全 文 ：林业科学研究　2008, 21 (2) : 150～153
Forest Research
　　文章编号 : 100121498 (2008) 0220150204
不同品种板栗贮藏前后主要营养成分变化研究
徐 娟 1 , 梁丽松 2 , 王贵禧 23 , 马惠铃 1
(1. 西北农林科技大学林学院 ,陕西 杨凌 712100; 2. 中国林业科学研究院林业研究所 ,国家林业局林木培育重点实验室 ,北京 100091)
摘要 :通过对全国 9个产区 12个品种板栗贮藏前及 0 ℃贮藏 6个月后的含水量、脂肪含量、可溶性蛋白质含量、淀
粉含量及可溶性糖含量的测定分析 ,研究不同品种板栗贮藏前后营养成分的变化。结果表明 :贮藏前 ,各品种板栗
含水量均较高 ,为 52. 47% ～61. 30% ;脂肪含量较低 ,为 11. 5～30. 0 g·kg- 1 ;可溶性蛋白质含量为 51. 53～57. 93
mg·g- 1 ;可溶性糖含量低 ,为 67. 3～146. 4 g·kg- 1 ;淀粉是板栗的主要贮藏物质 ,含量达 561. 8～727. 1 g·kg- 1。
冷藏 6个月后 ,各指标均发生不同程度的变化 ,其中含水量下降了 1. 23% ～5100% ;可溶性蛋白质减少了 0. 33% ～
13. 38% ;脂肪、淀粉下降幅度较大 ,分别降低了 28. 5% ～70. 43%和 25. 47% ～43. 80% ;可溶性糖含量上升了
23. 02% ～160. 33%。贮藏前后各品种的含水量、脂肪含量、可溶性蛋白质含量、淀粉含量、可溶性糖含量均呈显著
性差异 ( P < 0. 05) ,且这种差异具有地区性。
关键词 :板栗 ;品种 ;贮藏 ;营养成分
中图分类号 : S759. 3 文献标识码 : A
收稿日期 : 2007206220
基金项目 : 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目“不同品种群板栗糯性品质差异的物质基础研究”部分内容
作者简介 : 徐娟 (1982—) ,女 ,新疆乌鲁木齐人 ,硕士研究生 ,主要从事经济林产品加工利用研究. Tel: 010262889667; E2mail: ruizi0991@
163. com3 通讯作者 :王贵禧 (1962—) ,男 ,研究员 ,博士生导师.
Study on the Changes of M a in Nutr ien ts in D ifferen t
Ch inese Chestnut Var ieties Pre2and Post2storage
XU Juan1 , L IANG L i2song2 , WANG Gui2xi2 , MA Hui2ling1
(1. College of Forestry, Northwest A&F University, Yangling　712100, Shannxi, China;
2. Research Institute of Forestry , CAF; Key Laboratory of Tree B reeding and Cultivation, State Forestry Adm inistration, Beijing 100091, China)
Abstract: 12 chestnut varieties collected from 9 localities were analyzed in term s of water content, fat, soluble
p rotein, starch and soluble sugar before and after stored in refrigerator for 6 months at 0 ℃ to study the changes of
main nutrients p re2 and post2storage in different chestnut varieties. The results showed that before storage the
chestnuts had a high water content among 52. 47% - 61. 30% and a low fat content among 11. 5 - 30. 0 g·kg- 1 ;
soluble p rotein, starch and soluble sugar were 51. 53 - 57. 93 mg·g- 1 , 561. 8 - 727. 1 g·kg- 1 and 67. 3 - 146. 4
g·kg- 1. After stored for 6 months , there were changes in each indicators, the water content, fat, soluble p rotein
and starch were reduced respectively by 1. 23% - 5. 00% , 28. 5% - 70. 43% , 0. 33% - 13. 38% , 25. 47% -
43. 8% and soluble sugar was increased by 23. 02% - 160. 33%. Significant differences were found in water
content, fat, soluble p rotein, starch and soluble sugar ( P < 0. 05) of these 12 varieties p re2 and post2 storage and
there was a regionality in these differences.
