全 文 ：文章编号 :100028551 (2006) 062516205
腌制加工对不同品种叶用芥菜抗氧化物质
含量和抗氧化活性的影响
王　萍1 ,2 　朱祝军1
(11 浙江大学农业与生物技术学院园艺系Π国家农业部园艺植物生长发育与生物技术重点实验室 ,浙江 杭州　310029 ;
2 1 内蒙古农业大学农学院 ,内蒙古 呼和浩特　010019)
摘 　要 :本试验以 4 个不同品种叶用芥菜为材料 ,研究了腌制加工对叶用芥菜抗氧化物质含量 (维生素
C、总酚、总黄酮)和抗氧化活性 (TEAC值和 FRAP 值)的影响。结果表明 :与腌制前相比芥菜中抗氧化物
质含量与抗氧化活性都有不同程度的下降。维生素 C含量下降最为显著 ( P < 0101) ,幅度为 40170 %～
57146 % ,总黄酮含量下降不显著 ,幅度为 2130 %～10162 % ,总酚介于二者之间 ;抗氧化活性的变化在品
种间存在较大差异 ,雪里蕻和金丝芥腌制后抗氧化活性下降幅度未达到显著水平 ( TEAC 8149 %～
10183 % ,FRAP 9103 %～14106 %) ,而笋壳青菜和瘤子芥菜下降幅度达到显著水平 ( TEAC 14145 %～
19114 % ,FRAP 28105 %～35177 % , P < 0105) 。总酚和总黄酮与抗氧化活性呈现极显著的正相关 ,总酚
与 TEAC 和 FRAP 的 R2 分别为 019482 和 019395 ,总黄酮与 TEAC 和 FRAP 的 R2 分别为 018287 和
019129。维生素 C 与抗氧化活性的相关性较弱 (TEAC , R2 = 012968 ,FRAP , R2 = 010979) ,酚类物质在腌
制叶用芥菜抗氧化活性中起重要作用。
关键词 :叶用芥菜 ;腌制 ;抗氧化物质 ;抗氧化活性
收稿日期 :2005212209
基金项目 :中德科学中心项目资助 ( GZ154 ,156)
作者简介 :王　萍 (19682) , 女 ,内蒙古呼和浩特人 ,副教授 ,博士研究生 ,从事蔬菜生理生化研究 ,Email :wangping417 @sohu. com。朱祝军为通讯作
者 ,Tel \ Fax :0571 86971354 ; Email :zhjzhu @zju. edu. cn
EFFECTS OF PICKLING ON THE CONTENTS OF ANTIOXIDANT COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT
ACTIVITIES IN DIFFERENT CULTIVARS OF LEAF MUSTARD
WANG Ping1 ,2 　ZHU Zhu2jun1
(11 Department of Horticulture , College of Agriculture and Biotechnology , Zhejiang UniversityΠKey Laboratory
of Horticultural Plant Development and Biotechnology , Ministry of Agriculture , Hangzhou , Zhejiang 　310029 ;
2 College of Agronomy , Inner Mongolia Agricultural University , Huhhot , Inner Mongolia 　010019)
Abstract :The effects of pickling on the contents of antioxidant compounds and antioxidant activity in different cultivars of leaf
mustard were investigated. The contents of vitamin C , total phenolics , total flavonoids and antioxidant activity (TEAC assay
and FRAP assay) were determined in fresh and pickled leaf mustard. Compared with fresh leaf mustard , the contents of
antioxidant compounds and antioxidant activities decreased in pickled leaf mustard. The decreases in the contents of vitamin
C , total phenolics and total flavonoids were 40170 %～57146 % , 10129 %～34165 % and 2130 %～10162 %. The variety
differences of antioxidant activity were significant between four cultivars of leaf mustard. After pickling , the decreases in
antioxidant activities of cv. Sunkeqingcai and Liuzijiecai were higher than those of cv. Jinsijie and Xulihong. There were
significantly positive relationships between the total phenolics and antioxidant activities (TEAC R2 = 019482 and FRAP R2 =
019395) , and between the total flavonoids and antioxidant activities ( TEAC R2 = 018287 and FRAP R2 = 019129) ;
However , the relationship between the vitamin C content and antioxidant activities was not significant (TEAC R2 = 012968 and
FRAP R2 = 010979) . The antioxidant activities in fresh and pickled leaf mustard were significantly correlated with their
615　 核 农 学 报　2006 ,20 (6) :516～520Journal of Nuclear Agricultural Sciences
contents of polyphenolics. In the pickling leaf mustard , phenolic compounds were the major contributor to the antioxidant
activities.
