全 文 ：V o l. 29, N o. 3
pp. 448—412　M ay, 2003
作　物　学　报
A CTA A GRONOM ICA S IN ICA
第 29 卷 第 3 期
2003 年 5 月　408—412 页
农艺措施对中优 9507 小麦蛋白组分和加工品质的调节效应Ξ
赵广才1　何中虎1　田奇卓2　刘利华1　李振华3　张文彪3　张全良3
(1中国农业科学院作物育种栽培研究所, 北京 100081; 2山东农业大学, 山东泰安 271018; 3河北省任丘市科学技术局, 河北任丘 062250)
摘　要　通过不同栽培措施对小麦蛋白质组分及面包加工品质影响的研究, 结果表明, 在小麦生长中、后期减少浇水次
数, 可以提高球蛋白、谷蛋白质和总蛋白含量, 并可提高沉降值, 延长面团形成时间和稳定时间, 使面包体积有所增加。增
施氮、磷肥使谷蛋白和总蛋白含量有所增加。适当叶面喷氮可以增加球蛋白、谷蛋白和总蛋白含量, 并可提高籽粒硬度和
湿面筋含量, 增加面包体积和面包评分。
关键词　小麦; 蛋白组分; 加工品质
中图分类号: S512　　　　文献标识码: A
Regula ting Effect of the Trea tm en t of Agronom ic Practice on Prote in Com po-
nen t and Bread M ak ing Qua l ity in Zhongyou 9507 W hea t
ZHAO Guang2Cai1 　H E Zhong2H u1 　T IAN Q i2Zhuo 2　L IU L i2H ua1 　L I Zhen2H ua3 　ZHAN G W en2B iao3 　
ZHAN G Q uan2L iang3
(1 Institu te of C rop B reed ing and Cu ltiva tion, CA A S , B eij ing 100081, 2 S hand ong A g ricu ltu ral U niversity , T aian, S hand ong 271018; 3S ection of
S cience and T echnology of R enqiu C ity , H ebei P rov ince, R enqiu , H ebei 062250, Ch ina)
Abstract　T he experim ents of cu lt ivat ion p ract ice on p ro tein component in w heat and bread m ak ing quality
show ed that the globu lin, glu ten in and to tal p ro tein con ten t w ere increased, and sedim entat ion, developm ent
t im e, stab ility and loaf vo lum e w ere also increased w ith decreasing the w atering t im es in the m iddle and late
grow th stage. T he glu ten in and to tal p ro tein con ten t w ere increased w ith increasing n it rogen and pho spho rus
app licat ion. Fo liage sp raying p roperly n it rogen could increase the globu lin, glu ten in and to tal p ro tein con2
ten t, and increase grain hardness, w et glu ten, loaf vo lum e and loaf sco re.
Key words　W heat; P ro tein component; Bak ing quality
　　20 世纪 80 年代以前人们把主要研究目标集中
在提高产量上, 其后逐步加强了对品质的研究。但多
注重栽培措施对籽粒蛋白质含量影响的研究[ 126 ] , 对
蛋白质组分和面包烘焙品质的研究相对较少。本试
验以优质面包小麦中优 9507 为材料, 通过不同灌水
处理, 土壤施用不同数量的氮磷钾, 以及不同的叶面
喷施氮素和植物生长物质等多种处理, 研究其对优
质小麦产量、蛋白质组分及面包加工品质的调控作
用, 以期为进一步深入小麦品质栽培研究和小麦优
质高效生产提供理论依据和技术参考。
1　材料和方法
111　试验材料与设计
　　试验于 2000～ 2001 年在中国农科院作物所任
丘试验基地进行。供试品种为中优 9507, 试验地前
茬为玉米, 土质为壤土, 0～ 20cm 土层内, 有机质含
量 01964% , 氮含量 010878% , 速效氮、磷、钾含量分
别为 53m gökg、614m gökg、93m gökg, 试验分 2 组进
行。第一组试验为 4 因素 3 水平正交设计,A 因素为
浇水处理,A 1 为全生育期浇 1 次水 (拔节水) ,A 2 为
2 次水 (拔节水、开花水) , A 3 为 3 次水 (拔节、开花、Ξ基金项目: 国家自然科学基金项目 (39930110)、农业部跨越计划项目 (199906)、国家十五科技攻关项目 (2001BA 507A 09)资助。
作者简介: 赵广才 (19512) , 男, 中国农科院作物所研究员, 主要从事作物栽培研究。
Received (收稿日期) : 2002203204, A ccep ted (接受日期) : 2002206217.

