全 文 ：园 艺 学 报 2010，37（10）：1621–1628
Acta Horticulturae Sinica
收稿日期：2010–04–23；修回日期：2010–08–11
基金项目：湖北省科技攻关项目（2007P1-01-01）
* 通信作者 Author for correspondence（Email: nidj@mail.hzau.edu.cn）
蜡梅不同品种和花期香气变化及其花茶适制性
周继荣 1,2，倪德江 1,2,*
（1 华中农业大学园艺林学学院，武汉 430070；2华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室，武汉 430070）
摘 要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联机分析方法研究了蜡梅 4 个品种不同开花期的香
气成分，并分析了其花茶适制性。结果表明：4 个品种主要香气成分为别罗勒烯、罗勒烯、乙酸苄酯和水
杨酸甲酯，相对含量之和占总量 80%以上。从花蕾期到盛开期，香气成分变化不大，在开花过程中萜烯
类化合物相对含量增加，而酯类化合物相对含量减少。随着蜡梅花内被片紫色条纹数量增加，香气中萜
烯类和酯类化合物相对含量比值（T/E）减小，而在开花过程中，T/E 值增加。花蕾期和盛开期香气相似
率达 0.990 以上，表明开花过程中香气类型变化不大。花蕾期和萎蔫期的鲜花窨制的花茶香气弱，香气和
滋味得分低于盛开期，红心品种窨制的花茶幽香不足，香气和滋味得分低于其他品种。在花茶生产上，
以选择内被片紫色条纹较少的素心和乔种品种，且盛开的鲜花为宜。
关键词：蜡梅；蜡梅花茶；香气；固相微萃取；气相色谱质谱
中图分类号：S 685.17 文献标识码：A 文章编号：0513-353X（2010）10-1621-08

Changes in Flower Aroma Compounds of Cultivars of Chimonanthus
praecox（L.）Link and at Different Stages Relative to Chimonanthus Tea
Quality
ZHOU Ji-rong1,2 and NI De-jiang1,2,*
（1College of Horticulture and Forestry Sciences，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2Key
Laboratory of Horticultural Plant Biology of Ministry of Education，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，
China）
Abstract：Aroma compounds in flowers of four Chimonanthus praecox（L.）Link cultivars at different
stages were analyzed using headspace solid-phase micoextraction in combination with gas chromatography-
mass spectrometry，and the processing property of fresh flowers for chimonanthus tea was investigated through
Organoleptic means. Results showed that the main aroma compounds in the cultivars were ocimene，
alloocimene，benzyl acetate and methyl salicylate，which accounted for over 80% of the total aroma compounds.
The number of aroma compounds in each cultivar underwent slight change from buds stage to blooming stage.
However，the relative contents of terpenoids increased，and that of esters declined during flowering. The results
also showed that the ratio of terpenoids to esters decreased with the increase in the number of purple whorls in
the inner petals of the flowers，while it increased during the flowering process in each cultivar. Flavor patterns
were similar between bud stage and bloom stage（over 0.990），which indicated that the aroma components did
not change significantly during the flowering process. The aroma and taste of chimonanthus tea made with

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flower buds or with senescented flowers was thin，and the aroma of tea made with flowers of the cultivar having
purple whorls in the inner petals lacked flowery flavor. These results suggested that cultivars with fewer purple
whorls in the inner petals could be used for chimonanthus tea production，especially the flowers at full bloom.