Key words :leaf mustard ; pickling ; antioxidant compound ; antioxidant activity
　　叶用芥菜 ( Brassica juncea Coss var1 foliosa Bailey1)
属于十字花科芸薹属喜硫蔬菜 ,也称青菜、辣菜、苦菜
等 ,主要以叶片、叶球和叶柄为食用器官。叶用芥菜不
仅是重要的鲜食蔬菜 ,亦可加工成各种风味的咸菜、泡
菜等[1 ] ,它含有一类特殊物质硫代葡萄糖苷 ,腌制时水
解形成芥子苷 ,具挥发性 ,有特殊香辣味[2 ] ,深受人们
的喜爱。腌制叶用芥菜在四川、云南、贵州、重庆、浙江
等地较为广泛 ,如四川的冬菜 ,浙江的霉干菜 ,江苏和
上海的腌雪里蕻 ,福州的腌菜和糟菜等。
有关蔬菜中含有的抗氧化物质如维生素、类胡萝
卜素、类黄酮以及酚酸等能降低人体心血管系统疾病
和某些肿瘤的发生率已有许多报道[3～5 ] ,而且许多研
究表明蔬菜和水果中含有的酚类物质与其抗氧化能力
有较高的正相关性[6～8 ] 。蔬菜的抗氧化活性除了受本
身遗传因素影响外 ,还与采后贮藏、加工、栽培环境条
件等因素有关。叶用芥菜是一种营养价值相当高的蔬
菜 ,维生素含量比大白菜和结球甘蓝高 ,同时它又有很
好的食疗功效 ,对糖尿病具有防治作用 ,这与含有丰富
的抗氧化类黄酮物质有关[9 ] 。然而关于叶用芥菜腌制
加工处理后对其抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响
及其程度如何等问题国内外尚未见研究报道 ,本试验
通过对不同品种叶用芥菜的腌制加工 ,研究腌制对叶
用芥菜的抗氧化物质含量和抗氧化能力的影响 ,为进
一步指导人们合理膳食和有效生产加工蔬菜提供一定
的理论依据。
1 　材料与方法
111 　试验材料
试材为 4 个不同品种的叶用芥菜 ,分别为金丝芥 ,
原产浙江嘉兴 , 花叶芥 ;雪里蕻 , 原产浙江嘉兴 , 花叶
芥 ;瘤子芥菜 , 原产浙江嵊州 ,叶瘤芥 ;笋壳青菜 ,原产
四川重庆 ,叶瘤芥。
112 　材料加工
将采收的新鲜叶芥菜样按重量的 10 %用盐量进
行湿态法腌制[10 ] 。腌制 30d ,温度为 15 ℃～25 ℃。工
艺流程为 :
鲜菜 →预处理 (清洗、去根、去枯叶、日晒 1～2d)
→排菜 →盐渍 →踏菜 →封口 →腌制 →取样
113 　测定项目及方法
11311 　样品的制备 　利用超声波辅助法[11 ] 提取叶用
芥菜样品中的酚类物质。精确称取 015000g 冻干磨碎
样品 ,用 10ml 80 %的分析纯甲醇超声波提取 60min ,在
4 ℃条件下每分钟 4000 转离心 10min ,收集上清液 ,剩
余残渣按照相同方式和条件提取两次 ,合并上清液并
转移至 50ml 蒸发烧瓶中 ,在 40 ℃条件下旋转蒸发提取
液中甲醇 ,用氮气吹干提取液 ,以 2ml 重蒸水稀释 ,在
4 ℃条件下每分钟 10000 转离心 20min ,上清液即为样
品的提取液 ,储存在 - 20 ℃冰箱中备用 ,用于总酚、总
黄酮、TEAC(Trolox 等效物抗氧化能力) 和 FRAP (铁离
子还原能力)试验。
11312 　总酚的测定 　根据 Folin2Ciocalteu 法[12 ] 测定总
酚含量。取提取液 50μl 放入试管中 ,接着加入 110ml
Folin2Ciocalteu 反应试剂、018ml 715 %的碳酸钠溶液 ,混
合均匀后在 30 ℃条件下放置 60min 反应。在分光光度
计 ( SHIMADZU UV22410PC) 上 760nm 测定 OD 值。用
没食子酸 ( Gallic acid)作标准曲线。
11313 　总黄酮的测定 　根据 Kim 等[13 ] 方法测定总黄
酮含量。取提取液 500μl 放入 10ml 试管中 ,加入 2ml
重蒸去离子水混合均匀后 , 立即加入 0115ml 5 %
