全 文 ：贵州雷公山地区苗族的酒曲植物∗
赵富伟１ꎬ 姚 瑶２ꎬ 唐秀俊３ꎬ 谢镇国３ꎬ 杨胜国３ꎬ 余永富３ꎬ
武建勇１ꎬ 周江菊４ꎬ 张世玲３ꎬ 李 萍３ꎬ 杨绍军３ꎬ
雷启义４ꎬ 薛达元１ꎬ２∗∗
(１ 环境保护部南京环境科学研究所ꎬ 江苏 南京 ２１００４２ꎻ ２ 中央民族大学生命与环境科学学院ꎬ
北京 １０００８１ꎻ ３ 贵州雷公山国家级自然保护区管理局ꎬ 贵州 雷山 ５５７１００ꎻ
４ 凯里学院环境与生命科学学院ꎬ 贵州 凯里 ５５６０００)
摘要: 贵州省雷公山地区的苗族至今保持着传统的酿酒工艺ꎬ 以及传统酒曲的制作技术ꎮ 为了保护和传承
苗族酒文化ꎬ 采用民族植物学和植物分类学方法ꎬ 调查当地群众酿造土酒的工艺ꎬ 记录传统酒曲的制作技
术以及酒曲植物的种类ꎮ 研究发现ꎬ 雷公山地区的苗族土酒和我国其他小曲酒的酿造工艺相似ꎻ 整理、 鉴
定、 编目酒曲植物 １９科 ２８属 ３５种ꎬ 其中兔耳一支箭 (Ｐｉｌｏｓｅｌｌｏｉｄｅｓ ｈｉｒｓｕｔａ) 和河北木蓝 ( Ｉｎｄｉｇｏｆｅｒａ ｂｕｎ￣
ｇｅａｎａ) 是使用频度最高的植物ꎻ 通常采集植物鲜嫩的茎、 叶、 芽来制作酒曲ꎬ 较少使用全草ꎮ 传统的酒
曲制作技术正面临失传ꎬ 应深入开展酒曲植物及相关传统知识的调查和研究ꎬ 保存和记录苗族酒文化的物
质基础ꎬ 有利于促进苗族酒文化的传承和相关生物资源的保护ꎮ
关键词: 民族植物学ꎻ 苗族ꎻ 酒曲植物ꎻ 土酒ꎻ 传统知识
中图分类号: Ｑ ９４９ ９１ 文献标识码: Ａ 文章编号: ２０９５－０８４５(２０１４)０２－２６１－０６
Ｐｌａｎｔｓ ｉｎ Ｓｔａｒｔｅｒ Ｃｕｌｔｕｒｅ ｆｏｒ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ
Ｍｉａｏ Ｅｔｈｎｉｃ Ｇｒｏｕｐ ｉｎ Ｌｅｉｇｏｎｇｓｈａｎ Ｍｏｕｎｔａｉｎꎬ Ｇｕｉｚｈｏｕ
ＺＨＡＯ Ｆｕ￣Ｗｅｉ１ꎬ ＹＡＯ Ｙａｏ２ꎬ ＴＡＮＧ Ｘｉｕ￣Ｊｕｎ３ꎬ ＸＩＥ Ｚｈｅｎ￣Ｇｕｏ３ꎬ ＹＡＮＧ Ｓｈｅｎｇ￣Ｇｕｏ３ꎬ
ＹＵ Ｙｏｎｇ￣Ｆｕ３ꎬ ＷＵ Ｊｉａｎ￣Ｙｏｎｇ１ꎬ ＺＨＯＵ Ｊｉａｎｇ￣Ｊｕ４ꎬ ＺＨＡＮＧ Ｓｈｉ￣Ｌｉｎｇ３ꎬ
ＬＩ Ｐｉｎｇ３ꎬ ＹＡＮＧ Ｓｈａｏ￣Ｊｕｎ３ꎬ ＬＥＩ Ｑｉ￣Ｙｉ４ꎬ ＸＵＥ Ｄａ￣Ｙｕａｎ１ꎬ２∗∗
(１ Ｎａｎｊｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓꎬ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎꎬ Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００４２ꎬ Ｃｈｉｎａꎻ ２ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ
Ｌｉｆｅ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓꎬ Ｍｉｎｚｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎａꎬ Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８１ꎬ Ｃｈｉｎａꎻ ３ Ｌｅｉｇｏｎｇｓｈａｎ Ｍｏｕｎｔａｉｎ
Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｎａｔｕｒｅ Ｒｅｓｅｒｖｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎꎬ Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５７１００ꎬ Ｃｈｉｎａꎻ ４ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ
＆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅꎬ Ｋａｉｌｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬ Ｋａｉｌｉ ５５６０１１ꎬ Ｃｈｉｎａ)
Ａｂｓｔｒａｃｔ: Ｆｏｒ ｍａｎｙ ｙｅａｒｓꎬ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｋｎｏｗｌｅｄｇｅꎬ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ａｎｄ ｋｎｏｗ￣ｈｏｗ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｆｅｒ￣
ｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｌｉｑｕｏｒ ａｎｄ ａｌｓｏ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｍａｋｉｎｇ ｉｔｓ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ｂｙ Ｍｉａｏ ｅｔｈｎｉｃ ｇｒｏｕｐ ｗｈｏ ｌｉｖｅｓ ｉｎ
