全 文 ：植物生理学通讯 第42卷 第2期，2006年4月 221
低温冷藏下的冬枣某些生理指标变化和保鲜效应
张玮1 饶景萍1,* 李孔文2 李伟2 吴亚敏1
1 西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌 712100；2 高陵县林业科技中心，西安 710200
提要 聚乙烯袋包装的冬枣放在室温、(0±0.5)和(-2±0.5)℃下贮藏后，其呼吸速率、乙烯释放量、淀粉酶活性和膜透性明
显受抑制；叶绿素、维生素 C、淀粉和可溶性固形物含量的下降速度延缓；硬度和超氧化物歧化酶(SOD)活性得到保持。
(0±0.5)℃下贮藏的效果优于(-2±0.5)℃。
关键词 冬枣；冷藏；生理变化；保鲜
Fresh Keeping and Changes in Some Physiological Indexes of Chinese Dongzao
Jujube (Zizyphus jujuba Mill.) during Cool-storage
ZHANG Wei1, RAO Jing-Ping1,*, LI Kong-Wen2, LI Wei2, WU Ya-Min1
1College of Horticulture, Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry, Yangling, Shaanxi 712100, China; 2Gaoling
Sci-Tech Center of Forestry, Xi’an 710200, China
Abstract The fruits of Chinese Dongzao jujube (Zizyphus jujuba Mill.) were put in perforated polyethylene film
bags and stored at (0±0.5)℃ and (-2±0.5)℃. The respiratory rate, ethylene production, amylase activity and
relative membrane permeability of fruit were inhibited apparently. The decreases of chlorophyll, starch, vitamin
C and total soluble solid contents were retarded. The firmness and superoxide dismutate (SOD) activity kept
better. The storage effect at (0±0.5)℃ was better than that at (-2±0.5)℃.
Key words Chinese Dongzao jujube (Zizyphus jujuba Mill.); cool-storage; physiological changes; fresh keeping
收稿 2005-09-20 修定 　2006-01-06
*通讯作者(E-mail: dqr0723@public.xa.sn.cn, Tel: 029-
87032577)。
冬枣(Zizyphus jujuba Mill.)产于我国，是近年
来开发的鲜食品种，其成熟期晚(一般在 10 月中
下旬)，故而得名“冬枣”(张桂 2003)，又名冻
枣﹑雁来红﹑苹果枣﹑冰糖枣等(曲泽洲和王永蕙
1993 )。冬枣果形美观，汁多味美，营养丰富，
富含人体所需的19种氨基酸和多种维生素，其维
生素C (VC)含量可达4~6 mg·g-1 (王永蕙 1992)，
被称为“维生素 C 之王”。冬枣还含有钾、钠、
铁、铜等多种微量元素及抗癌物质环磷酸腺苷、
环磷酸鸟苷等，有很高的食疗价值和多种保健功
效(于洪长和高新一1998)。但冬枣是一种不耐贮
藏的鲜食品种，采后很快失水，皱缩，酒软或
霉烂，维生素 C 大量损失，致使冬枣供应期甚
短，不能满足市场需求，因此，为了解决冬枣
的采后保鲜问题，本文检测了低温贮藏下冬枣采
后生理和品质变化，以期能为冬枣的贮藏保鲜提
供参考。
材料与方法
冬枣(Zizyphus jujuba Mill.)于2004年10月14
日采自陕西省西安市高陵县，选择大小均一，无
病、虫、伤害的初红果(着色度为 25% 左右)作以
下处理：冬枣用厚度为0.05 mm 厚的聚乙烯打孔
塑料袋(打孔率为1.5%，孔均匀分布)包装，分别
置于(0±0.5)和(-2±0.5)℃的冷库中贮藏，库内相
对湿度保持在 95% 以上。每种处理 5 kg，各重
复 3 次。以室温下贮藏为对照。贮藏期间，每
7 d取样1次，测定各种品质及生理生化指标。呼
吸速率用红外线 CO2 分析仪测定；乙烯释放量采
用岛津 GC-14A 型气相色谱仪测定，乙烯分析条
件：G D X - 5 0 2 色谱柱，柱温 6 0℃，氢气 0 . 7
kg·cm-2，空气 0.7 kg·cm-2，氮气 1.0 kg·cm-2，氢
火焰离子化检测器检测，检测室温度 110℃；硬
度用GY-1型硬度计测定；可溶性固形物含量用手
持折光仪测定；VC 含量用钼蓝比色法测定(高俊
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凤2002); 叶绿素含量用研磨比色法测定(高俊凤
2002); 淀粉含量用碘量法测定(韩雅珊1992); 淀粉
酶活性用比色法测定(高俊凤2002); 相对膜透性采
用 D D S - 1 1 A 型电导仪测定；超氧化物歧化酶
(superoxide dismutate, SOD)活性用氮蓝四唑法测定
(高俊凤2002)。
结果与讨论
1 低温贮藏下冬枣的呼吸速率和乙烯释放量变化
从图 1 和图 2 可见，采后冬枣的呼吸速率较
高，采后贮藏期间迅速下降，20 d 内下降更明
显。28 d后，未作低温贮藏的因腐烂严重失去贮
藏价值，而冷藏的呼吸速率则一直保持在较低水
平，变化幅度较小，在其动态变化中未出现呼吸
高峰(图 1)，表现出非跃变型果实的特征，这与
Kader等(1982)的结果相符。所有处理冬枣果实的