Key words：Chimonanthus praecox（L.）Link；chimonanthus tea；aroma compounds；solid-phase
microextraction；gas chromatography-mass spectrometry

蜡梅[Chimonanthus praecox（L.）Link]是我国特有的资源植物，具有较高的观赏价值，蜡梅花
传统应用领域主要在医药和化妆品等行业（陈龙清和陈俊愉，1999；代树刚 等，2007）。近年来，
利用茶叶的吸附原理以及蜡梅的吐香性能已开发出蜡梅花茶（袁林颖 等，2005；庞晓丽 等，2007），
为蜡梅资源的利用开辟了新的领域。然而国内外对蜡梅花茶的加工技术以及窨制理论研究较少，尤
其是对于适制蜡梅花茶的蜡梅品种的选择以及开采期的确定至今未见报道。现有的文献主要集中在
蜡梅花香气物质的鉴定等方面，而且存在品种分类不明确等问题。Deng 等（2004）首次利用顶空
固相微萃取结合气相色谱质谱分析法（HS-SPME-GC-MS）从活体和离体蜡梅花中分别鉴定出 31 个
和 28 个香气组分；周明芹等（2007）采用同样方法比较了 6 种基因型蜡梅花香气成分，指出罗勒烯、
芳樟醇和乙酸苄酯在蜡梅花香气成分中占较大比重；Li 等（2009）分析了某种蜡梅花（未指明品种）
不同开花期香气成分的差异，提出开花过程中香气发生明显变化。只有通过品种间以及不同花期蜡
梅花香气成分的分析，结合制茶适制性，才能筛选出适宜于花茶窨制的蜡梅品种和最佳采花期。
作者采用 HS-SPME-GC-MS 方法分析了 4 个蜡梅品种不同开花期鲜花香气成分的变化，并首次
结合制茶适制性，探明适制蜡梅花茶的蜡梅品种并确定采花期，为蜡梅花茶加工提供依据，以期促
进蜡梅花茶产业的发展。
1 材料与方法
1.1 材料
参考陈龙清等（2004）分类方法，选择华中农业大学校园内 4 个中花类蜡梅品种，分别为素心
（内被片无紫色条纹）、乔种 1（内被片紫色条纹较少）、乔种 2（内被片紫色条纹较多）和红心（内
被片布满紫色条纹），于 2008 年 1 月 28 日和 29 日分别采摘处于花蕾期、盛开期和萎蔫期的蜡梅花。
茶坯为 2007 年 9 月购自武汉市香港路茶叶批发市场的烘青绿茶（一芽一、二叶），含水量 5.5%，
保存在–18 ℃冷柜中。
1.2 方法
1.2.1 蜡梅花茶样品制备
将 4 个品种不同开花期的鲜花和茶坯按以下方法窨制成蜡梅花茶，总配花量 80%，2 次连续窨
花（第一窨与第二窨之比为 5︰3），每次窨花 24 h，温度 15 ℃左右，然后在 85 ℃烘箱中干燥 45 min，
最后按 2%配花量提花。设 3 次重复。
1.2.2 顶空固相微萃取和气相色谱质谱条件
顶空固相微萃取条件：选用DVB/CAR/PDMS（二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷），50/30 μm
纤维头（Supelco公司），在250 ℃下老化1.5 h。选用125 mL专业提取瓶和瓶盖（Thermo公司），将
10 g左右蜡梅鲜花放入瓶中，迅速封盖，再将纤维头插入提取瓶中，在10 ℃左右温度下萃取45 min，
取出纤维头，迅速插入气相色谱进样口，解吸10 min。
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选用Trace GC-PolarisQ MS气相色谱质谱联用仪（美国Thermo finnigan）。气相色谱条件：色谱
柱HP-5MS（25 m × 0.25 mm，DF = 0.33 μm），升温程序：起始柱温40 ℃，保持2 min，以3 ℃ · min-1
升至150 ℃，保持1 min，再以10 ℃ · min-1升至220 ℃，保持5 min，再以10 ℃· min-1升至250 ℃，
保持2 min。载气为He，流量为1 mL · min-1，进样室温度为250 ℃。质谱条件：EI离子源，电子能量
70 eV，离子阱温度为230 ℃，质量扫描范围30 ~ 500 amu。
1.2.3 分析方法
香气成分定性与定量分析：通过检索NIST Mass Serch V2.0质谱图库，参考已发表的文献资料鉴
定各香气成分（Deng et al.，2004；周明芹 等，2007；Li et al.，2009），采用峰面积归一化法进行
相对定量。T/E：萜烯类化合物相对含量与酯类化合物相对含量比值；香气相似率：参考王华夫等
（1991）的计算方法；感官审评：参考花茶感官审评方法（陆松侯和施兆鹏，2001）。
2 结果与分析
2.1 不同品种和花期蜡梅花香气成分的变化
2.1.1 主要香气成分的变化
不同品种、不同花期蜡梅花香气成分相对含量见表 1。
素心在花蕾期、盛开期和萎蔫期香气成分个数分别为 19、22 和 20；乔种 1 分别为 25、26 和
