全 文 ：园 　艺 　学 　报 　2009, 36 (2) : 187 - 194
Acta Horticulturae Sinica
收稿日期 : 2008 - 11 - 11; 修回日期 : 2009 - 01 - 19
基金项目 : 公益性行业科研专项项目 ( nyhyzx072028, 20062G25) ; 吉林省科技厅重点项目 (2005021222)3 通讯作者 Author for correspondence ( E2mail: blueberryli@1631com)
高丛越橘果实香气成分的 GC /M S分析
张春雨 1 , 李亚东 23 , 陈学森 3 , 张志东 2 , 刘海广 2 , 吴　林 2
(1 吉林大学植物科学学院 , 长春 130062; 2 吉林农业大学园艺学院 , 长春 130118; 3 山东农业大学作物生物学国家重
点实验室 , 山东泰安 271018)
摘 　要 : 采用静态顶空和气相色谱 —质谱联用技术 , 以早、中、晚熟高丛越橘品种为材料 , 研究了高
丛越橘果实香气成分。结果表明 : 高丛越橘挥发性物质以醇类、酯类、萜类物质为主。共检测出 67种挥发
性成分 , 品种间具有较大差异 , 其中都克检测出 16种 , 蓝乐 17种 , 蓝丰 27种 , 泽西 13种 , 埃利奥特 26
种 , 达柔 25种。都克特征香气成分为丁酸乙酯、大马酮、2 -甲基丁酸乙酯、D -柠檬烯和 2 - 丁酮。蓝乐
特征香气成分为 2 -甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸丁酯。蓝丰特征香气成分为 2 -甲基丁酸乙酯、乙酸 -
( E) - 3 -己烯酯、β -芳樟醇、丁酸乙酯、乙酸己酯、 ( E) - 2 - 己烯醛和 ( Z) - 3 - 己烯 - 1 - 醇。泽西
特征香气成分为紫罗兰酮、2 - 甲基丁酸乙酯和丁酸乙酯。埃利奥特特征香气成分为乙酸己酯、β - 芳樟
醇、D -柠檬烯和己醛。达柔特征香气成分为丁酸乙酯、乙酸己酯、D - 柠檬烯和β - 芳樟醇。这些特征香
气物质相互作用构成了高丛越橘品种特有的风味。
关键词 : 高丛越橘 ; 香气成分 ; 气相色谱 /质谱
中图分类号 : S 663　　文献标识码 : A　　文章编号 : 05132353X (2009) 0220187208
GC /M S Ana lysis of Vola tile Com ponen ts in H ighbush Blueberry Cultivars
ZHANG Chun2yu1 , L I Ya2dong23 , CHEN Xue2sen3 , ZHANG Zhi2dong2 , L IU Hai2guang2 , and WU L in2
(1 College of P lan t Science, J ilin U niversity, Changchun 130062, China; 2 College of Horticu lture, J ilin A gricu ltura l U niversity,
Changchun 130118, China; 3 S tate Key Laboratory of C rop B iology, Shandong A gricultural U niversity, Ta ipian, Shandong
271018, Ch ina)
Abstract: The aroma components of highbush blueberry were analyzed using early, m iddle, later culti2
vars by static headspace and gas chromatography2mass spectrometry ( GC /MS). Results showed that the main
volatile compounds were alcohols, esters, and terpenes for highbush blueberry. The sixty2seven kinds of vola2
tile components were detected and there were distinct differences between the cultivars, in which 16 kinds, 17
kinds, 27 kinds, 13 kinds, 26 kinds, 25 kinds were detected in Duke, B luejay, B luecrop , Jersey, Elliot,
Darrow, respectively. The character impact components (C ICs) of Duke were ethyl butanoate, damascenone,
ethyl 22methylbutyrate, D2limonene, and 22butanone. The C ICs of B luejar were ethyl 22methylbutyrate, ethyl
butanoate, and butyl acetate. The C ICs of B luecrop were ethyl 22methylbutyrate, ( E) 232Hexenyl acetate, β2
linalool, ethyl butanoate, hexyl acetate, ( E) 222hexenal, and ( Z) 232hexen212ol. The C ICs of Jersey were
ionone, ethyl 22methylbutyrate, ethyl butanoate. The C ICs of Elliot were hexyl acetate, β2linalool, D2limo2
nene, hexanal. The C ICs of Darrow were ethyl butanoate, hexyl acetate, D2limonene, andβ2linalool. The
unique flavor of highbush blueberry cultivars was formed because of interaction between these C ICs.