Ｌｅｉｇｏｎｇｓｈａｎ Ｍｏｕｎｔａｉｎꎬ Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｃｈｉｎａ. Ｔｏ ｐｒｏｔｅｃｔ ｌｉｑｕｏｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ｏｆ Ｍｉａｏ ｐｅｏｐｌｅꎬ ａｎｄ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｄｏｃｕｍｅｎｔ ａｎｄ
ｔｒａｎｓｍｉｔ ｉｔ ｆｒｏｍ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｔｏ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎꎬ ｗｅ ｈａｖｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ａ ｓｅｒｉｅｓ ｏｆ ｓｕｒｖｅｙｓ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ
ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｌｉｑｕｏｒ ａｎｄ ｍａｋｉｎｇ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅꎻ ａｎｄ ｗｅ ｈａｖｅ ｄｏｃｕｍｅｎｔｅｄ ｔｈｅ ｐｌａｎｔｓ ｗｈｉｃｈ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｕｓｅｄ ｆｏｒ
ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ｖｉａ ｅｔｈｎｏｂｏｔａｎｉｃａｌ ａｎｄ ｔａｘｏｎｏｍｉｃａｌ ａｐｐｒｏａｃｈｅｓꎬ ｓｕｃｈ ａｓ ｋｅｙ ｉｎｆｏｒｍａｎｔｓ ｉｎｔｅｒｖｉｅｗꎬ ｐａｒｔｉｃｉｐａｔｏｒｙ ｒｕｒａｌ
ａｐｐｒａｉｓａｌꎬ ａｎｄ ｅｔｈｎｏｂｏｔａｎｉｃａｌ ｉｎｖｅｎｔｏｒｙ. Ｉｔ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｌｉｑｕｏｒ ｉｎ Ｍｉａｏ ｃｏｍｍｕｎｉｔｉｅｓ ｒｅ￣
ｓｅｍｂｌｅｓ ｏｔｈｅｒ Ｘｉａｏｑｕ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｂｏｔｈ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ. Ｔｈｉｒｔｙ￣ｆｉｖｅ ｓｐｅｃｉｅｓ ｏｆ ｐｌａｎｔｓ
植 物 分 类 与 资 源 学 报 ２０１４ꎬ ３６ (２): ２６１~２６６
Ｐｌａｎｔ Ｄｉｖｅｒｓｉｔｙ ａｎｄ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ＤＯＩ: １０.７６７７ / ｙｎｚｗｙｊ２０１４１３１１６
∗
∗∗
基金项目: 环境保护部 “生物多样性保护专项”ꎻ 科技部国家科技基础性工作专项 (２０１２ＦＹ１１０３００)
通讯作者: Ａｕｔｈｏｒ ｆｏｒ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｅｎｃｅꎻ Ｅ￣ｍａｉｌ: ｘｕｅｄａｙｕａｎ＠ ｈｏｔｍａｉｌ.ｃｏｍ
收稿日期: ２０１３－０５－２２ꎬ ２０１３－０７－１２接受发表
作者简介: 赵富伟 (１９８４－) 男ꎬ 博士ꎬ 助理研究员ꎬ 主要从事民族植物学研究ꎮ Ｅ￣ｍａｉｌ: ｚｈａｏｆｕｗｅｉ＠ ｏｕｔｌｏｏｋ.ｃｏｍ
ｕｓｅｄ ｉｎ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅꎬ ｗｈｉｃｈ ｂｅｌｏｎｇ ｔｏ １９ ｆａｍｉｌｉｅｓ ａｎｄ ２８ ｇｅｎｅｒａꎬ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ａｎｄ ｉｎｖｅｎｔｏｒｉｅｄ. Ｐｉｌｏｓｅｌｌｏｉｄｅｓ ｈｉｒｓｕｔａ
(Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ) ａｎｄ Ｉｎｄｉｇｏｆｅｒａ ｂｕｎｇｅａｎａ (Ｆａｂａｃｅａｅ) ａｒｅ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｆｒｅｑｕｅｎｔｌｙ ｅｍｐｌｏｙｅｄ ｏｎｅｓ ａｍｏｎｇ ａｌｌ ｏｆ ｔｈｅ ｐｌａｎｔｓ.
Ｆｒｅｓｈ ａｎｄ ｔｅｎｄｅｒ ｓｔｅｍｓꎬ ｌｅａｖｅｓꎬ ｏｒ ｓｈｏｏｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｌａｎｔｓ ａｒｅ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｐｌａｎｔｓ ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｍａｋｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ’ ｓ ｙｅａｓｔꎻ
ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｐｌａｎｔ ｉｓ ｂａｒｅｌｙ ｕｓｅｄ. Ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ｗｏｕｌｄ ｆａｉｌ ｔｏ ｂｅ ｈａｎｄｅｄ
ｄｏｗｎ ｉｎ ａ ｆｅｗ ｄｅｃａｄｅｓꎬ ｄｕｅ ｔｏ ｅｒｏｓｉｏｎ ｏｆ ｍｏｄｅｒｎｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｌｏｓｓｅｓ ｏｆ ｙｏｕｎｇ (ｆｅｍａｌｅ) ｌａｂｏｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｔｈｎｉｃ ｌａｎｇｕａｇｅ
ａｓ ｗｅｌｌ. Ｍｏｒｅ ｒｅｓｅａｒｃｈｅ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ ａｓ ｓｏｏｎ ａｓ ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｔｏ ｐｒｏｍｏｔｅ ｌｉｑｕｏｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ｏｆ Ｍｉａｏ ｐｅｏｐｌｅꎬ ｅ.ｇ. ｃｅｎ￣
ｓｕｓ ｏｎ ｐｌａｎｔｓ ｉｎ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ ｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｔｓ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ: Ｅｔｈｎｏｂｏｔａｎｙꎻ Ｍｉａｏ ｅｔｈｎｉｃ ｇｒｏｕｐꎻ Ｐｌａｎｔｓ ｉｎ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅꎻ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｌｉｑｕｏｒꎻ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ
白酒酿造实质上是菌类微生物经过糖化和
发酵过程ꎬ 把大米等含淀粉的原料降解为乙醇的
一系列生物化学反应 (田永峰等ꎬ ２００７ꎻ Ｒｈｅｅ
等ꎬ ２０１１ꎻ Ｙａｎｇ等ꎬ ２０１１ꎻ Ｙｏｏｎ等ꎬ ２０１２)ꎮ 酒曲
是霉菌、 酵母、 脂肪酸细菌等微生物的培养基ꎬ
是白酒酿造的糖化发酵剂ꎮ 酒曲植物则是添加到
酒曲中的植物原料ꎬ 可以促进发酵微生物的繁殖
和发育ꎬ 抑制腐败微生物的生长ꎬ 显著改善小曲
白酒的风味 (王民俊ꎬ ２００３ａ)ꎮ 我国酒曲植物的
利用历史比较早ꎬ 西晋 «南方草木状»、 北魏
«齐民要术»、 宋代 «北山酒经» 等史籍均有记
载ꎮ 不过ꎬ 自 ２０世纪 ３０年代开始ꎬ 我国大部分
地区已经不再使用酒曲植物生产小曲ꎬ 只有南方
的一些少数民族群众仍在酒曲中添加野生植物ꎬ
少则 １种ꎬ 多至上百种 (杨柳ꎬ ２０１１)ꎮ
贵州省雷公山地区优越的气候和丰富的野生
植物资源为当地苗族的酒文化提供了天然的物质
基础ꎬ 使他们能够就地取材酿制土酒ꎮ 土酒不仅
是当地苗族群众物质生活的重要内容ꎬ 还是调节
社会关系的重要工具和承载民族文化的物质载体
(何明和吴明泽ꎬ １９９９)ꎮ 当地群众好饮土酒ꎬ 凡
大米、 红薯、 玉米、 野果等皆可酿酒ꎬ 当地社区
至今保持着传统制曲技术和酿酒工艺ꎮ 目前ꎬ 有
关苗族酒文化的系统研究较少ꎬ 而苗族酒曲植物
的研究则未见报道ꎮ 本研究采用民族植物学方法
研究了雷公山地区的苗族酒曲植物和传统制曲、
酿酒技术ꎬ 收集、 整理、 编目当地酒曲植物及相
关传统知识ꎮ
１ 研究地区概况
雷公山国家级自然保护区位于贵州省黔东南
腹地ꎬ 雷山、 台江、 剑河、 榕江四县交界处ꎬ 是
长江水系和珠江水系的分水岭ꎮ 区内山势高耸ꎬ
垂直差异明显ꎬ 最高峰雷公山是苗岭主峰ꎬ 海拔
２ １７８.８ ｍꎻ 最低处为小丹江谷地ꎬ 海拔 ６５０ ｍꎮ
保护区属于典型的中亚热带季风山地湿润气候ꎬ
温暖湿润ꎬ 雨量充沛ꎮ 优越的自然条件为许多植
物提供了天然的避难所ꎬ 区内共有高等植物 ２ ５８２
种ꎬ 其中包含台湾杉 (Ｔａｉｗａｎｉａ ｃｒｙｐｔｏｍｅｒｉｏｉｄｅｓ)
等 ３２种国家重点保护植物ꎬ 雷山杜鹃 (Ｒｈｏｄｏ￣
ｄｅｎｄｒｏｎ ｌｅｉｓｈａｎｉｃｕｍ) 等 １０ 种雷公山特有种ꎬ 以
及 ７４种被列入 «濒危野生动植物物种国际贸易公
约 (附录 ＩＩ) » 的植物 (张华海和张旋ꎬ ２００７)ꎮ
雷公山地区是苗族、 侗族等少数民族同胞的
聚居区ꎬ 保护区内零星分布有 ６０ 多个苗族自然
寨ꎬ 共三万多人ꎮ 苗族群众崇拜自然ꎬ 信奉万物
有灵ꎬ 巨石 (怪石)、 岩洞、 古树、 山林、 水
井、 桥等都是他们崇奉的圣物ꎮ 苗族还是一个有
本民族语言ꎬ 而无本民族文字的少数民族ꎬ 民族
文化主要以口头方式传承ꎮ 本研究主要在平祥、
陡寨、 雀鸟、 格头、 毛坪、 小丹江等 ６个行政村
