全 文 ：Vol131 , No14
pp1 481 - 486 　Apr1 , 2005作 　物 　学 　报ACTA AGRONOMICA SINICA第 31 卷 第 4 期2005 年 4 月 　481～486 页
兰州拉面专用粉对小麦品质的要求
　Ⅰ1 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系
孟宪刚1 ,2 　尚勋武1 , 3 　张改生2 　柴守玺1 Ξ
(1 甘肃农业大学农学院 ,甘肃兰州 730070 ;2 西北农林科技大学农学院 ,陕西杨凌 712100)
摘 　要 : 用 72 个小麦品种 (系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明 ,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含
量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关 ,相关系数分别为 0161、0150 和 0160。面团流变学特性中的面团筋力 (W) 、
弹性指数 ( I1e1) 、膨胀指数 ( G) 、面团弹性 (L) 、面团韧性 (P)与拉面最终评分呈极显著正相关 ,其中 W 值与拉面总评分相
关关系最显著 ,相关系数达到 0183。综合分析认为 ,兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高 ,面团筋力中等偏强 ,面团
弹性与韧性较大的品种为好。回归分析预测优质兰州拉面专用粉的各项品质指标为颗粒度 60 %～65 % ,SDS沉淀值 35～
50 mL ,湿面筋含量 ≥34 % ,蛋白质含量 1215 %～1315 % ,G值 23～28 mL ,P值 ≥100 mm且 L 值在 100～140 mm之间 ,W值
230～330 MJ ,I1e1 值 50 %～65 %。
关键词 : 春小麦品质 ;兰州拉面 ;面团流变学特性
中图分类号 : S512
Wheat Flour Quality Requirement for Lanzhou Hand2Stretched Noodles
　Ⅰ1 The Relationship between the Noodles Quality and the General Quality of
Wheat Flour
MENG Xian2Gang1 ,2 , SHANG Xun2Wu1 , 3 , ZHANG Gai2Sheng2 , CHAI Shou2Xi1
(1 Gansu Agricultural University , Lanzhou 730070 , Gansu ;2 Northwest Science and Technology University of Agriculture and Forestry , Yangling 712100 , Shaanxi ,
China)
Abstract : In order to research the suitability of Lanzhou hand2stretched noodles making ,72 spring wheat cultivars were used
to test the qualities for Lanzhou hand2stretched noodles and the wheat flour1 The results indicated that protein content ( r =
0161) ,wet gluten content ( r = 0150) ,and SDS sediment volume ( r = 0160) were significantly correlated with the noodles
tasting quality at 1 % level1 As for the dough rheological properties tested by the Alveograph such as dough strength (W) ,
index of elastic ( I1e1) , dough swelling ( G) , dough tenacity ( P) and dough extensibility (L) showed the significantly
positive effect on the noodles tasting quality , especially dough strength ( W) was the first ( r = 0183) in all the quality
parameters1 The ideal quality of wheat flours should be as follows :granule value of 60 % - 65 % ,SDS sediment of 35 - 50
