全 文 ：第 2 卷 第 1 期
1 9 8 9 年 2 月
林 业 科 学 研 究
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几种竹笋单宁含量的分析比较 .
竹笋味鲜美 , 含丰富 的蛋白质和氨基酸等营养物质 1 ) , 是人们喜食的佳肴 。然作为鲜食 ,
某些种类的竹笋常由于涩味较重 , 影响风味 。 笔者查阅了一些资料 , 未发现有对 引起竹笋涩
味物质的分析报道。 本文采集了n 个散生竹种 , 对广存于植物界的具涩味物质—单宁在竹笋中的含量进行了分析测定 , 目的在于了解一些常见竹笋的单宁含量 , 为营造笋 用 林 时 选
择 、 发展涩味较少、 甘甜鲜嫩的竹笋提供参考。 另外 , 还就毛竹正常笋体和退败笋体的单宁
含量进行了分析比较 , 以期对进一步研究竹笋退败的生理生化机制有所启迪 。
(一) 试样的采集和侧定方法
1
. 试样的采集 早竹笋采自富阳受降梓树村的农户菜园地 , 角竹笋采自所内 , 以 上 两
处系熟地栽植 , 肥培管理较好 , 其余笋样均采自本所庙山坞林场 。 该场土壤为千里岗砂岩风
化 , 富含祖砂的中壤土 , 土质比较疏松 。 各品种竹笋出土高度大致相同(除毛竹笋 为 20 一30
c m
, 余都为1 0 c m 左右 ) 。 每种试样选择 3 株笋 , 分别测定 , 以便尽量消除个体差 异 。 挖掘
的笋样要求笋体完整 , 于基部 “螺丝钉”处截取 。
2
. 测 定方法 将采集的笋样去锌 , 剥取笋衣 (即笋壳的幼嫩部分 , 常用于 含用 ) , 用 不
锈钢剪刀分别将笋壳和笋衣剪成小片 , 各自充分混匀 , 进行取样 , 笋肉用不诱钢 刀 纵 切 成
条 , 再横切成片 , 混匀后取样 , 笋 莞 也 作 同
样处理 。 含量测定选 用 磷 钥 酸一钨 酸 钠比色
法。
(二 ) 结果与讨论
1
。 不同竹笋品 种的单宁含童 从采 集 到
的n 个竹笋品种分析得到的笋肉部分单宁含量
列于表 1 (单宁含量以鲜笋肉重为基础计算 )。
毛竹春笋含单宁最高 , 达。. 3 7 0 % , 其余 小竹
笋的单宁含量均未及毛竹春笋的一半 , 部分品
种的含量与毛竹冬笋的含量相当 。 我们觉得 ,
各地在营建笋用林时 , 不仅要选择那些生产潜
力大 , 而且还应综合考虑营养价值高 , 单宁含
量低的竹种 , 以便生产产量高、 品质好的竹笋
提供市场 。
表 1 各竹笋品种的单宁含皿
竹 笋
中 文 名
单宁含 t
(% )
名
一一”
n叩“
毛竹春笋
毛竹冬笋
金 . 玉 竹
角 竹
早 竹
摘 竹
富阳乌喃鸡
红 竹
紫摘头石竹
浙江淡竹
花皮淡竹
变 竹
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人们在食用毛竹笋时 , 常将其用开水炼一下 , 再行烹饪 。 这样虽能将部分可溶性单宁溶
出 , 减少竹笋涩味 , 但也容易使部分水溶性营养物质 随之丢失 , 降低竹笋的营养价值 。 我们常
本文于 19 8 8年 7 月 2 6 日收 到。
· 本文承箫江华副研究 员审 阅 , 工作 中得 到洪顺 山副研究员 、 吴晓丽、刘粗荣 、 李桂梅等工 程师 热情 衍助 , 深丧谢 意。
1) 刘用荣等 , 1 9 85 , 1 种 食用竹笋 营养的研究 , 亚林科技, ( 4 ) , z3 一 2 8.