Key words: highbush blueberry; aromatic component; GC /MS
越橘 (V accin ium ) 为多年生落叶或常绿灌木小浆果类果树。越橘果肉细腻 , 种子极小 , 甜酸适
园 　　艺 　　学 　　报 36卷
口 , 并且具有清爽宜人的香气 , 可加工成果汁、果酒、果酱等 , 是目前具有较高经济价值和广阔开发
前景的果树树种之一 (李亚东 , 2001) , 因此对越橘果实品质进行研究 , 对于越橘品种选育以及越橘
产业发展具有重要意义。
香气成分是决定果实鲜食和加工产品品质的重要因素。前人已对兔眼越橘 (Horvat & Senter,
1985)、高丛越橘 (H irvi & Honkanen, 1983)、矮丛越橘 ( Parliament & Kolor, 1975) 等不同类型的越
橘果实挥发性化合物的种类和相对含量进行了研究 , 只有能够引起该果实种类特有香味嗅感的香气成
分是果实的特征香气。特征香气已在苹果 ( Echeverría et al. , 2004; López et al. , 2007)、杏 (Chen et
al. , 2006) 等树种上进行了大量的研究 , 但关于越橘果实特征香气未见系统的报道。
本试验中以高丛越橘早熟、中熟、晚熟品种为材料 , 采用静态顶空和气相色谱 —质谱联用技术 ,
以 3 -壬酮为内标进行精确定量 , 对果实香气成分的种类和含量进行分析 , 确定影响果实风味的特征
香气成分 , 研究结果将为越橘果实的鲜食和加工 , 以及品种选育提供理论依据。
1　材料与方法
111　材料
试验于 2008年在山东农业大学作物生物学国家重点实验室和吉林大学植物科学学院园艺实验室
进行。
7月份选取高丛越橘中性状优良 , 具有发展潜力的早熟品种都克 (Duke)、蓝乐 (B luejay) , 中
熟品种蓝丰 (B luecrop)、泽西 (Jersey) , 以及晚熟品种埃利奥特 ( Elliot)、达柔 (Darrow) 为试材。
样品采自山东省威海市越橘品种园 , 6年生树 , 常规管理 , 试验地立地条件一致。果实为商品成
熟期。
112　方法
11211　静态顶空方法 　
每个品种选择 10株生长正常的植株 , 每株随机选取 5个果实 , 同一品种混合为一份样品。采摘
后带回实验室立即进行试验。每份样品随机取 10～15个果实的果肉 , 迅速切成薄片并混匀。在样品
瓶底部加入内标物 3 -壬酮 (014 mg·mL - 1 ) 10μL, 准确称取 6 g样品放入 10 mL样品瓶中 , 用聚
四氟乙烯丁基合成橡胶隔片密封。以空瓶作为对照。利用 Perkin Elmer Turbo Matrix 40 Trap顶空进样
器进样。条件 : 样品加热温度 50 ℃, 保持 30 m in, 取样针温度 80 ℃, 传输线温度 80 ℃, 然后给瓶
加压 15 p si, 保持 5 m in。捕集阱抽取挥发性成分 500μL, 待分析。
11212　气相色谱质谱条件　
利用 Shimadzu GCMS2QP2010气相色谱—质谱联用仪。色谱条件 : 色谱柱 Restek R tx25 ( 30 m ×
0132 mm ×1100μm) ; 进样口温度 200 ℃; 柱温 : 初始温度 35 ℃保持 2 m in, 以 8 ℃·m in - 1升至
180 ℃保持 4 m in, 然后以 15 ℃·m in - 1升至 230 ℃保持 1 m in。质谱条件 : 载气为 He气 , 流量 1106
mL·m in - 1 , 电离方式 E I, 电子能量 70 eV; 选择离子扫描 , 扫描范围 45～450 amu。不分流进样
1μL。离子源温度 200 ℃。
11213　定性定量方法 　
未知化合物质谱图经计算机检索同时与 N IST05质谱库相匹配 , 并结合人工图谱解析及资料分析 ,
确认挥发性物质的各个化学成分。
按峰面积归一化法求得各成分相对质量百分含量 , 并选择 3 -壬酮为内标进行精确定量。
通过香气值确定特征香气成分 , 香气值为某种化合物的浓度与该化合物香气阈值的比值 , 香气值
大于 1的为特征香气成分。
881
　2期 张春雨等 : 高丛越橘果实香气成分的 GC /MS分析 　
2　结果与分析
211　不同高丛越橘品种的挥发性成分
6个高丛越橘品种共检测出 67种挥发性成分 (表 1) , 其中醇类物质 10种 , 酯类物质 30种 , 醛
类物质 5种 , 烃类物质 2种 , 萜类物质 13种 , 酮类物质 6种 , 杂环类物质 1种。
表 1　不同高丛越橘品种挥发性成分及其含量
Table 1　Vola tile com pounds and the ir con ten ts of h ighbush blueberry fru its in d ifferen t cultivars
化合物类别
Category
化合物名称
Compound name
含量 / (μg·g - 1 ) Content
都克
