全 文 ：Vol. 31 , No. 1
pp. 97 - 101 　Jan. , 2005
作 　物 　学 　报
ACTA AGRONOMICA SINICA
第 31 卷 第 1 期
2005 年 1 月 　97～101 页
HMW2GS 与北方手工馒头加工品质关系的研究
范玉顶　李斯深 3 　孙海艳 3 3 　李瑞军
(山东农业大学农学院 ,山东泰安 271018)
摘 　要 :以我国黄淮麦区的 114 个小麦品种 (系)为材料 ,探讨了高分子量麦谷蛋白亚基与手工馒头加工品质的关系 ,分
析了供试材料中占比例较大的 8 种亚基和 9 种亚基组合对馒头品质的影响。结果表明 ,N 和 2 + 12 亚基对各品质指标的
作用均好或较好 ,没有明显缺点 ,是适合制作优质手工馒头的亚基 ;1、7 + 8 和 5 + 10 亚基对馒头黏性的作用较差 ,7 + 9 亚
基对色泽和 14 + 15 亚基对馒头外观和结构的作用均较差 ,这些亚基均只对 1、2 个馒头品质指标有不利影响 ;而 4 + 12 亚
基对馒头体积、重量、黏性等均有不利影响 ,不是制作优质手工馒头的适宜亚基。在不同亚基组合中 , (1 ,7 + 8 ,2 + 12) 和
(N ,7 + 8 ,2 + 12)适于制作优质手工馒头 ; (1 ,7 + 8 ,4 + 12) 、(1 ,7 + 8 ,5 + 10) 、(1 ,7 + 9 ,2 + 12) 、(N ,7 + 9 ,2 + 12) 和 (1 ,14 +
15 ,2 + 12)均在馒头品质指标上存在一方面的缺点 ; (1 ,7 + 9 ,5 + 10)和 (N ,14 + 15 ,2 + 12)不适宜制作优质手工馒头。
关键词 :普通小麦 ;馒头 ;加工品质 ;高分子量麦谷蛋白亚基
中图分类号 : S512
Relationship between HMW2GS and Making Quality of Northern Style Hand2made
Steamed Bread
FAN Yu2Ding ,LI Si2Shen 3 ,SUN Hai2Yan 3 3 ,LI Rui2Jun
( College of Agronomy , Shandong Agricultural University , Tai’an 271018 , Shandong , China)
Abstract :There are some reports related to the relationship between HMW2GS and making quality of northern style hand2
made steamed bread which mainly focus on subunits 5 + 10 and 2 + 12 ,and one or two parameter(s) of making quality1 The
objective of this paper was to study systemically the HMW2GS effects on making quality of steamed bread1 One hundred and
fourteen Chinese cultivars and advanced lines planted mainly in Huang2huai wheat area were employed1 Eight subunits and
nine subunit combinations accounting for larger proportions of employed materials were analyzed ( Table 1 and Table 2) 1
The results showed that N and 2 + 12 confer good processing quality of hand2made steamed bread and no evident defects ;
1 , 7 + 8 and 5 + 10 bring an inferior stickiness , 7 + 9 makes the color inferior , and 14 + 15 makes the appearance and
structure inferior , all of them have negative influences on one or two quality traits of steamed bread ; 4 + 12 has negative ef2