灌浆) ; B 因素为施氮量, B 1 为全生育期每 66617m 2
施N 12kg, B 2 为 16kg, B 3 为 20kg; C 因素为施磷
量, C1 为每 66617m 2 施 P 2O 5 5kg, C2 为 10kg, C3 为
15kg; D 因素为施钾量, D 1 为每 66617m 2 施 K 2O
5kg, D 2 为 10kg,D 3 为 15kg。氮肥为底肥和追肥各
1ö2 (追肥时间在拔节期, 随水追施) , 磷钾肥全部底
施。第 2 组为化控试验。共设 4 个处理, H 1 起身期
喷施壮丰安, 每小区喷 200 倍液壮丰安 500mL。并
于拔节期每小区追施 217g 尿素; H 2 为灌浆初期每
小区喷 2% 尿素溶液 400mL , 并于拔节期和开花期
分别追尿素 109g; H 3 喷尿素溶液同 H 2, 在拔节期
追尿素 217g; H 4 喷尿素溶液同 H 2, 在开花期每小
区追尿素 217g。HCK 不喷, 追肥处理同H 1。以上两
组试验小区面积均为 6166m 2, 各处理基本苗均为
20 万ö66617m 2, 3 次重复。播种日期为 10 月 11 日。
出苗后, 每小区选 2 个固定样点, 定期调查, 收获时
拔取样点考种, 按小区 (两边各去 1 边行)收获实产,
抽取籽粒样本送农业部谷物品质检测中心 (北京)测
定有关品质。
112　品质性状分析
千粒重: 数 500 粒, 2 次重复, 称重 (精确到 2 位
小数) , 再换算成千粒重。
容　重: 按国家粮食标准进行 (GB 21351278) ,
用上海东方衡器厂产的H GT 21000 型容重器测量。
籽粒蛋白及组分含量: 用半微量凯氏定氮法测
定。采用连续振荡法顺序提取清蛋白、球蛋白、谷蛋
白和醇溶蛋白[ 7 ]。
湿面筋含量: 用瑞典 Falling N um ber 公司 2200
型面筋仪, 参阅AA CC38212 方法进行测定。
沉降值: 用德国B rabender 公司的沉降值仪, 按
AA CC56263 ZEL EN Y 沉淀值方法测定。
面团流变学特性: 用德国B rabender 公司的粉
质仪, 按AA CC54221 方法测定。
烘烤试验: 按AA CC10201 方法测定。
2　结果与分析
211　不同处理对植株性状及产量的影响
　　从表 1 和表 2 可以看出, 浇 3 水的处理组合均
比浇 2 次水的组合产量高, 浇 2 水的组合又均比浇
1 水的组合产量高, 而浇水对穗粒数和籽粒容重的
影响与此相似。进一步分析不同因素各水平间的差
异, 可以看出, 浇水次数对产量有极显著的影响, 随
浇水次数增加产量极显著地提高, 其穗长、总小穗
数、穗粒数、容重均有随浇水增加而增加的趋势。浇
1 水的比浇 2 水和 3 水处理的株高低 2197～
315cm。增施氮肥使穗长、穗粒数有增加的趋势, 使
产量有明显差异, 其中B 3 比B 2 和B 1 显著增产, B 2
比B 1 产量有所提高, 但未达显著差异水平。在本试
验中, 增施磷肥和钾肥对植株性状均未显出明显的
影响。产量有随磷钾肥的增加而提高的趋势, 但差异
均不显著, 可能与试验地土壤肥力及施磷钾量的范
围有关, 有待进一步探讨。
表 1　　不同处理组合的植株性状及产量
Table 1　　Effect of the different treatment on
plant character and gra in y ield
处理
T reatm ent
株高
P lan t
heigh t
(cm )
穗粒数
Grainsöear 千粒重10002GW(g) 容重T estw eigh t(göL ) 产量Grain yield(kgö666. 7m 2)
A 1B1C1D 1 81. 47 21. 81 46. 2 772 324. 1　d
A 1B2C2D 2 81. 62 21. 75 46. 5 778 340. 4　cd
A 1B3C3D 3 85. 32 22. 15 46. 6 776 358. 9　bc
A 2B1C2D 3 89. 09 22. 28 47. 3 783 362. 3　bc
A 2B2C3D 1 84. 24 22. 89 46. 2 776 364. 1　ab
A 2B3C1D 2 85. 56 24. 25 46. 2 778 368. 8　ab
