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“ 武夷茶” 属什么茶类
倪 郑 重
现在的武夷岩茶属乌龙茶类 , 这是没有异
议的 。 但是远次三百多年前 , 从海路运往西方
国家的 “ 武爽茶 ” , 究竟属什么茶类了现在却
有争沦 。 为了抛砖引玉 , 下面提出两个论点 ,
就教于茶叶界同志 。 请批评沦正 。
一 、 武夷岩茶是乌龙茶的始祖
武夷岩茶的采制工艺 , 是我国劳动人民经
过二厂锤百幼沦弓造发明的 , 其特点是香高味醇 ,
逗人 一言发 。 制茶的关键工序叫 “ 做青 ” , 它是
利用青叶摇动时磨擦碰伤 , 促使茶叶内含物起
化学变化一阵促氧化作用 , 俗称半发酵 , 以区
别不发酵的绿茶和全发酵的红茶 。
从明末清初开始 , 运销西方国家的 “ 武夷
茶 ” , 属什么茶类? 有人说它就是现在的桐木
关小种红茶 。 但是有关古籍和地方文献都还找
不到根据 。
武夷茶的采制工艺 , 据 17 1 7年崇安县令陆
廷灿在 《 续茶经 》 。 引述王草堂 《 茶说 》 记
载 : “ 武夷 茶 自谷 雨采至立夏 , 谓之头春 。
… … 茶采后以竹筐匀铺 , 架于风 日中 , 名日 `
晒青 ’ , 侯其青色渐收 , 然后再加炒焙 。 阳羡
界片一 , 只蒸不炒 , 火焙以成 ; 松萝龙井 , 皆炒
而不焙 , 故共色纯 。 独武夷炒焙兼施 , 烹出之
时 , 半青半红 , 青省乃炒色 , 红者乃焙色 一也 。
茶环:而摊 , 摊而炒 , 香气发越即炒 , (编者注 :
`炒 ` 疑为 `焙 ’ 之误 , `越 ’ 似亦不妥 , 手
边从其他版本可资参阅 , 特留以待校 。 ) 过时
不及皆不可 。 既炒既焙 , 复拣去其 中 老叶 枝
蒂 , 使之一色 。 释超全诗云 : `如梅斯敌兰斯
1 9 8 0 年 第 四 期
馨 , 心闲手敏工夫细 。 ’ 形容尽矣 。 ” 这段描
述准确地反映当时武夷茶的采制工艺 , 已属乌
龙茶类 。 不论从采摘季节 ; “ 晒青 ” 工序 ; 以
及对 “ 香气发越即炒 , 过时不及皆不可 ” 的严
格要求 , 都说明它不同于红绿茶制法 。
明末清初人阮文锡 母 在 《 武夷茶歌 》 说 :
“ 嗣后岩茶亦渐生 , 山中借此稍为利 。 种茶辛
苦甚种田 , 耕锄采摘与烘焙 。 谷 雨 期 届 处处
忙 , 两旬昼夜眠餐废 。 凡茶之候视天时 , 最喜
天晴北风吹 。 苦遭明雨风南来 , 色香顿减淡无
味 。 近时制法重清漳 , 漳芽漳片标名异 。 如梅
斯敌兰斯馨 , 大抵焙得候香气 。 鼎中笼上炉火
温 , 心闲手敏工天细 。 ” 三百年前的阮文锡 ,
就能够 泛.结武爽岩茶在采制期间 , 对气候的特
定要求 : 喜天睛北风 , 忌阴雨南 风 。 迄 今 为
止 , 我省大部分乌龙茶产区 , 仍在遵循这条经
验有了l{茶 。
广东省和台湾省也生产鸟龙茶 , 它的采制
工艺是从我省传入的 。 而我省有关古籍和地方
文献阐述乌龙茶采制工艺的史料 , 以武爽山和
武夷茶最为丰富 , 时问也最早 。 因此 , 我认为
武夷岩茶是乌龙茶的始祖 。
二 、 工夫小种是乌龙茶 的品名
陆廷灿在 《 续茶经 》 记载 : “ 武夷茶在山
上者为岩茶 , 水边者为洲茶 , 岩茶为上 , 洲茶
次之 。 岩茶北山者为上 , 南山者次之 。 南北两
山下 ’ `二所产之岩名为名 , 其最佳者 , 名日工夫
茶 。 工夫之上 , 又有小种 , 则以钊名为名 , 每
株不过数两 , 不可多得 。 洲茶名色有莲子心 ,
白毫 、 紫毫 、 龙须 、 风尾 、 花香 、 情香 、 奥香 、
选芽 、 漳芽等类 。 ” 1 7 5 1年董天工在 《 武夷山
志 》 也说 : “ 茶之产不一 , 崇建延泉 , 随地皆
有 , 惟武夷为最 。 他产皆寒 , 此独但澎. 。 共品
分岩茶洲茶 , 附山为岩 ,沿汉为洲 ,岩为上品 ,
洲次之 。 又分山北山南 , 山北 尤 佳 , 山 南次
之 。 岩山之外名为外山 , 清浊不同矣 。 采摘烘
焙 , 须得其宜 , 然后香味两绝 。 第岩茶反不甚
细 , 有小种 、 花香 、 工夫 、 松萝诸名 。 烹之有
天然真味 , 其色不红 。 崇境东南 , 山谷平原 ,