开展ꎮ 格头村位于保护区的核心区ꎬ 雀鸟村位于
缓冲区ꎬ 其他行政村位于实验区ꎮ
２ 研究方法
２.１ 民族植物学调查
通过关键人物访谈、 半结构式访谈和参与式调查
等ꎬ 向苗族群众了解有关土酒酿制和酒曲制作的知识和
经验ꎮ 访谈采用 “５Ｗ＋１Ｈ法”ꎬ 即ＷＨＯ (什么人)、 ＷＨＡＴ
(什么植物)、 ＷＨＥＮ (时间)、 ＷＨＥＲＥ (地点或场所)、
ＷＨＹ (功效) 和 ＨＯＷ (制备方法) (裴盛基和龙春林ꎬ
１９９８)ꎻ 访谈内容包括: 酒曲制作技术、 酒曲植物的名
称和使用方法、 酿酒工艺等等ꎮ 重点记录酒曲植物的苗
语名、 汉语当地名、 采集时间、 使用部位、 加工方法等
信息ꎬ 以及信息提供者的姓名、 性别、 年龄等ꎮ
２.２ 植物学调查及标本鉴定
凭证标本的采集和鉴定主要包括: 采集酒曲植物ꎬ
记录它们的生境特征ꎬ 制作凭证标本ꎬ 标本的整理、 鉴
定、 分析和编目等ꎮ 凭证标本存放于环境保护部南京环
２６２ 植 物 分 类 与 资 源 学 报 第 ３６卷
境科学研究所生物遗传资源及传统知识标本室ꎮ
３ 结果与分析
２０１３年 ４月ꎬ 在雷公山国家级自然保护区内的
平祥等 ６个行政村ꎬ 逐村调查并采访了 １３名关键
人物ꎬ 采集、 制作了 ３５种酒曲植物的凭证标本ꎮ
３.１ 苗族土酒的酿造技术及工艺
苗族土酒的酿造工艺包括浸泡、 淘洗、 滴
干、 蒸粮、 摊粮、 拌曲、 入埕糖化、 投水发酵、
蒸酒、 贮藏等操作流程ꎮ 先要将粮食浸泡、 淘洗
干净ꎬ 沥干水分ꎬ 装入甑子中用大火蒸ꎮ 蒸熟后
倒在簸箕中ꎬ 摊开散热ꎮ 待冷却至室温 (冬天
需略高于室温ꎬ 约 ３０ ℃左右) 时ꎬ 把酒曲捣碎ꎬ
撒在摊开的熟粮上ꎬ 拌匀ꎮ 再装入酒埕 (陶罐)
中ꎬ 用淤泥或动物油脂密封ꎮ 待发酵后ꎬ 再用土
法蒸馏ꎬ 蒸出香甜的土酒ꎮ
３.２ 苗族传统酒曲的制作技术
酒曲的制作主要包括采药、 舂药、 拌糠、 引
种、 干燥和储藏等六个步骤ꎮ 农历 ７月至 ９月中
旬是制作酒曲的最佳时间ꎬ 而勤劳的苗族妇女通
常在农历 ５月中旬至 ８月底采集酒曲植物ꎮ 把新
鲜草药混合ꎬ 捣烂至糊状ꎬ 再用米糠和少量糯米
饭拌匀ꎬ 捏成拳头大小的酒曲团ꎮ 一般还会在酒
曲团上抠一个小洞ꎬ 塞入陈年的或者购买的酒
曲ꎬ 接种霉菌和酵母ꎮ 若无陈曲ꎬ 则增加兔耳一
支箭 (Ｐｉｌｏｓｅｌｌｏｉｄｅｓ ｈｉｒｓｕｔａ) 的用量ꎬ 以利于天然
野生微生物的生长繁殖ꎮ 酒曲不能在烈日下暴
晒ꎬ 必须存放在荫蔽处ꎬ 自然风干ꎮ 晾干后ꎬ 就
可以储藏备用ꎮ 酒曲有雌雄之分ꎬ 不过只是在形
状上略有差异ꎬ 制作方法、 原材料等完全相同ꎮ
３.３ 酒曲植物资源的多样性
常用的酒曲植物有 ３５种ꎬ 分属于 １９科 ２８属
(表 １)ꎮ 蔷薇科 (Ｒｏｓａｃｅａｅ) 植物最多ꎬ 共有 ７
种ꎻ 其次是菊科 (Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ)ꎬ ６ 种ꎻ 再次是唇
形科 (Ｌａｍｉａｃｅａｅ)ꎬ ３种ꎻ 野牡丹科 (Ｍｅｌａｓｔｏｍａｔ￣
ａｃｅａｅ)、 桑科 (Ｍｏｒａｃｅａｅ) 和猕猴桃科 (Ａｃｔｉｎ￣
ｉｄｉａｃｅａｅ)ꎬ 各 ２ 种ꎻ 其余 １３ 科各有 １ 种ꎮ 酒曲
植物较多的属分别是: 悬钩子属 (Ｒｕｂｕｓ) ( ３
种)、 蔷薇属 (Ｒｏｓａ) (２ 种)、 榕属 (Ｆｉｃｕｓ) (２
种)、 香青属 ( Ａｎａｐｈａｌｉｓ) ( ２ 种)、 艾纳香属
(Ｂｌｕｍｅａ) ( ２ 种)、 猕猴桃属 ( Ａｃｔｉｎｉｄｉａ) ( ２
种)ꎻ 其余 ２２属各有 １种植物ꎮ
兔耳一支箭和河北木蓝 ( Ｉｎｄｉｇｏｆｅｒａ ｂｕｎ￣
ｇｅａｎａ) 的使用频率最高ꎬ 所有关键人物都认为
它们是主要且必须的原料ꎮ 使用频度较高的其他
植物有: 滇白珠 (Ｇａｕｌｔｈｅｒｉａ ｌｅｕｃｏｃａｒｐａ ｖａｒ. ｙｕｎ￣
ｎａｎｅｎｓｉｓ) 和毛叶木姜子 ( Ｌｉｔｓｅａ ｍｏｌｌｉｓ) 分别有
１１人使用ꎻ 地果 (Ｆｉｃｕｓ ｔｉｋｏｕａ) 有 ８ 人使用ꎻ
亮叶桦 (Ｂｅｔｕｌａ ｌｕｍｉｎｉｆｅｒａ) 和地菍 (Ｍｅｌａｓｔｏｍａ
ｄｏｄｅｃａｎｄｒｕｍ) 分别有 ７ 人使用ꎮ 川莓 ( Ｒｕｂｕｓ
ｓｅｔｃｈｕｅｎｅｎｓｉｓ)、 绒毛黄腺香青 ( Ａｎａｐｈａｌｉｓ ａｕｒｅ￣
ｏｐｕｎｃｔａｔａ ｖａｒ. ｔｏｍｅｎｔｏｓａ)、 黄毛草莓 ( Ｆｒａｇａｒｉａ
ｎｉｌｇｅｒｒｅｎｓｉｓ)、 中华猕猴桃 ( Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ)
等分别有 ６人使用 (表 ２)ꎮ
表 １ 苗族酒曲植物科属统计表
Ｔａｂｌｅ １ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃ ｏｆ ｐｌａｎｔｓ ｉｎ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ｆｏｒ ｂｒｅｗｉｎｇ
ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ Ｍｉａｏ
Ｎｏ. Ｆａｍｉｌｙ Ｇｅｎｕｓ Ｓｐｅｃｉｅｓｎｕｍｂｅｒ Ｔｏｔａｌ
