全 文 ：研究与探讨
2015年第20期
Vol . 36 , No . 20 , 2015
杨梅叶原花色素对猪油抗氧化
作用的研究
潘俊娴，李 昕，陈士国，叶兴乾*
（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，
浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 310058）
摘 要：以过氧化值（POV）、酸价（AV）、丙二醛含量为指标，采用Schaal烘箱法研究了杨梅叶原花色素对猪油的抗氧
化作用，并用食品氧化稳定性测定仪测定氧化诱导期（IP）。结果表明：杨梅叶原花色素对猪油过氧化值、酸价、丙二醛
含量的升高具有显著的抑制作用（p＜0.05），能抑制猪油的氧化。当杨梅叶原花色素添加量为0.1%时，其对猪油氧化的
抑制作用强于BHT，但比TBHQ稍弱，表明杨梅叶原花色素对猪油具有良好的抗氧化效果，能有效延缓猪油的氧化程
度。在第14 d时，相比空白组，杨梅叶原花色素添加量为0.1%的处理组对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含量的抑制率分
别为76%、69%、94%。此外，随着杨梅叶原花色素添加量的增加，猪油的氧化诱导期增加，杨梅叶原花色素添加量达到
0.1%时其氧化诱导期和抗氧化系数介于BHT和TBHQ之间，且与BHT无显著性差异（p＞0.05），说明杨梅叶原花色素对
猪油具有抗氧化作用。
关键词：杨梅叶，原花色素，猪油，抗氧化
Antioxidant activities of proanthocyanidins from Chinese bayberry
（Myrica rubra Sieb. et Zucc.） leaves in lard oil
PAN Jun-xian，LI Xin，CHEN Shi-guo，YE Xing-qian*
（Zhejiang University，College of Biosystems Engineering and Food Science，Fuli Institute of Food Science，
Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing，Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment，
Hangzhou 310058，China）
Abstract：The antioxidant activities of proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves in lard oil was studied
using peroxide value（POV），acid value（AV） and the content of malondialdehyde by Schaal oven-storage test.
Induction period was determined by oxidative stability instrument. The results showed that proanthocyanidins
from Chinese bayberry leaves had significant inhibitory effect on the POV，AV and the content of malondialdehyde
（p ＜0.05） and could inhibit the oxidation of lard oil. When adding 0.1% proanthocyanidins from Chinese
bayberry leaves into the lard oil，the inhibition of oxidation was better than BHT，while was worse than TBHQ，
indicating proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves had powerful antioxidant activity in lard oil and
could prevent the oxidation of oil effectively. Inhibition rates of POV，AV and the content of malondialdehyde
were 76% ，69% and 94% for proanthocyanidins treatment group of 0.1% in the 14th day. Moreover，with the
increasing of additive amount of proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves，the induction period of lard
oil was increasing. When the additive amount was 0.1% ，the induction period and oxidation protection factor