Duke
蓝乐
B luejay
蓝丰
B luecrop
泽西
Jersey
埃利奥特
Elliot
达柔
Darrow
醇类 A lcohols 乙醇 Ethyl alcohol 01080 01067 01165 01089 01044 01067
1 - 丁醇 12Butanol 01004 01008 01004 01004
1 - 戊醇 12Pentanol 01003 01005
1 - 己醇 12Hexanol 01019 01006
2 - 甲基 - 1 - 丁醇 22Methyl212butanol 01006 01006
( E) - 4 - 己烯 - 1 - 醇 ( E) 242Hexen212ol 01055
( E) - 2 - 己烯 - 1 - 醇 ( E) 222Hexen212ol 01227 01013
( Z) - 3 - 己烯 - 1 -醇 ( Z) 232Hexen212ol 01250 01042
3 - 甲基 - 1 - 丁醇 32methyl212Butanol 01009 01006
2, 6 - 二甲基 1, 7 - 辛二烯 - 3, 6 - 二醇 01099
2, 62D imethyl21, 72octadiene23, 62diol
酯类 Esters 甲酸戊酯 Pentyl formate 01002
甲酸己酯 Hexyl formate 01169 01280 01015
乙酸丁酯 Butyl acetate 01086 01027
乙酸甲酯 Methyl acetate 01180
乙酸乙酯 Ethyl acetate 01122 01265 01042 01100
乙酸己酯 Hexyl acetate 01012 01082 01015
乙酸 - ( E) - 2 - 己烯酯 ( E) 222Hexenyl acetate 01088 01021
乙酸 - ( E) - 3 - 己烯酯 ( E) 232Hexenyl acetate 01067
乙酸 - ( E) - 4 - 己烯酯 ( E) 242Hexenyl acetate 01004
乙酸 - ( Z) - 4 - 己烯酯 ( Z) 242Hexenyl acetate 01017
乙酸 - 4 - 戊烯酯 42Pentenyl acetate 01003
丙酸烯丙酯 A llyl p rop ionate 01320 01015 01120
丙酸乙酯 Ethyl p rop ionate 01003 01004
丁酸甲酯 Methyl butanoate 01078
丁酸乙酯 Ethyl butanoate 01092 01022 01012 01066 01009
丁酸 - ( E) - 2 - 己烯酯 ( E) 222Hexenyl butyrate 01087
异丙酸乙酯 Ethyl 22methylp ropanoate 01004
异戊酸甲酯 Methyl isovalerate 01011 01036 01045
异戊酸乙酯 Ethyl isovalerate 01198 01153 01353
异丁酸乙酯 Ethyl isobutyrate 01028
戊酸己酯 Hexyl valerate 01011
戊酸 - ( E) - 2 - 己烯酯 ( E) 222Hexenyl pentanoate
戊酸烯丙酯 A llyl pentanoate 01004
戊酸 - ( Z) - 3 - 己烯酯 ( Z) 232Hexenyl valerate 01011
戊酸 - ( E) - 2 - 己烯酯 ( E) 222Hexenyl valerate 01024 01006
2 - 甲基丁酸乙酯 Ethyl 22methylbutyrate 01007 01013 01025 01022
2 - 甲基丁酸异丁酯 Isobutyl 22methylbutanoate 01001
3 - 甲基丁酸甲酯 Methyl 32methylbutanoate 01012 01019
3 - 甲基丁酸乙酯 Ethyl 32methylbutyrate 01191 01139
3 - 甲基丁酸己酯 Hexyl 32methylbutanoate 01007
981
园 　　艺 　　学 　　报 36卷
续表 1
化合物类别
Category
化合物名称
Compound name
含量 / (μg·g - 1 ) Content
都克
Duke
蓝乐
B luejay
蓝丰
B luecrop
泽西
Jersey
埃利奥特
Elliot
达柔
Darrow
醛类 A ldehydes 2 - 甲基戊醛 22Methyl2pentanal 01020
己醛 hexanal 01001 01017
乙醛 Acetaldehyde 01032
( E) - 2 - 己烯醛 ( E) 222Hexenal 01075
3 - 羟基丁醛 32Hydroxy2butanal 01004