fects on volume , weight and stickiness of steamed bread , so it isn’t fit for making high2quality of steamed bread (Table 3) 1
For different subunit combinations , (1 , 7 + 8 , 2 + 12) and (N , 7 + 8 , 2 + 12) are suitable for making high2quality of
hand2made steamed bread ; (1 , 7 + 8 , 4 + 12) , (1 , 7 + 8 , 5 + 10) , (1 , 7 + 9 , 2 + 12) , (N , 7 + 9 , 2 + 12) and (1 ,
14 + 15 , 2 + 12) have negative influences on one aspect of traits ; and (1 , 7 + 9 , 5 + 10) and (N , 14 + 15 , 2 + 12) are
not suitable for making high2quality of hand2made steamed bread (Table 4) 1
Key words :Common wheat ; Steamed bread ; Processing quality ; HMW2GS
　　馒头是我国人民特别是北方人民的传统主食 ,
消费量在北方面食结构中约占 2Π3 ,在全国面制品中
约占 46 %。但到目前为止 ,对馒头品质遗传育种方
面的研究与其在国内所占的地位相比还远远不够。
麦谷蛋白 ( Glutenin)和麦醇溶蛋白 ( Gliadin) 是小
麦种子的 2 种主要储藏蛋白 ,其中麦谷蛋白又分为
高分子量麦谷蛋白亚基 ( HMW2GS) 和低分子量麦谷
蛋白亚基 (LMW2GS) 。高分子量麦谷蛋白亚基基因
繱基金项目 : 山东省科技厅“三○”工程项目。
作者简介 : 范玉顶 (1974 - ) ,男 ,山东农业大学硕士研究生。3 通讯作者 :李斯深 (1963 - ) ,男 ,教授 ,博士。E2mail : ssli @sdau1edu1cn。3 3 孙海艳 ,在青岛市种子站工作。
Received(收稿日期) :2003208219 ,Accepted(接受日期) : 20042042041

分别位于第 1 同源群 1A、1B、1D 的长臂上 (1AL、
1BL、1DL) ,表示为 Glu2A1、Glu2B1、Glu2D1 ,统称为
Glu21 位点。每个位点都有 2 个距离相近、紧密连锁
的基因 ,分别控制分子量较高的 x2型亚基和分子量
较低的 y2型亚基[1 ] ,每个位点上的多个基因属复等
位基因。大量研究[2～6 ] 表明 , HMW2GS 与小麦烘烤
品质高度相关 ,但关于 HMW2GS 与馒头加工品质的
关系研究较少。因此 ,本研究主要以我国小麦主产
区———黄淮麦区的小麦品种 (系) 为材料 ,探讨高分
子量麦谷蛋白亚基与手工馒头加工品质的关系 ,进
而为馒头小麦品种的品质改良提供理论依据。
1 　材料与方法
111 　材料
　　供试材料共有 114 个品种 (系) ,主要选自我国
黄淮麦区 ,包括过去大面积推广的品种和当前大面
积推广或即将推广的新品种 (系) ,其中 ,含有部分前
人报道的馒头品质优良的品种 (系) 。2001 - 2002 年
种植于山东农业大学教学基地 ,随机排列 ,重复 3
次 ,小区面积 5 m2 。
112 　HMW2GS 的测定
按 Singh and Shepherd[7 ]的方法进行 SDS2PAGE。
(1)样品提取 　　田间选取典型穗子 ,从中取 1 粒种
子 ,破碎后置 115 mL 离心管中 ,加 1 mL 50 %异丙
醇 ,60～65 ℃水浴 30 min ,其间搅动 2 次 ,10 000 rΠmin
离心 3 min ,弃上清液。重复 2 次上述流程。加入
160μL 提取液 B1 (50 %异丙醇 + 013 % DTT) ,混
匀 ,60～65 ℃水浴 30 min ,加 160μL 提取液 B2 (50 %
异丙醇 + 114 % 42乙烯基吡啶) ,混匀 ,60～65 ℃水
浴烷化处理 60 min ,10 ,000 rΠmin 离心 10 min ,取上
清液 150 μL , 加 600 μL 丙酮 , 45 ℃水浴 30 min ,
10 ,000 rΠmin 离心 10 min ,弃上清液 ,加 100μL 样品
提取液[ 010625 mol·L - 1 Tris2HCl (pH 618) ,5 %β2巯
基乙醇 ,20 % SDS ,10 %丙三醇 ,01002 %溴酚蓝 ] ,