were between that of BHT and TBHQ and there were no significant difference with BHT（p＞0.05），showing that
proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves had antioxidant activity in lard oil.
Key words：Chinese bayberry leaves；proanthocyanidins；lard oil；antioxidant activities
中图分类号：TS255.1 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2015）20-0111-05
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.014
收稿日期：2015－02－05
作者简介：潘俊娴（1991-），女，硕士研究生，研究方向：果蔬加工，E-mail：xianzizmcx@163.com。
* 通讯作者：叶兴乾（1962-），男，教授，研究方向：果蔬加工与工程，E-mail：psu@zju.edu.cn。
基金项目：国家科技支撑项目（2012BAD31B06）；浙江省科技特派员专项（团队项目）（2012T2T123）。
食用油脂氧化是油脂及含油脂食品败坏的主要
原因之一。油脂的氧化会导致过氧化物、醛、酮等有
毒物质的形成，不良风味的产生，从而使食品的品
质、营养价值快速下降，限制了油脂的长期使用[1]。食
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2015年第20期
用油脂氧化会导致肿瘤、动脉粥样硬化等疾病，并加
速人体老化。因此，保证食用油质量安全、防止油脂
发生氧化酸败成为油脂生产、贮存的关键环节。目前
延缓油脂氧化最有效的措施就是添加抗氧化剂[1]。目
前常用的合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚
（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯
（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等酚类抗氧化剂，但
相关研究表明合成抗氧化剂存在一定的危害性[2]，因
此，国内外研究者们努力寻找并开发出天然、高效、
无毒的抗氧化剂，用以取代合成抗氧化剂，寻找天然
抗氧化剂以替代合成抗氧化剂是目前研究的热点与
趋势所在。
原花色素是广泛存在于植物界的多酚类物质，
大量研究结果表明其具有抗氧化、抗癌、预防和治疗
心血管疾病等作用[3-4]。原花色素抗氧化、清除自由
基，主要源于其化学结构中含有的大量酚羟基，可供
给自由基以电子，中断自由基反应[3-5]。天然原花色素
广泛存在于各种植物中，如花生、葡萄、苹果、茶叶、
可可、大麦等中。杨梅叶中也富含原花色素[6]，杨梅叶
原花色素（PCBLs）为原飞燕草素，其结构组成单元几
乎全部为EGCG[7]。研究表明杨梅叶提取物具有抗氧
化、抗菌、抗病毒的作用[3]。目前对于杨梅叶的研究主
要集中于其中提取得到的杨梅酮的功效利用，如镇痛
和抗炎作用，但对于杨梅叶原花色素的研究较少[5]。
评价油脂氧化稳定性的方法包括烘箱法（Schaal
法）、活性氧法（AOM法）、氧化稳定仪法（Rancimat
法）等[8]。本文采用Schaal烘箱法和Rancimat法相结合
研究从杨梅叶中提取分离得到的原花色素对猪油的
抗氧化性能，并与常用抗氧化剂如BHT、TBHQ进行
对比，以期为杨梅叶原花色素在食品中的实际应用
提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
杨梅叶 采自浙江慈溪；猪板油 市售；二丁基
羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ） 国药集
团化学试剂有限公司；盐酸、过氧化氢、三氯甲烷、甲
醇、氯化亚铁、硫氰酸钾、乙醚、乙醇、氢氧化钾、硫代
巴比妥酸、三氯乙酸等 均为分析纯。
UV2550型紫外分光光度计 日本Shimadzu公
司；743Rancimat食品氧化稳定性测定仪 瑞士
Metrohm公司；DKS-12型电热恒温水浴锅 嘉兴市
中新医疗仪器有限公司；PH070A型恒温干燥箱 上
海一恒科技有限公司；Solarus数字滴定仪 德国赫
施曼；THZ-82型水浴恒温振荡器 江苏金坛亿通电
子有限公司；JA1003N型电子天平 上海菁海仪器有
限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 杨梅叶原花色素的提取 杨梅叶原花色素的
提取与纯化参照之前实验室的方法[3]。新鲜杨梅叶置
于40 ℃干燥后粉粹，过20目筛子，将粉末置于70%
（v/v）的丙酮水溶液中，室温浸提三次。收集合并三
次提取液，40 ℃旋转蒸发除去丙酮，趁热过滤，得到
水溶液，依次用正己烷和二氯甲烷萃取，分别萃取三
