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作 者 ：邓福明

期 刊 ：中国农业科学院 2012年 10期 页码：90

关键词：甘薯淀粉；酸浆法；旋流法；物化特性；粉条；

摘 要 ：本研究通过实验室模拟商业酸浆法与旋流法制备甘薯淀粉，并购买商业酸浆法与旋流法甘薯淀粉，分析和对比两种甘薯淀粉的组成、结构和物化特性及其粉条品质的差异；同时实验室制备不同沉淀时间（分别是0、12、18、24、48、72h）的酸浆法甘薯淀粉并分析其组成、结构和物化特性，测定酸浆法发酵过程中总淀粉酶活力的变化；最后研究不同pH和食品添加剂对甘薯淀粉糊化特性和凝胶强度的影响。结果如下： 酸浆法甘薯淀粉的蛋白、脂肪、灰分、磷、K、Ca含量，淀粉亮度、膨胀势和溶解度(55-95℃)、热糊稳定系数显著高于旋流法淀粉的（p＜0.05）。而粒度大小、直链淀粉、Al、Mg、 Fe、Zn含量、峰值黏度和回生速...

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