉的化学成分和物化
特性与粉条品质之间以及粉条的品质指标之间的相关
性分析发现袁可通过甘薯淀粉的直链淀粉和脂质的含
量尧峰值时间尧糊化温度尧回生黏度尧溶解度尧膨胀势尧老
化值和粒径等指标来评估甘薯粉条的品质遥 其中甘薯
淀粉的直链淀粉和脂质含量尧回生黏度尧峰值时间尧糊
化温度尧膨胀势尧老化值等指标与甘薯粉条品质呈正相
关袁而甘薯淀粉的最终黏度尧溶解度和粒径等指标与甘
薯粉条品质呈负相关遥 通过相关性分析结果及综合比
较发现袁卢选 员 号的粉条品质优于其他 猿 个品种的粉
条遥
参考文献院
咱 员 暂摇 云粤韵杂栽粤栽援 孕则燥凿怎糟贼蚤燥灶 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥咱阅月 辕 韵蕴暂 渊圆园员猿 原 员园 原 园远冤
咱圆园员源 原 园缘 原 园怨暂 援 澡贼贼责院 辕 辕 枣葬燥泽贼葬贼猿援 枣葬燥援 燥则早 辕 枣葬燥泽贼葬贼鄄早葬贼藻憎葬赠 辕 早燥 辕 贼燥 辕
遭则燥憎泽藻 辕 匝 辕 匝悦 辕 耘
咱 圆 暂摇 悦澡藻灶 在袁 杂葬早蚤泽 蕴袁 蕴藻早早藻则 粤袁 蕴蚤灶泽泽藻遭 允 孕 匀袁 杂糟澡燥燥造泽 匀 粤袁 灾燥则葬早藻灶
粤 郧 允援 耘增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 杂贼葬则糟澡 晕燥燥凿造藻泽 酝葬凿藻 枣则燥皂 栽澡则藻藻 栽赠责蚤糟葬造
悦澡蚤灶藻泽藻 杂憎藻藻贼鄄责燥贼葬贼燥 杂贼葬则糟澡藻泽咱允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻袁 圆园园圆袁
远苑渊怨冤院 猿猿源圆 原 猿猿源苑
咱 猿 暂摇 粤蚤灶葬 粤 允袁 云葬造葬凿藻 运 韵袁 粤噪蚤灶早遭葬造葬 允 韵袁 栽蚤贼怎泽 孕援 孕澡赠泽蚤糟燥糟澡藻皂蚤糟葬造
责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 贼憎藻灶贼赠鄄燥灶藻 悦葬则蚤遭遭藻葬灶 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 糟怎造贼蚤增葬则泽 咱 允 暂 援
陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造 允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 圆园园怨袁 源源
渊怨冤院 员远怨远 原 员苑园源
咱 源 暂摇 邓福明援 酸浆法与旋流分离法制备甘薯淀粉的物化特性及粉条
品质比较研究咱阅暂援 中国农业科学院袁 圆园员圆院 圆 原 圆缘
咱 缘 暂摇 悦澡藻灶 在袁 杂糟澡燥造泽 匀 粤袁 灾燥则葬早藻灶 粤 郧 允援 孕澡赠泽蚤糟燥糟澡藻皂蚤糟葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣
泽贼葬则糟澡藻泽 燥遭贼葬蚤灶藻凿 枣则燥皂 贼澡则藻藻 增葬则蚤藻贼蚤藻泽 燥枣 悦澡蚤灶藻泽藻 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥藻泽咱 允暂 援
允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻袁 圆园园猿袁 远愿渊圆冤院 源猿员 原 源猿苑
咱 远 暂摇 栽葬灶 匀 在袁 蕴蚤 在 郧袁 栽葬灶 月援 杂贼葬则糟澡 灶燥燥凿造藻泽院 匀蚤泽贼燥则赠袁 糟造葬泽泽蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶袁
皂葬贼藻则蚤葬造泽袁 责则燥糟藻泽泽蚤灶早袁 泽贼则怎糟贼怎则藻袁 灶怎贼则蚤贼蚤燥灶袁 择怎葬造蚤贼赠 藻增葬造怎葬贼蚤灶早 葬灶凿
蚤皂责则燥增蚤灶早咱允暂 援 云燥燥凿 砸藻泽藻葬则糟澡 陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁 圆园园怨袁 源圆渊缘冤院 缘缘员 原
缘苑远
咱 苑 暂 粤韵粤悦援 酝藻贼澡燥凿 怨圆猿援 园猿援 粤泽澡 燥枣 枣造燥怎则援 咱 杂暂 援 宰葬泽澡蚤灶早贼燥灶院 韵枣枣蚤糟蚤葬造
皂藻贼澡燥凿泽 燥枣 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 粤韵粤悦 蚤灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁 圆园园园
咱 愿 暂 粤韵粤悦援 酝藻贼澡燥凿 怨苑怨援 园怨援 孕则燥贼藻蚤灶 蚤灶 早则葬蚤灶泽援 咱 杂 暂 援 宰葬泽澡蚤灶早贼燥灶院
韵枣枣蚤糟蚤葬造 皂藻贼澡燥凿泽 燥枣 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 粤韵粤悦 蚤灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁 圆园园园
咱 怨 暂 粤韵粤悦援 酝藻贼澡燥凿 怨怨缘援 员员援 孕澡燥泽责澡燥则怎泽 渊 贼燥贼葬造 冤 蚤灶 枣燥燥凿泽援 咱 杂 暂 援
宰葬泽澡蚤灶早贼燥灶院 韵枣枣蚤糟蚤葬造 皂藻贼澡燥凿泽 燥枣 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 粤韵粤悦 蚤灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁
圆园园园
咱员园暂摇 粤韵粤悦援 酝藻贼澡燥凿 怨圆园援 猿怨援 云葬贼 渊 糟则怎凿藻冤 燥则 藻贼澡藻则 藻曾贼则葬糟贼 蚤灶 葬灶蚤皂葬造
云藻藻凿援 咱 杂暂 援 宰葬泽澡蚤灶早贼燥灶院 韵枣枣蚤糟蚤葬造 皂藻贼澡燥凿泽 燥枣 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 粤韵粤悦
蚤灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁 圆园园园
咱员员暂摇 粤韵粤悦援 酝藻贼澡燥凿 怨怨员援 源猿援 栽燥贼葬造袁 泽燥造怎遭造藻袁 葬灶凿 蚤灶泽燥造怎遭造藻 凿蚤藻贼葬则赠 枣蚤遭藻则
蚤灶 枣燥燥凿泽援 咱杂暂 援 宰葬泽澡蚤灶早贼燥灶院 韵枣枣蚤糟蚤葬造 皂藻贼澡燥凿泽 燥枣 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 粤韵粤悦
蚤灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁 员怨怨远
咱员圆暂摇 梅淑芳袁 贾莉萌袁 高君恺袁杨朝柱袁 舒小丽袁 吴殿星援 一种稻米
直链淀粉含量的简易测定方法咱 允暂 援 核农学报袁 圆园园苑袁 圆员渊猿冤院
圆源远 原 圆源愿
咱员猿暂摇 悦澡藻灶 在援 孕澡赠泽蚤糟燥糟澡藻皂蚤糟葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽憎藻藻贼 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡藻泽 葬灶凿
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