１ Ｌａｕｒａｃｅａｅ Ｌｉｔｓｅａ １ １
２ Ｐｏｌｙｇａｌａｃｅａｅ Ｐｏｌｙｇａｌａ １ １
３ Ｍｏｒａｃｅａｅ Ｆｉｃｕｓ ２ ２
４ Ｂｅｔｕｌａｃｅａｅ Ｂｅｔｕｌａ １ １
５ Ａｃｔｉｎｉｄｉａｃｅａｅ Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ２ ２
６ Ｅｒｉｃａｃｅａｅ Ｇａｕｌｔｈｅｒｉａ １ １
７ Ｅｂｅｎａｃｅａｅ Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ １ １
８ Ｒｏｓａｃｅａｅ
Ｃｒａｔａｅｇｕｓ
Ｆｒａｇａｒｉａ
Ｒｏｓａ
Ｒｕｂｕｓ
１
１
２
３
７
９ Ｆａｂａｃｅａｅ Ｉｎｄｉｇｏｆｅｒａ １ １
１０ Ｍｅｌａｓｔｏｍａｔａｃｅａｅ ＭｅｌａｓｔｏｍａＯｓｂｅｃｋｉａ
１
１ ２
１１ Ｃｏｒｎａｃｅａｅ Ｄｅｎｄｒｏｂｅｎｔｈａｍｉａ １ １
１２ Ｒｈａｍｎａｃｅａｅ Ｈｏｖｅｎｉａ １ １
１３ Ｌａｍｉａｃｅａｅ
Ｌａｍｉｕｍ
Ｒａｂｄｏｓｉａ
Ｓａｌｖｉａ
１
１
１
３
１４ Ｐｌａｎｔａｇｉｎａｃｅａｅ Ｐｌａｎｔａｇｏ １ １
１５ Ｒｕｂｉａｃｅａｅ Ｐａｅｄｅｒｉａ １ １
１６ Ｃａｐｒｉｆｏｌｉａｃｅａｅ Ｌｏｎｉｃｅｒａ １ １
１７ Ｖａｌｅｒｉａｎａｃｅａｅ Ｐａｔｒｉｎｉａ １ １
１８ Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ
Ａｎａｐｈａｌｉｓ
Ｂｌｕｍｅａ
Ｌｅｏｎｔｏｐｏｄｉｕｍ
Ｐｉｌｏｓｅｌｌｏｉｄｅｓ
２
２
１
１
６
１９ Ｌｉｌｉａｃｅａｅ Ａｌｅｔｒｉｓ １ １
Ｔｏｔａｌ １９ ２８ ３５ ３５
３６２２期 赵富伟等: 贵州雷公山地区苗族的酒曲植物
表 ２ 苗族传统酒曲植物的民族植物学编目
Ｔａｂｌｅ ２ Ｅｔｈｎｏｂｏｔａｎｉｃａｌ ｉｎｖｅｎｔｏｒｙ ｏｆ ｐｌａｎｔｓ ｉｎ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ｆｏｒ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ Ｍｉａｏ
Ｎｏ. Ｓｐｅｃｉｅｓ Ｌｏｃａｌ ｎａｍｅ Ｆａｍｉｌｙ Ｐａｒｔｓ ｕｓｅｄ＃ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ Ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ×
ＰＸ００１ 滇白珠 Ｇａｕｌｔｈｅｒｉａ ｌｅｕｃｏｃａｒｐａ ｖａｒ. ｙｕｎｎａｎｅｎｓｉｓ Ｑｉａｎ Ｗｅｎｇ Ｋｏｎｇ Ｅｒｉｃａｃｅａｅ Ｓｔｅｍꎬ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ １１
ＰＸ００２ 毛叶木姜子 Ｌｉｔｓｅａ ｍｏｌｌｉｓ Ｚａｉ Ｊｉａｎｇ Ｂａｎｇ Ｌａｕｒａｃｅａｅ Ｌｅａｆꎬ Ｒｏｏｔ Ｍａｓｈ ｕｐ １１
ＰＸ００３ 亮叶桦 Ｂｅｔｕｌａ ｌｕｍｉｎｉｆｅｒａ Ｇａ Ｄｏｕ Ｆｕ Ｂｅｔｕｌａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ７
ＰＸ００４ 川莓 Ｒｕｂｕｓ ｓｅｔｃｈｕｅｎｅｎｓｉｓ Ｚａｉ Ｇｅ Ｂａｎｇ Ｒｏｓａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ６
ＰＸ００５ 地果 Ｆｉｃｕｓ ｔｉｋｏｕａ Ｚｈａｎ Ｇｅ Ｓｏｕ Ｍｏｒａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ８
ＰＸ００６ 兔耳一支箭 Ｐｉｌｏｓｅｌｌｏｉｄｅｓ ｈｉｒｓｕｔａ Ｗｏ Ｆｕ Ｌｏｕ Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ Ｌｅａｆꎬ Ｗｈｏｌｅ ｐｌａｎｔ Ｍａｓｈ ｕｐ １３
ＰＸ００７ 地菍 Ｍｅｌａｓｔｏｍａ ｄｏｄｅｃａｎｄｒｕｍ Ｚａｎ Ｘｉａｏ Ｎａｏ Ｍｅｌａｓｔｏｍａｔａｃｅａｅ Ｌｅａｆꎬ Ｓｈｏｏｔ Ｍａｓｈ ｕｐ ７
ＰＸ００８ 河北木蓝 Ｉｎｄｉｇｏｆｅｒａ ｂｕｎｇｅａｎａ Ｗｏ Ｇｅｉ Ｇｅｉ Ｆａｂｕｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ １３
ＷＭ００１ 珠光香青 Ａｎａｐｈａｌｉｓ ｍａｒｇａｒｉｔａｃｅａ Ｗｏ Ｇｕｉ Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ Ｗｈｏｌｅ ｐｌａｎｔ Ｍａｓｈ ｕｐ ５
ＷＭ００２ 缫丝花 Ｒｏｓａ ｒｏｘｂｕｒｇｈｉｉ Ｚａｎ Ｂｕ Ｇｕｏ Ｒｏｓａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＷＭ００３ 云南山楂 Ｃｒａｔａｅｇｕｓ ｓｃａｂｒｉｆｏｌｉａ Ｚａｉ Ｇａｎ Ｇｅ Ｒｏｓａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＷＭ００４ 绒毛黄腺香青Ａｎａｐｈａｌｉｓ ａｕｒｅｏｐｕｎｃｔａｔａ ｖａｒ. ｔｏｍｅｎｔｏｓａ Ｗｏ Ｇｅｎ Ｓｏｎｇ Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ６
