全 文 ：期 , 由于醋酸菌和酵母菌的一部分细胞自溶 , 使 “ 红茶菌 ” 液中有足够的维生 素 和 氨 基
酸 , 这时乳酸菌才能生长繁殖 , 发酵糖类 , 产生乳酸 。 乳酸细菌水介乳糖所形 成 的 葡 萄
糖 , 又可供给哮母菌发胖成酒精 , 或供醋酸细菌氧化成葡萄糖酸 。 乳酸细菌对酸性环境的
耐受力较 搔 , 在 P H 3一子 . 5时 , 仍可以生存 。 乳酸的酸度足以杀死杂菌 , 所以在互惠共存 集
合体中 , 乳酸菌在抑制杂菌污染方面起着重要的作用 。
若发酵时间过长 , “ 红茶菌 ” 液中还会有专性厌氧的丁酸细菌繁殖 , 从 而进行丁酸发
酵 , 产生丁酸 , 使菌液呈搜味 , 所以培养时间不 宜过长 。
上述三 类微生物 , 在培养液中如何形成互惠共存集合体呢 2 根据杜仲三博士和掘 田康
明氏提出的电镜观察资料称 , 在糖茶液中的菌膜可分成上 、 · 中 、 下三层 。 上层以醋酸菌为
主 , 有少量酵母菌 。 由醋酸菌分泌出的细纤维状物构织成胶膜 ; 中层则蜂母菌增多 ; 下层
酵母菌 占大多数 , 乳酸菌也较多 , 醋酸菌则很少 。 因为醋酸菌 是好气性细菌 , 适宜在表层
生活 犷 而酵母菌和乳酸菌则在含糖多和缺氧的下层生活 。 因此 , 构成了 “ 红茶菌 ” 膜—互惠共存集合体 。
, “ 红茶菌 ” 在基质中共生形成菌膜 。 在 “ 红茶菌 ” 的作用下 , 把糖转化成酒精 、 葡萄
糖酸 、 乳酸和碳酸等 。 所以 , 在菌膜复盖下的 “ 红茶菌 ” 酸饮料是具有可 口 酸甜味的微含
碳酸气的饮料 , 简称茶汁酸饮料 。 那么 , “ 红茶菌 ” 酸饮料是怎样酿制的呢 了
“ 红茶菌 ” 酸饮料的酿制是在非密闭式自然通气情况下进行的 。 菌母以乳白色为宜 。
茶汁浓度以 1 ( 茶叶 ) : 1 0 ( 水 ) 为宜 ; 糖的浓度以 `一 ” % 为宜 , 配制成糖茶 水 , 再 经
煮沸消毒抑分钟 , 转注入盛液器皿中 , 需保留 40 % 的空间 。 待液体完全冷却后 , 用消毒夹
具取一小块予备好的清洁菌母 , 放在糖茶水的表面上 , 呈漂浮状态 , 同时 , 尚需加入 10 %
菌液 , 以增加培养液的酸度 , 防止杂菌污染 。 然后 , 用清洁纱布包复瓶 口 , 上方加盖玻璃
皿 , 以保持清洁 。 在避光情况下 , 静置酿 造 。 在 正 常 情 况 下 , 培 养了一 10 天 ( 夏 季 培
养 4一 s天 ) , 其菌液经滤清后 , 即可饮用 。
杀青方法和温度与黑毛茶品质
黄千麒 邹传慧
( 益阳地区茶叶公司 ) ( 安化茶叶试验场 )
黑茶 , 是我国六大茶类之一 。 为新疆 、 内蒙 、 西藏 、 青海 、 甘肃等省 ( 区 ) 各兄弟民
族 日常生活中不可缺少的饮料 。
黑茶历史悠久 , 茶农在长期的生产实践中 , 积累 了丰富的黑茶初制经验 。 但是 , 由于
缺乏系统 总结和试验研究 , 目前尚无一定的技术操作规程 。 为此 , 我们从 1夕6 3年起 , 系统
地进行 了黑茶初制技术研究 。 以便为制订黑茶初制技术规程提供科学依据 。
杀青是黑茶初制的第一个工序 。 其方法有炒 青 、 蒸青 。 大部分产 区采用炒 青方法 , 个
别产区仍用蒸青方法 。 笔者就不同杀青方法和温度对黑毛茶品质影响进行了试验 , 并加以
总结 。
一 、 材 料 与 方 法