mL ,wet gluten ≥34 % ,protein content of 1215 % - 1315 % ,Gof 23 - 28 mL ,P≥100 mm and L of 100 - 140 mm ,W of
230 - 330 MJ ,I1e1 of 50 % - 65 %1
Key words :Spring wheat quality ;Lanzhou hand2stretched noodles ;Dough rheological properties
　　兰州拉面 (Lanzhou hand2stretched noodles) 是我
国西北地区深受人们喜欢的传统面食之一 ,主要特
点是面条柔韧、滑利爽口 ,而且面条种类繁多。同样
的面团既能拉成宽达二指的“大宽”,又能拉成细如
丝线的“一窝丝”等不同种类的面条。据报道 ,兰州
拉面已在当地发展为年产值近 7 亿元的大产业 ,在
繁荣区域经济、解决劳动力就业等方面发挥着不可
忽视的作用。传统兰州拉面粉的生产原料一直以甘
肃当地农家品种为主 ,随着拉面产业的不断壮大 ,近
年来逐渐以内蒙古、宁夏等河套灌区以及甘肃河西Ξ基金项目 : 国家“863”现代农业主题 (2001AA241036) ;甘肃省科技攻关项目 (2GS0422A412001202) 。
作者简介 : 孟宪刚 (1974 - ) ,男 ,山西太谷人 ,西北农林科技大学在读博士 ,研究方向为小麦品质遗传改良。Tel :093127631514 ; E2mail :
mxg7477 @vip1sina1com 3 通讯作者 :尚勋武。
Received(收稿日期) :2004202216 ,Accepted(接受日期) :20042052301

春麦区的一些推广品种如永良 4 号和甘春 20 等为
主要生产原料。
关于中国面条与小麦品质关系的研究国内外已
有大量报道。主要集中在对机制挂面 (Chinese white
dried noodles) 、机制鲜面条 (wet noodles) 与小麦品质
的研究 ,也有少量关于广式加碱面条 (Cantonese2style
noodles)的报道 ,而拉面对小麦品质具体要求的报道
却很少见[1 ,2 ] 。因此 ,小麦育种工作者在选育拉面专
用小麦时缺乏明确的选择依据 ,另外 ,市场上拉面专
用粉由于没有明确的质量标准而品质参差不齐 ,严
重制约我国快餐业的进一步发展。本文深入探讨了
兰州拉面专用粉对小麦常规品质以及面团流变学特
性的要求 ,以期为面粉加工企业生产专用面粉和小
麦育种工作者选育专用小麦提供理论依据。
1 　材料与方法
111 　试验材料
　　72 份小麦材料由甘肃农业大学作物育种研究
所提供 ,其中包括从 CIMMITY引进的高代品系 22
份、农家品种 19 份、育成品种 (系) 31 份。2002 年和
2003 年种于甘肃农业大学武威黄羊镇教学实验农
场 ,田间采用随机区组设计 ,3 次重复 ,当年收获考
种 ,分析样品为 3 次重复的混合样。
112 　小麦品质分析
11211 　面粉制备　　每个供试材料称取 5 kg ,测定
水分含量 , 以 16 %湿基加水润麦 48 h。由法国
Tripette & Renaud 公司 CD1 仿工业实验磨按“二皮二
心”方法磨制 ,出粉率控制在 60 %～70 %之间。
11212 　小麦蛋白质含量、灰分含量、颗粒度 　　均
采用近红外谷物测定仪 (NIR Perten 8620) 及 ICC2202
标准方法测定。
11213 　湿面筋含量　　用 Gluten Index 2200 面筋指
数仪测定。
11214 　SDS2沉淀值 　　称取面粉 0132 g ,按 AACC
56251 作如下调整进行测定 ,使用蒸馏水代替溴酚蓝
溶液 ,用 2 % SDS液代替异丙醇溶液 ,时间 15 min。数
值换算为 14 %湿基时的沉淀值。沉淀值 (14 %) = 未
矫正沉淀值 ×[86Π100 - 样本水分 ( %) ]。
11215 　面团流变学指标 　　采用法国 Tripette &
Renaud 公司的吹泡 —稠度粉质仪 (Alveograph) 按
ICC2121 方法测得面团筋力 W (MJ ) 、面团弹性 P
(mm) 、面团延伸性 L (mm) 、面团膨胀指数 G(mL) 和
面团弹性指数 I1e1 ( %) ( I1e1 = P200ΠP , P200 指面块下
吹入 200 mL 的气体时面团的弹性) 。
113 　拉面制作及品质评价
拉面制作及品尝试验在甘肃农业大学员工餐厅
进行 ,从和面到拉制全部由专业拉面师操作。拉面
制作按文献[2 ]方法稍作变更 ,称量小麦粉 100 g(含
水 14 %) ,自来水 55～60 mL (水温 25 ℃左右) ,拉面
添加剂 014 g ,用 10 mL 水溶解备用。先将面粉在面
盆中加水搅拌 ,当面团快成型时 ,将其置面板上 ,横
竖折叠揉搓 ,总和面时间为 10～15 min。面团静置