ＷＭ００５ 毛毡草 Ｂｌｕｍｅａ ｈｉｅｒａｃｉｉｆｏｌｉａ Ｗｏ Ｇｅｎ Ｓｏｎｇ Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＷＭ００６ 黄毛草莓 Ｆｒａｇａｒｉａ ｎｉｌｇｅｒｒｅｎｓｉｓ Ｚａｉ Ｒｏｎｇ Ｘｉｏｎｇ Ｋｅ Ｒｏｓａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ６
ＷＭ００７ 山莓 Ｒｕｂｕｓ ｃｏｒｃｈｏｒｉｆｏｌｉｕｓ Ｚａｎ Ｌｕｅ Ｇａｎ Ｊｉａｎｇ Ｒｏｓａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ４
ＷＭ００８ 中华猕猴桃 Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｚａｉ Ｇａｎ Ｍｅｎｇ Ａｃｔｉｎｉｄｉａｃｅａｅ Ｓｔｅｍꎬ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ６
ＷＭ００９ 星毛金锦香 Ｏｓｂｅｃｋｉａ ｓｔｅｌｌａｔａ Ｚａｉ Ｇａｉ Ｘｉａｎ Ｍｅｌａｓｔｏｍａｔａｃｅａｅ Ｓｔｅｍꎬ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＷＭ０１０ 梵净火绒草 Ｌｅｏｎｔｏｐｏｄｉｕｍ ｆａｎｇｉｎｇｅｎｓｅ Ｗｏ Ｇｅｎ Ｓｏｎｇ Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ Ｗｈｏｌｅ ｐｌａｎｔ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＷＭ０１１ 粉条儿菜 Ａｌｅｔｒｉｓ ｓｐｉｃａｔａ Ｗｏ Ｆｕ Ｌｉ Ｌｉｌｉａｃｅａｅ Ｌｅａｆꎬ Ｓｃａｐｅ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＷＭ０１２ 墓头回 Ｐａｔｒｉｎｉａ ｈｅｔｅｒｏｐｈｙｌｌａ － Ｖａｌｅｒｉａｎａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ４
ＷＭ０１３ 野柿 Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ ｖａｒ. ｓｉｌｖｅｓｔｒｉｓ Ｇａｎ Ｎａｏ Ｚａｎ Ｍｉ Ｅｂｅｎａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＷＭ０１４ 瓜子金 Ｐｏｌｙｇａｌａ ｊａｐｏｎｉｃａ Ｇｕａ Ｚｉ Ｊｉｎ Ｐｏｌｙｇａｌａｃｅａｅ Ｗｈｏｌｅ ｐｌａｎｔ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＱＮ００１ 野芝麻 Ｌａｍｉｕｍ ｂａｒｂａｔｕｍ Ｗｏ Ｂａｏ Ｓｈｏｕ Ｌａｍｉａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ４
ＧＴ００１ 枳椇 Ｈｏｖｅｎｉａ ａｃｅｒｂａ Ｚａｉ Ｇｅ Ｌｉｅ Ｊｉｅ Ｒｈａｍｎａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ３
ＧＴ００２ 香港四照花Ｄｅｎｄｒｏｂｅｎｔｈａｍｉａ ｈｏｎｇｋｏｎｇｅｎｓｉｓ Ｚａｉ Ｎｏｎｇ Ｎａ Ｃｏｒｎａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ２
ＭＰ００１ 大车前 Ｐｌａｎｔａｇｏ ｍａｊｏｒ Ｗｏ Ｇａｎ Ｎａ Ｂｉａｎ Ｐｌａｎｔａｇｉｎａｃｅａｅ Ｗｈｏｌｅ ｐａｎｔ Ｍａｓｈ ｕｐ １
ＭＰ００２ 毛花猕猴桃 Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｅｒｉａｎｔｈａ Ｚａｉ Ｇｅ Ｂａ Ａｃｔｉｎｉｄｉａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ２
ＭＰ００３ 金樱子 Ｒｏｓａ ｌａｅｖｉｇａｔａ Ｚａｎ Ｂｏ Ｔｕｏ Ｒｏｓａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ １
ＭＰ００４ 紫背贵州鼠尾草Ｓａｌｖｉａ ｃａｖａｌｅｒｉｅｉ ｖａｒ. ｅｒｙｔｈｒｏｐｈｙｌｌａ Ｗｏ Ｚａｎ Ｇｅ Ｓｏｕ Ｌａｍｉａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ １
ＭＰ００５ 黄泡 Ｒｕｂｕｓ ｐｅｃｔｉｎｅｌｌｕｓ Ｚａｉ Ｙｏｕ Ｒｏｓａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ １
ＭＰ００６ 瘿花香茶菜 Ｒａｂｄｏｓｉａ ｒｏｓｔｈｏｒｎｉｉ Ｚａｉ Ｙａｎｇ Ｂｉｅ Ｌａｍｉａｃｅａｅ Ｓｔｅｍꎬ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ １
ＭＰ００７ 柔毛艾纳香 Ｂｌｕｍｅａ ａｘｉｌｌａｒｉｓ Ｗｏ Ｇｅｎ Ｓｏｎｇ Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ Ｓｔｅｍꎬ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ １
ＸＤＪ００１ 忍冬 Ｌｏｎｉｃｅｒａ ｊａｐｏｎｉｃａ Ｂｉｅ Ｔｉ Ｇａ Ｌａ Ｃａｐｒｉｆｏｌｉａｃｅａｅ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ２
ＸＤＪ００２ 石榕树 Ｆｉｃｕｓ ａｂｅｌｉｉ Ｚａｉ Ｏｕ Ｍｕ Ｍｏｒａｃｅａｅ Ｓｔｅｍꎬ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ２
ＸＤＪ００３ 鸡矢藤 Ｐａｅｄｅｒｉａ ｆｏｅｔｉｄａ Ｓａｉ Ｈａ Ｇａ Ｒｕｂｉａｃｅａｅ Ｓｔｅｍꎬ Ｌｅａｆ Ｍａｓｈ ｕｐ ２
＃ 取鲜嫩部位使用ꎻ × 使用该种植物的关键人物的数量
＃ Ｐａｒｔｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ａｒｅ ｆｒｅｓｈ ａｎｄ ｔｅｎｄｅｒꎻ × Ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｋｅｙ ｉｎｆｏｒｍａｎｔｓ ｗｈｏ ｕｓｅ ｓｕｃｈ ｐｌａｎｔ
４６２ 植 物 分 类 与 资 源 学 报 第 ３６卷
３.４ 酒曲植物的利用部位
一般使用植物的地上部分来制作传统酒曲ꎬ
几乎不用地下部分ꎮ 其中ꎬ 以幼嫩的茎、 叶、 芽
为主ꎻ 只有珠光香青 (Ａ.ｍａｒｇａｒｉｔａｃｅａ) 等 ５ 种
植物使用全草ꎻ 偶尔使用兔耳一支箭和毛叶木姜
子的根部ꎻ 极少数草本植物还使用花葶ꎬ 如粉条
儿菜 (Ａｌｅｔｒｉｓ ｓｐｉｃａｔａ)ꎮ
３.５ 酒曲植物功效的传统解释
在土酒的酿制过程中ꎬ 植物有三种作用ꎬ
即: “长毛”、 “空糟” 和 “提味”ꎮ “长毛” 意
味着该植物能够促进霉菌的生长并分泌淀粉酶ꎬ
把淀粉分解成糖类ꎮ 兔耳一支箭、 珠光香青、 绒
毛黄腺香青、 梵净火绒草 (Ｌｅｏｎｔｏｐｏｄｉｕｍ ｆａｎｇｉｎ￣
ｇｅｎｓｅ) 等具有 “长毛” 的作用ꎮ “空糟” 指可
促进酵母细胞生长ꎬ 有助酒醅发酵、 酒化ꎮ 河北
木蓝、 滇白珠、 地菍等有 “空糟” 的作用ꎮ “提
味” 就是增加土酒的香味ꎬ 这类植物有毛叶木
姜子、 亮叶桦、 野芝麻 (Ｌａｍｉｕｍ ｂａｒｂａｔｕｍ) 等ꎮ
毛叶木姜子还可以防止蒸酒时得率太低ꎮ
４ 讨论
４.１ 传承苗族的传统酿酒知识
雷公山地区苗族土酒和我国其他小曲酒的酿
造工艺基本一致ꎬ 都采用长时低温双边发酵
(边糖化边发酵) 和土法蒸馏技术ꎮ 长时低温双
边发酵过程缓慢ꎬ 对根霉、 酵母等微生物生长不
利的物质不会过早地大量聚积ꎬ 芳香性物质的产
率也因发酵期的延长而较高ꎻ 传统土法蒸馏的汽
带充分ꎬ 能提取出较多的芳香性成份 (王民俊ꎬ
２００３ｂꎻ Ｘｕ 等ꎬ ２０１０)ꎮ 传统方法酿制的土酒口
感柔和、 香醇无比ꎬ 所以当地苗族群众尤为偏
好ꎮ 苗族土酒的酿造技术和工艺已经得到很好的
传承ꎮ
与之相比ꎬ 传统酒曲植物及相关传统知识的
传承却相当令人担忧ꎮ 从调查的结果来看ꎬ 熟知
酒曲植物而且擅长制作传统酒曲的多为 ５０ 岁以
上的妇女ꎬ 平均每个行政村仅有 ２人左右ꎮ 年轻
主妇大多外出务工ꎬ 而且不了解传统酒曲的制作
技术ꎬ 更不认识酒曲植物ꎻ 她们通常在集市上购
买廉价的工业酒曲来酿制土酒ꎮ 苗族传统酒曲及
相关传统知识面临失传的风险ꎮ 因此ꎬ 亟待开展
酒曲植物及相关传统知识的收集和整理工作ꎬ 开
展针对当地青少年的科普教育ꎬ 增进苗族青少年
对自身传统文化的了解和认同ꎮ
４.２ 发掘与酒曲植物相关的传统知识的科学内涵
酒曲分雌雄可能是苗族文化中原始而朴素的
生殖崇拜的一种体现ꎮ 而苗族妇女对酒曲植物功
效的传统解释则是一种朴素的认识论ꎬ 即: 象形
类比ꎮ 比如ꎬ 他们认为披毛植株 (长柔毛、 绒
毛、 蛛毛等) 如香青属和艾纳香属的植物能够
直接导致酒醅 “长毛”ꎻ 而艾纳香属和木姜子属
(Ｌｉｔｓｅａ ｓｐｐ.) 植物的特殊香味能增加土酒的香
醇ꎮ 通过象形类比的认知方式ꎬ 当地群众已经初
步认识到酒曲在土酒酿制过程中的作用ꎬ 以及不
同植物的功效ꎮ 但是他们无法科学认知 “长毛”
实质上是霉菌大量繁殖而产生的生物学现象ꎬ 而
酒曲植物所起的只是间接的、 催化剂似的作用ꎮ
一些常见中药材如陈皮、 柴胡等对小曲酿酒的作
用已经有较多的研究 (王民俊等ꎬ １９９７)ꎬ 但民
族药材的相关研究还很少 (陆步诗和李新社ꎬ
２００６)ꎮ 因此ꎬ 需要深入地研究少数民族在传统
酒曲中添加的民族药材的作用ꎬ 进而提升少数民
族酒文化的科学内涵ꎮ
４.３ 保护酒曲植物的多样性
在雷公山地区的苗族酒曲植物中ꎬ 中华猕猴
桃和毛花猕猴桃 (Ａ. ｅｒｉａｎｔｈａ) 是国家二级重点
保护野生植物ꎮ 不过ꎬ 从采集时间、 使用部位、