A 3B1C3D 2 86. 42 23. 70 46. 9 783 379. 9　ab
A 3B2C1D 3 85. 38 24. 38 46. 3 782 382. 1　ab
A 3B3C2D 1 85. 51 23. 45 46. 3 781 387. 4　a
表 2　　不同因素对植株性状及产量的影响
Table 2　　Effect of the different factor
on plant character and gra in y ield
因素
Facto r
株高
P lan t
heigh t
(cm )
穗粒数
Grainsöear 千粒重10002GW(g) 容重T estw eigh t(göL ) 产量Grain yield(kgö666. 7m 2)
A 1 82. 80 21. 90 46. 4 778 341. 1 c
A 2 86. 30 23. 14 46. 6 779 365. 1 b
A 3 85. 77 23. 84 46. 5 782 383. 1 a
B1 85. 66 22. 60 46. 8 779 355. 4 b
B2 83. 75 22. 78 46. 3 779 362. 2 b
B3 85. 46 23. 028 46. 4 778 371. 7 a
C1 84. 14 23. 48 46. 2 777 358. 3 a
C2 85. 41 22. 51 46. 6 779 363. 4 a
C3 85. 33 22. 91 46. 6 778 367. 6 a
D 1 83. 74 22. 72 46. 2 776 358. 5 a
D 2 84. 53 23. 23 46. 5 780 363. 0 a
D 3 85. 60 22. 94 46. 7 780 367. 8 a
212　不同水肥处理对蛋白组分的调节效应
从表 3 和表 4 可见, 不同的水肥处理对蛋白组
分有一定影响, 其中受影响较大的是球蛋白和谷蛋
904　3 期 赵广才等: 农艺措施对中优 9507 小麦蛋白组分和加工品质的调节效应

白, 清蛋白和醇溶蛋白相对较稳定, 不同处理之间虽
不尽相同, 但差异不显著。随浇水次数的增多球蛋白
和谷蛋白有逐渐下降的趋势, 从表 4 可见, 水分胁迫
可显著增加球蛋白和谷蛋白的含量。随施氮量和施
磷量的增加, 谷蛋白含量有提高的趋势。但不同施氮
量处理间未达显著差异水平, 不同施磷处理间差异
显著, 有待进一步探讨。就蛋白质总含量而言, 在生
长中后期增加浇水次数使蛋白总量显著降低。增施
氮肥使蛋白总量提高, 其中B 3 比B 1 显著提高,B 2 比
B 1 略有提高, 但未达显著差异水平。在本试验中增
施磷、钾肥也使籽粒蛋白总量有增加的趋势, 但在以
往的试验中, 经常出现磷、钾肥对籽粒蛋白质含量无
明显影响的结果, 在部分实施的正交试验中, 氮、磷、
表 3　　不同处理对蛋白组分含量 (% )的影响
Table 3　　Effect of the different treatment on
prote in component(% )
处理
T reatm ent
清蛋白
A lbum in
球蛋白
Globulin
醇溶蛋白
Gliadin
谷蛋白
Gluten in
残渣蛋白
R esidual
p ro tein
总蛋白
To tal
p ro tein
A 1B 1C1D 1 2. 50 a 1. 68 a 0. 57 a 10. 24 bc 0198 15. 98 bc
A 1B 2C2D 2 2. 52 a 1. 61 ab 0. 60 a 10. 42 ab 1. 19 16. 34 b
A 1B 3C3D 3 2. 51 a 1. 57 abc 0. 61 a 10. 63 a 1. 82 17. 15 a
A 2B 1C2D 3 2. 53 a 1. 50 bc 0. 60 a 10. 20 bc 1. 24 16. 10 bc
A 2B 2C3D 1 2. 49 a 1. 56 abc 0. 58 a 10. 32 abc 1. 15 16. 10 bc
A 2B 3C1D 2 2. 52 a 1. 55 abc 0. 61 a 10. 28 bc 1. 18 16. 14 bc