烃类 Hydrocarbons ( E, E) - 2, 8 - 癸二烯 ( E, E) 22, 82Decadiene 01043
苯乙烯 Styrene 01006 01007 01014
萜类 Terpenes D -柠檬烯 D2L imonene 01330 01018 01009 01079 01171
石竹烯 Caryophyllene 01150
α
- 法呢烯 α2Farnesene 01013
α
- 蒎烯 α2Pinene 01005
α
- 水芹烯 α2Phellandrene 01009
β
- 罗勒烯 β2Ocimene 01011
4 - 蒈烯 42Carene 01009 01019
2 - 蒈烯 22Carene 01057
萜品油烯 Terp inolene 01011
β
- 芳樟醇 β2L inalool 01076 01079 01013
桉叶油醇 Eucalyp tol 01091
乙酸芳樟酯 Bergam iol 01014 01077
紫罗兰酮 Ionone 01006
酮类 Ketones 2, 2 - 二甲基 - 3 - 己酮 2, 22D imethyl232hexanone 01006
大马酮 Damascenone 01004
2 - 丁酮 22Butanone 01004 01001
2 - 戊酮 22Pentanone 01019 01009
3 - 戊酮 32Pentanone 01010 01005 01011 01001 01021 01021
2 - 庚酮 22Hep tanone 01012
杂环类 2 - 乙烯基四氢 - 2, 6, 6 - 三甲基 - 2H - 吡喃 01024
Heterocycles 22Ethenyltetrahydro22, 6, 62trimethyl22H2pyran
总量 Total 11168 01826 11327 01870 11518 01928
不同品种检测出的挥发性成分种类数具有较大差异。都克仅检测出 16种挥发性成分 , 其中醇类
物质 2种 , 酯类物质 6种 , 醛类物质 1种 , 烃类物质 2种 , 萜类物质 2种 , 酮类物质 3种 , 所有挥发
性成分中 , D -柠檬烯含量最高 , 为 01330μg·g- 1。
蓝乐检测出 17种挥发性成分 , 其中醇类物质 3种 , 酯类物质 11种 , 烃类物质 1种 , 酮类物质 2
种 , 含量最高的是乙酸乙酯 , 为 01122μg·g- 1。
蓝丰检测出 27种挥发性成分 , 其中醇类物质 6种 , 酯类物质 11种 , 醛类物质 3种 , 烃类物质 1
种 , 萜类 4种 , 酮类物质 1种 , 杂环类物质 1种 , ( Z) - 3 - 己烯 - 1 - 醇含量最高 , 为 0125μg·
g- 1。
泽西检测出 13种挥发性成分 , 醇类物质 1种 , 酯类物质 9种 , 萜类物质 2种 , 酮类物质 1种 ,
其中异戊酸乙酯为含量最高的物质 , 达到 01353 μg·g- 1。
埃利奥特检测出 26种挥发性成分 , 其中醇类物质 7种 , 酯类物质 9种 , 醛类物质 2种 , 萜类物
质 5种 , 酮类物质 3种 , ( E) - 2 -己烯 - 1 -醇含量最高 (01227 μg·g- 1 )。
达柔有 25种挥发性成分被检测出 , 其中醇类物质 5种 , 酯类物质 9种 , 萜类物质 8种 , 酮类物
091
　2期 张春雨等 : 高丛越橘果实香气成分的 GC /MS分析 　
质 3种 , 含量最高的为 D -柠檬烯 (01171μg·g- 1 )。其中仅乙醇和 3 -戊酮为 6个品种的共有成分。
6个品种比较显示 , 埃利奥特挥发性成分含量最高 , 为 11518μg·g- 1 , 之后依次为蓝丰、都克、
达柔、泽西、蓝乐。
对 6个品种的醇类、酯类、醛类、萜类和酮类 , 5大类化合物的含量进行了分析。结果 (图 1)
显示 , 醇类、酯类和萜类是高丛越橘的主要挥发性化合物。其中蓝乐和泽西以酯类物质为主 , 分别占
总挥发性物质的 87165%和 87193% , 都克的酯类物质占总挥发性成分的 53185%其次为萜类占
33113%。而蓝丰挥发性成分中醇类物质含量最高 , 占 36185% , 其次为酯类 , 占 35111% , 萜类占
14177%。埃利奥特的酯类物质含量最高 (54155% ) , 其次为醇类 (28139% ) , 也含有较多的萜类物
质 , 占 12125%。而达柔的萜类物质含量最高 , 为 49189% , 其次为酯类 , 占 35188% , 最后为醇类 ,
占 10134%。
图 1　不同高丛越橘品种挥发性成分类别及其含量
F ig. 1　Vola tile com pounds ca tegor ies and the ir con ten ts in the fru its of h ighbush blueberry cultivars
212　不同高丛越橘品种的特征香气成分
根据现有的报道 , 列出了高丛越橘香气成分的香气阈值 , 并计算了高丛越橘各品种的香气值