Key words: Chinese chestnut; varieties; storage; nutritive constituent
第 2期 徐 　娟等 :不同品种板栗贮藏前后主要营养成分变化研究
板栗 ( Castanea m ollissim a B lume )是我国特产
的一种优良干果树种 ,广泛分布于中国大陆的 24个
省 (市、自治区 ) ,到 2004年底 ,我国板栗栽培面积已
达到 200万 hm2 ,产量 200万 t,占世界总产量的
60%以上。板栗外形美观、有光泽、易剥皮 ,具有甜、
香、糯的独特风味 ,同时板栗具有较高的营养价值 ,
富含糖类、脂肪、蛋白质及 VA、VB1、VB2、VC等营养物
质 ,品质高居世界各食用栗之首 [ 1 ]。我国板栗品种
类型多达 300个以上 ,经过长期的自然驯化 ,形成了
特征与特性区别都很明显的地方品种群 ,主要栽培
良种有 40多个 [ 2 - 3 ]。板栗的营养品质分析是板栗
种质资源选育的一个方面 ,由于产地和品种的不同 ,
板栗在品质上存在明显区别 ,所含各类营养物质的
差异较大 ,对于这一方面的报道研究也较多 [ 4 - 7 ]。
续九如等 [ 4 ]、张袖丽等 [ 5 ]和王达瑞等 [ 6 ]对河北省 26
个板栗品种、安徽省 2个板栗主栽品种、云南省板栗
的营养成分进行分析的结果都表明 ,不同品种 (品
系 )板栗的营养成分均较全面 ,包括可溶性蛋白质、
粗脂肪、可溶性糖、还原糖、蔗糖、淀粉、维生素 C及
微量元素等 ,但各营养成分的含量具有明显差异 ,甚
至极显著差异。不过经过较长时间的冷藏 ,不同品
种板栗的品质也发生不同程度的变化。因此本文对
不同品种的板栗进行了贮藏前后营养成分分析 ,探
讨不同品种营养成分差异 ,从而为板栗贮藏、深加工
以及优良品种选择提供参考。
1 材料与方法
1. 1 材料
从我国板栗主要分布区选取以下 12个主栽品
种板栗为试材 :
北京 : 燕红 ( C. m ollissim a cv. “Yanhong”) ,
河北 :大板红 ( C. m ollissim a cv. “D abanhong”) ,
山东 :泰栗一号 ( C. m ollissim a cv.“Taili 1”) ,河
南 :小紫油栗 ( C. m ollissim a cv. “X iaoziyouli”) ,
安徽 :叶里藏 ( C. m ollissim a cv. “Yelicang”) 、二
新早 ( C. m ollissim a cv.“Erxinzao”) ,浙江 :建选 3
号 ( C. m ollissim a cv.“J ianxuan 3”) ,湖南 :九家种
( C. m ollissim a cv. “J iu jiazhong”) 、粘 底 板 ( C.
m ollissim a cv.“N iandiban”) ,江苏 :六合中熟 ( C.
m ollissim a cv.“L iuhezhongshu”) 、青扎 ( C. m ollis2
sim a cv.“Q ingzha”) ,江西 : SQ022 ( C. m ollissim a
cv.“SQ022”) 。
于 2006年 9月中旬至 10月初于当地正常成
熟期采收后 ,运至中国林业科学研究院林业研究
所林果保鲜实验室 ,每个品种 20 kg,预冷后装入
0. 03 mm厚打孔聚乙烯塑料保鲜袋中 ,于 0℃冷
库贮藏 6个月。分别取冷藏前及冷藏后的板栗样
品 ,液氮处理后 ,置于 - 80 ℃冰箱中保存 ,用于各
项指标的测定 ,每个指标重复测定 3次。
1. 2 测定方法
含水量的测定 :取栗实 10粒 ,去皮后切成小块 ,
混匀。称取一定质量的栗实于小烧杯中 ,于 105 ℃
烘箱中烘至恒质量 ,计算含水量。
脂肪含量的测定采用索氏抽提法 [ 8 ]。测定结果
以占栗果干质量计。
