全 文 ：文章编号 :100028551 (2008) 022203203
不同抗氧化剂对辐照熟五花肉脂肪氧化的影响
郭淑珍1 ,2 　哈益明1 　刘书亮2 　张海伟1 　王　锋1
(11 中国农业科学院农产品加工研究所 ,北京　100094 ;21 四川农业大学信息与工程技术学院 ,四川 雅安　625014)
摘 　要 :本文研究了几种抗氧化剂对真空包装辐照熟五花肉中脂肪氧化的影响。在熟五花肉中分别添加
0102 %的茶多酚 (TP) 、迷迭香 (Rosemary) 、特丁基对苯二酚 ( TBHQ) 、二丁基羟基甲苯 (BHT) 、维生素 E
(VE) 5 种抗氧化剂后 ,经 6kGy 辐照 ,4 ℃贮藏 ,试验结果表明抗氧化剂可以降低辐照熟五花肉的 TBA 值、
POV 值 ,其中以 TBHQ 与 TP 效果最好 ,其他依次为 Rosemary、BHT和 VE 。
关键词 :辐照 ;熟五花肉 ;抗氧化剂 ;脂肪氧化
EFFECT OF DIFFERENT ANTIOXIDANTS ON LIPID OXIDATION OF
IRRADIATED COOKED STREAKY PORK
GUO Shu2zhen1 ,2 　HA Yi2ming1 　LIU Shu2liang2 　ZHANG Hai2wei1 　WANG Feng1
(11 Institute of Agro2Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences , Beijing 　100094 ;
21 College of Information and Engineering Technology , Sichuan Agricultural University , Ya’an , Sichuan 　625014)
Abstract :The effects of antioxidants on lipid oxidation of vacuum packaged irradiated cooked streaky pork were studied. The
cooked streaky pork were added with 0102 % TeaPolyphenols (TP) ,rosemary , Tertiary butylhydroquinone (TBHQ) , Butylated
hydroxytoluene (BHT) and vitamin E separately , then were irradiated with 6 kGy , and stored at 4 ℃. The results showed that
antioxidants can reduce the value of TBA , POV value of irradiated cooked streaky pork , and the effects of TBHQ and TP were
better , than other antiatidins.
Key words :irradiation ; cooked streaky pork ; antioxidants ; lipid oxidation
收稿日期 :2007208221 　接受日期 :2007211202
基金项目 :国家“十五”攻关食品安全重大专项 (2001BA804A23 - 2)
作者简介 :郭淑珍 (19782) ,女 ,山西原平人 ,硕士研究生 ,研究方向为农产品加工与贮藏工程。
通讯作者 :哈益明 (19572) ,男 ,山东蓬莱人 ,教授 ,博士生导师 ,从事食品辐照加工与贮藏技术的研究。E2mail :hayiming @sina. com　　辐照技术能有效杀灭熟肉食品中的微生物 ,提高熟肉制品的卫生质量 ,延长食品的保质期[1 ] 。但辐照肉类食品会加速其中的脂肪氧化 ,产生氧化、脱羧、氢化、脱氢等作用 ,这些变化对肉类的风味和脂肪的稳定性有较大影响。辐照诱导脂肪氧化的过程遵循自由基反应机理[2 ] ,其主要步骤包括引发期、增殖期和终止期。辐照诱导的自氧化过程与无辐照时的脂肪自氧化非常相似。抗氧化剂可以有效地抑制脂肪氧化[3 ] ,使脂肪含量较高的辐照熟肉的质量得到提高。