次，以除去低极性物质。萃取所得的水相旋转蒸发除
去有机溶剂并浓缩后冷冻干燥，得到杨梅叶原花色
素粗提物，提取率约为10%，粗提物经大孔树脂纯化
后得到杨梅叶原花色素。
1.2.2 样品处理 猪油的制备：将市购猪板油清洗
干净后，切成小块状，在100~130 ℃的温度下熬制，趁
热用纱布滤去油渣，冷却后用保鲜膜封口，放置于4 ℃
的冰箱中备用。
1.2.3 Schaal烘箱法 以猪油作为底物，加入杨梅叶
原花色素，用1 mL 95%乙醇溶解。杨梅叶原花色素
添加量分别为0.02%和0.1%。采用Schaal烘箱法即将
处理样置于（70±1）℃的恒温干燥箱中保存，每隔
24 h搅拌2 min，并调整它们在恒温箱中的位置，分别
在第0、2、4、6、8、10、12、14 d测定。空白为1 mL 95%乙
醇，并以0.02% BHT、0.02% TBHQ作为阳性对照。参
照食用动物油脂卫生标准（GB10146-2005），当酸价
（AV）≥1.5 mg/g，过氧化值（POV）≥16 meq/kg，丙二
醛≥0.25 mg/100g时终止实验。
1.2.3.1 过氧化值（POV）的测定 参照国标（GB10146-
2005，GB/T 5009.37-2003）测定。精密称取约0.01~
1.0 g试样于10 mL容量瓶内，加三氯甲烷+甲醇（7+3）
混合溶剂溶解并稀释至刻度，混匀。精密吸取1.0 mL
试样溶液于干燥的10 mL比色管内，加1滴（约0.05 mL）
氯化亚铁（3.5 g/L）溶液，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混
合溶剂稀释至刻度，混匀。加1滴（约0.05 mL）硫氰酸
钾溶液（300 g/L），混匀。室温（10~35 ℃）下准确放置
5 min后，于波长500 nm处测定吸光度。
1.2.3.2 酸价（AV）的测定 参照国标（GB10146-2005，
GB/T 5009.37-2003）测定。称取3 g混匀的试样，置于
锥形瓶中，加入50 mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使
油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷却至
室温，以酚酞为指示剂，以氢氧化钾标准滴定溶液
（0.050 mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5 min内不褪
色为终点。
1.2.3.3 丙二醛的测定 参照国标（GB/T 8937-2006）
测定。准确称取在70 ℃水浴上融化均匀的猪油液10 g，
置于100 mL有盖三角瓶内，加入50 mL三氯乙酸混合
液，振摇30 min过滤。准确移取上述滤液5 mL，加入
5 mL TBA溶液，100 ℃沸水浴中保持30 min，取出
后用流动自来水冷却10 min，于波长532 nm处测定
吸光度。
1.2.3.4 总氧化值（TOTOX）的测定 通常，总氧化
值根据2 POV+茴香胺值计算得到。因为，茴香胺值
和丙二醛均为计算油脂次级氧化产物的程度，丙二醛
值能替代茴香胺值来评估总氧化值（TOTOXTBA=2 POV+
TBARS）[9]。
1.2.4 Rancimat法 诱导期（Induction period，IP）是
从开始测定至形成的氧化产物开始快速增加的时
间，Rancimat通过测定电导率的变化，以反应起始到
劣变转折点的时间来表示氧化诱导期。通过Rancimat
法测定添加不同样品猪油的氧化诱导期。将杨梅叶
原花色素用1 mL 95%乙醇溶解，以一定比例添加到
猪油中，并以0.02% BHT、0.02% TBHQ作阳性对照，称
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取3.00 g油样于玻璃管中，用Rancimat进行氧化稳定
性测试，加热温度130 ℃，进气流量20 L/h[10]。每个样
品做三个平行实验。
采用抗氧化系数（Protection factor，Pf）来确定抗
氧化剂的抗氧化性能，定义为加入抗氧化剂后的IP
值除以未加入抗氧化剂（空白）的IP值。Pf值越大，则
抗氧化剂的作用越强[11]。Pf＜1，表明该物质有催化抗
氧化活性；Pf=1，表明该物质既无抗氧化活性也无催
化氧化活性；1＜Pf≤2，表明该抗氧化剂有抗氧化活
性；2＜Pf≤3，表明该抗氧化剂有明显的抗氧化活性；
Pf＞3，表明该抗氧化剂有很强的抗氧化活性[12]。
1.2.5 数据分析 每个样品设3个平行，采用Origin 8.0
和SPSS 20.0软件进行数据分析。测定结果以平均
值±标准差表示。实验数据采用ANOVA进行邓肯氏
（Duncan’s）差异分析，以p＜0.05为差异显著。
2 结果与分析
2.1 Schaal烘箱法
2.1.1 杨梅叶原花色素对猪油过氧化值的影响 氢
过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化
初期，过氧化值随氧化程度加深而增高。杨梅叶原花
色素对猪油过氧化值的影响如图1所示。结果显示，
在猪油的放置过程中，随着天数的增加，过氧化值不
断升高，且上升速度越来越快，说明在（70±1）℃贮