28；乔种 2 分别为 23、23 和 30；红心分别为 23、24 和 25。素心蜡梅花香气成分略少于其它品种。
4 个品种蜡梅花从花蕾期到盛开期，香气成分的数量变化不大。从 4 个品种蜡梅花中共鉴定出
43个香气成分，各品种共有的香气成分有 17个，包括乙苯、β-蒎烯、3-蒈烯、7-乙烯基-二环[4,2.0]-1-
辛烯、萜品油烯、罗勒烯、γ-松油烯、别罗勒烯、β-焦烯、芳樟醇、乙酸苄酯、氨基甲酸苄酯、水
杨酸甲酯、正十二烷酸、长叶烯、石竹烯、杜松烯。其中相对含量较高的为：别罗勒烯、罗勒烯、
乙酸苄酯和水杨酸甲酯等，每个品种中这 4 种化合物均占总量的 80%以上。乔种 1 罗勒烯相对含量
明显高于别罗勒烯，其它品种别罗勒烯相对含量高于罗勒烯；乔种 2 和红心乙酸苄酯相对含量较高，
其它两个品种较低；红心蜡梅水杨酸甲酯相对含量高于其它品种。素心蜡梅苯甲醇相对含量最高，
乔种 2 和红心蜡梅花苯甲醇相对含量差异不大，而在乔种 1 蜡梅花中未检测到苯甲醇；在各品种中
均检测到芳樟醇，但相对含量较低。
从图 1 可以看出，素心和乔种 1 在不同开花期，萜烯类化合物相对含量明显高于酯类，而乔种
2 和红心在花蕾期和盛开期，萜烯类相对含量明显低于酯类，在萎蔫期，萜烯类相对含量高于酯类。
不同品种间，萜烯类化合物和酯类比例明显不同。随开放程度增加，萜烯类化合物相对含量增加，
而酯类化合物相对含量减少。
2.1.2 T/E 值的变化
T/E 值反映了香气中萜烯类化合物和酯类化合物相对含量的比例关系，T/E 值变化会引起香气
感官特征的改变，酯类化合物与香气浓度和刺激性相关，含量越高，香气浓度越高，刺激性越强，
其中以茉莉花为典型代表（黄新安 等，2007），而萜烯类化合物则主要呈现出淡雅幽香（李祖光 等，
2008）。
不同品种、不同花期 T/E 值的变化趋势见图 2。各品种蜡梅花在开花过程中，T/E 值呈增加趋
势。素心和乔种 1 的 T/E 值较高，即表现出一定的浓度，又带清新持久的幽香，香气协调性较好；
红心品种的 T/E 值较小，是导致幽香不足的主要原因；乔种 2 虽然 T/E 值较小，但总体比红心高，
香气协调性略好于红心。
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表 1 不同品种和开花期蜡梅花香气成分相对含量
Table 1 Relative contents of aroma compounds in wintersweet flowers of different cultivars and at different stages / %
素心 Suxin 乔种 1 Qiaozhong 1 乔种 2 Qiaozhong 2 红心 Hongxin 化合物
Compound
保留时间/ min
Retention time A B C A B C A B C A B C
乙苯 Ethyl benzene 7.76 0.5 0.4 1.4 0.1 Tr 0.5 0.1 Tr 0.2 0.2 0.1 0.9
1，3-二甲苯 Benzene，1,3-dimethyl- 8.52 - 0.3 - - - - - Tr 0.2 Tr Tr -
苯乙烯 Styrene 8.69 - - - - - 0.6 - - - - - -
α-侧柏烯 α-thujene 9.96 0.1 0.4 1.7 - - 0.5 0.1 0.1 0.8 - - -
β-蒎烯 β-pinene 10.25 0.3 0.4 0.8 0.1 Tr 1.1 Tr Tr - 0.1 Tr 1.4
莰烯 Camphene 11.06 - - - 0.1 Tr 2.5 - - - - - -
3-蒈烯 3-Carene 12.03 Tr 0.6 1.6 0.1 0.1 0.9 0.2 0.1 0.6 Tr 0.1 0.1
7-乙烯基-二环[4,2.0]-1-辛烯
Bicyclo[4.2.0]oct-1-ene，7-exo-ethenyl-
13.60 0.2 0.3 0.4 1.6 1.2 2.1 0.1 0.1 0.5 0.3 0.2 2.0
1-甲基-2[1-甲基乙基]苯
Benzene,1-methyl-2-(1-methylethyl)-
14.51 0.5 0.8 4.0 - - - 0.3 0.3 1.6 0.5 0.2 3.0
萜品油烯 Terpinolene 14.74 0.4 0.4 1.1 0.2 0.2 0.6 0.1 0.1 0.5 0.3 0.4 1.9
3-蒈烯-2-醇 Trans-3-caren-2-ol 14.82 - - - 0.5 0.4 1.8 - - - - - -
苯甲醇 Benzyl alcohol 15.09 8.0 6.5 2.2 - - - 2.6 3.7 3.4 2.6 2.5 0.2
5-甲基-1,3,6-庚三烯
1,3,6-Heptatriene，5-methyl-，(E)-
15.19 - - - 1.9 1.8 1.8 - - - - - -