40 ℃水浴溶解 1 h。
(2)凝胶配制 　　参考哈密斯等的方法配制缓冲液 ,
采用 SDS不连续缓冲系统 ,分离胶浓度为 10 % (pH
815) ,浓缩胶的浓度为 215 % (pH 618) ,交联度为
216 % ,胶厚 0175 cm。
(3)电泳 　　电极缓冲液为 01025 mol·L - 1 Tris2HCl ,
01192 mol·L - 1甘氨酸 ,01001 % SDS ,pH 813 ,每板 15
mA 稳流电泳过夜。
(4)染色和脱色 　　凝胶用含有 1215 %三氯乙酸和
0105 %考马斯亮蓝的染色液染色过夜 ,用蒸馏水
脱色。　　
113 　馒头蒸制及评价
每样品取 2 kg 籽粒 ,加水调至籽粒水分含量
14 % ,室温下润麦 48 h ,用 Brabender Junior 磨制粉。
按中华人民共和国商业行业标准 (SBΠT101 392
93) [8 ]进行馒头的蒸制。称取 100 g 小麦粉 ,加入含
有 1 g 干酵母的温水 (38 ℃)约 48 mL ,用玻璃棒混合
成面团后 ,手工和面 3 min ,38 ℃恒温箱中发酵 1 h ,
再手工和面 3 min 成型 ,在恒温箱 (醒发温度 38 ℃,
相对湿度 85 %)中醒发 15 min ,置已煮沸并垫有纱布
的蒸车上蒸 20 min。冷却至 40 ℃进行指标测定和评
分。由经过培训的 8 人组成品尝评价小组 ,按照 SBΠ
T10139293 标准评分。
114 　统计分析
多重比较分析采用 SAS 811 软件
2 　结果与分析
211 　供试材料的 HMW2GS 组成
　　采用 SDS2PAGE 对 114 个小麦品种 (系 ) 的
HMW2GS组成进行了分析 ,以中国春 (N ,7 + 8 ,2 +
12) 、小偃 6 号 (1 ,14 + 15 ,2 + 11) [9 ] 、Marquis (1 ,7 + 9 ,
5 + 10) 、Gabo (1 ,17 + 18 ,5 + 10) 和 Atlas (N ,13 + 16 ,2
+ 12)为对照 ,并参照 Payne 等[10 ]的命名系统进行了
命名。
21111 　供试材料亚基变异类型 　　Glu21 位点的亚
基变异类型列于表 1。可见 ,每个位点上都有 2 种
或三种占绝对优势的变异类型 , Glu2A1 是 1 和 N 亚
基 , Glu2B1 主要是 7 + 8、7 + 9 和 14 + 15 亚基 , Glu2
D1 主要是 2 + 12 和 5 + 10 亚基 ,与张学勇等的结果
相近[9 ] 。
21112 　供试材料的亚基组合类型 　　供试品种
Glu21 位点的亚基组合类型较为丰富 ,有 26 种之多 ,
分布较为分散。以 (1 ,7 + 9 ,2 + 12) 、(N ,7 + 8 ,2 +
12) 、(N ,7 + 9 ,2 + 12) 和 (1 ,7 + 8 ,2 + 12) 等 4 种亚基
组合类型为最多 (表 2) ,其品种数目分别占总数的
1617 %、1213 %、1213 %和 1015 % ; 其次是 ( 1 , 7 +
8 ,4 + 12) 、(1 ,14 + 15 ,2 + 12) 、(1 ,7 + 8 ,5 + 10) 、(1 ,7
+ 9 ,5 + 10) 和 (N ,14 + 15 ,2 + 12) ,分别占 611 %、
611 %、414 %、414 %、414 % ;其余 17 种亚基组合类型
的品种数目仅占总数的 2218 %。
89 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷 　

表 1 小麦品种 Glu21 位点的主要亚基变异类型
Table 1 Main types of subunit variation of Glu21 loci for wheat cultivars
Glu2A1 Glu2B1 Glu2D1
亚基
Subunit
品种数
No1 of cultivar 频率Frequency( %) 亚基Subunit 品种数No1 of cultivar 频率Frequency( %) 亚基Subunit 品种数No1 of cultivar 频率Frequency( %)
1 67 5818 7 + 8 39 3412 2 + 12 76 6617
N 47 4112 7 + 9 43 3717 5 + 10 24 2111
14 + 15 18 1518 4 + 12 12 1015
表 2 小麦品种 Glu21 位点的主要亚基组合类型
Table 2 Main types of subunit combination of
Glu21 loci for wheat cultivars
序号