A 3B 1C3D 2 2. 54 a 1. 55 abc 0. 52 a 10. 27 bc 1. 16 15. 68 c
A 3B 2C1D 3 2. 54 a 1. 44 c 0. 58 a 10. 02 c 1. 19 15. 71 c
A 3B 3C2D 1 2. 47 a 1. 46 bc 0. 53 a 10. 21 bc 1. 22 15. 89 bc
表 4　　不同因素对蛋白组分含量 (% )的影响
Table 4　　The effect of the different factor
on prote in component(% )
因素
Facto r
清蛋白
A lbum in
球蛋白
Globulin
醇溶蛋白
Gliadin
谷蛋白
Gluten in
总蛋白
To tal
p ro tein
A 1 2. 51 a 1. 62 a 0. 59 a 10. 43 a 16. 49 a
A 2 2. 52 a 1. 54 ab 0. 59 a 10. 27 ab 16. 11 b
A 3 2. 51 a 1. 48 b 0. 54 a 10. 16 b 15. 78 c
B 1 2. 53 a 1. 57 a 0. 57 a 10. 23 a 15. 92 b
B 2 2. 52 a 1. 54 a 0. 58 a 10. 26 a 16. 07 b
B 3 2. 50 a 1. 53 a 0. 58 a 10. 38 a 16. 39 a
C1 2. 52 a 1. 56 a 0. 59 a 10. 18 b 15. 96 b
C2 2. 51 a 1. 52 a 0. 57 a 10. 28 ab 16. 11 ab
C3 2. 51 a 1. 56 a 0. 57 a 10. 41 a 16. 31 a
D 1 2. 49 a 1. 56 a 0. 56 a 10. 26 a 15. 99 b
D 2 2. 53 a 1. 57 a 0. 58 a 10. 32 a 16. 05 b
D 3 2. 53 a 1. 50 a 0. 60 a 10. 29 a 16. 34 a
钾肥的交互作用不十分清楚, 有待进一步验证。进一
步分析表明, 蛋白质总量与谷蛋白含量呈极显著正
相关 ( r= 01893 3 ) , 而与其他组分含量的相关程度
则较小。
213　不同水肥处理对加工品质的调节效应
从表 5 和表 6 可见, 在生长中后期增加浇水次
数对沉降值、形成时间和稳定时间有显著影响, 表现
为随浇水次数增加其上述 3 项逐渐降低, 其中浇 1
水的显著提高了上述 3 项指标, 但在本试验中浇水
次数对其他品质指标无明显的影响。湿面筋含量有
随增施氮肥而提高的趋势。从表 5 可见不同处理组
合对湿面筋含量、沉降值、稳定时间有明显影响, 处
理之间差异显著, 对吸水率、形成时间、面包体积有
不同影响, 但差异不显著。结合表 3 和表 4 分析, 可
以看出水分胁迫对谷蛋白、沉降值、形成时间、稳定
时间和面包体积的调节效应趋势是一致的。
表 5　　不同处理对加工品质的影响
Table 5　　Effect of different treatment on bak ing qual ity
处理
T reatm ent
湿面筋
W et glu ten
(% )
沉降值
Sedim en2
ta tion
(% )
形成时间
D evelop 2
m ent tim e
(m in)
稳定时间
Stab ility
(m in)
面包体积
L oaf vo lum e
(cm 3)
A 1B 1C1D 1 32. 0 b 52. 5 a 5. 0 a 1018 ab 852 a
A 1B 2C2D 2 32. 7 ab 53. 4 a 5. 5a 11. 3 a 820 a
A 1B 3C3D 3 32. 8 ab 5019 abc 5. 0 a 9. 30 ab 834 a
A 2B 1C2D 3 33. 2 ab 52. 0 ab 5. 2 a 9. 00 ab 833 a
A 2B 2C3D 1 34. 9 ab 52. 8 a 4. 8 a 9. 70 ab 823 a
A 2B 3C1D 2 35. 1 a 50. 5 abc 4. 5 a 9. 70 ab 843 a
A 3B 1C3D 2 34. 0 ab 45. 6 a 4. 5 a 8. 50 b 827 a
