全 文 ：文章编号 :100028551 (2009) 042639204
盒装豆腐辐照杀菌的研究
高美须　李淑荣　王　丽　王　烁　王　宁
(中国农业科学院农产品加工研究所 ,农业部辐照产品监督检验测试中心 ,北京　100193)
摘 　要 :研究了接种于盒装豆腐中致病菌 (Listeria innocua L83 和 Salmonella enteritidis 50041)的辐照效应和
盒装豆腐的辐照杀菌效果 ,以及辐照对包装豆腐的营养品质和感官品质的影响。结果表明 ,接种于盒装
豆腐中的李斯特氏菌和沙门氏菌的 D10值分别为 01225 和 01240kGy ,210kGy 以下的剂量辐照能有效降低
盒装豆腐中微生物的含量 ,提高豆腐的食用安全。210kGy 剂量辐照处理的盒装豆腐的感官品质能为人
们所接受 ,其蛋白质等营养成分没有明显的变化。
关键词 :辐照 ;杀菌 ;盒装豆腐 ;李斯特氏菌 ;沙门氏菌
IRRADIATION OF MICROBIAL CONTROLLING ON PACKAGE TOFU
GAO Mei2xu 　LI Shu2rong 　WANGLi 　WANG Shuo 　WANG Ning
(1. Institute of Agro2food Science Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences , Beijing 　100193 ;
2. The Ministry of Agriculture radiation Quality Supervision and Testing Center , Beijing 　100193)
Abstract :The effects of irradiation on microbiological controlling , nutrient and sensory qualities of packaged tofu (bean curd)
stored at commercial condition. Results showed that D10 values of Listeria innocua and Samonella enteritidis inoculated in
packaged tofu were 01225 and 01240kGy , respectively. Irradiation dose lower than 210kGy had no significant effects on
content of crude protein and amino acid ( p > 0105) . γ2irradiation could decrease microbial in packaged tofu and 210kGy
should be applied to ensure the hygienic quality of the products.
Key words :irradiation ; decontamination ; package tofu ; Lister innocua L83 ; Salmonella enteritidis 50041
收稿日期 :2008207211 　接受日期 :2008211221
基金项目 :国际原子能机构研究合同项目 (CRP11618)
作者简介 :高美须 (19652) ,女 ,河北藁城人 ,副研究员 ,从事食品辐照技术的研究和编辑工作。
通讯作者 :李淑荣 (19692) ,女 ,黑龙江北安人 ,副研究员 ,从事食品辐照技术的应用和研究。Tel :010262815971 ; E2mail :shurongL @hotmail1com　　豆腐及其制品具有很高的营养价值 ,是深受人们喜爱的食品。随着禽流感、疯牛病及口蹄疫等动物疾病的频频侵袭 ,素食越来越受到人们的青睐。医学和营养学家的研究表明 ,豆腐及其制品的蛋白质营养价值可以与肉类相媲美 ,是素食的首选食品。然而豆腐及其制品的货架期较短 ,大多数产品的保质期仅 3～7d ,严重限制了豆制品的运输和销售 ;而且这类产品还易被微生物污染 ,造成食品变质 ,引起食物中毒等。辐照是一种物理杀菌技术 ,能有效杀灭食品中的微生物 ,提高产品的安全性[1 - 6 ] 。本文以盒装豆腐为试材 ,研究其辐照杀菌效果及辐照对其营养品质的影响。 1 　材料和方法111 　材料盒装豆腐购自北京大型超市和农贸市场。试验用菌种李斯特氏菌 ( Lister innocua L83) 由卫生部疾控中心提供。沙门氏菌 ( Salmonella enteritidis 50041) 购自中国药品生物制品检定所 (NICPBP) 中国医药保藏管理中心 (CIMCC) 。112 　辐照处理辐照处理在中国农业科学院农产品加工研究所辐