15 min 熟化 ,然后加拉面剂 (分 2～3 次加完) ,反复
揉搓 5 min ,其间涂适量花生油 (面不粘手为佳) 。面
团搓圆 ,醒置 5 min ,然后表面撒干面粉 ,双手拉住已
搓圆的面团两端 ,迅速用均力拉伸 ,两端折叠后再拉
伸 ,重复拉面 6～7 次 ,则成横截面约 (2～3) mm ×(2～
3) mm见方的面条 ,入锅 ,煮面 5 min ,煮至白芯消失
出锅。15 位有品尝经验的人 ,每 5 人一组 ,组成 3 个
专家小组 ,评分标准以 SBΠT10137293 为依据。品尝
评价后 ,各指标汇总 ,取平均值为最后结果。面条食
用品质等级划分以大于 80 分为优 ,介于 70 到 80 分
为一般 ,低于 70 分为差。
2 　结果与分析
211 　小麦品种品质
　　从表 1 可见 ,72 份材料中 ,面团筋力 W 值变异
最大 ,变异区间为 4210～36610 MJ ,按照 W < 100MJ
为弱筋小麦 ,W > 250 MJ 为强筋小麦划分 ,共有强筋
小麦 16 份、弱筋小麦 14 份、中筋小麦 42 份。综合
反映蛋白质质量的 P、L、G、SDS 沉淀值等指标的变
异范围都很大 ;反映蛋白质数量的蛋白质含量、湿面
筋含量等指标的变异系数也很明显。总之 ,试验材
料从低蛋白到高蛋白 ,从弱筋到强筋都有所包含 ,具
有很好的代表性。
表 1 试验材料的基本品质
Table 1 The quality of the experimental materials
品质指标
Quality parameter
平均值
Average
范围
Range
变异系数
CV ( %)
颗粒度 Granule ( %) 55143 44 - 64 9116
灰分 Ash( %) 0166 0136 - 1119 15115
蛋白质 Protein content ( %) 10177 619 - 1314 13174
湿面筋 Wet gluten( %) 28148 1412 - 3718 19166
SDS沉淀值 SDS sediment (mL) 32113 1914 - 5110 22107
面团弹性 (P) Tenacity(mm) 76109 2910 - 13510 28178
面团延伸性 (L) Extensibility(mm) 90151 2610 - 17110 32127
面团膨胀指数 ( G) Swelling (mL) 20184 1114 - 2911 16146
面团筋力 (W) Strength(MJ) 193155 4210 - 36610 40168
面团弹性指数 ( I1e1) Index of elastic 41131 1510 - 6318 26179
284 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷 　

212 　拉面感官评分结果
拉面感官指标表明 ,供试品种中达到优质拉面
的有 18 份材料 ,均分为 84159 ;大部分材料的拉面品
质为中等 ,均分 75162 ;有 14 份材料拉面加工品质
差 ,平均分为 66136。从品尝结果看 (见表 2) ,面条
黏性变异系数最大 , 达到 9199 % ; 表观次之 , 为
9140 % ;光滑性的变异最小 ,只有 7196 %。由表 3 可
见 ,随供试材料拉面品质的从优到差 ,其理化指标和
面团流变学特性指标 (除灰分)的平均值亦呈显著下
降趋势 ,蛋白质含量变低 ,面团筋力变小 ,拉面品质
变差。同时发现 ,优质拉面 W 平均值达到 272 MJ ,
这已达到强筋麦标准 ,与面包专用粉相似。
表 2 拉面各指标品尝结果
Table 2 The tasting quality score of Lanzhou hand2stretched noodles
评价指标
Quality parameter
分值
Score
平均值
Average
范围
Range
变异系数
CV ( %)
色泽 Color 10 8126 7123 - 9110 8141
表观 External appearance 10 8117 6125 - 9130 9140
适口性 Palatability 20 16184 12150 - 19107 10116
黏性 Viscosity 25 19112 13140 - 22113 9199
韧性 Tenacity2elasticity 25 18186 14160 - 21135 9133
光滑性 Smoothness 5 4101 3114 - 4150 7196
食味 Taste 5 3188 2194 - 4167 9118
总分 Total score 100 76104 60110 - 92100 8169
表 3 不同面条评分等级小麦品质性状的平均值
Table 3 The average of different grade scores on Lanzhou hand2stretched noodles