本试验于 1 96 3年`月在安化茶叶试验场进行 , 同年 夕月重复一次 , 1夕6子年 7月又重复两
次 、 试验结果均趋一致 。
鲜叶采用剪割 , 据 第一次和第三次的芽叶机械组成分析结 果 是 : 一 芽 三 叶 到 一 芽
六 叶占 好 . 3 % 一“ . ` % , 带 老梗芽 叶 占 8 . 6% 、 ” . 5 % , 碎片占 肠 . 4 、 16 . 0 % , 其它
占 z , . 2 ~ 了夕 . 5 % 。
试验分四个处理 :
1
. 高温锅炒杀青 (以下简称高温杀青 ) : 锅温 2 5口“ ~ 3 0 ℃ 。 时 间 I ’ 3 2 “ 。
2
. 中温锅炒杀青 (以下简称 中温杀青 ) : 锅 温 2 20 ” 一别口℃ 。 时 间 2’ 4, 。
3
. 低温锅炒 杀青 (以下简称低温杀青 ) : 锅 温 1 5 0 “ 一 1 8 0℃ 。 时间 2’ 4 3“ 。
炒青都是手工操作 , 炒锅直径蛇 c m , 倾斜度 20 。 , 每锅投叶量 4公斤 , 锅温均为离锅
底 3c m 处温度 , 为了增加鲜叶水分 , 保证杀青匀透 , 按照茶农经验 , 鲜叶均洒水灌浆 。 炒
青操作采用先闷后抖 , 多闷少抖 , 中途 “ 亮叉 ” 数次 。
子. 蒸汽杀青 ( 以下简称蒸青 ) : 待蒸汽温度上升到 10口℃ , 装上鲜叶 , 历时6分钟 。
试验中 , 测定了水分 ( 烘干法 ) 、 多酚类化合物 ( 高锰酸钾氧化法 ) 、 水浸出物 ( 烘
干 法 ) 、 叶绿素 (有机溶剂抽提后光电比色 ) 、 过氧化物酶 ( 愈疮胶酚作基 质 , 光 电 比
色 ) : 土氧化氢酶 ( 双管气量法 ) 。 最后用感官审评比较黑毛茶品质 。
二 、 结 果 分 析
一 、 不同杀青方法和温度对杀青叶特征的影响 :
不同杀青方法和温度 , 其杀青叶各具特征 。 据观察 , 高 温杀青叶杀青匀 透 , 叶 质 柔
软 , 清香较高 , 有粘性 , 老梗折断略带响声 , 叶色暗绿 , 唯焦斑焦片较多 。 中温杀青叶杀
青尚勺 , 叶质 尚软 , 有清香 , 带粘性 , 老梗折断有响声 , 叶色暗绿 , 焦片较少 。 低温杀青
叶 , 杀青不匀透 , 紧握茶叶和折断茶梗都有响声 , 叶色暗绿 , 略带 焦片 。 蒸青 叶 杀 青 匀
透 , 老梗拆断无响声 , 叶色青黄 , 有水闷气 , 热无粘性 , 冷后略带粘性 。
二 、 不 同杀青方法和温度对揉捻叶中细胞破损率和条索的影响 :
1
. 细胞波损率 : 10 %
重铬酸钾溶液处理后 ,
用 方格透明片数格法测
得细 饱彼损率如表一 :
初揉和复揉 中细胞
破损率均随炒青 杀青的
温度增高而提高 。 蒸青
最低 。
2
、 条索 情 况 : 据
10 0 克复揉样品分 析 ,
结果如表 2 :
衰 1 不同杀育方法和温度的细胞破损率
{ 初 揉 { 复 揉
试验处理 } 破损率 } 以高温杀青 } 破损率 } 以 高温杀青
{ ( % ) …作为 1 0 0的 % } ( 9百) ( 作为 1 0 0的 %
高温杀青
{
2 ,
· 夕了 … , 。。 · 。 { 3 5 · ` 5 } ,口口· 。
中温杀青
{
, 7
·
5 ,
{
7 ,
·
, …。 2 · 。口 {
低温杀青 {
, 、 · ` 7
}
6 6
·
7
{
2:
·
: ,
}
蒸汽杀青!