(表 2)。高丛越橘品种间的特征香气成分的种类、香气值都明显不同。一般认为 , 特征香气成分的香
气值越大 , 对样品香气的贡献越大。
都克检测出 5种特征香气成分 , 按贡献大小依次为丁酸乙酯、大马酮、2 - 甲基丁酸乙酯、D -
柠檬烯和 2 -丁酮。
蓝乐共检测出 3种特征香气成分 , 依次为 2 -甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸丁酯。
蓝丰检测出的特征香气成分最多 , 为 7种 , 依次为 2 - 甲基丁酸乙酯、乙酸 - ( E) - 3 - 己烯
酯、β -芳樟醇、丁酸乙酯、乙酸己酯、 ( E) - 2 -己烯醛、 ( Z) - 3 -己烯 - 1 -醇。
泽西共检测出 3种特征香气成分 , 依次为紫罗兰酮、2 -甲基丁酸乙酯和丁酸乙酯。
埃利奥特共检测出 4种特征香气成分 , 依次为乙酸己酯、β -芳樟醇、D -柠檬烯和己醛。
达柔也检测出 4种特征香气成分 , 依次为丁酸乙酯、乙酸己酯、D -柠檬烯和β -芳樟醇。
6个品种未检测出共有的特征香气成分 , 这可能是造成越橘品种间风味明显不同的主要原因。
191
园 　　艺 　　学 　　报 36卷
表 2　不同高丛越橘品种的特征香气成分和香气值
Table 2　The character im pact com ponen ts and odor un its of h ighbush blueberry cultivars
香气成分
A roma compound
香气阈值 /
( ng·g - 1 )
Odor thresholds
香气值 /Uo Odor units
都克
Duke
蓝乐
B luejay
蓝丰
B luecrop
泽西
Jersey
埃利奥特
Elliot
达柔
Darrow
乙醇 Ethyl alcohol 100 000 [ a ] 01001 01001 01002 01001 01000 01001
1 -丁醇 12Butanol 500 [ b ] 01008 01015 01008 01008
1 -己醇 12Hexanol 500 [ b ] 01038 01012
2 -甲基 - 1 -丁醇 22Methyl212butanol 300 [ c ] 01021 01021
( E) - 2 - 己烯 - 1 - 醇 ( E) 222Hexen212ol 6 700 [ c ] 01034 01002
( Z) - 3 - 己烯 - 1 - 醇 ( Z) 232Hexen212ol 70 [ d ] 31576
乙酸丁酯 Butyl acetate 66 [ c ] 11296 01416
乙酸乙酯 Ethyl acetate 13 500 [ b ] 01009 01020 01003 01007
乙酸己酯 Hexyl acetate 2 [ c ] 61105 401869 71482
乙酸 - ( E) - 3 - 己烯酯 ( E) 232Hexenyl acetate 2 [ d ] 301525
丁酸乙酯 Ethyl butanoate 1 [ b ] 911870 221025 121210 651580 81550
2 -甲基丁酸乙酯 Ethyl 22methylbutyrate 011 [ c ] 711773 1271067 2451784 2181599
己醛 hexanal 1015 [ b ] 01137 11651
乙醛 Acetaldehyde 64 [ d ] 01501
( E) - 2 - 己烯醛 ( E) 222Hexenal 17 [ c ] 41399
D - 柠檬烯 D2L imonene 34 [ b ] 91706 01529 01267 21324 51029
β
- 芳樟醇 β2L inalool 6 [ e ] 121619 131210 21138
大马酮 Damascenone 0105 [ f ] 861128
2 -丁酮 22Butanone 2 [ d ] 21153 01424
紫罗兰酮 Ionone 01007 [ e ] 9281411
　　注 : 香气阈值参考 : [ a ] Echeverría et al. , 2004; [ b ] López et al. , 2007; [ c ] Aaby et al. , 2002; [ d ] D ixon & Hewett, 2000; [ e ]
Chen et al. , 2006; [ f] 冯涛 等 , 2006。
Note: Odor thresholds reported by: [ a ] Echeverría et al. , 2004; [ b ] Aaby et al. , 2002; [ c ] Aaby et al. , 2002; [ d ] D ixon & Hewett,
2000; [ e ] Chen et al. , 2006; [ f] Feng et al. , 2006.