NaNO2 ,反应 5min 后加入 0115ml 10 % AlCl3 ,反应 6min
后再加入 1ml 1molΠL NaOH , 混合均匀后立即加入
112ml 重蒸去离子水稀释反应液 ,混合均匀。当反应
液颜色变至粉红色时 ,在 510nm 条件下用分光光度计
测定反应液的 OD 值 ,用芦丁作标准曲线。
11314 　抗氧化活性的测定
1131411 　总抗氧化活性的测定 (TEAC 法) 　该方法通
过抗氧化物清除自由基 ABTS+ 的能力大小来评价总
自由基清除活性的强弱。参照 Re 等[14 ] 的测定方法 ,
略有改进。由 7mmol ΠL ABTS(2 ,2′2联氮2双 (32乙基苯
塞唑啉262磺酸) ) 和 2145mmolΠL 的过硫酸钾在黑暗室
温下放置 16h 产生 ,用 PBS (pH = 714) 稀释至吸光值
(0170 ±0105) nm ,样品同样被稀释至空白吸收值的
20 %～80 %。测定时 011ml 品提取液加入 310ml 的
ABTS溶液中 ,记录反应 6min 的吸光值变化 ,以 Trolox
(维生素 E 的水溶性衍生物) 为标物计算抗氧化活性
(TEAC值) 。
1131412 　FRAP (铁离子还原力Π抗氧化力 Ferric
reducing Πantioxidant power assay) 法测定抗氧化能力 　
FRAP 原理为 Fe3 + 2三吡啶三丫嗪 ( Tripyridyl2triazine ,
715　6 期 腌制加工对不同品种叶用芥菜抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响
TPTZ , Sigma) 可被样品中还原物质还原为二价铁形
式 ,呈现出蓝色 ,并于 593nm 处具有最大光吸收 ,根据
吸光度大小计算样品抗氧化活性的强弱。本试验根据
Benzie 和 Strain 的方法[15 ] 测定 ,其操作步骤为 :取 30μl
样品提取液 ,加入 118ml TPTZ 工作液 (由 013molΠL 醋
酸缓冲液 25ml、10 mmolΠL TPTZ 溶液 215ml、20mmolΠL
FeCl3 溶液 215ml 组成) ,混匀后 37 ℃反应 10min ,测定
593 nm 处吸光度 ,以 110 mmolΠL FeSO4 为标准 ,样品抗
氧化活性 ( FRAP 值) 以达到同样吸光度所需的 FeSO4
的毫摩尔数表示。
11315 　维生素 C 含量的测定　参照 2 ,62二氯酚靛酚
滴定法[16 ] 。
114 　数据统计分析
处理之间差异比较采用 t 测验 ,相关性分析用
SAS 软件 (SAS Institute , Cary , NC)进行。
2 　结果与分析
211 　腌制对不同品种叶用芥菜维生素 C含量的影响
由图 1 可知 ,腌制对不同品种叶用芥菜的维生素
C含量有较大影响。与腌制前相比 ,不同品种叶用芥
菜维生素 C含量都表现为显著降低 ,瘤子芥菜下降最
显著 ,达到 57146 % ,其次为笋壳青菜 49154 % ,金丝芥
和雪里蕻下降幅度相对较低 ,分别达到 46177 %和
40170 %。不同品种叶用芥菜腌制前后维生素 C 的含
量都达到了极显著差异 ( P < 0101) 。
图 1 　腌制前后不同品种叶用芥菜维生素 C含量的变化
Fig. 1 　Effect of pickling on Vitamin C content of
different cultivars of leaf mustard
212 　腌制对不同品种叶用芥菜总酚含量的影响
由图 2 可知 ,与腌制前相比 ,不同品种叶用芥菜的
总酚含量都有所降低 ,降低幅度为瘤子芥菜最显著 ,达
到 34165 % ,其次是笋壳青菜 18166 % ,金丝芥和雪里
蕻总酚含量下降幅度相对较低 , 达到 12181 % 和
10129 % ,不同品种叶用芥菜腌制前后总酚含量分析表