:
, 2
·
8 9
_
{
:
5 8
·
5
:
}
2“ · 2`
{
:
6 3
·址
表 2友明 :正 `常条
索 随杀青温度 的提高而
增加 ;液得特别提出的
是 :蒸青叶花揉捻中大
量产生脱身硬 、 J兰叶 、 碎
片等不正常梗叶 , 比例
竟达 5 7 . ` % 之多 , 对黑
毛 茶外形颇为不利 。
三 、 不同杀青方法
和温度对黑毛茶品质的
影响 : 结果如表 3 :
表 3
表 2 不同杀青方法和温度与条索形成 ( % )
试验处理 条
—— 一尸一— 一 -一一一一一 -一- , - ~ - ~ - - - ~ ~ - . ~ ~ 一一 -一一{ 正 常 索 一 不 正 常 相 叶脆鳅条摺叠条 {小计 }脱 身梗 } 烂叶 1 碎片 { 小计
高 温杀青
中温杀青
低温青杀
蒸汽杀青
1 2
.
0 , 5
·
:
{
` · 。 …。 2 · “
5 2
.
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6
}
6 ,
.
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. 。 、 6 . , { 。。
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3 8
。
5 ,
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5 。。 . 5 2 , · ,
{
。 · , 。 : · ;
黑毛茶品质 的感官审评
召公李角 { 高 温 杀 青 , 中 温 杀 青 … 低 温 杀 青 { 蒸 汽 杀 青
审 哎理 、等场 { : 。 、 二 }、 卜 。 ` { 浦 、 、 扇卜 , : } 二 , : 二 !。 、 , 一 二 ; 、 / {匀 · 。搽 、、 召之\ 瞥 } 评 语 {排队 评 语 }排队 评 语 排队 } 评 语 排队评项 目 ~ \ \丈执{ ” 卜口 {〕 , 卜口 、 { “ ` ’ 口 {J , r 川 、 } ““ 闷 }J , 卜尸 \ 卜 ’ ` 口 ,通卜怜 、. { {泥鳅条和摺 { }泥鳅条和摺 { …有泥鳅条 , 1 {- 一 - - 一一下一外 ! 。 , 。 } 兹 、 、 ’ 、 ` , ! 二 , 、 、 一 { , ( 摇 阵 。 阵。 { 。 { 、 、 、 )/ ”
{ 形 状 } 叠条多 , 碎 , I { 叠条尚多 , } 2 { 碎片扁片较 } 3 } 黄 梗 多 一 4
{ ) 片扁片少 碎片扁片较少 ! } 多 } ’
拜绝 } . 、 _ l _ 、 一 , 、 , . { _ } _ 、 ~ 、 t , 、 , _ { ! _ 。 } } 丫}七里 了歹莆 _ ’汐 { 色 泽 } 黑褐有 油光 】 1 } 黑 褐尚润 】 2 { 青 渴 } 4 } 姿流宕及 ’ 3
} 。 叶 } ~ 阴 “ ’囚 “ { ` { ~ ’、 ’川 ’曰 ! “ } 曰 “ ” } ` 、 蒸叶碧绿 「…滋 味 } 纯 厚 { , { 尚 厚 曰 淡 薄 洲 一 淡 涩一爪
内 } :二 、 { 他 弟 } , } , 、 。 。* } , } 、 { 。 ! 淡黄明亮 , }
l 创刃 七乙 l 心己 岁刃毛 } 1 } 1显 多喊 产l刊 {少吃 { ` } 尸乏 一 口 i 口二 之口之吐廿 未七 丹份 { 于
!
-一一一升一一一一一卜一一一 …一一一一一一卜一一 - 一召一弓一生些~ 粤一一` } 香 气 ! 纯 正 ! I } 稍 低 { 2 { 低 1 3 } 水 闷 气 { 子夙 {一} 吐 , { 、 二 。 , { , } 。 。 、 。 } 。 } 红梗较多 { 。 { 黄梗较多 , }l ” t j如 } 少七之们习 习 少` ! 诬 } 尸之 洲剑 l明 习 l ` } n韦 森 甚决争寿斗 } 。 l 几 I J 粼 * 轰 ;絮乡 } ,— 一一一一厂一 下一一一 .一一 一 厂 .一总 评 } } , } { “ { } “ } …`表 3结果表明 : 无论外形 、 内质 , 均以高温杀青为优 ; 其次为中温杀青 ; 再次为 低 温杀青 ; 最 差是蒸汽杀青 , 它的显著弱点是黄梗多 , 滋味淡薄 , 水闷气重 。四 、 不同杀青方法和温度对主要化学成分的影响 :鲜叶在杀青至握堆适度 的过程 中 , 水分都是逐步下降的 。 下降幅度 以高温杀青最大 ,中温杀青次之 , 低温杀青较小 。 蒸青处理 , 在杀青 中水分上升 , 至握堆适度则比杀青叶减少 , 但仍比鲜叶略高 。2 、 多酚类化合物 : 可溶性多酚类化合物含量在黑茶初制中都是下降的 。 杀青中 下 降幅度用鲜叶中绝对含量的百分率表示 : 高温杀青 2 . 05 % , 蒸 青 2 . 2 6 % , 中温杀青子 . 2夕% ,低温杀青3 .打% 。 即高温杀青的多酚类化合物含量保存较多 。 黑毛茶中则依高温 、 中温 、蒸汽 、 低温杀青的次序而下降 。3 、 水浸出物 : 用黑毛茶测定结果如表 4 :

二 、 表占资料说明:
叶绿素含量 以 鲜 叶 为
1 0 0;杀青后 , 则 蒸 青
叶为 62 . 了 , 高温杀青叶
为 ` 3 . 2 , 中温杀青叶为
` 了 . ` , 低温 杀 青 叶 为
“ ; 黑毛茶中 , 蒸青为
12
.