3　讨论
311　高丛越橘挥发性成分
小浆果类果实中的挥发性成分以萜类、酯类、醇类等化合物为主 (郭琳 等 , 2008)。Lugemwa
等 (1989) 研究显示 , 矮丛越橘 (V accin ium angustifolium ) 果实中酯类占挥发性总量的 10% ～50% ,
醇类占 25% ～40% , 萜类占 2% ～15%。兔眼越橘 (V. ashei) 鉴定出的挥发性组分有醛类、酮类、
醇类、萜类、酯类、芳香碳氢化合物和 3 -甲基取代的茚满酮 (Horvat & Senter, 1985)。有研究显示 ,
高丛越橘 (V. corym bosom L. ) 果实中含量最多的挥发物是醇和酯类 (H irvi & Honkanen, 1983)。本
试验显示 , 高丛越橘也以酯类、醇类和萜类为主 , 分别占挥发物质总量的 35111% ～87165%、
7119% ～36185%和 0～49189%。其中丙酸烯丙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、 ( Z) - 3 - 己烯 - 1 -
醇、 ( E) - 2 -己烯 - 1 -醇、D -柠檬烯等在高丛越橘果实中含量较高。一般认为越橘果实的香味比
较清谈 , 主要是由于其挥发性物质含量较少。高丛越橘挥发性成分仅为 0150～0175μg·g- 1 (H irvi
& Honkanen, 1983)。
本试验对 6个品种的香气成分研究显示 , 检测出 13～27种挥发性物质 , 含量为 01826～11518
μg·g- 1 , 远远高于前人的研究结果 , 这可能是由于品种间的差异引起的 , 同时外界的气候环境以及
栽培措施也影响着挥发性成分的含量 , 但是本试验和前人研究结果都显示 , 越橘含有的挥发性物质含
量较少。
291
　2期 张春雨等 : 高丛越橘果实香气成分的 GC /MS分析 　
312　高丛越橘特征香气成分
香气值是用来衡量一种芳香成分对果实风味的贡献大小。香气值大于 1 (Uo > 1) , 对果实香味起
主要作用的挥发性成分 , 是果实的特征香气成分 ( Guadagni et al. , 1966)。不同的水果各有其特征香
气成分。草莓特有的甜香气味的物质是 2, 5 -二甲基 - 4 -羟基 - 3 - (2H ) - 呋喃酮及内酯等化合物
(McFadden et al. , 1965; D irinek et al. , 1981)。高丛越橘中含有羟基香茅醇、乙酸法呢酯、法呢醇、
肉豆蔻醚等特征挥发性化合物 (H irvi & Honkanen, 1983)。矮丛越橘中有香气活性的化合物以酯为
主 , 主要包括 3 -甲基丁酸甲酯、3 - 甲基丁酸乙酯、2 - 甲基丁酸乙酯、2 - 甲基丁酸甲酯、沉香醇
和丁酸甲酯 ( Parliament & Kolor, 1975)。
本试验从高丛越橘中共检测出 13种特征香气成分 , 按贡献大小依次为紫罗兰酮、2 -甲基丁酸乙
酯、丁酸乙酯、大马酮、D -柠檬烯、乙酸己酯、乙酸 - ( E) - 3 - 己烯酯、β - 芳樟醇、 ( E) - 2 -
己烯醛、 ( Z) - 3 - 己烯 - 1 - 醇、2 - 丁酮、己醛、乙酸丁酯 , 这些香气成分是在越橘中首次检测出
的 , 决定越橘的风味 , 他们的相互作用 , 也构成了高丛越橘不同品种的特有的风味。
313　高丛越橘品种间挥发性成分比较
挥发性物质在不同品种间存在基因型的差异 , 这在苹果 (王海波 等 , 2007)、杏 ( Guichard &
Souty, 1988)、葡萄 ( Guth, 1997) 等树种上都有报道。本研究对 6个品种的挥发性化合物的种类 ,
化合物的成分、含量 , 以及特征香气成分进行研究都显示 , 品种间具有较大差异 , 早熟、中熟以及晚
熟的两两品种间也无共同特性。
在感官上 , 越橘果实的香味比较清谈 , 这是所有越橘品种共有的特性 , 但是 6个品种相比较 , 蓝
丰的果实味道稍微浓一些 , 这可能与蓝丰在 6个品种中的特征香气成分最多有关 , 因此蓝丰可以作为
主栽品种在山东省等各地区大力发展。
根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果 , 又可分为果香型、青香型、辛香型、木香型、醛
香型等 (D rawert et al. , 1966)。酯类化合物发出成熟果实特有的甜香 , 为果香型果实 (Matsui et al. ,
1997)。
6个品种酯类都具有较高的香气值 , 都具有果实的甜香味 , 尤其蓝乐特征香气仅为酯类 , 是典型
的果香型果实。而大马酮是含 13个碳原子的芳香化合物 , 具有玫瑰清甜花香 (潘士印 等 , 2006) ,
芳樟醇具有优美清甜的花香香气 (梁鸣 等 , 2001) , 紫罗兰酮具有紫罗兰花朵散发出来的花香 (唐
健 , 2007) , 柠檬烯具有令人愉快的柠檬样香气 (王伟江 , 2005)。
因此其他 5个品种除具有果香外 , 都克还具有玫瑰和柠檬的香味 , 埃利奥特、达柔还具有优美清