乙烯释放量在整个贮藏期间均呈下降趋势，未出
现乙烯高峰，进一步验证了冬枣果实属于非跃变
型果实。乙烯释放速率也受温度的影响，这两种
冷藏的冬枣乙烯释放量水平较低，其变化进程相
对迟缓，0℃下的低于 -2℃的(图 2)。
2 低温贮藏下冬枣的相对膜透性变化
如图3 所示，整个贮藏过程中，冬枣果肉相
对膜透性随贮期的延长而增大，未作低温处理的
相对膜透性一直高于低温处理的，说明冷藏对维
持细胞膜的完整性有一定作用。其中 0℃下贮藏
的相对膜透性上升幅度比较稳定，并且一直低于
其它两个温度下的。
3 低温贮藏下冬枣的硬度及VC、叶绿素和可溶性
固形物含量变化
图 4~ 7 显示：
(1)在贮藏过程中，低温处理与否的冬枣硬度
均随贮藏时间的推移而呈下降趋势。未作低温处
理的下降最快，处理的稍好一些。与室温下贮藏
的相比，冷藏能更好地保持冬枣的硬度，延缓冬
枣的软化衰老，但两种冷藏温度之间的差异不明
显(图 4)。
(2)在贮藏前期即冬枣由青转红尚未变软之
前，V C 含量呈缓慢上升趋势，达到最高后才开
始下降，这可能是因为初红期冬枣存在一个后熟
图1 温度对冬枣呼吸速率的影响
Fig.1 Effect of temperature on respiratory rate
of Chinese Dongzao jujube
图2 温度对冬枣乙烯释放量的影响
Fig.2 Effect of temperature on ethylene production
of Chinese Dongzao jujube
图3 温度对冬枣相对膜透性的影响
Fig.3 Effect of temperature on relative membrane
permeability of Chinese Dongzao jujube
过程。室温下最不耐贮，贮存14 d 后就开始成熟
软化，VC 由上升转为下降；而两种冷藏的冬枣
VC 含量达到顶点的时间均迟于未作低温处理的，
其后的下降幅度也比其小得多，0℃处理的冬枣
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VC 含量始终高于 -2℃处理的(图 5)。这与李红卫
等(1999)的结果一致。
图4 温度对冬枣硬度的影响
Fig.4 Effect of temperature on firmness
of Chinese Dongzao jujube
4 低温贮藏下冬枣的淀粉含量、淀粉酶和SOD活
性变化
冬枣贮藏过程中，淀粉含量(以鲜重计)的总
变化趋势是下降的。未作低温处理的下降速度非
常明显，而低温处理的淀粉含量始终呈缓慢下降
趋势(图8)。未作低温处理的冬枣中淀粉酶活性明
显比两种低温处理的高，并且 -2℃下贮藏的活性
始终高于 0℃下的(图 9)。贮藏前 28 d，处理与
否的冬枣中 SOD 活性均先上升后下降，三者达到
活性高峰的时期不同，0℃下的最早(7 d)，未作
低温处理的次之(14 d)，-2℃下的最晚(21 d)。贮
藏后期，两种低温处理的 S O D 活性又上升，过
图5 温度对冬枣VC含量的影响
Fig.5 Effect of temperature on vitamine C
content of Chinese Dongzao jujube
图6 温度对冬枣叶绿素含量的影响
Fig.6 Effect of temperature on chlorophyll
content of Chinese Dongzao jujube
图7 温度对冬枣可溶性固形物含量的影响
Fig.7 Effect of temperature on total soluble solid
content of Chinese Dongzao jujube
(3)在贮藏前14 d，处理与否的叶绿素含量均
呈下降趋势，其后低温处理果的又略有上升，而
后则一直保持缓慢下降的趋势。-2℃下的叶绿素
含量高于其它两个处理的(图 6)。
(4)在贮藏期间，处理与否的冬枣中可溶性固
形物含量都呈现先上升后下降的趋势，但低温处
理的变化趋势一直比较平缓，而未作低温处理的
在贮藏前14 d内与低温处理的变化一致，之后急
剧下降。至贮藏结束时，0℃下贮藏的冬枣可溶
性固形物含量(22.4%)稍高于-2℃下处理的(21.2%)
(图 7)。
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图9 温度对冬枣淀粉酶活性的影响
Fig.9 Effect of temperature on amylase activity
of Chinese Dongzao jujube
一段时间后再下降，呈“双峰”曲线。0 ℃下
的比 -2℃下的能更好地保持 SOD 活性(图 10)。
图8 温度对冬枣淀粉含量的影响
Fig.8 Effect of temperature on starch content
of Chinese Dongzao jujube
图10 温度对冬枣SOD活性的影响
Fig.10 Effect of temperature on SOD activity
of Chinese Dongzao jujube
参考文献
高俊凤(2002). 植物生理学实验技术. 西安: 世界图书出版公司
韩雅珊(1992). 食品生物化学实验指导. 北京: 北京农业出版社,
33~35
李红卫, 冯双庆, 赵玉梅(1999). 冬枣保鲜技术初探. 陕西农业科
学, 27 (2): 65~67
曲泽洲, 王永蕙主编(1993). 中国果树志(枣卷). 北京: 中国林业出
版社, 229
王永蕙(1992). 鲜枣贮藏研究概述. 果树科学, 9: 234~238
于洪长, 高新一(1998). 珍稀果品——沾化冬枣. 植物杂志, 3: 8~9
张桂(2003). 采用冰温保鲜技术贮藏冬枣. 农产品加工, 8: 30~31
Kader A, Li Y, Chordas A (1982). Postharvest respiration,
ethylene production and compositional changes of Chinese
jujube fruits. Hortscience, 17 (4): 678~679