用量等方面来看ꎬ 苗族对它们的利用是可持续性
的ꎻ 再者雷公山保护区内共分布有 １０ 余种猕猴
桃属植物 (蓝开敏等ꎬ ２００７)ꎬ 都可以相互替代
使用ꎮ 因而ꎬ 传统酒曲的制作并不会威胁到当地
的生物多样性ꎮ 然而ꎬ 大批量的野生中草药采购
却给酒曲植物资源带来了极大破坏ꎮ 兔耳一支箭
(中药名: 毛大丁草) 是一种常用中草药ꎬ 有清
热解毒、 止咳化痰、 止血等功效 (全国中草药
汇编编写组ꎬ １９８３)ꎮ 外地商贩曾在当地社区大
量收购兔耳一支箭ꎬ 致使其被疯狂采挖ꎮ 现在只
有海拔 １２００米以上的坡地才有零星分布ꎮ
土酒及其酿制工艺是苗族传统文化的一部
分ꎬ 而酒曲植物资源则是苗族酒文化的物质基
础ꎮ 当地苗族对土酒和传统酒曲的偏好远胜其
他ꎬ 除了宴饮待客外ꎬ 传统医药、 宗教仪式、 婚
丧嫁娶等都离不开土法酿酒ꎮ 究其原因ꎬ 传统酒
曲中添加的酒曲植物正是土酒甘冽、 香醇ꎬ 备受
５６２２期 赵富伟等: 贵州雷公山地区苗族的酒曲植物
当地群众喜爱的原因ꎬ 因此ꎬ 酒曲植物对苗族传
统文化保护、 传承和发扬具有特殊的意义ꎮ 生物
多样性和文化多样性是相互依存的关系ꎬ 只有切
实保护好酒曲植物这一物质基础ꎬ 苗族酒文化才
能得到延续和发扬ꎮ
致谢 中国科学院昆明植物研究所胡光万博士为酒曲植
物的标本鉴定提供了极大的指导和帮助ꎮ 贵州省雷公山
国家级自然保护区管理局在野外调查时提供了翻译、 向
导、 标本制作和鉴定等帮助ꎮ
〔参 考 文 献〕
何明ꎬ 吴明泽ꎬ １９９９. 中国少数民族酒文化 [Ｍ]. 昆明: 云南人
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出版社ꎬ ７２—８３
全国中草药汇编编写组ꎬ １９８３. 全国中草药汇编 (上册) (第 ２
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讨 [Ｊ] . 广州食品工业科技ꎬ １３ (１): １２—１４
张华海ꎬ 张旋ꎬ ２００７. 雷公山国家级自然保护区生物多样性研究
综述 [Ａ]. 见: 张华海ꎬ 张旋编ꎬ 雷公山国家级自然保护区
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技)ꎬ (１): １１４—１１６
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ｉｎ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ / Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ: Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ
Ｃｈｉｎａ ＩＩ [Ｍ]. Ｂｅｒｌｉｎ: Ｓｐｒｉｎｇｅｒ￣Ｂｅｒｌｉｎꎬ １８９—２３３
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ｔｉｅｓ [Ｊ] . Ｌｉｑｕｏｒ Ｍａｋｉｎｇ (酿酒)ꎬ ３８ (６): ６８—８７
Ｙａｎｇ Ｓꎬ Ｌｅｅ Ｊꎬ Ｋｗａｋ Ｊ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０１１. Ｆｕｎｇｉ ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｒａｄｉ￣
ｔｉｏｎａｌ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｉｎ Ｋｏｒｅａ [ Ｊ] . Ｊｏｕｒｎａｌ
ｏｆ ｔｈｅ Ｋｏｒｅａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｆｏｒ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙꎬ ５４ (６):
９３３—９４３
Ｙｏｏｎ ＳＳꎬ Ｃｈｏｉ ＪＡꎬ Ｋｉｍ ＫＨ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０１２. Ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ
ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ｗｉｔｈ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ
ｉｎ ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｋｏｒｅａｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ [Ｊ] . Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ
Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ ２１ (２): ４１９—４２４
６６２ 植 物 分 类 与 资 源 学 报 第 ３６卷