甜的花香以及柠檬样香气 , 而泽西则还具有紫罗兰花朵的清香 , 由于特征香气成分不同 , 也形成了高
丛越橘品种间风味的较大差异。因此在将来的育种工作中 , 根据品种的特征香气与消费者对风味的要
求 , 选择不同的亲本组合 , 利用传统的杂交和现代生物技术手段 , 培育适于当前越橘产业发展要求的
新品种 , 具有重要意义与广阔的应用前景。
References
Aaby K, Haffner K, Skrede G. 2002. A roma quality of gravenstein app les influenced by regular and controlled atmosphere storage. Lebensm ittel2
W issenschaft Und Technologie, 35: 254 - 259.
Chen M X, Chen X S, W ang X G, Ci Z J, L iu X L, He TM, Zhang L J. 2006. Comparison of headspace solid2phase m icroextraction with simul2
taneous steam distillation extraction for the analysis of the volatile constituents in Chinese ap ricot. Agricultural Sciences in China, 5: 879 -
884.
D ixon J, Hewett E W. 2000. Factors affecting app le aroma / flavor volatile concentration: Review. New Zealand Journal of Crop and Horticultural
Science, 28: 155 - 173.
D irinek P J, de Pooter H L, W illaert G A, Schamp N M. 1981. Flavor quality of cultivated strawberries: The role of sulfur compounds. Journal
391
园 　　艺 　　学 　　报 36卷
of Agricultural and Food Chem istry, 29: 316 - 321.
D rawert F, HeimannW , Emberger R. 1966. B iogenesis of aroma compounds in p lant and fruit. Ⅱ. Enzym ic formation of 22hexen212al, hexanal,
and their p recursors. Analytical Chem istry, 694: 200 - 208.
Echeverría G, Fuentes T, Graell J, Lara I, LópezM L. 2004. A roma volatile compounds of‘Fuji’app les in relation to harvest date and cold
storage technology: A comparison of two seasons. Postharvest B iology and Technology, 32: 29 - 44.
Feng Tao, Chen Xue2sen, Zhang Yan2m in, He Tian2m ing, Zhang Chun2yu, W ang L i2p ing, L iu Yang2m in. 2006. Comparison study of volatile
components on M alus sieversii and in M alus dom estica. Acta Horticulturae Sinica, 33 (6) : 1295 - 1298. ( in Chinese)
冯　涛 , 陈学森 , 张艳敏 , 何天明 , 张春雨 , 王利平 , 刘扬岷. 2006. 新疆野苹果与栽培苹果香气成分的比较. 园艺学报 , 33 ( 6) :
1295 - 1298.
Guadagni D G, Buttery R G, Harris J. 1966. Odour intensities of hop oil constituents. Journal of Agricultural and Food Chem istry, 17: 142 -
144.
Guichard E, Souty M. 1988. Comparison of the relative quantities of aroma compounds found in fresh ap ricot ( Prunus arm eniaca) from six differ2
ent varieties. Zeitschrift für Lebensm itteluntersuchung und2Forschung A, 186: 301 - 307.