A 3B 2C1D 3 32. 8 ab 47. 7 bcd 4. 5 a 8. 20 b 823 a
A 3B 3C2D 1 34. 4 ab 47. 2 cb 4. 2 a 8. 80 ab 826 a
表 6　　不同因素处理对加工品质的影响
Table 6　　Effect of different factor on bak ing qual ity
因素
Facto r
湿面筋
W et glu ten
(% )
沉降值
Sedim enta2
t ion value
(% )
形成时间
D evelop 2
m ent tim e
(m in)
稳定时间
Stab ility
(m in)
面包体积
L oaf vo lum e
(cm 3)
A 1 32. 5 a 52. 3 a 5. 2 a 10. 5 a 835 a
A 2 33. 7 a 51. 8 a 4. 8 ab 9. 4 ab 833 a
A 3 33. 7 a 45. 9 b 4. 4 b 8. 5 b 825 a
B 1 32. 7 a 50. 0 a 4. 9 a 9. 4 a 837 a
B 2 33. 2 a 50. 4 a 4. 9 a 9. 7 a 822 a
B 3 34. 1 a 49. 5 a 4. 6 a 9. 3 a 834 a
C1 33. 3 a 49. 3 a 4. 7 a 9. 6 a 839 a
C2 33. 1 a 5018 a 4. 9 a 9. 7 a 826 a
C3 33. 6 a 49. 8 a 4. 8 a 9. 2 a 828 a
D 1 33. 4 a 5018 a 4. 7 a 9. 8 a 834 a
D 2 33. 9 a 49. 8 a 4. 8 a 9. 8 a 830 a
D 3 32. 6 a 49. 3 a 4. 9 a 8. 8 a 830 a
014 　　　作　　物　　学　　报 29 卷　

214　叶面喷施壮丰安及尿素溶液对植株性状及产
量的影响
从表 7 可见起身期叶面喷施植物生长延缓剂壮
丰安可使株高显著降低。本试验中, 株高降低
7171cm , 这对植株较高的小麦品种提高抗倒能力是
非常有效的。后期叶面喷施尿素溶液对株高及其他
性状无明显影响。各处理产量不尽一致, 但其差异均
未达显著水平。喷施壮丰安虽使株高明显降低, 但对
照处理并未发生倒伏现象。因此, 未能显出其防止倒
伏而增产的效果。
表 7　　化控处理对株高及产量的影响
Table 7　　Effect of the chem ical control on
plant character and gra in y ield
处理
T reatm ent
平均株高
P lan t heigth
(cm )
产量
Grain yield
(kgö666. 7m 2)
H 1 78. 61 b 404. 2 a
H 2 85. 66 a 409. 2 a
H 3 85. 32 a 42018 a
H 4 86. 91 a 394. 4 a
H ck 86. 32 a 418. 4 a
215　叶面喷施壮丰安及尿素溶液对蛋白组分的调
节效应
从表 8 可见, 不同处理对蛋白组分的影响不尽
相同, 其中对球蛋白和谷蛋白的影响较大, 处理之间
差异显著。生长后期叶面喷氮可明显提高球蛋白、谷
蛋白和总蛋白的含量。尤其是H 4, 由于追氮肥时期
的后移和叶面喷氮的双重作用, 使球蛋白、谷蛋白及
总蛋白含量比对照显著提高, 叶面喷施壮丰安使各
蛋白组分含量与对照无显著差异, 但总蛋白含量有
所降低, 有待进一步验证。在此试验中, 蛋白质总含
量与谷蛋白含量显著正相关 ( r= 01933 ) , 与前述水
肥试验中的结果一致。
表 8　　化控处理对蛋白组分含量 (% )的影响
Table 8　　Effect of the different chem ical control on
prote in component(% )
处理
T reatm ent
清蛋白
A lbum in
球蛋白
Globulin
醇溶蛋白
Gliadin
谷蛋白
Gluten in
残渣蛋白
R esidual
p ro tein
总蛋白
To tal
p ro tein
H 1 2. 44 a 1. 61 ab 0. 55 a 10. 31 c 1. 08 15. 99 c