1 期 顾小平等 : 几种竹笋单宁含量的分析比较
常发现 , 在 “黄泥土 , 覆盖后生长出的竹笋(俗称“白芽笋” )比之一般春笋色白 、鲜嫩 , 而且涩味
少 , 所以笔者认为能否通过一些栽培措施来降低竹笋中的单宁含量是值得研究的一项课题 。
2
。 毛竹 笋体不同组成部分的单宁含量 出土高度在 20 一30 c m 的毛竹鲜笋各组成部 分
单宁含量有较大差别 (在以鲜笋测定单宁含量的同时 , 另取部分试样测定水分 , 然后 换 算成
以烘干重为基础的单宁含量 )。 含量最高的是笋壳 (4 . 1 93 % ) , 其余依次为笋 衣(3 . 445 % ) 、
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笋 衣
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笋肉 (3 . 0 21 % ) 、 笋莞(l 。 8 41 % ) 。 分析笋壳和
笋莞的单宁含量 , 目的在于为今后开展笋壳和
笋莞的综合利用提供参考数据。
3
。 毛竹退笋各时期 笋肉和笋衣的单 宁 含
量 在竹林地内选取个体大致相同的生长健壮
笋 、 初期退笋 、 中期退笋和后期退笋 , 分别测
定笋衣和笋肉的单宁含量 。 各期的 划 分 标 准
为 :
生长健壮笋—早晨观察笋尖有露珠 , 上部笋捧边上的缝毛排列有序 , 具新鲜感。
初期退笋—早晨观察笋尖无露珠 , 上部笋算边上的缝毛有些萎缩 , 呈不新鲜感。
中期退笋—上部笋锌边上的缝毛已明显出现干枯 , 远看葬鞘失去光泽 。
后期退笋—除继毛干枯 、 锌鞘失去光泽外 , 剥开笋释 , 笋衣和笋肉已开始发黄 , 但仍
能食用。
正常
答体
初期
退笋
中期
退笋
后期退笋
图 1 毛竹退笋各时期单宁含量 的变化
结果如图 1 所示 (换算成以干物重为基础的单宁含量 ) 。 无论是笋肉还是笋衣 , 在竹笋的
退败初期单宁都有增大的趋势 , 而后随退败程度的加深 , 单宁含量渐趋减少。
单宁是多种多元酚衍生物的混合物 , 虽说目前对它在植物体内的生理机能尚不清楚 , 但
它作为植物次级代谢的产物必然受到初级代谢的调节控制。 有报 道 说 : “在假挪威械的悬浮
培养中 , 儿茶酚单宁的形成为C ZN 比增加促进” 2 ) 。 本文限于条件没能对竹笋中的单宁进行组
分分析。 但我们认为搞清竹笋退败初期单宁增高的原因 , 对阐明竹笋退败的生理机制也许会
是有所 裨 益的。 至于竹笋中单宁随笋体退败程度的加深而下降 , 我们认为可能主要是多酚
氧化酶活性增高“’, 单宁受氧化的缘故 。
在此需要提出的是 : 我们不能依据随竹笋退败程度加深 , 单宁含量减少而认为退笋作为
鲜食比活笋好 。 因为有人分析了活 、 退笋的营养成份后发现 : 随竹笋的退败 , 一些营养成份
含量也相应降低魂) , 更何况大量的退笋都有 被虫蛀食的现象 。
(中国林业科学研究院亚热带林业研究所 康小平 、 王永锡 )
幻 梁峥等 , 1 9 8 1 , 高等植物的次级代谢 , 植物生理学通讯 , ( 1 ) : 1’一21 。
3) 陈少裕等 , 19 86 , 毛竹笋体生长和退败过 程中呼吸作用及末端气化醉活性研究 ,
1 8
。
4) 陆宪辉等, 19 82 , 毛竹笋体生长过程中蛋 自质和游离氛基成 的变化 , 朽类研究 ,
福 建林 学 院 学 报 , ( 2 ) : 军1一
( 1 ) . 3 3一42 ,