936　核 农 学 报　2009 ,23 (4) :639～642Journal of Nuclear Agricultural Sciences
照中心进行 ,辐照源为60 Co 源。用于测定接种于盒装
豆腐中李斯特氏菌和沙门氏菌的 D10值 ,辐照剂量分别
为 0、0125、015、0175、110、1125 和 115kGy , 剂量率
816GyΠmin。每处理重复 3 次。用于测定辐照处理对
蛋白质、脂肪和氨基酸及感官品质影响的样品 ,辐照剂
量为 0、110、210 和 310kGy ,剂量率 015kGyΠmin。
113 　样品的准备
11311 　致病菌 D10值测定 　将致病菌接种于营养肉汤
中于 37 ℃培养 12h ,菌液浓度约为 108 cfuΠml。在无菌
条件下称取 25g、经 14kGy 辐照灭菌的豆腐置于无菌聚
乙烯薄膜袋中 ,然后加入 1ml 菌液 ,混匀待用[7 ] 。
11312 　感官分析、微生物和营养品质分析样品制备　
将从超市购得的盒装豆腐直接进行辐照处理。辐照后
4 ℃～7 ℃下保存。测试时各剂量的样品随机选取。
114 　样品测定
11411 　微生物检测　菌落总数、霉菌和酵母菌及大肠
菌群的检测方法依据 GBΠT 478912 - 2003、GBΠT
4789115 - 2003 和 GBΠT478913 - 2003[8 - 10 ] ;李斯特氏菌
和沙门氏菌的测定依据参考文献[11 ]。
11412 　感官分析 　感官评价内容包括色泽、风味、滋
味和总体可接受性 ,由经过培训的 12 个感官评价员在
辐照产品质量监督检验测试中心的感官实验室进行。
评价采用 9 分制评分方法 :1 分表明特别不喜欢 ,9 分
表明特别喜欢 ,5 分以上表明可以接受。
11413 　营养成分　盒装豆腐的蛋白质、脂肪和氨基酸
分析在中国农业科学院畜牧研究所分析中心进行 ,测
定方法按照文献[12 - 14 ]进行。
115 　数据分析 　数据采用 SAS (2000) 进行方差分析
(ANOVA) ,利用邓肯多重比较 (Duncan’s Multiple Range
Test)进行差异显著性分析 , P ≤0105 表示差异显著。
2 　结果与分析
211 　市售盒装豆腐卫生状况的检测
为了了解市售盒装豆腐的微生物污染状况 ,采购
不同品牌的盒装豆腐进行细菌总数、霉菌和酵母、大肠
菌群及致病菌的测试 ,结果见表 1。
表 1 　市售盒装豆腐微生物的污染状况
Table 1 　Hygienic qualities of packaged tofu from local supermarket ( n = 8)
样品编号
sample code
菌落总数
total bacterial count (cfuΠg) 大肠菌群Coliform bacteria (MPNΠ100g) 霉菌和酵母total mold and yeast (cfuΠg) 沙门氏菌Salmenalla
enteritidis 50041
李斯特氏菌
Lister innocua L83
1 119 ×104 < 30 < 10 — —
2 714 ×103 < 30 < 10 — —
3 910 ×103 40 < 10 — —
4 110 ×104 70 < 10 — —
5 615 ×102 < 30 < 10 — —
6 114 ×103 < 30 < 10 — —
7 815 ×103 < 30 < 10 — —
8 818 ×102 < 30 < 10 — —
注 :“—”表明未检出。Note :“—”means not detected.