面条
评分
Total
score
颗粒度
Granule
( %)
灰分
Ash
( %)
蛋白质
Protein
content
( %)
湿面筋
Wet gluten
( %)
SDS沉淀值
SDS
sediment
(mL)
P
Tenacity
(mm)
L
Extensibility
(mm)
G
Swelling
(mL)
W
Strength
(MJ)
I1e1
Index of
elastic
( %)
≥80 平均值 Average 58140 a 3 0165 a 12110 a 31110 a 37170 a 88140 a 104161 a 22150 a 272190 a 51150 a
标准差 SD 2128 5E202 0175 3146 6139 16191 26198 2186 25184 5156
70～80 平均值 Average 55160 b 0166 a 10170 b 28190 b 31150 b 78110 b 89190 b 20190 b 190140 b 41120 b
标准差 SD 4185 8E202 1131 5189 6138 20160 26130 3102 64150 8193
≤70 平均值 Average 51110 c 0171 b 9116 c 23170 c 26170 c 54150 c 74110 c 18160 c 100160 c 28160 c
标准差 SD 5151 0116 2121 4101 4148 15173 32178 4118 49128 8178
　Note :Values followed by different letters are significantly different at P < 01051
213 　影响拉面食用评价的小麦主要品质指标
通过拉面食用评价与小麦品质之间的相关分析
表明 (表 4) ,与拉面食用品质相关最显著的指标为
W值 ,其次为 I1e1 值 ,第三为蛋白质含量。以后依 次为 SDS沉淀值、G值、L 值、湿面筋含量、颗粒度和P 值。从相关结果看 ,面团流变学特性比蛋白质含量对兰州拉面最终食用品质显得更重要。
表 4 面粉性状与面条性状之间的简单相关
Table 4 The correlation coefficient between wheat flour quality and tasting quality of Lanzhou hand2stretched noodles
品质性状
Quality parameter
色泽
Color
表观
External
appearance
适口性
Palatability
黏性
Viscosity
韧性
Tenacity2
elasticity
光滑性
Smoothness
食味
Taste
得分
Total score
颗粒度 Granule ( %)
- 0123 3 ns 0124 3 0157 3 3 0124 3 - 0126 3 ns 0148 3 3
灰分 Ash( %) ns ns ns ns ns ns ns ns
蛋白质 Protein content ( %)
- 0125 3 - 0126 3 0128 3 0131 3 3 0128 3 ns ns 0161 3 3
湿面筋 Wet gluten( %)
- 0134 3 3 ns 0149 3 0161 3 3 ns 0139 3 3 ns 0150 3 3
SDS沉淀值 SDS sediment (mL)
- 0126 3 - 0127 3 0148 3 3 0169 3 3 0163 3 3 0128 3 0124 3 0160 3 3
面团弹性 (P) Tenacity(mm) ns ns 0167 3 3 ns 0127 3 ns ns 0147 3 3
面团延伸性 (L) Extensibility(mm) ns ns 0124 3 0127 3 0148 3 3 0163 3 3 ns 0156 3 3
面团膨胀指数 ( G) Swelling (mL)
- 0124 3 ns 0166 3 3 ns 0125 3 0159 3 3 ns 0157 3 3
面团筋力 (W) Strength(MJ)
- 0127 3 ns 0143 3 3 0187 3 3 0188 3 3 0127 3 0124 3 0183 3 3
面团弹性指数 ( I1e1) Index of elastic ns 0124 3 0161 3 3 0126 3 0185 3 3 0141 3 3 ns 0173 3 3
　　注 :表示 5 %显著水平 ; 3 3 表示 1 %的显著水平 , ns 表示不显著。Note : 3 and 3 3 stand for significant at 5 % and 1 % levels , ns means not
significant1