无不有之 , 惟崇南曹墩 , 乃武夷一脉 , 所产甲
于东南。 至于莲心 、 自毫 、 紫毫 、 雀舌 、 皆以
外山洲茶初出嫩芽为之 、 虽以细为佳 , 而味实
浅薄 。 若夫宋树 , 尤为希有 。 ”
工夫 、 小种 , 是武夷岩茶固有的品名 , 它
和嫩采的莲心白毫 、 不属同一茶类 , 上述文献
区分得十分清楚 。 陆廷灿所指的小种 , 在三十
多年后的董天工时代 , 已演变为 “ 宋树” , 犹
如今日武爽岩茶 “ 名丛” 中的 “大红袍 ” , 同
属 “ 以树名为名 , 每 株 不 过 数 两 , 不 可多
得 ” 。
武夷岩茶在闽南和粤东主销区 , 流行为工
夫小种茶名 , 由米亦久 。 1 8 3 2年 《 厦门志 》 记
载 “ 俗好吸茶 , 器具精小 , 壶必名日孟公壶 ,
杯必日者深怀 。 茶叶重一两 , 价有贵至四 、 五
香银者 。 文火煎之如嚷酒然 。 以响客 , 客必辨
其色香味而细嚷之 , 否则相为噬笑 。 名日工夫
茶 , 或日君漠 ( 蔡襄 ) 茶之讹 。 此夸彼兢 , 遂
有斗茶之举 ” 。 1 8 5 8年施鸿保在 《 闽杂记 》 也
说 : “ 各属漳泉 ,俗尚功 (工 )夫茶 , 器具精巧 ,
壶有小如胡桃者 , 名孟公壶 , 杯极小者 , 名若
探怀 。 茶以武夷小种为尚 , 有一两值番钱数圆
者 。 饮者必细嚷久咀 , 否则相为咪笑 。 ” 1 85 4
年梁章距在 《 归田琐记 》 说 : “今城中州府官
麻及豪富人家 , 兢尚武夷茶 , 最著者日花香 ,
其田花香等而上者 , 曰小种而已 。 ( 武夷 ) 山
中则以小种为常品 , 共等而上者日名种 , 此山
下听不多得 。 即泉州厦门人所讲工夫茶 , 号称
名种者 , 实仅得小种也 。 ” 1 8 8 6年 郭 柏苍在
《 !河产录异 》 也说 : “ 闽诸郡皆产茶 , 以武夷
为最 。 即泉漳台澎人所称工夫茶 。 ” 似此记述
工夫小种就是武夷岩茶品名的还有很多 。 充分
说明厦门 、 漳川 、 泉州等地 , 早就饭尚武夷台
茶工今仍相习成风 , 历久不衰 。
有人认为 1 7 5 1年董夭工在 《 武夷山志 》 记
载的小种和工夫 , 都是红茶 。 如果不是误会就
是曲解 。 董天工毫不含糊地写明 : “ 岩茶反不
甚细 , 有小种 、 花香 、 工夫 、 松萝诸名。 烹之
有天然真味 , 其色不红 。 ” 那有红 茶 烹之 , ’
“ 其色不红 ” 的道理 ? 再说目前在闽南和粤东
还保留着小种或工夫茶名 , 指的都是乌龙茶而
绝非红茶 。 闽南人将宜兴小茶壶叫 “ 小种罐 ” ,
乌龙茶小包装尚保留 “ 流香小种 ” 的品名 ; 潮
汕人把品饮乌龙茶叫 “ 泡工夫茶 ” 。 它和上述
有关史料是吻合的 , 可以作为工夫小种是乌龙
茶固有的品名的佐证 。
注① 《 续茶经 》 陆廷灿著 , 1 73 4年刊印 。
②王草堂又名王复礼 , 著 《 九曲志 》 十
六卷 。 据 1了5 1年 《 武夷山志 》 记载 :
王草堂志版为陆廷灿携去嘉定原籍 。
说明王草堂 《 茶说 》 比陆廷灿 1 7 1了年
知崇安县时还早 。
③阮文锡同安人 , 1 62 5年生 。 师事明末
工邵尚书曾樱 , 1 6 5 1年曾樱在厦门因
岛被清兵攻占而自勿lJ , 阮冒险出其尸
硷于金门 。 嗣后到武夷山做和尚 , 僧
名释超全 。
《 乌龙茶史话 》 质疑
黄 志 农
( 背 周地 区供谊社 )
福建省茶叶学会印发的 《 乌龙茶史话 》 和
《 中国茶叶 》 、 《 茶叶 》 19 7 9年第四期发表的
“ 乌龙茶在先红茶在后 ” 、 “ 乌龙茶是红茶的
始祖 ” 两文 , 命题不同 , 内容相近 , 循读大作
( 以下简称史话 ) , 尚有不明之 处 , 提 出 商
榷 。
( 一 ) 《史话 》 作者引用阮文锡 《 武夷茶
歌 》 “ 最喜天睛北风吹 , 苦遭阴雨风南来 ” 认
为是乌龙茶制法中做青工序对气候的特定要求
的描述 。 但是采制绿茶遇到阴雨天 , 同样对品
质有影响 , 而阴雨天采制红茶 , 萎 雕 则 很 困
难 , 即使目前采用鼓风加温的方法 , 也不易提
高品质 。 所以 , 在天晴北风吹的气候条件下 ,
福 建 茶 叶