明金丝芥和雪里蕻未达到显著性差异 ( P > 0105) ,而
瘤子芥菜和笋壳青菜达到显著性差异 ( P < 0105) 。
图 2 　腌制前后不同品种叶用芥菜总酚含量的变化
Fig. 2 　Effect of pickling on total phenolics content of
different cultivars of leaf mustard
213 　腌制对不同品种叶用芥菜总黄酮含量的影响
由图 3 可知 ,与腌制前相比 ,不同品种叶用芥菜的
总黄酮含量都有所降低 ,降低幅度存在差异 ,但显著小
于维生素 C和总酚。瘤子芥菜和笋壳青菜下降较大 ,
分别达到 10162 %和 9133 % ,金丝芥和雪里蕻总黄酮
含量降幅较小 ,分别为 5129 %和 2130 % ,不同品种叶
用芥菜腌制前后总黄酮含量未达到显著性差异 ( P >
0105) 。
图 3 　腌制前后不同品种叶用芥菜总黄酮含量的变化
Fig. 3 　Effect of pickling on total flavonoids content
of different cultivars of leaf mustard
214 　腌制对不同品种叶用芥菜抗氧化活性的影响
21411 　对不同品种叶用芥菜 TEAC 值的影响 　由图 4
可知 ,与腌制前相比 ,不同品种叶用芥菜的 TEAC 值都
有所降低 ,瘤子芥菜和笋壳青菜下降最显著 ,达到
19114 和 14145 % ,金丝芥和雪里蕻 TEAC 值下降幅度
较低 ,分别达到 8149 %和 10183 %。TEAC 值分析表明
815 核　农　学　报 20 卷
腌制前后金丝芥和雪里蕻未达到显著性差异 ( P >
0105) ,而瘤子芥菜和笋壳青菜达到显著性差异 ( P <
0105) 。
图 4 　腌制前后不同品种叶用芥菜 TEAC值的变化
Fig. 4 　Effect of pickling on TEAC value of different
cultivars of leaf mustard
21412 　腌制对不同品种叶用芥菜 FRAP 值的影响 　
不同基因型叶用芥菜的 FRAP 值在腌制前后变化与
TEAC值变化相似。由图 5 可知 ,瘤子芥菜 FRAP 值下
降最显著 ,达到 35177 % ,其次为笋壳青菜 28105 % ,金
丝芥和雪里蕻降幅最低 ,分别为 14106 %和 9103 % ,
TEAC值分析表明 ,金丝芥和雪里蕻腌制前后未达到显
著性差异 ( P > 0105) ,而瘤子芥菜和笋壳青菜达到显
著性差异 ( P < 0105) 。
图 5 　腌制前后不同品种叶用芥菜 FRAP值的变化
Fig. 5 　Effect of pickling on FRAP value of different
cultivars of leaf mustard
3 　讨论
311 　腌制叶用芥菜抗氧化物质含量与抗氧化活性的
相关性
为了进一步明确何种抗氧化物质在腌制叶用芥菜
抗氧化活性中发挥重要作用 ,本试验对抗氧化活性
(TEAC值和 FRAP 值) 与维生素 C、总酚、总黄酮含量
的相关性作了分析。由图 6 可见 ,维生素 C 的含量与
抗氧化活性的相关性较弱 ,与 TEAC值和 FRAP 值分别
为 R2 = 012968 和 R2 = 010979 ,未达到显著水平 ( P >
0105) 。然而 ,总酚含量和抗氧化活性呈现很强的线性
正相关 ,与 TEAC 值和 FRAP 值分别为 R2 = 019482 和
R2 = 019395 ,达到极显著水平 ( P < 0101) ,总黄酮含量
和抗氧化活性也呈现较强的线性正相关 ,与 TEAC 值
和 FRAP 值分别为 R2 = 018287 和 R2 = 019129 ,达到极
显著水平 ( P < 0101) 。因此 ,在腌制叶用芥菜起到抗
氧化作用的物质主要是除维生素 C 以外的黄酮类多