可溶性蛋白质测定采用考马斯亮蓝 G2250
法 [ 9 ]。测定结果以占栗果干质量计。
淀粉与可溶性糖测定采用蒽酮比色法 [ 10 ]。测
定结果以占栗果干质量计。
1. 3 数据分析
采用 SPSS软件对平均数进行邓肯氏新复极差
测验。
2 结果与分析
2. 1 不同品种板栗贮藏前后含水量的变化
板栗一定的含水量是维持细胞膨压、保持新鲜
度的主要因素 [ 11 ] ,是衡量板栗品质的一个主要因
子。贮藏期间含水量过高易导致栗仁霉烂变质 ,但
若失水后则引起种仁皱缩 ,导致商品价值和食用价
值降低。由表 1可见 ,贮藏前 ,二新早、建选 3号、粘
底板的含水量较高 ( > 57% ) ;小紫油栗、九家种和
叶里藏的含水量较低 ,分别为 52. 47%、53. 05%和
53. 76% ;其余 6个品种为 55. 46% ～56. 48%。贮藏
6个月后 ,各品种板栗的含水量均有不同程度的降
低 ,其中以粘底板、燕红、叶里藏和小紫油栗降低最
多 ,均达到 4. 5%以上 ;而六合中熟、SQ022、建选 3
号和二新早的失水率不足 2%。统计分析表明 , 12
个品种中大部分板栗贮藏前后含水量差异均达到显
著水平 ( P < 0. 05)。
2. 2 不同品种板栗贮藏前后脂肪含量与可溶性蛋
白质含量的变化
果实中脂肪的含量在品种描述和良种选育上都
有十分重要的意义 ,但板栗中脂肪含量均不高 [ 4 ]。
由表 2可见 ,各品种板栗贮藏前后脂肪含量差异均
达到显著水平 ( P < 0. 05) ;贮藏前 , 12个品种的脂肪
含量为 11. 5～30. 0 g·kg- 1 ,其中 ,九家种的含量最
151
林 　业 　科 　学 　研 　究 第 21卷
高 ,达 30. 0 g·kg- 1 ,而二新早、建选 3号的脂肪含
量只有 11. 5、13. 0 g·kg- 1 ,大部分品种板栗的脂肪
含量在 20. 0 g·kg- 1左右 ;经 6个月冷藏后 , 12个品
种板栗的脂肪含量下降率为 28. 50～70. 43 % ,其
中 ,二新早、叶里藏在贮藏后脂肪含量很低 ,分别只
有 3. 4、6. 4 g·kg- 1。
表 1 不同品种板栗贮藏前后的含水量
品种 (系 ) 含水量 /%贮藏前 贮藏后 失水率 /%
小紫油栗 52. 47 a 50. 02 a 4. 67
九家种 53. 05 ab 51. 87 b 2. 22
叶里藏 53. 76 b 51. 10 b 4. 95
六合中熟 55. 46 c 54. 78 de 1. 23
燕红 55. 94 cd 53. 26 c 4. 79
SQ022 56. 23 cd 55. 36 e 1. 55
青扎 56. 48 d 53. 98 cd 4. 43
大板红 56. 48 d 54. 63 de 3. 28
泰栗一号 56. 33 d 55. 18 e 2. 04
粘底板 57. 39 e 54. 52 de 5. 00
建选 3号 58. 36 f 57. 51 f 1. 46
二新早 61. 30 g 60. 29 g 1. 65
　　注 :表中同列不同小写字母表示 P = 0. 05 水平上差异显著 ,
下同。
表 2 不同品种板栗贮藏前后脂肪含量
品种 (系 ) 脂肪含量 / ( g·kg
- 1 )
贮藏前 贮藏后 下降率 /%
二新早 11. 5 a 3. 4 a 70. 43
建选 3号 13. 0 b 9. 1 d 30. 00
叶里藏 17. 1 c 6. 4 b 62. 57
泰栗一号 17. 0 c 8. 3 c 51. 18
大板红 18. 2 d 11. 0 f 39. 56
粘底板 20. 0 e 14. 3 j 28. 50
六合中熟 23. 3 f 12. 0 g 48. 50
小紫油栗 23. 5 g 13. 8 i 41. 28
青扎 23. 8 h 9. 4 e 60. 50