No1 亚基组合Subunit combinations 品种数No. of
cultivar
频率
Frequency
( %)
1 1 ,7 + 9 ,2 + 12 19 1617
2 N ,7 + 8 ,2 + 12 14 1213
3 N ,7 + 9 ,2 + 12 14 1213
4 1 ,7 + 8 ,2 + 12 12 1015
5 1 ,7 + 8 ,4 + 12 7 611
6 1 ,14 + 15 ,2 + 12 7 611
7 1 ,7 + 8 ,5 + 10 5 414
8 1 ,7 + 9 ,5 + 10 5 414
9 N ,14 + 15 ,2 + 12 5 414
212 　不同亚基变异类型对馒头品质的影响
选择供试品种中所占比例较大的 8 种亚基进行
分析 (表 3) ,多重比较的结果表明 ,不同亚基类型的
品种间 ,馒头比容、弹韧性和总分无显著性差异 ,其
他馒头品质指标的差异显著。
(1)不同亚基对不同馒头品质指标影响不同。
对于馒头体积 ,1、7 + 8 和 5 + 10 亚基作用相近 ,且显
著高于 4 + 12 亚基 ,其他亚基之间均不显著 ;对于馒
头重量 ,1、7 + 9、14 + 15 和 5 + 10 亚基的作用相近 ,
都显著高于 4 + 12 亚基 ;馒头外观以 4 + 12 亚基最
好 ,显著高于 14 + 15 亚基 ;14 + 15 亚基使馒头色泽
最好 ,显著高于 7 + 9 亚基 ;馒头结构以 7 + 9 亚基作
用最好 ,1、N、7 + 8、7 + 9、2 + 12 和 4 + 12 亚基显著高
于 14 + 15 亚基 ;馒头黏性的差异最大 ,其作用以
14 + 15亚基最好 ,4 + 12 亚基最差 ,14 + 15 亚基显著
高于 1、7 + 8 和 5 + 10 亚基 ,而 1、N、7 + 9 和 2 + 12 亚
基显著高于 4 + 12 亚基。
(2) 就不同亚基而言 , N、2 + 12 亚基使馒头结
构好 ,体积和重量较大 ,外观、色泽和黏性较好 ,没有
明显缺点 ,是适合制作优质馒头的亚基 ;1、7 + 8、5 +
10 表现黏性较差 ,7 + 9 亚基使馒头色泽较差 ,其余
品质指标均好或者较好 ,上述 4 种亚基仅在 1 个馒
头品质指标上表现较差 ;14 + 15 亚基使馒头外观和
结构较差 ,其余各品质指标均好或较好 ;4 + 12 亚基
使馒头体积、重量和黏性均较差 ,而外观、色泽和结
构好或较好 ,缺点较多 ,不适于制作优质馒头。
表 3 不同亚基位点变异类型间馒头品质指标的差异比较
Table 3 Difference comparison for steamed bread quality among types of subunit cultivars
亚基类型
Subunit
type
品种数
No1 of
cultivar
参数
Parameter
体积
Volume
(mL)
重量
Weight
(g)
比容
Specific
volume
外观
Appearance
色泽
Color
结构
Structure
弹韧性
Elasticity
黏性
Stickiness
总分
Total
score
Glu2A1 1 67 X 329104 a 144123 a 2128 a 9119 ab 6179 ab 9157 a 14163 a 9196 b 72157 aS 34181 2137 0124 3146 2132 3120 3115 3143 9130Min 227100 138140 1156 2100 1100 3100 7100 1100 41160Max 428100 149140 2198 14180 9180 14150 19150 15100 91100
N 47
X 318162 ab 143167 ab 2122 a 9126 ab 6199 ab 9187 a 15114 a 10160 ab 73177 a
S 25154 3117 0119 3175 2131 3141 3135 3109 9163
Min 245100 132120 1172 1100 2100 1100 4100 2100 44110
Max 385100 151150 2166 15100 9150 14150 19150 17110 92190
