全 文 ：植　　　物　　　研　　　究
BULLETIN OF BOTANICAL RESEARCH
第 19 卷　第 1 期 1999 年　1 月
Vol.19　No.1 Jan., 　1999
牛蒡叶绿素的性质研究
袁晓颖　王　萍　杨春瑜
(东北林业大学森林资源与环境学院 ,哈尔滨　150040)
摘　要　对菊科植物牛蒡(Art ium lappa Linn.)所含叶绿素的性质进行了初步研
究 ,目的在于为牛蒡植物的深加工提供可靠信息。内容包括叶绿素含量的测定及其
与光 、温度 、食品添加剂的关系 。结果表明 ,叶绿素总含量为 2.3195mg/g ,在散射光
环境中叶绿素降解速度随时间延长而加快;随温度的升高也加快了叶绿素的降解速
度;食品添加剂除糖外 ,都或多或少对该色素有影响 ,故生产中应采取使其稳定的措
施。
关键词　牛蒡;叶绿素
A CHARACTER STUDYON CHLOROPHYLL
OF ARCTIUM LAPPA LINN.
Yuan Xiao-ying 　Wang Ping　Yang Chun-yu
(Colleg e of Fo rest Resources and Environment , Northeast Forestry University , Haribn 150040)
Abstract　The character of chlo rophy ll of Arctium lappa Linn.was studied in the pa-
per.The purpose of research is providing some reliable information for further process-
ing.Items such as content of chlorophyll and relat ionship between chlo rphyll and
light , temperature and food additives were given.Results show ed that the content of
thlo rophy ll was 2.3195 w g/g.The speed of chlorophyll reduction and decomposition
was quicker and quicker as time went under dispersing light in laboratory .When heat-
ed the speed of chlorophyll reduction and decomposition w as also quicker and quicker as
temperature w as higher and higher.Beside sugar , the additives play mo re of less role
to the pigment.So proper methods should be adopted in product ion.
Key words　Arcticum Lappa Linn.;Chlorophy ll
实验得到东北林业大学王文章教授支持 ,特此致谢 !
　收稿日期:1997-10-11
牛蒡(Acrtium lappa Linn.)为菊科牛蒡属植物 ,其生态幅广 ,适应性较强 ,对土壤要求
不苛刻 ,一般在路边 、沟旁 、山坡 、草地及林缘等处均可生长。我国历史上一直将其种子 、根
及叶入药。牛蒡根肥大 ,味甘无毒 ,有健胃 、益气 、疏散风热 、利咽解毒 、消肿止痛之功效 ,牛
蒡子味辛 、苦 、性寒 ,入肺 、胃经 ,除有上述功效 ,还可透疹 ,并有祛痰作用 。此外 ,牛蒡的根 、
嫩茎叶亦可食用或饲用。自八十年代后期至今 ,我国南北各地已广为栽培 ,主要是利用其肥
大之根作蔬菜 ,并有出口创汇 ,在深加工方面有制做罐头的尝试 ,笔者查阅了有关资料 ,关于
牛蒡叶绿素的研究尚无报道。本文即对牛蒡叶绿素的性质进行了初步研究 ,以期为今后的
深加工提供可靠的信息。
1.材料与方法
1.1　实验材料与仪器
材料:取自野生牛蒡植物的新鲜叶片。
浸提溶剂:丙酮(分析纯)
食品添加剂:糖 、盐 、柠檬酸 、甜蜜素 、山梨酸 、亚硫酸钠
仪器:721分光光度计
1.2　实验方法
1.2.1　叶绿素含量的测定
精确称取牛蒡叶 0.25g ,充分研碎 ,以 80%的丙酮浸提 ,定容至 25ml ,用分光光度计测
其OD值 ,不同取材 ,重复 3次 ,取平均值 。
1.2.2　叶绿素与光的关系
将提取的叶绿素溶液置室内散射光下 ,隔时测其 OD值 ,了解其褪色速度。
1.2.3　温度和加热时间对叶绿素的影响
将提取液装入试管 ,置恒温水溶锅内 ,分别加热至 45℃、55℃、65℃、75℃、85℃,时间为
10分钟 、30分钟 ,然后测其OD值。
1.2.4　食品添加剂对叶绿素的影响
分别取 0.1g 糖 、盐 、柠檬酸 、甜蜜素 、山梨酸 、亚硫酸钠 ,加入适量浸提液 ,充分溶解后测
其OD值。
2.结果与讨论
2.1　牛蒡叶绿素含量
将 3次提取并测定 OD值的数据按公式计算 ,得出叶绿素 a 、叶绿素 b及叶绿素总含量
(表 1)。
表 1 叶绿素含量(mg/g)
Table 1　 Content of chlorophyll(mg/g)
次数
Number
叶绿素 a
ch lorophyll-a
叶绿素 b
chlorophyll-b
叶绿素总量
Chlorophyll amount
1 1.0066 0.6369 1.6430
2 1.7006 1.0384 2.7382
3 1.5843 0.9936 2.5772-∑ 1.4305 0.8896 2.3195
611 期　　　　　　　　　　　　
一切绿色植物都含有叶绿素 ,但不同植物在叶绿素含量上存在着差异 ,一般情况是植物体内
图 1　牛蒡叶绿素与光的关系
Fig.1　Rela tionship between chlo rophy ll and light
的叶绿素 a和叶绿素 b的比
例为 3∶1〔2〕 ,从表 1 可看出
牛蒡叶绿素总含量为 2.