燕红 23. 9 h 14. 5 k 39. 33
SQ022 26. 8 i 15. 2 l 43. 28
九家种 30. 0 j 13. 6 h 54. 67
可溶性蛋白质是板栗主要营养成分之一 ,对
板栗的贮藏品质起着重要作用。可溶性蛋白质
含量的变化在一定程度上反映了板栗在贮藏过
程中衰老的速度。经统计分析 ,贮藏前后 , 12个
品种的可溶性蛋白质含量差异均达显著水平 ( P
< 0. 05 ) 。由表 3可见 ,贮藏前 ,泰栗一号、燕红、
小紫油栗的可溶性蛋白质含量最高 , 分别为
57193、57. 78、57. 44 m g·g- 1 ,而二新早、粘底板
的可溶性蛋白质含量最低 ,分别为 51. 84、51. 53
m g·g- 1 ;贮藏后 ,二新早、叶里藏、SQ022与粘底
板的可溶性蛋白质含量降低较少 , 下降率为
0. 33 % ～4. 39 % ,其余品种的可溶性蛋白质含量
下降率为 7. 67 % ～13. 38 % ;泰栗一号、小紫油栗
分别降至 50. 18、49. 84 m g·g- 1。
以上分析可见 ,不同品种板栗在贮藏期间对脂
肪和蛋白质的保存和利用存在差异。
表 3 不同品种板栗贮藏前后可溶性蛋白质含量
品种 (系 )
可溶性蛋白质含量 / (mg·g - 1 )
贮藏前 贮藏后
下降率 /%
粘底板 51. 53 a 49. 27 a 4. 39
二新早 51. 84 a 51. 67 e 0. 33
九家种 54. 01 b 48. 98 a 9. 31
建选 3号 56. 01 c 51. 21 d 8. 57
大板红 56. 84 d 50. 98 d 10. 31
青扎 57. 10 de 50. 47 c 11. 61
叶里藏 56. 90 de 55. 24 g 2. 92
SQ022 56. 87 de 55. 78 h 1. 92
六合中熟 57. 35 def 52. 95 f 7. 67
小紫油栗 57. 44 ef 49. 84 b 13. 23
泰栗一号 57. 93 f 50. 18 bc 13. 38
燕红 57. 78 f 51. 70 e 10. 52
2. 3 不同品种板栗贮藏前后淀粉和可溶性糖含量
的变化
淀粉和可溶性糖含量是板栗的主要营养物质 ,
也是衡量品质优劣的重要指标之一。板栗栗仁内的
可溶性糖是代谢的中间产物 ,它通过水解淀粉而产
生 ,同时又作为呼吸底物而消耗。经统计分析 ,贮藏
前后 , 12个品种的淀粉含量与可溶性糖含量均有显
著差异 ( P < 0. 05)。由表 4、5可见 ,贮藏前 ,各品种
板栗的淀粉含量为 561. 8～727. 1 g·kg- 1 ,其中 ,小
紫油栗、二新早、青扎与叶里藏的淀粉含量较高 ( >
700 g·kg- 1 ) ,而大板红、九家种的淀粉含量较低
( < 600 g·kg- 1 ) ;品种间可溶性糖的含量差异较
大 ,为 67. 3～146. 4 g·kg- 1。贮藏后 ,各品种板栗
的淀粉含量大幅度降低 , 下降率达 25. 47% ～
43180% ,而可溶性糖的含量大幅度升高 ,增加率达
23. 02% ～160. 33% ,其中六合中熟与大板红增加率
分别达到了 124. 58%和 160. 33%。总体而言 ,经过
6个月的冷藏 ,淀粉含量呈下降趋势 ,可溶性糖含量
呈上升趋势。
251
第 2期 徐 　娟等 :不同品种板栗贮藏前后主要营养成分变化研究
表 4 不同品种板栗贮藏前后淀粉含量
品种 (系 ) 淀粉含量 / ( g·kg
- 1 )
贮藏前 贮藏后 下降率 /%
大板红 561. 8 a 383. 5 ab 31. 74
九家种 585. 7 ab 420. 1 cd 28. 27
粘底板 601. 3 abc 361. 9 a 39. 80
六合中熟 628. 0 abcd 462. 6 ef 26. 32
SQ022 666. 0 bcd 437. 1 de 34. 37