Glu2B1 7 + 8 39 X 329141 a 143138 ab 2130 a 9154 ab 7119 ab 9173 a 15102 a 9156 bc 73130 aS 33180 3114 0124 3155 2113 3144 3105 3144 10119Min 227100 132120 1156 2100 1100 3100 7100 1100 41160Max 428100 149140 2198 15100 9180 14150 19150 13150 901107 + 9 43 X 315195 ab 144116 a 2119 a 9145 ab 6134 b 10174 a 15119 a 10114 ab 73143 aS 28166 2134 0120 3143 2143 2176 3118 2189 8174
Min 245100 139120 1172 2100 1100 4140 5100 3100 52100
Max 374100 149130 2163 14100 9150 14150 19150 16110 92190
14 + 15 18
X 324132 ab 144172 a 2124 a 8155 b 7173 a 7172 b 13198 a 11173 a 71188 a
S 29190 2173 0120 4148 2143 3146 3178 2179 10119
Min 263100 140100 1183 1100 2100 1100 4100 6100 44110
Max 377100 151150 2159 14150 9150 14150 19100 17110 83100
99　第 1 期 范玉顶等 :HMW2GS与北方手工馒头加工品质关系的研究 　　　

续表
亚基类型
Subunit
type
品种数
No1 of
cultivar
参数
Parameter
体积
Volume
(mL)
重量
Weight
(g)
比容
Specific
volume
外观
Appearance
色泽
Color
结构
Structure
弹韧性
Elasticity
黏性
Stickiness
总分
Total
score
Glu2D1 2 + 12 76 X 315116 ab 143189 ab 2126 a 9102 ab 6177 ab 9180 a 14179 a 10170 ab 73124 aS 32122 2161 0123 3171 2119 3144 3137 2185 9145Min 227100 132120 1156 1100 1100 1100 4100 2100 41160Max 428100 148110 2198 15100 9150 14150 19150 17110 921904 + 12 24 X 312133 b 142158 b 2119 a 10159 a 7121 ab 10113 a 15163 a 8103 c 72119 aS 38136 2185 0128 3123 2141 3145 2151 4155 9119Min 263100 138140 1181 5100 3100 3150 12100 1100 56140
Max 370100 147120 2167 14180 9180 14150 19100 13150 85140
5 + 10 12
X 329100 a 144177 a 2127 a 9109 ab 7100 ab 9126 ab 14178 a 9158 bc 71196 a
S 28128 2176 0119 3143 2178 2175 3111 3178 10113
Min 261100 139190 1181 2100 1100 4100 8100 2100 52100
Max 372100 151150 2158 14100 9150 14150 19150 14150 91100
　　注 :字母不同表示 0105 水平差异 ,下同。Notes : Values followed by different letters are significantly different at 0105 level1 The same below1
213 　不同亚基组合类型对馒头品质的影响
选所占比例相对较大的 9 种亚基组合对馒头品
质的影响 ,多重比较结果如表 4。
(1)不同亚基组合间馒头重量没有显著差异。
其他 8 个馒头品质指标 (包括总分) 差异显著 ,且不
同亚基组合对馒头品质指标的作用也不相同。
表 4 不同亚基组合类型间馒头品质指标的差异比较
Table 4 Difference comparison for steamed bread quality among subunit combinations
亚基组合类型
Subunit types
品种数
No1 of
cultivar
参数
Parameters
体积
Volume
(mL)
重量
Weight
(g)
比容
Specific
volume
外观
Appearance
色泽
Color
结构