罗勒烯 Ocimene 15.56 0.9 1.0 1.0 59.5 65.6 53.3 0.7 0.6 1.9 0.8 0.6 5.3
γ-松油烯 γ-terpinene 16.11 0.3 0.4 1.4 1.2 1.9 1.9 0.1 0.1 0.6 - 0.1 0.7
α-松油烯 α-terpinene 17.40 - - 0.7 - 0.5 0.5 - - 0.5 - 0.1 0.6
1,3,5,5-四甲基-1,3-环己二烯
1,3-Cyclohexadiene，1,3,5,5-tetramethyl-
17.46 - - - 0.4 0.3 0.7 - - - - - -
1-甲基-4-[1-甲基乙烯基]苯
Benzene,1-methyl-2-(1-methylethyl)-
17.64 - - - - - - - - - 0.5 0.2 0.4
2,5-二甲基苯甲基甲醇
2,5-Dimethylphenyl methyl carbinol
17.77 - - - 0.5 0.5 0.8 - - - - - -
别罗勒烯 Alloocimene 18.19 54.9 60.2 60.6 5.2 4.9 6.2 38.8 34.6 41.0 16.7 24.21 30.1
3,7,7-三甲基-1,3,5-环辛三烯
1,3,5-Cycloheptatriene，3,7,7-trimethyl-
19.18 - - - 0.1 0.1 0.1 - - - - - -
α-焦烯 α-pyronene 19.40 - - - 6.1 5.0 7.0 - - - - - -
β-焦烯 β-pyronene 19.49 0.8 0.8 0.7 5.9 4.8 8.6 0.4 0.4 0.9 0.4 0.3 1.8
芳樟醇 Linalool 20.76 Tr Tr - Tr Tr - 0.2 0.2 0.2 - Tr -
乙酸苄酯 Benzyl acetate 21.17 15.1 14.4 5.9 8.9 8.4 5.0 43.9 47.3 31.8 51.1 48.5 15.0
氨基甲酸苄酯 Benzyl carbamate 21.99 Tr Tr - Tr Tr 0.1 Tr Tr Tr Tr Tr Tr
水杨酸甲酯 Methyl salicylate 22.45 8.2 6.0 3.4 6.0 4.7 1.6 9.9 9.7 5.4 21.0 19.8 8.3
龙脑乙酯 Borneol acetate 26.67 - - - Tr Tr 0.2 - - - - - -
吲哚 Indole 28.10 Tr - - - - - 0.6 1.1 - - Tr -
雪松烯 Cedrene 29.49 - Tr - - - - - - - - Tr -
胡椒烯 Copaene 30.64 - - - - - 0.1 - - 0.3 - - 0.9
正十二烷酸 Dodecanoic acid 31.66 0.6 0.3 0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 - Tr 0.1 0.1 -
葎草烯 humulene 31.85 - - - - - - - - 0.1 - - -
长叶烯 Longifolene 32.01 0.2 0.4 0.7 0.1 Tr 0.1 Tr Tr 0.2 0.1 0.1 0.5
石竹烯 Caryophyllene 32.47 - 0.1 0.3 Tr Tr 0.2 0.2 0.1 3.5 0.3 0.1 1.7
β-愈创木烯 β-guaiene 33.15 - - Tr - - - - - Tr Tr - Tr
马兜铃烯 Aristolene 33.25 - - - - - - Tr Tr 0.3 - - Tr
α-紫穗槐烯 α-amorphene 34.97 - - - - - - - - 0.1 - - -
雅槛兰烯 Eremophilene 35.34 - - - - - - - - 0.1 Tr - 0.1
桉油烯 Eucalyptene 35.63 - - - - - - - - Tr Tr - 0.1
异喇叭烯 Isoledene 35.77 - - - - - - - - Tr - - -
大根香叶烯 Germacrene 36.32 - - Tr - - - Tr Tr 0.1 Tr - 0.1
杜松烯 Cadinene 36.56 - Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 0.2 0.1 Tr 0.7
注：A：花蕾期；B：盛开期；C：萎蔫期；Tr：表示相对含量小于 0.1%；-：未检出。
Note：A：Buds stage；B：Blooming stage；C：Senescence stage；Tr：Relative content < 0.1%；-：Not detectable.