3195mg/g ,而其中的叶绿素
a为 1.4305mg/g ,叶绿素 b
为0.8896mg/g ,二者比例约
为 1.61∶1。
2.2　牛蒡叶绿素与光的关
系
许多文献表明 ,各环境
因子(光 、温度 、pH 值等)对
叶绿素的合成和降解有着
不同程度的影响 ,光是重要
因素之一 , 经测定 , 牛蒡叶
绿素 a 在散射光中有大约
19(20)小时处于缓慢降解
图 2　牛蒡叶绿素与温度的关系
F ig.2　Relationship betw een chlorophy ll and temperature
状态 ,此后 ,随时间延长 ,褪色速度
加快 ,而叶绿素 b则显示出变化始
终是平缓的 , 48小时后 ,叶绿素 a
几乎褪色殆尽 ,叶绿素 b 仍有残存
(图 1)。据肉眼观察 ,随叶绿素浓
度增高 ,可延缓褪色 ,即便如此 ,直
射光下 , 24小时后也加快褪色速
度 ,在低温避光(冰箱 8℃)条件
下 ,可保持近 70小时。褪色的原
因是有氧分子的存在 ,叶绿素的 4
吡咯环发生断裂而脱色降解 ,所以
用牛蒡嫩茎叶为食用原料时 ,加工
包装要掌握时机 。
2.3　牛蒡叶绿素与温度的关系
据资料报导 ,在影响叶绿素稳
定性的诸因素中 ,光照 、微生物和
氧具有高度显著性〔3〕 。本实验测定也表明:单一的温度因素可使OD值下降 ,但不会骤然褪
色 ,并且加热 10分钟与加热 30分钟区别不大(图 2 ,虚线为加热 30分钟)。在加热至 65℃
时 ,有机溶剂易挥发 ,测定时需把丙酮溶液补到原体积 ,否则影响测定的准确性 。据烹调实
践 ,该色素亦耐热 ,这对食用产品的生产来说是优良特性。
2.4　食品添加剂对叶绿素保存的影响
任何食品添加剂对加工的原料物质的质地 、色泽都会有影响。从表 2数据可看出个别
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添加剂可使牛蒡叶绿素的 OD值增高 ,如亚硫酸钠 ,糖对该色素的影响甚微 ,可忽略不计 ,而
盐 、柠檬酸 、山梨酸 、甜蜜素都使该色素的 OD值降低 ,其中柠檬酸在使用时要掌握用量 ,因
为叶绿素在 pH值为中性或微酸(碱)时(pH6.8 ～ 7.5)最为稳定〔3〕。
表 2 食品添加剂对叶绿素的影响
Table 2　 Food Additives Affect Chlorophyll Content
　原 OD 值　　　　　　　　　　λ
original OD value
663 645
1.65 1.05
添加剂 Additives
糖 Sugar 1.6 ≈1.00
盐 salt 1.45 0.85
柠檬酸 Ci tric acid 1.57 0.99
甜蜜素 Sweet element 1.5 0.86
山梨酸 S orbic acid 1.4 0.94
亚硫酸钠 S odium sulf ite 1.7 1.75
参　　考　　文　　献
1.乔旭光等.牛蒡罐头的研制.食品科学 , 1998 ,19(4):20～ 25
2.刑有权 ,李禹河编著.天然食用色素提取与应用.哈尔滨:东北林业大学出版社 , 1993
3.孙鹤等.绿色蔬菜汁中叶绿素稳定性的研究.食品科学 , 1997 , 18(2):9～ 13
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