384　第 4 期 孟宪刚等 :兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 　Ⅰ1 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系 　　　

21311 　面团流变学特性与拉面品质的关系 　　拉
面品质与面团流变学特性各指标之间的回归方程见
表 5。
表 5 拉面食用评分与面团流变学特性之间的回归分析
Table 5 Regress equations between noodle scores and
dough reghology characters
指标
Item
回归方程
Regress equation
决定系数
R2
面团筋力 (W)
Strength Y = 591981 + 01132 X - 01000 2 X2 01686 8
面团弹性指数 ( I1e1)
Index of elastic Y = 481204 + 01990 2 X - 01006 9 X2 01536 5
面团膨胀指数 ( G)
Swelling Y = 141502 + 41973 9 X - 01094 X2 01326 6
面团延伸性 (L)
Extensibility Y = 521141 + 01420 4 X - 01001 5 X2 01322 4
面团弹性 (P)
Tenacity Y = 561277 + 01390 5 X - 01001 5 X2 01222 9
　　表 5 中发现 ,高 W 值能显著改善面条外观、适
口性、黏性、韧性和光滑性 ;W 值与面条色泽呈显著
负相关 ,与食味显著正相关。回归分析表明 ,制作优
质拉面的面团筋力至少要达到 230 MJ 以上 ,但不是
越大越好。从图 1 可见 ,相关曲线达 330 MJ 左右时
已经到达极值 ,因此 ,兰州拉面对面粉筋力要求为
230～330 MJ ,为中强筋力小麦 ,就 W 指标而言与面
包专用粉类似。王瑞等[3 ] 研究指出 ,面团流变学特
性比蛋白质含量对普通机制面条更重要 ,W 值需达
200 MJ 以上 ,否则质量很差。同样 ,对兰州拉面而
言 ,面团流变学特性比蛋白质含量显得更重要 ,但对
面团筋力的要求明显高于普通面条。
图 1 拉面评分与 W值的关系
Fig11 The regression line of noodle score and gluten strength
I1e1 是反映面团在双向变形时产生的弹性力 ,
是面团韧性和延伸性的综合反映。相关分析表明 ,
拉面对面团韧性和延伸性的综合要求比对单个指标
的要求更重要。本研究认为 ,兰州拉面要求弹性指
图 2 拉面评分与 L 值的关系
Fig12 The regression line of noodle score and dough extensibility
数I1e1 大 ,优质拉面至少要达到50 %左右 ,当达65 %
左右时拉面评分最大。
面团流变学特性中 P、L、G值与拉面评分呈极
显著正相关 ,表明优质兰州拉面要求面团有较高的
韧性和延伸性 ,同时要求有高的膨胀指数。从回归
分析可见 ,拉面专用粉的 P 值大于 100 mm、L 值在
100～150 mm 之间并且 G值介于 23～28 mL 时 ,拉面
评分最大。相关分析表明 ,拉面对面团延伸性的要
求略强于对韧性的要求 ,这主要是由于对拉面特殊
的加工工艺的要求 ,而且L 值显著影响面条适口性、
黏性和光滑性。对于延伸性与面条品质的关系 ,研
究结果不尽相同。李硕碧等[4 ] 研究指出 ,延伸性与
鲜面条评价呈显著负相关 ;林作楫[5 ] 研究发现延伸
性与中国挂面品质总评分呈极显著负相关 ;王放
等[6 ]研究发现延伸性与机制鲜面条评分呈显著正相
关。图 2 表明 ,拉面最后评分与延伸性在 100～140
mm范围内呈极显著正相关。低于 100 mm 时 ,拉面
评分与延伸性呈正相关关系 ,超过 140 mm时呈负相
关关系。
21312 　面粉理化品质与拉面品质的关系 　　拉面
食用评分与面粉理化品质之间的回归分析见表 6。
表 6 拉面食用评分与面粉理化品质之间回归分析
Table 6 Regress equations between noodle scores and
wheat flour qualities
指标
Parameter
回归方程
Regress equation
决定系数
　R2 　
颗粒度 Granule ( %) Y = 331165 + 01777 X 01323 5
蛋白质 Protein content ( %) Y = 481365 + 21613 5 X 01333 1
湿面筋 Wetg luten( %) Y = 591661 + 01591 6 X 01241 6
SDS沉淀值
SDS sediment (mL) Y = 42183 + 11536 2 X - 01014 5 X2 01358 6
　　有关蛋白质含量、SDS 沉淀值、湿面筋含量与面
条品质之间的关系研究报道较多 ,但结果不尽相同。