10 期 周继荣等：蜡梅不同品种和花期香气变化及其花茶适制性 1625


图 1 不同品种蜡梅花不同花期香气成分相对含量的变化
Fig. 1 Changes in relative contents of aroma compounds emitted from wintersweet
flowers of different cultivars at different stages

图 2 不同品种蜡梅花不同花期 T/E 值的变化
Fig. 2 Changes in T/E value of wintersweet flowers of different cultivars at different stages

2.1.3 香气相似率的变化
不同品种、不同开花期蜡梅花香气相似率见表 2。每个品种蜡梅花在花蕾期和盛开期的香气相
似率均超过 0.990，表明在开花过程中，香气类型变化不大，但各品种萎蔫期与花蕾期和盛开期之
间的香气相似率均低于花蕾期和盛开期之间的相似率，说明萎蔫期香气类型不同于花蕾期和盛开期。
从表 2 可以看出，在盛开期，乔种 1 与其他品种香气相似率低于 0.200，而乔种 2 与红心之间香气
相似率超过 0.960，素心与乔种 2 和红心香气相似率分别在 0.765 和 0.634，说明在所选品种中，乔
种 1 香气类型不同于其他品种，而乔种 2 和红心香气类型相似程度较高，素心香气类型与乔种 2 和
红心相似程度不高。

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表 2 不同品种不同花期蜡梅花香气相似率
Table 2 Similarity rate of flavor pattern of wintersweet flowers of different cultivars at different stages
素心 Suxin 乔种 1 Qiaozhong 1 乔种 2 Qiaozhong 2 红心 Hongxin 品种
Cultivar
花期
Stage A B C A B C A B C A B C
A 1.000 0.998 0.974 0.148 0.128 0.151 0.838 0.788 0.920 0.561 0.669 0.951
B 1.000 0.985 0.141 0.123 0.150 0.819 0.765 0.910 0.522 0.634 0.943
素心
Suxin
C 1.000 0.121 0.106 0.141 0.728 0.663 0.844 0.394 0.517 0.906
A 1.000 0.999 0.992 0.191 0.191 0.202 0.203 0.202 0.308
B 1.000 0.991 0.164 0.164 0.178 0.172 0.171 0.284
乔种 1
Qiaozhong 1
C 1.000 0.157 0.153 0.185 0.138 0.144 0.297
A 1.000 0.996 0.978 0.904 0.952 0.908
B 1.000 0.957 0.933 0.969 0.871
乔种 2
Qiaozhong 2
C 1.000 0.803 0.875 0.958
红心 A 1.000 0.990 0.709
Hongxin B 1.000 0.795
C 1.000
注：A：花蕾期；B：盛开期；C：萎蔫期。
Note：A：Buds stage；B：Blooming stage；C：Senescence stage.
2.2 不同品种和开花期蜡梅花茶感官品质分析
用素心、乔种 1、乔种 2 和红心蜡梅品种不同花期的鲜花窨制成蜡梅花茶，其感官审评结果见
表 3。从表 3 可以看出，4 个品种处于花蕾期和萎蔫期的鲜花窨制的蜡梅花茶香气弱，滋味浓度低，
得分明显低于盛开期，说明花蕾期和萎蔫期鲜花香气浓度低，茶叶吸附香气成分的量较少，导致窨
制效果差。采用素心和乔种 1 盛开的鲜花窨制的蜡梅花茶香气不仅鲜灵，且幽香持久，滋味鲜醇，
得分较高，乔种 2 香气尚鲜灵，滋味得分与素心和乔种 1 差别不大，而红心品种蜡梅花茶幽香不足，
香气和滋味得分明显低于其他品种。素心和乔种品种盛开的鲜花适宜窨制蜡梅花茶，而红心品种不
宜用于蜡梅花茶生产。
表 3 不同鲜花品种和开花期蜡梅花茶香气和滋味感官审评得分及评语
Table 3 Score and remark of organoleptic appreciation on aroma and taste of chimonanthus tea scented by flowers of