Structure
弹韧性
Elasticity
黏性
Stickiness
总分
Total score
1 ,7 + 8 ,2 + 12 12
X 331117 a 144100 a 2130 a 9158 a 6179 ab 10110 a 14185 a 10119 a 73171 a
S 46161 1196 0132 3182 2131 3192 3129 2189 14118
Min 227100 141110 1156 2100 1100 3100 8100 3100 41160
Max 428100 147180 2198 14120 9100 14150 18100 13100 90110
1 ,7 + 8 ,4 + 12 7
X 320157 a 143140 a 2124 a 10136 a 7140 ab 9137 a 16157 a 6179 b 71170 a
S 40191 3133 0130 3173 2128 3184 2135 4136 9140
Min 265100 138140 1181 5100 3100 3150 13100 1100 60160
Max 370100 147120 2167 14180 9180 13150 19100 12150 85140
1 ,7 + 8 ,5 + 10 5
X 334120 a 144154 a 2131 a 9106 a 7168 ab 9130 a 13154 a 8154 b 71130 a
S 17175 3147 0113 4113 3119 1176 3114 3103 11176
Min 321100 139190 2117 3100 2100 8100 10100 6100 58110
Max 362100 149140 2151 13120 9150 12140 18150 13120 88140
1 ,7 + 9 ,2 + 12 19
X 326132 a 144122 a 2126 a 9161 a 5199 b 10193 a 15107 a 10100 a 73174 a
S 24138 1189 0117 2170 2107 2124 2190 2181 6143
Min 278100 139180 1194 4100 1150 6100 8100 3100 64160
Max 374100 146190 2163 14100 9120 14120 19120 14120 83150
1 ,7 + 9 ,5 + 10 5
X 312140 b 145150 a 2115 b 5160 ab 4142 b 6194 b 15120 a 9130 b 62190 b
S 38135 2140 0127 3129 3114 1156 4137 4138 6161
Min 261100 143110 1181 2100 1100 4150 8100 5100 52100
Max 364100 149130 2152 10100 8160 8150 19150 14100 68150
1 ,14 + 15 ,2 + 12 7
X 333171 a 144136 a 2131 a 9107 a 8149 a 7139 b 13127 a 12139 a 73100 a
S 37144 2132 0124 4135 0158 3112 3169 1195 7121
Min 272100 141120 1192 2150 7150 3100 7100 8180 63160
Max 377100 147190 2159 14100 9100 12150 17150 15100 83100
N ,7 + 8 ,2 + 12 15
X 330121 a 142152 a 2132 a 9116 a 7118 ab 9181 a 14191 a 10180 a 74145 a
S 24100 3186 0118 3148 1168 3167 3121 3106 6175
Min 297100 132120 2106 3100 3100 4100 7100 2100 63110
Max 385100 147140 2166 15100 9120 14120 19150 13150 88150
N ,7 + 9 ,2 + 12 14
X 305121 b 144104 a 2112 b 9174 a 7115 ab 11112 a 15118 a 10116 a 74131 a
S 30146 2162 0122 3182 2119 2188 3175 2184 9187
Min 245100 139150 1172 2100 2100 4140 5100 5100 57150