目前使用的抗氧化剂主要有 :茶多酚、特丁基对苯二酚、二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚 (BHA) 、植酸 ( PA) 、没食子酸丙酯 ( PG) 、抗坏血酸 (钠、钙) 、抗坏血酸棕榈酸酯、 维生素 E、迷迭香、壳聚糖等[4 ] 。很多学者对抗氧化剂在辐照肉制品中的应用作了大量研究[5～14 ] 。Nam 等研究表明采用抗氧化剂尤其是天然抗氧化剂是防止脂肪氧化的有效措施[10 ] 。K. Galvin 研究表明辐照对于添加生育酚的熟制肉品贮藏后的脂肪稳定性影响不大 ,脂肪氧化速度随着生育酚的增加而减缓 ,在贮藏期间虽然辐照加速脂肪二级氧化产物硫代巴比妥酸的形成 ,但是可以通过添加生育酚来减缓其发生[13 ] 。陈云堂等指出抗氧化剂可明显抑制辐照及贮藏温度对脂肪氧化的速度[14 ] 。国内对多种抗氧化剂用于辐照熟肉的研究较少 ,最常用的食品抗氧化剂是酚类物质 ,为此 ,本试验选用
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含酚类及天然抗氧化剂 TP、TBHQ、BHT、VE 、迷迭香等
5 种抗氧化剂研究其对辐照熟肉脂肪氧化控制的影
响。
1 　材料与方法
111 　试验材料与设备
从北京农大超市购买大红门集团公司当日宰杀猪
的五花肉 ,铝箔袋包装 ,约 100gΠ袋 ,4 ℃贮藏 ;所用主要
仪器设备有 WH22 微型旋涡混合仪、V2550 紫外2可见
分光光度计、DQB2360w 多功能气调包装机、真空旋转
蒸发仪和 HH24 数显恒温水浴锅。
112 　试验药品与试剂
所用的 1 ,1 ,3 ,32四乙氧基丙烷 (TEP) 、硫代巴比妥
酸 (TBA) 、二丁基羟基甲苯 (BHT) 、三氯乙酸 ( TCA) 、丙
酮、石油醚 (30 ℃～60 ℃沸程) 、碘化钾、可溶性淀粉、三
氯甲烷、乙酸、硫代硫酸钠 ,均为分析纯。抗氧化剂为
TP、迷迭香、TBHQ、BHT 和 VE 。以上试剂均购于中国
农业大学药品试剂中心。
113 　试验方法
11311 　肉样处理 　取五花猪肉 ,分割成 20～30g 左右
的小块 ,在 3 %的食盐水中煮制 20min ,料水比为 1 :1 ,
捞出沥干水分 ,按照试验设计分别添加 0. 02 %的抗氧
化剂 TP、迷迭香、TBHQ、BHT 和 VE 。其中 BHT 用乙醇
溶解 ,其他用少量的水 (抗氧化剂与水比例约为 1 :5)
溶解后直接加入到熟肉中 ,拌匀 ,待处理。以不加抗氧
化剂的样品为对照。
11312 　包装 　样品均采用铝箔袋真空包装 ,100gΠ袋 ,
热合温度为 220 ℃,真空时间 4s。
11312 　辐照　60 Coγ辐照在中国农业科学院原子能利
用研究所进行 ,吸收剂量为 6kGy ,每一处理样品均粘
贴跟踪剂量计。剂量计采用重铬酸银剂量计 (中国计
量院提供) ,剂量测量误差 ±3 %。辐照结束后立即将
样品于 4 ℃下贮藏 ,每隔 7d 测定以下各项指标。
11314　指标测定 　TBA 值的测定参照 Ahn 等的方
法[15 ] ,并加以改进。具体为取 15g 辐照处理的切碎肉
样 ,放入一个 150ml 已加有 45ml 去离子水的烧杯中 ,
用磁力搅拌器搅拌均匀 (3min) 。用滤纸快速过滤 ,取
3ml 滤液转入试管 ,加入 7. 2 %的BHT - 乙醇溶液 (vΠv)
600μl ,01015molΠL 的 TBA (硫代巴比妥酸) 溶液 415ml
及 15 %的 TCA(三氯乙酸) 溶液 115ml。混合溶液旋涡
混合 30s , 水浴 94 ℃保温 30min ,使其变色。然后样品
在冷水 (水加冰块 8 ℃±1 ℃) 中冷却 10min 后 ,转入离
心管 ,3000rΠmin 离心 15min。上清液在波长 53115nm
处比色 ,比色杯在测定前用丙酮清洗干净 ,再用蒸馏水
清洗 3 次 ,用待测上清液再润洗 2 次 ,比色并记录数
据。做 2 个重复 ,取平均值。从丙二醛标准曲线上计
算得出 TBA 值 ,以每 kg 肉中丙二醛的 mg 数来表示。
过氧化值按照 GBΠT 5009. 3722003 方法测定。