酚化合物 ,这与一些研究报道相一致[17～19 ] 。
312 　腌制对不同品种叶用芥菜抗氧化物质含量与抗
氧化活性的影响
目前 ,大量研究已表明蔬菜中含有一些抗氧化物
质 ,例如维生素 C、类黄酮及花青素等酚类物质 ,它们
在防治人类一些与自由基损伤相关的疾病以及抗衰老
过程中起着十分重要的作用。叶用芥菜的维生素 C
含量和黄酮含量较高。本研究表明 ,腌制对叶用芥菜
所含抗氧化物质含量的影响存在较大差异 ,其中维生
素 C的含量明显下降 ,这主要与腌制蔬菜脱水 ,不可
避免造成水溶性成分维生素 C 和其他一些水溶性成
分流失有关 ;腌制后酚类物质含量和抗氧化活性也有
所降低 ,但显著低于前者 ,尤其腌制芥菜的总黄酮含量
表现较为稳定 ,这可能是 10 %的食盐除起到抑制微生
物繁殖的作用以外 ,还在一定程度上抑制了多酚氧化
酶的活性 ,从而使叶用芥菜中的黄酮类物质损失较少。
总酚腌制后的下降幅度低于维生素 C 高于黄酮 ,
这可能与样品提取和测定方法有关 ,本试验总酚采用
了 Folin2ciocalteu 测定方法 ,此方法测定的不仅是样品
中酚类物质 ,还包括了其他一些化学成分 ,如维生素
C、类胡萝卜素、糖、氨基酸[17 ] ,这些物质普遍存在于蔬
菜中 ,具有一定的抗氧化活性 ,它们与酚类物质发挥协
同效应共同起到抗氧化作用 ,因此这种方法测定结果
体现的是叶用芥菜某些抗氧化物质含量的总和 ,同样 ,
叶用芥菜抗氧化活性体现的是抗氧化物质协同效应 ,
因此 ,腌制中维生素 C 和其他一些水溶性成分流失 ,
导致了总酚含量和抗氧化活性的下降。
腌制对不同品种叶用芥菜的抗氧化物质含量和抗
氧化活性的影响存在显著差异 ,4 个不同品种叶用芥
菜相比 ,雪里蕻腌制后的抗氧化物质含量和抗氧化活
性下降幅度最小 ,其次为金丝芥 ,瘤子芥菜和笋壳芥菜
抗氧化物质含量和抗氧化活性下降幅度显著 ,这种差
915　6 期 腌制加工对不同品种叶用芥菜抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响
图 6 　叶用芥菜抗氧化活性 (TEAC值和 FRAP值)与维生素 C、总酚、总黄酮含量的相关性
Fig. 6 　Relationship between antioxidant activity(TEAC value and FRAP value) and ascorbic
acid content , total phenolics content and total flavonoids content in leaf mustard
异可能与品种遗传特性和对腌制加工的反应稳定性存
在差异有关。
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025 Journal of Nuclear Agricultural Sciences
2006 ,20 (6) :516～520
3 　小结与讨论
添加茶多酚和芝麻酚的干粉和溶液均有去除辐照
猪肉异味的效果 ,其每 50g 肉的添加量分别为 0110g
和 1ml 0101 %溶液。抗氧化剂可作为自由基清除剂 ,
保护硫键从而抑制异味产生。这与 Dong UK Ahn 等[8 ]
的研究相吻合。添加干粉容易造成猪肉感官品质下
降。抗氧化剂添加以溶液形式比干粉形式效果好的原
因 ,推测是溶液与肉充分接触 ,部分溶液可渗进肉细胞
中 ,这样对肉中异味源的保护比干粉好。壳聚糖处理
无论是干粉还是溶液对去除异味无明显作用。添加抗
氧化剂减轻了辐照猪肉脂肪氧化速度 ,延长了猪肉货
架期。
真空加透气包装猪肉辐照当天换包装效果最好。
这种包装避免了辐照和运输过程中的污染 ,降低了辐
照过程中的脂肪氧化 ,比辐照后 3d 换包装异味发散时
间早 ,对去除异味和保鲜效果均是最好的。
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