Guo L in, Yu Ze2yuan, L i Xing2guo. 2008. The composition and affecting factors of valatile in some soft fruits. Acta Horticulturae Sinica, 35
(4) : 611 - 617. ( in Chinese)
郭　琳 , 于泽源 , 李兴国. 2008. 几种小浆果挥发性成分研究概述. 园艺学报 , 35 (4) : 611 - 617.
Guth H. 1997. Identification of character impact odorants of different white wine varieties. Journal of Agricultural and Food Chem istry, 45 (8) :
3022 - 3026.
H irvi T, Honkanen E. 1983. The aroma of blueberries. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34: 992 - 996.
Horvat R J, Senter S D. 1985. Comparison of the volatile constituents from rabbiteye blueberries (Vaccinium ashei) during ripening. Journal of
Food Science, 50: 429 - 431, 436.
LópezM L, V illatoro C, Fuentes T, Graell J, Lara I, Echeverría G. 2007. Volatile compounds, quality parameters and consumer accep tance of
‘Pink Lady’app les stored in different conditions. Postharvest B iology and Technology, 43: 55 - 66.
L i Ya2dong. 2001. Cultivation, p rocessiong and utilization of blueberry. Changchun: J ilin Science & Technology Publishing House: 101 - 102.
( in Chinese)
李亚东. 2001. 越橘栽培与加工利用. 长春 : 吉林科学技术出版社 : 101 - 102.
L iang M ing, W eng Ruo2rong, Feng J in2hua, Cai Chun2p ing. 2001. A study on the linalool and impurity of ho oil by cap illary gas chromatography
method. Flavour Fragrance Cosmetics, (6) : 12 - 15, 6. ( in Chinese)
梁　鸣 , 翁若荣 , 冯劲华 , 蔡春平. 2001. 毛细管柱气相色谱法分析芳油中芳樟醇及其杂质. 香料香精化妆品 , (6) : 12 - 15, 6.
Lugemwa F N, Lwanda W , BenleyM D, MendelM J, A lford A R. 1989. Volatiles of wild blueberry, V accin ium angustifolium : Possible attract2
ants for the blueberry maggot fruit fly. Journal of Agricultural and Food Chem istry, 37 (4) : 232 - 233.
Matsui K, Shibata Y, Tateba H. 1997. Changes of lip ixygenase and fatty acid hydroperoxide lyase activities in bell pepper fruits during matura2
tion. B ioscience B iotechnology B iochem istry, 61: 199 - 221.
McFadden W H, Teranishi R, Corse J, B lack D R, Mon T R . 1965. Volatiles from strawberries Ⅱ. Combined mass spectrometry and gas chro2
matography on comp lex m ixtures. Journal of Chromatography, 18: 10 - 19.
Pan Shi2yin, W ang L i2xin, Cai Ze2gui, Du Zhen2jun. 2006. Synthesis of ionones and related analogues. Chem ical Research and App lication, 18
(5) : 479 - 487. ( in Chinese)
潘士印 , 王立新 , 蔡泽贵 , 杜振军. 2006. 紫罗兰酮及类似化合物的合成. 化学研究与应用 , 18 (5) : 479 - 487.
Parliament T H, KolorM G. 1975. Identification of the major volatile components of blueberry. Journal of Food Science, 40: 762 - 763.
Tang J ian. 2007. Synthesis and app lication of ionone. Chem ical Propellants and Ploymeric Materials, 5 (1) : 43 - 45. ( in Chinese)
唐　健. 2007. 紫罗兰酮的合成及应用. 化学推进剂与高分子材料 , 5 (1) : 43 - 45.
W ang W ei2jiang. 2005. Recent advances on limonene, a natural and active monterpene. China Food Additives, (1) : 33 - 37. ( in Chinese)
王伟江. 2005. 天然活性单萜———柠檬烯的研究进展. 中国食品添加剂 , (1) : 33 - 37.
W ang Hai2bo, Chen Xue2sen, Xin Pei2gang, Feng Tao, Shi Jun, Ci Zhi2juan. 2007. GC - MS analysis of volatile components in several early ap2
p le cultivars. Journal of Fruit Science, 24 (1) : 11 - 15. ( in Chinese)
王海波 , 陈学森 , 辛培刚 , 冯　涛 , 石　俊 , 慈志娟. 2007. 几个早熟苹果品种香气成分的 GC - MS分析. 果树学报 , 24 ( 1) :
11 - 15.
491