484 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷 　

大量研究已证明 ,不论是蛋白质数量还是蛋白质质
量都显著影响面条食用品质 ,蛋白质质量比数量相
对更重要[8～10 ] 。林作楫等[5 ] 研究发现 ,蛋白质含量
与挂面韧性呈显著正相关 ,但与色泽、食用品质和最
终评分呈显著负相关。李硕碧等[4 ] 指出 ,蛋白质含
量和面条品质没有任何显著关系 ,但 SDS 沉淀值却
与面条所有品质指标有显著或极显著关系。而
Uthayakumaran S[11 ]研究表明 ,随着蛋白质含量的增
加 ,机制面条煮面品质显著提高。王放等[6 ] 通过对
10 个河南小麦品种制作的鲜面条品质研究同样发
现 SDS沉淀值与面条品质极显著相关。本研究表
明 ,优质兰州拉面专用粉蛋白质含量最佳区间为
1215 %～1315 % (图 3) ,这与 Davis J 等[12 ] 研究认为
中国碱水面条的蛋白质含量应该在 12 %～1315 %结
论基本吻合。本研究还发现 SDS沉淀值与拉面最终
食用评分呈极显著相关关系 ,且最佳范围应为 35～50
mL (图 4) 。
图 3 拉面评分与蛋白质含量的关系
Fig13 The regression line of noodle score and protein content
图 4 拉面评分与 SDS 沉淀值的关系
Fig 14 The regression line of noodle score and SDS sediment
小麦颗粒度反映小麦籽粒硬度 ,是蛋白质品质
指标之一 ,测定值越大 ,表明籽粒硬度越大[14 ] 。国
外研究已证明 ,籽粒硬度大的小麦适宜制作中式加
碱面条[15 ] ,与本研究结果一致。由相关分析可知 ,
小麦颗粒度通过影响面条色泽、适口性、黏性、韧性
和光滑性等指标而极显著地影响拉面最终食用品
质 ,回归分析表明优质拉面专用粉的颗粒度不能低
于 60 %。
3 　讨论
本研究认为 ,优质兰州拉面对面团筋力要求至
少达到 230 MJ 以上 ,较王瑞等对机制面条的研究结
果高 ,充分证明兰州拉面要求面粉为中偏强筋粉。
兰州拉面不同于其他种类的面条 ,主要由手工拉制
完成 ,面团延伸性很重要 ,这就是通常称的“面团能
拉”,但好的面团还要“耐拉”,即弹性好。延伸性和
弹性共同决定着拉面品质的优劣。另外 ,兰州拉面
在加工过程中要添加定量的拉面剂 (从西北地区盐
生植物“碱蓬”中提取的植物复合碱 ,俗称“蓬灰”) 。
它能有效改善面团的揉混特性以及淀粉糊化特
性[16 ,17 ] 。蓬灰不是一般的面团弱化或强化剂 ,对不
同筋力的面团有不同的改良作用[16 ] 。所以 ,尽管面
团筋力很强 ,但在添加拉面剂后变的易于揉混 ,充分
醒发后 ,面团更易拉伸还不失弹性。
优质兰州拉面要求面条光滑黄亮 ,面条表面没
有过多的糊化淀粉溢出 ,需要有良好的面筋网络来
支撑面条结构不被破坏。孟宪刚等[17 ] 研究发现 ,拉
面剂显著提高了淀粉高峰黏度、最终黏度和峰值时
间 ,所以对面条品质以及表面结构有显著的改善 ;
Oh N H[18 ]研究也指出随着面团 pH 值增大 ,煮面的
流失率呈降低趋势。强面筋面团由于面筋基质密度
大而更牢固地包被小淀粉颗粒 ,使淀粉颗粒对面条
品质的影响降低 ,同时碱离子束缚了面条内部膨胀
势低的淀粉颗粒 , 从而面条变的更加爽口而有
咬劲。　　
值得一提的是灰分与拉面品质的关系 ,石满昌
等[19 ]发现灰分含量在 0165 %和 0175 %时具有较好
的回弹力和承压力 ,同时具有较好的蒸煮特性 ,达到
1121 %时蒸煮性变差。Misskelly[20 ]和 Hatcher[21 ]提出
黄碱面条灰分宜在 0132 %～014 %之间。但本研究
相关分析发现 ,灰分对拉面品质影响不显著 ,这可能
由于拉面加碱后 ,面条色泽最终由蛋白质和碱共同
作用决定[22 ] ,灰分作用相对降低 ;也可能与本试验
选择材料的灰分变异系数较小有关。因此 ,关于灰
分与拉面品质的关系还应继续探讨。
4 　结论
(1) 小麦蛋白质质量和含量都显著影响兰州拉
584　第 4 期 孟宪刚等 :兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 　Ⅰ1 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系 　　　

面的最终食用品质 ,蛋白质质量比含量更重要。
(2) 拉面专用粉的最适品质指标为颗粒度 60 %～
65 % ,SDS沉淀值 35～50 mL ,湿面筋含量 ≥34 % ,蛋
白质含量 1215 %～1315 % , G值 23～28 mL , P 值 ≥
100 mm ,L 值 100～140 mm ,W 值 230～330 MJ , I1e1
值 50 %～65 %。
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