青扎 702. 2 bcd 485. 2 fg 30. 90
燕红 682. 9 bcd 492. 9 g 27. 82
叶里藏 701. 6 cd 394. 3 bc 43. 80
建选 3号 688. 8 cd 403. 9 bc 41. 36
泰栗一号 694. 3 cd 440. 7 de 36. 53
小紫油栗 727. 1 d 540. 8 h 25. 62
二新早 722. 7 d 538. 7 h 25. 47
表 5 不同品种板栗贮藏前后可溶性糖含量
品种 (系 ) 可溶性糖含量 / ( g·kg
- 1 )
贮藏前 贮藏后
增加率 /%
六合中熟 71. 6 a 160. 8 d 124. 58
大板红 67. 3 a 175. 2 e 160. 33
九家种 84. 6 b 143. 4 ab 69. 50
泰栗一号 86. 8 b 153. 1 c 76. 38
青扎 92. 6 c 137. 5 a 48. 49
粘底板 94. 8 c 148. 2 bc 56. 33
SQ022 101. 7 d 175. 6 e 72. 66
建选 3号 119. 1 e 203. 6 g 70. 95
小紫油栗 133. 0 f 166. 7 d 25. 34
叶里藏 134. 5 f 197. 3 f 46. 69
燕红 146. 4 g 180. 1 e 23. 02
二新早 145. 0 g 268. 2 h 84. 97
3 结论与讨论
从本实验结果可见 ,栗仁在贮藏后 ,含水量、淀
粉含量降低而可溶性糖含量增加 ,这是由于水分因
蒸发、发汗而散失 ,而淀粉在淀粉酶的作用下逐渐转
化成糖。板栗自身含有较多的碳水化合物 ,生命活
动中的物质消耗不易波及到可溶性蛋白及脂肪 [ 12 ] ,
所以可溶性蛋白及脂肪含量变化较小。
板栗不同品种之间 ,含水量、可溶性蛋白质含
量、淀粉含量、可溶性糖含量在贮藏前后均表现出显
著性差异 ( P < 0. 05)。在这 12个品种中 ,“大板
红 ”和“燕红 ”为北方品种 ,“九家种 ”、“粘底板 ”、
“SQ022”、“建选 3号 ”、“六合中熟 ”和“青扎 ”为南
方品种 ,其余 4个品种为中间地区品种 ,各地区的环
境条件差异较大 ,栽培管理技术参差不齐 ,因此差异
的原因可能是品种间的遗传变异作用 ,也可能是环
境因素或不同栽培技术带来的影响 [ 13 ]。另外 ,板栗
品质与采后贮藏条件密切相关 ,因此 ,采后立即进行
品质检验还可以反映出不同品种栗果的耐贮性 [ 4 ]。
本实验中 ,试材均保存于 0 ℃冷库里 ,贮藏条件一
致 ,可见品种间的遗传变异作用、环境条件和不同栽
培管理技术是品种间差异的主要原因。
果实的含水量与各品种耐贮力的实际表现密切
相关 ,含水量高的品种通常不耐贮 [ 14 ]。采收时含水
量高的品种是“二新早 ”( 61. 30% )和“建选 3号 ”
(58. 36% ) ,在贮藏后 ,腐烂率高。贮藏过程中易失水
的品种是“粘底板 ”、“燕红 ”、“叶里藏 ”和“小紫油
栗”。脂肪、可溶性蛋白质、淀粉、可溶性糖含量占干
物质比例较大 ,而在这 12 个品种中 ,“九家种 ”、
“SQ022”脂肪含量较高 ,贮藏后下降较大的品种是
“叶里藏”、“青扎”和“二新早”;“泰栗一号”、“燕红”、
“小紫油栗”的可溶性蛋白质含量较高 ,贮藏后下降较
大的品种是“泰栗一号”、“小紫油栗”、“青扎 ”和“燕
红”;北方板栗淀粉含量低于南方板栗 ,含量较高的品
种是“小紫油栗”、“二新早”、“青扎”和“叶里藏”;北
方板栗可溶性糖含量较高 ,含量较高的品种是“燕红”
和“二新早”,因此对果实品质进行评价时 ,应综合考
虑多个指标 ,作为板栗品种优选的依据 [ 15 ]。
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