different cultivars at different stages
素心 Suxin 乔种1 Qiaozhong 1 乔种2 Qiaozhong 2 红心 Hongxin 开花期
Stage 香气Aroma 滋味Taste 香气Aroma 滋味Taste 香气Aroma 滋味Taste 香气Aroma 滋味Taste
花蕾期
Buds
67
香弱
Weak aroma
75
醇和
Mellow
67
香弱
Weak aroma
75
醇和
Mellow
65
香弱
Weak aroma
73
醇和
Mellow
63
香弱
Weak aroma
70
醇和
Mellow
盛开期
Blooming
95
鲜灵,幽香
持久Fresh
lovely，gentle
Flowery aroma
93
鲜醇
Fresh and
mellow
95
鲜灵,幽香
持久Fresh
lovely，gentle
flowery aroma
93
鲜醇
Fresh
and mellow
88
尚鲜灵，幽香
持久Approaching
Fresh Lovely
aroma，gentle
91
鲜醇
Fresh and
mellow
75
幽香不足
Less gentle
flowery aroma
78
尚浓
Approaching
heavy taste
萎蔫期
Senescence
65
香弱
Weak aroma
73
醇和
Mellow
65
香弱
Weak aroma
73
醇和
mellow
63
香弱
Weak aroma
71
醇和
Mellow
60
香弱
Weak aroma
71
醇和
Mellow
10 期 周继荣等：蜡梅不同品种和花期香气变化及其花茶适制性 1627

3 讨论
本研究结果显示，素心、乔种 1、乔种 2 和红心等品种蜡梅花香气中别罗勒烯、罗勒烯、乙酸
苄酯和水杨酸甲酯等 4 个成分的相对含量较高，相对含量之和占总量 80 %以上；香气成分中醇类化
合物主要包括苯甲醇和芳樟醇，其相对含量总和不超过 10%，在所选蜡梅花不同花期香气中均不占
优势。而周明芹等（2007）在 6 个基因型蜡梅花中检测到的苯甲醇和芳樟醇相对含量总和在 8% ~ 30%
之间，Deng 等（2004）和 Li 等（2009）检测到苯甲醇和芳樟醇相对含量之和达 50%左右，这种差
异可能由于试验材料不同所致。作者在红心蜡梅花中检测到相对含量较高的水杨酸甲酯，该物质具
有冬青油香型（范正琪 等，2006），且具有较强渗透性，这可能是导致红心蜡梅花香气刺激性强、
欠协调性的原因之一。乔种 1 罗勒烯相对含量低于别罗勒烯，而其他品种别罗勒烯相对含量高于罗
勒烯，这可能是导致乔种 1 香气类型不同于其他品种的主要原因。本研究选择的 4 个品种盛开的蜡
梅花，按素心—乔种 1—乔种 2—红心顺序，内被片紫色条纹数量增多，T/E 值呈下降趋势，香气协
调性下降。内被片紫色条纹多少与 T/E 值的变化是否具有相关性，能否将 T/E 值作为评价蜡梅花香
气的指标，对此需作进一步研究。
不同开花期香气分析结果显示，从花蕾期到盛开期香气类型变化不大，这与 Li 等（2009）研究
结果不同。蜡梅花这种释香习性不同于茉莉花，茉莉花在离体后需要借助于一定的环境条件，完成
相关生理过程，才能形成和释放香气物质（施兆鹏，1997），二者释香方式的差异会导致蜡梅花茶与
茉莉花茶加工技术的不同。随着开花进程，萜烯类化合物相对含量呈增加趋势，而酯类化合物相对
含量呈下降趋势，萎蔫期香气刺激性较弱，可能是因为酯类化合物大量挥发，而萜烯类化合物挥发
较慢，导致酯类化合物绝对含量偏低，从而降低了香气的刺激性，这种变化导致各品种萎蔫期与其
他花期香气相似率低于花蕾期与盛开期香气相似率。
感官审评结果表明，用花蕾期和萎蔫期蜡梅花窨制的花茶香气和滋味品质不及盛开期，原因可
能是花被片抑制了花蕾期香气物质的释放，萎蔫期香气物质大量挥发，导致花蕾期和萎蔫期的蜡梅
花周围香气浓度低，从而减少茶叶吸附量，使花茶香气弱、滋味浓度较低。比较 4 个品种盛开的鲜
花窨制的蜡梅花茶感官品质，内被片布满紫色条纹的红心品种幽香不足，可能与该品种 T/E 值较低
有关，而内被片紫色条纹较少的素心和乔种 1 香气鲜灵，且幽香持久，可能与该品种 T/E 值较高相
关，乔种 2 香气得分低于素心和乔种 1，但能达到蜡梅花茶品质要求。因此，总体来看，在蜡梅花
茶生产过程中，以选择内被片紫色条纹较少的素心和乔种品种，且盛开的鲜花为宜。

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