藏温度下，随着时间的增加，猪油氧化酸败的程度增
加，其中空白组过氧化值上升速率最快。但添加了杨
梅叶原花色素、BHT、TBHQ的猪油其过氧化值上升
趋势较空白明显降低，表明杨梅叶原花色素对猪油
过氧化值的升高有一定的抑制作用，且随剂量增加
抑制作用增强。添加量为0.02%的杨梅叶原花色素抑
制过氧化值升高的效果与BHT相当。而添加0.1%的
杨梅叶原花色素的抑制作用强于BHT，但比TBHQ
弱。在第14 d时，相比空白组，添加0.02%和0.1%杨梅
叶原花色素对猪油过氧化值的抑制率分别达到34%
和76%，并存在显著性差异（p＜0.05）。表明杨梅叶原
花色素可作为猪油的抗氧化剂，来延缓猪油的氧化。
2.1.2 杨梅叶原花色素对猪油酸价的影响 酸价是
检验油脂质量的重要指标，随着储藏期的延长和油
脂的酸败，酸价也呈现上升的趋势。从图2中可以看
出，在70 ℃条件下，随着时间的延长，酸价会不断上
升，说明脂肪氧化程度随着天数而加深。在前6 d，各
处理组的酸价与空白对照组差异并不显著（p＞0.05），
之后空白组酸价开始明显上升，而添加了杨梅叶原
花色素、BHT、TBHQ后，其酸价较空白组上升的速度
明显降低。杨梅叶原花色素抑制酸价上升的能力随
添加剂量的增大而增大，但添加剂量为0.02%和0.1%
时的抑制效果均弱于BHT和TBHQ，相比空白具有显
著性差异（p＜0.05）。表明杨梅叶原花色素对猪油酸
价具有较好的抑制作用。
2.1.3 杨梅叶原花色素对猪油丙二醛含量的影响 油
脂氧化初级产物氢过氧化物不稳定，易进一步发生
分解和聚合，丙二醛就是分解产物的一种。不同样品
对丙二醛含量的影响如图3所示。由图3可知，随着时
间的延长，猪油丙二醛含量不断上升，在第0~2 d时，
各处理组的丙二醛含量与空白组并无显著性差异
（p＞0.05），这是因为此阶段为生成初级氧化产物阶
段，而其分解速度较慢，次级氧化产物相对较少。之
后，随着时间的延长，空白组丙二醛含量上升，在第
8 d时，其丙二醛值已接近食用动物油脂卫生标准
（GB10146-2005）的上限（丙二醛≤2.5 mg/kg）。添加
了0.1%杨梅叶原花色素的猪油，其丙二醛含量无明显
上升，与BHT、TBHQ组相当，无显著性差异（p＞0.05），
与空白相比具有显著性差异（p＜0.05）。但添加了
0.02%杨梅叶原花色素的猪油在前6 d对丙二醛含量
有较好的抑制作用，第6 d后丙二醛含量明显上升，
第12 d其丙二醛含量接近于空白。说明添加量为
0.1%杨梅叶原花色素在贮藏期间对猪油丙二醛含量
具有很好的抑制作用。
图3 不同样品对猪油丙二醛含量的影响
Fig.3 Effect of different samples on the content of
malondialdehyde of lard oil
时间（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
5
4
3
2
1
0
丙
二
醛
含
量
（
m
g/
kg
）
空白
0.02%杨梅叶原花色素
0.1%杨梅叶原花色素
0.02% BHT
0.02% TBHQ
图1 不同样品对猪油过氧化值的影响
Fig.1 Effect of different samples on the peroxide value of lard oil
时间（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
35
30
25
20
15
10
5
0
PO
V（
m
eq
/k
g）
空白
0.02%杨梅叶原花色素
0.1%杨梅叶原花色素
0.02% BHT
0.02% TBHQ
图2 不同样品对猪油酸价的影响
Fig.2 Effect of different samples on the acid value of lard oil
时间（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
10
8
6
4
2
0
AV
（
m
g/
g）
空白
0.02%杨梅叶原花色素
0.1%杨梅叶原花色素
0.02% BHT
0.02% TBHQ
113
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2.1.4 杨梅叶原花色素对猪油总氧化值的影响 过
氧化值是不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧结合
生成产物的量化指标，反映脂质发生初级氧化的程
度。丙二醛值是指油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所
产生的次级产物如丙二醛等与TBA反应的结果，表
明脂质次级氧化的程度。因此，可通过过氧化值和丙
二醛值来评估总氧化值（TOTOXTBA=2 POV+TBARS），
反应油脂总体氧化程度。
由图4可知，随着时间的增加，总氧化值呈现上
升趋势，且各处理组总氧化值均低于空白组，添加了
杨梅叶原花色素的猪油其总氧化值上升趋势较空白
明显降低。添加量为0.02%的杨梅叶原花色素抑制总
氧化值升高的效果与BHT相当，而添加量0.1%的杨
梅叶原花色素的抑制作用强于BHT，但比TBHQ弱。