Max 355100 147160 2150 14100 9150 14150 19100 16110 92190
N ,14 + 15 ,2 + 12 5
X 321140 a 144142 a 2123 a 3170 b 6100 b 6126 b 13192 b 12194 a 65136 b
S 14136 3108 0114 3115 3172 3162 6108 3118 14166
Min 301100 140100 2103 1100 2100 1100 4100 8150 44110
Max 336100 148130 2140 9100 9150 9150 19100 17110 79150
　　(2) (1 ,7 + 8 ,2 + 12) 和 (N ,7 + 8 ,2 + 12) 组合的
馒头各品质指标均好或较好 ,是优质馒头的适宜亚
基组合。
(3) (1 ,7 + 8 ,4 + 12)和 (1 ,7 + 8 ,5 + 10)组合的馒
头黏性较差 ; (1 ,7 + 9 ,2 + 12) 组合的馒头色泽较差 ;
(N ,7 + 9 ,2 + 12) 组合的馒头体积和比容较差 ; (1 ,
001 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷 　

14 + 15 ,2 + 12) 组合的馒头结构较差。上述亚基组
合虽然总分较高 ,但均在馒头品质指标上存在一方
面的缺点 ,因此 ,不是优质馒头的理想亚基组合。
(4) (1 ,7 + 9 ,5 + 10) 和 (N ,14 + 15 ,2 + 12) 组合
的馒头存在较多缺点 ,而且总分显著低于其他组合 ,
不适宜制作优质馒头。
3 　讨论
有关 Glu21 不同亚基变异类型对馒头品质的影
响报道很少 ,也没有进行比较系统的分析。前人主
要分析 2 + 12 和 5 + 10 亚基与馒头某一两个指标的
关系 ,且选用的品种数目少。王宪泽等[11 ] 研究表
明 ,1 和 N、7 + 8 和 7 + 9、5 + 10 和 2 + 12 对馒头体积
的影响均无显著差异 ,但含 5 + 10 亚基品种的馒头
体积大于 2 + 12 亚基品种 ;张春庆[12 ]研究表明 ,含 5
+ 10 亚基的品种其馒头体积显著高于 4 + 12 亚基
的品种。上述结果与本研究的结论相一致。Zhu
等[13 ]研究指出 ,含 5 + 10 亚基品种的馒头总评分显
著高于含 2 + 12 亚基的品种 ,与本研究的结论不同。
不同亚基组合类型对馒头品质的影响未见报道。
本文分析了 114 份供试材料中占比例较大的 8
种亚基、9 种亚基组合对馒头品质的影响。结果表
明 ,不同亚基对馒头不同品质指标的影响不同 ,N 和
2 + 12 亚基使各品质指标均好或较好 ;1、7 + 8 和 5 +
10 亚基使馒头黏性较差 ,7 + 9 亚基使馒头色泽较
差 ,14 + 15 亚基使馒头外观和结构较差 ,这些亚基
均对一、两个馒头品质指标有不利影响 ,如果亚基配
合得当 ,可以制作优质馒头 ;而 4 + 12 亚基对馒头体
积、重量、黏性等多个指标均有不利影响 ,不适于制
作优质馒头。不同亚基组合类型对馒头不同品质指
标的影响也不同 , (1 ,7 + 8 ,2 + 12) 和 (N ,7 + 8 ,2 +
12)是优质馒头的适宜亚基组合 ; (1 ,7 + 8 ,4 + 12) 、
(1 ,7 + 8 ,5 + 10) 、(1 ,7 + 9 ,2 + 12)和 (N ,7 + 9 ,2 + 12)
组合均在馒头品质指标上存在一方面的缺点 ,总分
较高 ,不是优质馒头的理想亚基组合 ; (1 ,7 + 9 ,5 +
10)和 (N ,14 + 15 ,2 + 12)组合不适宜制作优质馒头。
馒头的评价由许多指标组成 ,关系非常复杂。
总分高而某个 (些) 指标很差 ,或者某个 (些) 指标突
出而总分低都不能成为优质馒头。本研究结果指
出 ,在分析亚基和亚基组合对馒头品质指标影响时 ,
应该对馒头所有品质指标进行全面分析 ,进而得出
合理的评价。亚基和亚基组合对馒头指标的影响不
同。例如 ,含不同亚基的馒头总分差异不显著 (表
3) ,而含不同亚基组合的总分则存在显著差异 (表
4) ,考虑到品种中不同亚基是以亚基组合的形式出
现 ,因此建议在以后研究中应注意分析亚基组合对
馒头品质指标的影响。
本文基本包括了常见的亚基 ,但没有就出现频
率小的亚基和亚基组合对馒头品质的影响进行分
析 ,部分亚基组合的数目也偏少 ,尚需进一步深入
研究。
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101　第 1 期 范玉顶等 :HMW2GS与北方手工馒头加工品质关系的研究