　　从表 1 可以看出 ,盒装豆腐的初始微生物污染较
为严重 ,细菌总数约为 615 ×102～210 ×104 ,8715 %的
样品大肠菌群低于 30MPNΠg ,霉菌和酵母菌也都低于
10cfuΠg。李斯特氏菌和沙门氏菌在豆腐中没有被检测
出来。在盒装豆腐中细菌和大肠菌群是主要的污染
菌。
212 　接种于盒装豆腐中的致病菌 D10值
接种到豆腐上的李斯特氏菌 ( Lister innocua L83)
和沙门氏菌 ( Salmonella enteritidis 50041) ,经 0～115kGy
剂量辐照 ,测定结果见图 1。
图 1 表明 ,李斯特氏菌和沙门氏菌在盒装豆腐中
的菌落数随着辐照剂量的增加而减少 ;微生物的辐射
抗性通常用 D10值来表示[15 ] ,接种到盒装豆腐上的李
斯特氏菌和沙门氏菌的 D10值分别 01225 和 01240kGy。
213 　辐照后豆腐在贮藏过程中微生物的变化
由农贸市场购得的盒装豆腐样品经过 0～310kGy
辐照并贮藏在 4 ℃～7 ℃条件下 ,分别在第 1、5 和 10d
测定细菌总数 ,结果见表 2。
表 2 表明 ,经 110～310kGy 的剂量辐照后 ,盒装豆
腐在第 1 天的细菌总数减少了 2～3 个对数值 ,而未辐
照样品贮藏期间微生物生长迅速。210kGy 剂量辐照
的盒装豆腐贮藏第 10 天时仍能满足豆制品卫生标准
的要求 ,有效延长了盒装豆腐的货架期[16 - 17 ] 。
214 　辐照对豆腐感官品质的影响
对辐照豆腐的色泽、风味、滋味、可接受性等感官
特性进行了评价 ,结果列于表 3。
046 核　农　学　报 23 卷
图 1 　辐照对接种到盒装豆腐中李斯特氏菌
和沙门氏菌的影响
Fig. 1 　The effect of irradiation on L . innocua L83
and S . enteritidis 50041 inoculated into
packaged tofu
表 2 　辐照对豆腐贮藏期间细菌总数的影响
Table 2 　The effect of irradiation on total bacterial
count of packaged tofu during storage period
剂量
irradition
dose (kGy)
细菌总数 total bacterial count (cfuΠg)
第 1 天
1std
第 5 天
5std
第 10 天
10std
0 　 711 ×103 119 ×105 613 ×107
110 165 216 ×103 714 ×104
210 < 10 76 518 ×102
310 < 10 < 10 20
表 3 　辐照对包装豆腐感官特性的影响
Table 3 　The effect of irradiation on sensorial
qualities of packaged tofu
贮藏天数
storage
time (d)
辐照剂量
irradiation
dose (kGy)
色泽
color
风味
flavor
滋味
test
可接受性
acceptable
1 0 8158 8123 8127 8131
1 8166 8104 8118 8126
2 8165 7188 7169 7184
3 8151 5175 4185 4172
5 0 8127 8108 7177 8117
1 8131 7198 7183 8105
2 8134 7114 6186 7121
3 8109 5122 5113 5131
10 0 7148 4185 - 4136
1 7155 6193 7113 7111
2 7157 6135 6176 6163
3 6185 5163 5148 5147
　　注 :评价采用 9 分制评分 ,1 分表明特别不喜欢 ,9 分表明特别喜欢 ,
5 分以上表示可以接受。
Note :Values within a column showed favourite lever by 9 scores , 1 showed
that sample was’nt extremely accepted ; 9 showed to love very them ; above 5
showed that samples can be accepted1
由表 3 可以看出 ,在贮藏期间 ,不同剂量辐照对豆
腐的色泽基本上没有明显的影响。辐照当天的测定结
果表明 , 110kGy 辐照样品的风味、滋味和可接受性与
未辐照样品没有明显差别 ;210kGy 辐照时 ,辐照样品
比未辐照样品的风味、滋味和可接受性明显降低 ;
310kGy辐照的样品在滋味和可接受性等方面为人们
所不能接受。随着贮藏时间的延长 ,未辐照样品的感
官特性随着贮藏时间的延长而恶化 ,样品贮藏 10d 后 ,
对照样品的感官特性为人们所不能接受 ;贮藏时间对
经 1 和 2kGy 剂量辐照的样品影响较小 ,但 1kGy 辐照
的样品感官特性比 2kGy 辐照的好。
215 　辐照对包装豆腐营养特性的影响
样品中粗脂肪、粗蛋白和氨基酸的测定结果见图