在第14 d时，总氧化值的大小分别是空白＞0.02%杨
梅叶原花色素＞0.02% BHT＞0.1%杨梅叶原花色素＞
0.02% TBHQ，且与空白组相比，杨梅叶原花色素能
显著性抑制总氧化值的升高（p＜0.05）。说明杨梅叶
原花色素能较好地抑制猪油的氧化程度。
2.2 Rancimat法
氧化诱导期越大，说明抗氧化剂的作用越强。由
图5可知，在130 ℃下，添加了杨梅叶原花色素的样
品，氧化诱导期明显比空白猪油样品大，这说明杨梅
叶原花色素能有效抑制猪油氧化，延长猪油的货架
期。同时，随着杨梅叶原花色素添加量的增加，其诱
导时间增长，这表明提取物添加量与其抗氧化活性
之间存在量效关系。杨梅叶原花色素添加量0.1%的
猪油其氧化诱导期介于BHT与TBHQ之间，且与BHT
无显著性差异（p＞0.05）。
根据抗氧化系数分析，Pf值越大，则抗氧化剂的
作用越强，由图6可知，添加了样品的猪油其Pf值均
大于1，说明添加剂均起到了抗氧化作用。杨梅叶原
花色素添加量为0.02%时1＜Pf≤2，表明其具有抗氧
化活性；添加BHT的猪油，2＜Pf≤3，表明BHT有明显
的抗氧化活性；添加0.1%杨梅叶原花色素及TBHQ的
猪油，Pf＞3，表明该抗氧化剂有很强的抗氧化活性。
其中，杨梅叶原花色素添加量达到0.1%时，其抗氧化
系数与BHT相当，且无显著性差异（p＞0.05）。
研究表明酚类化合物通过清除自由基，螯合金
属离子，起到抗氧化作用[15]。原花色素作为一种酚类
物质，具有很强的抗氧化活性。葡萄籽原花青素在
亚油酸及脂质体体系中，其活性高于VC和VE，原花青
素主要通过链阻断机理抗脂质过氧化，另外，原花青
素对油脂中Cu2+的螯合作用也有助于延缓脂质过氧
化作用[14]。杨梅叶原花色素完全为原飞燕草素，其结
构组成单元几乎全部为EGCG[7]，而油脂氧化反应是
一种自由基链式反应，因此，杨梅叶原花色素对油脂
的抗氧化作用，主要源于EGCG结构中含有的大量酚
羟基，可供给自由基以电子，中断自由基反应，从而
能够起到延缓油脂氧化的作用。杨梅叶原花色素清
除自由基能力随着酚羟基的增多而增大[13]。凌智群
等[16]研究了莲房原花青素在脂质体系中的抗氧化作
用，结果表明其对猪油和豆油具有抗氧化活性。禹
华娟等[17]通过添加不同浓度原花青素以及与卵磷脂
等抗氧化剂复配，应用于动植物油脂中，也研究了莲
原花青素在油脂体系中的抗氧化作用，结果表明原
花青素对油脂氧化抑制效果显著，且对不同油脂的
抗氧化效果具有差异。杨梅叶原花色素加入到猪油
中能抑制过氧化值、酸价、丙二醛的升高，明显延长
猪油的诱导时间，而且增大杨梅叶原花色素的添加
量，可明显增大油脂的氧化稳定值，即延长油脂货架
期，说明杨梅叶原花色素对猪油具有良好的抗氧化
作用。
3 结论
根据Schaal实验，可知添加杨梅叶原花色素对猪
油过氧化值、酸价、丙二醛含量、总氧化值的升高均
图4 不同样品对猪油总氧化值的影响
Fig.4 Effect of different samples on the total oxidation value of
lard oil
时间（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
总
氧
化
值
（
g/
10
0
g）
空白
0.02%杨梅叶原花色素
0.1%杨梅叶原花色素
0.02% BHT
0.02% TBHQ
图5 不同样品对猪油氧化诱导期的影响
Fig.5 Effect of different samples on the induction period of
lard oil
注：不同小写字母代表差异显著（p＜0.05）。
空白 0.02% PCBLs 0.1% PCBLs 0.02% BHT 0.02% TBHQ
5
4
3
2
1
0
氧
化
诱
导
期
（
h）
c
c
b
b
a
图6 不同样品对猪油抗氧化系数的影响
Fig.6 Effect of different samples on the oxidation protection
factor of lard oil
空白 0.02% PCBLs 0.1% PCBLs 0.02% BHT 0.02% TBHQ
5
4
3
2
1
0
抗
氧
化
系
数
c
c
b
b
a
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起到抑制作用，能延缓猪油的氧化。当添加0.1%的杨
梅叶原花色素对猪油氧化的抑制作用强于BHT，但
比TBHQ稍弱。在第14 d时，相比空白组，杨梅叶原花
色素添加量为0.1%的处理组对猪油过氧化值、酸价、
丙二醛含量的抑制率分别为76%、69%、94%。由
Rancimat测定猪油的氧化诱导期，杨梅叶原花色素
加入到猪油中能明显延长猪油氧化诱导期，而且随
着杨梅叶原花色素添加量的增加，猪油的氧化诱导
期增加，杨梅叶原花色素添加量0.1%的猪油其氧化
诱导期介于BHT与TBHQ之间，且与BHT无显著性差
异（p＞0.05），说明杨梅叶原花色素对猪油具有良好
的抗氧化作用。杨梅叶作为一种废弃物，从其中提取
得到的原花色素，安全性高，将其开发成为一种天然
抗氧化剂具有实际应用价值。
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