2 　结果与分析
211 　抗氧化剂对辐照熟五花肉 TBA 值的影响
TBA 值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解
所产生的衍生物如丙二醛等与 TBA 反应的结果 ,其高
低表明脂肪氧化的程度。图 1 是添加不同抗氧化剂的
熟五花肉辐照后在贮藏期间 TBA 值的变化。
图 1 　添加不同抗氧化剂后辐照熟五花肉在
贮藏中 TBA 值的变化
Fig. 1 　The change of TBA value of irradiated cooked
streaky pork with different antioxidation during storage
从图 1 可以看出 ,茶多酚和 TBHQ 的抗氧化效果
最好 ,其次为迷迭香、BHT 和 VE ,在整个贮藏期间 ,添
加抗氧化剂各组比未添加抗氧化剂的对照组的 TBA
值明显降低 ,说明抗氧化剂可抑制辐照熟五花肉氧化
的发生。随着贮藏时间的延长 ,各组的 TBA 值均略呈
上升趋势 ,且趋势较一致。反映了脂肪氧化仍在缓慢
进行。在贮藏后期 ,添加抗氧化剂的各组 TBA 值比较
低 ,说明抗氧化剂的抗氧化效果很好。在贮藏过程中
还观察到添加抗氧化剂各组均比对照组的感官质量
好 ,且脂肪氧化气味较小。
212 　抗氧化剂对辐照熟五花肉 POV 值的影响
POV 值 (过氧化值) 是反映脂质氧化程度的参数 ,
是不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧结合生成产物
的量化指标 ,表明脂质发生一级氧化的程度。图 2 是
辐照熟五花肉添加不同抗氧化剂后在贮藏期间的 POV
值变化情况。
由图 2 可看出 ,在贮藏期间 POV 值先升高 ,后期
402 核　农　学　报 22 卷
图 2 　添加不同抗氧化剂后辐照熟五花肉在
贮藏中 POV 值的变化
Fig. 2 　The change of POV value of irradiated cooked
streaky pork with different antioxidation during storage
又呈下降趋势 ,表明贮藏中期脂质氧化的中间产物积
累较多 ,随着积累增加又进一步发生氧化反应生成醛、
酮、酸等低分子物质。在整个贮藏期间 ,添加抗氧化剂
各组比未添加抗氧化剂的对照的 POV 值明显降低 ,且
感官品质比对照好。从 POV 值也可以说明抗氧化剂
可有效抑制熟五花肉氧化的发生 ,茶多酚和 TBHQ 的
抗氧化效果最好 ,其次为迷迭香、BHT 和 VE 。但是试
验中还观察到添加抗氧化剂使肉中脂肪部分颜色略有
变化 ,茶多酚使肉脂肪微变成粉色 ,迷迭香使脂肪颜色
变黄 ,TBHQ 也使肉的脂肪部分变得微粉。
3 　讨论与结论
本研究表明 ,辐照前在熟五花肉中加入适量抗氧
化剂可在很大程度上减轻脂类氧化 ,延长熟肉的储存
时间。推测应该是加入适宜抗氧化剂可妨碍或打断由
辐照引起的脂肪氧化的自由基链式反应[1 ,10 ] ,从而减
缓或终止脂肪氧化。
本试验在各种抗氧化剂的规定使用范围内选择
0. 02 %的添加量 ,在这个添加量下比较各种抗氧化剂
的抗氧化效果 ,结果显示 TBHQ 的抗氧化效果最好。
另有报道抗氧化剂复合使用效果较为明显[16 ] ,如 BHT
加某种抗氧化剂。本试验结果说明单独使用的情况
下 ,BHT的抗氧化效果较小 ,可在以后的试验中继续探
讨复合使用抗氧化剂的情况下抗氧化效果的强弱 ,并
结合成本确定最适添加种类与添加量。
本研究用 6kGy 剂量辐照熟五花肉 ,对添加 5 种抗
氧化剂后熟肉的 TBA 值和 POV 指标进行比较 ,结果表
明添加抗氧化剂后均可显著降低辐照对熟五花肉品质
的影响 ,并且在整个贮藏期内抑制效果基本保持稳定。
综合比较抗氧化指标可以看出 : TBHQ 与茶多酚的抗
氧化效果接近。考虑食品安全和消费者接受性等因
素[17 ] ,天然抗氧化剂茶多酚应更优于人工合成的抗氧
化剂 TBHQ。所以 ,建议选择茶多酚作为含脂肪较多
的辐照熟肉类的抗氧化剂。
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