2、图 3 和表 4 ,对测定结果进行双因素方差分析和
Duncan 多组极差检验 ,结果表明 ,辐照剂量对粗脂肪、
粗蛋白和氨基酸没有明显的影响 ( p > 0105) 。贮藏时
间对粗蛋白含量影响不明显 ,但对粗脂肪和氨基酸的
影响较大。辐照当天的样品中 ,粗脂肪含量比贮藏 5
和 10d 的样品含量高 ,但辐照后的样品贮藏 5 和 10d
的样品粗脂肪含量无明显差别。贮藏时间对大多数氨
基酸含量有明显影响 ,氨基酸随贮藏时间的变化趋势
与脂肪基本一致。
图 2 　不同剂量辐照后豆腐中粗蛋白随贮藏时间的变化
Fig. 2 　Changes in content of crud protein of irradiated
tofu during storage period
图 3 　不同剂量辐照后豆腐中粗脂肪随贮藏时间变化
Fig. 3 　Changes in content of crude fat of irradiated tofu
during storage period
146　4 期 盒装豆腐辐照杀菌的研究
表 4 　辐照剂量和贮藏时间对盒装豆腐中氨基酸的影响
Table 4 　Effect of irradiation doses and storage time on amino acid of tofu ( %)
氨基酸
amino acid
贮藏 1d stored 1d 贮藏 3d stored 3d 贮藏 5d stored 5d
0kGy 1kGy 2kGy 0kGy 1kGy 2kGy 0kGy 1Gy 2kGy
Asp 3 5199 5194 6100 5166 5167 5168 5167 5168 5144
Val 3 2153 2132 2149 2121 2129 213 2111 2113 212
Thr 3 2100 2106 2101 1193 1195 1194 1195 1195 1188
Ser 2137 2160 2144 2132 2139 2139 214 214 2133
Glu 8102 7187 7199 7190 7165 719 8100 7197 7175
Gly 2112 2104 2109 2103 2103 2105 2101 2101 1196
Ala 3 2130 2116 2124 2100 2105 2108 1194 1196 1197
Cys 3 017 0169 0169 0171 0168 0172 0177 0187 018
Met 0196 0174 0174 0163 0170 0164 0167 0177 0186
Ile 2137 2106 2133 2133 2116 2118 2121 2116 2120
Leu 4100 3177 3192 3185 3175 3178 3185 3182 3171
Tyr 3 2112 2106 2108 1176 1179 1178 1188 1191 1183
Phe 3 2175 2167 2172 2161 2159 2160 2165 2168 2160
Lys 3112 2198 3107 2182 2189 2197 2189 2187 2172
NH3 3 0192 0186 0192 0184 0186 0187 0180 0176 0175
His 3 1138 1140 1126 112 1140 1140 1125 1117 1108
Arg 3 3133 3123 3130 3170 3173 3182 3144 3146 3124
Pro 3 3142 3160 3151 2147 2161 2152 3135 3135 3145
　　注 : 3 表示贮藏时间对其氨基酸的含量有较明显的影响。
Note : 3 showed there are significant effects of storage time on content of amino acids.
3 　结论
接种到盒装豆腐上的李斯特氏菌和沙门氏菌的
D10值分别是 01225 和 01240kGy ;辐照能有效降低豆腐
中微生物数总数 ,210kGy 可使盒装豆腐中的细菌总数
降低 3～4 个对数值 ,使沙门氏菌和李斯特菌降低 8 个
对数值以上 ,210kGy 可以确保包装豆腐在商业销售条
件贮藏的卫生指标。
用 110～310kGy 辐照盒装豆腐 ,随着剂量的增加 ,
豆腐的感官特性下降。剂量为 110kGy 时盒装豆腐的
感官特性与对照没有明显差别 ,210kGy 辐照盒装豆腐
的感官特性能为人们所接受 ,但到 310kGy 辐照时其滋
味和可接受性等方面为人们所不能接受。辐照剂量对
粗蛋白、粗脂肪和氨基酸的无明显影响 ,贮藏时间对粗
蛋白也无明显影响 ,但对粗脂肪和氨基酸的影响较明
显 ( p < 0105) ,贮藏期间的脂肪和大多数氨基酸含量低
于辐照当天样品中的脂肪和氨基酸含量 ,但贮藏 5 和
10d 的绝大部分样品的脂肪含量和氨基酸含量差别不
显著。
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