H 2 2. 39 a 1. 56 b 0. 59 a 10. 76 b 1. 90 17. 22 ab
H 3 2. 46 a 1. 52 b 0. 54 a 10183 b 1. 56 16. 91 b
H 4 2. 30 a 1. 79 a 0. 53 a 11. 46 a 1. 65 17. 72 a
HCK 2. 26 a 1. 47 b 0. 57 a 10. 54 bc 1. 83 16. 67 b
216　叶面喷施壮丰安及尿素溶液对加工品质的调
节效应
从表 9 可见, 不同的叶面喷氮处理均使湿面筋
含量比对照显著提高, 增加幅度为 1212%～
1315% ; 叶面喷氮还可以有效的提高籽粒硬度, 喷氮
处理比对照提高 511%～ 719% , 不同处理之间差异
显著; 叶面喷氮使面包体积增加 32～ 48cm 3, 差异明
显, 但其沉降值有所降低。叶面喷氮对吸水率、面团
形成时间和稳定时间的影响不明显。叶面喷施壮丰
安的处理籽粒硬度比对照有所降低, 但其湿面筋、沉
降值和面包体积有所增加, 有待进一步验证。结合表
8 分析, 叶面喷氮对谷蛋白、总蛋白、湿面筋及面包
体积的影响趋势一致, 而叶面喷施壮丰安对蛋白组
分和面包加工品质之间关系还不甚明了, 有待进一
步探讨。
表 9　　化控处理对加工品质性状的影响
Table 9　　Effect of the different chem ical control on
bak ing bread making qual ity
处理
T reatm ent
湿面筋
W et glu ten
(% )
沉降值
Sedim en2
ta tion value
(% )
面包体积
L oaf vo lum e
(cm 3)
面包
评分
B read
sco re
硬度
H ardness
H 1 35. 8 a 49. 3 a 846 ab 9018 a 45. 9 c
H 2 37. 5 a 46. 9 b 834 ab 89. 4 a 51. 2 a
H 3 37. 1 a 47. 0 b 848 a 90. 2 a 51. 7 a
H 4 36. 7 a 45. 7 c 832 ab 90. 3 a 50. 4 ab
H ck 32. 7 b 48. 5 a 806 b 88. 3 a 47. 9 bc
3　小结与讨论
311　在小麦生育期间降水严重不足的条件下, 小麦
生育中、后期增加灌水对改善产量性状和提高产量
是非常重要的。本试验中, 在全生育期灌 1～ 3 水的
情况下, 产量随灌水次数增加而显著提高。增施氮肥
的处理也使产量显著提高, 增施磷、钾肥的处理使产
量略有提高, 但差异不显著, 这可能与土壤的基础养
分含量及施用磷、钾肥数量范围有关。
312　小麦生育中、后期灌水处理对产量和品质的影
响截然不同。本试验中, 减少灌水次数使产量降低而
使品质改善, 灌水对蛋白质组分的影响不尽一致, 其
中对球蛋白和谷蛋白影响较大, 处理间差异显著, 对
总蛋白含量也有显著影响。减少灌水次数显著提高
了沉降值, 延长了面团形成时间和稳定时间, 使面包
体积也有所增加, 增施氮、磷、钾肥均使蛋白质总含
量有所提高。施磷肥仅使谷蛋白含量有所提高, 其余
均不明显。刘尊英等人[ 8 ]研究认为增加追施氮肥比
114　3 期 赵广才等: 农艺措施对中优 9507 小麦蛋白组分和加工品质的调节效应

例可提高醇溶蛋白和谷蛋白, 本试验中增施氮肥也
仅使醇溶蛋白和谷蛋白略有提高, 有待进一步验证。
313　小麦生育期叶面喷施氮素对提高球蛋白、谷蛋
白和总蛋白含量有明显效果, 而对清蛋白和醇溶蛋
白的影响不大。对湿面筋、面包体积和籽粒硬度也有
明显促进作用。而喷施壮丰安对蛋白组分的作用不
明显, 但使总蛋白含量降低, 有待进一步证实。
314　在本试验中, 谷蛋白与总蛋白含量显著正相
关。这可能谷蛋白占总蛋白比例较大有关。在水肥
试验中, 谷蛋白占总蛋白的 62%～ 65%。清蛋白占
1416%～ 1612% , 球蛋白占 916%～ 1015% , 醇溶蛋
白最少占 313%～ 318%。这与张保军[ 9 ]的试验结果
不尽一致, 可能与所用品种和不同土壤环境及施肥
处理有关, 有待进一步探讨。
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