7 , 高温 杀 青 叶 为
z 了 . 2 , 中温杀青为 2 6 . 子,
低温杀青为 17 . 夕。 鲜叶
经过杀青 , 叶绿素的破
表了 过氧化氮酶活性
, 、 ,
_ _ _
.
{
: ’ 释放0 2 的毫升数
{ 3 0秒 ) 1分钟 ! 1分 5 0秒叶
{
` 2 · 、
}
了。 · ` …
高温杀青
{
0
· 口
}
0
· 口 …
中温杀青
{
。 · 。 … “ · “ …
低温杀青 … o · 。 … 口· 。 {
:蒸 气`杀青
{
“ · “ o ; · ” : …
坏途径 , 主要是强烈湿热作用 引起侧基产生热分解 , 这是杀青后叶温和叶绿素破坏呈正相
关的原因 。 蒸青 , 因大量水蒸气聚集叶间 , 经过较长时间的闷蒸 , 叶温高 , 所以叶绿素破
坏较多 , 高温杀青次之 , 中温杀青第三 , 低温杀青破坏较少 。 握堆中 , 叶绿素被茶堆中产
生的醇 、 醛 、 酮等物质所溶解 , 且与握堆 中产生的酸类物质起作用 , 酸中氢离子与叶绿素
的镁核发生取代反应 , 绿色即变为黄褐色 , 这是黑茶叶底所要求的基本色泽 。 所以 , 在黑
毛茶的叶绿 素分析中 , 与感观审评 的结果表现 了一致性 (表 3) 。 由此可见 , 黑茶初制中 ,
叶绿素的破坏 , 是有利黑茶色泽的形成的 。
从酶活性的分析中 , 我们可以看到 : 四 种杀青处理中 , 过氧化氢酶的活性已全部被钝
化 ( 表7) 。 过氧化物酶 , 在蒸青中也全部被钝化 , 唯高温杀青尚残存 2 . 3 % , 中温杀青尚
残存 2 . 6 % , 低温杀青尚残存 3 % (表 6) , 故低 温杀青的叶底出现较多的红梗 , 这对 黑 茶
品质是不利的 。
茶汤色度 , 是各种有色物质在水溶液中的综合反映 。 在一定范围内随初制的进程而逐
步深化的 。 据我们用光 电比 色计的测定 : 鲜叶透光度为 10口 , 初揉后的茶坯 , 高温杀青 为
9
.
5
, 中温杀青为 5 2 . 2 , 低温杀青为 5 2 . 8 , 蒸青为 57 . ` 。 至握堆适度时 , 高温杀青为 4 2 . ` ,
中温杀青为招 . 口, 低温杀青为 43 . 6 , 蒸青为 4 5 。 这与汤色感官审评的结果是吻合的 。
三 、 我们认为 : 它以 综合红 、 绿茶香气为特点 。 本文资料说明 : 杀青叶中 , 以 高温杀
青清香较高 , 中温和低温杀青次之 , 蒸青则带水闷气 , 和黑茶的感官审评结 果 相 符 。 因
为 , 高温杀青能把茶叶中高沸点和 低沸点的芳香物质大量挥发出来 , 并使 己烯醇发生反异
构作用 , 消除青草气 , 产生香气 。 蒸青 , 由于温度最高为 1 0 0 ℃ , 不能使沸点较高 的芳香
物质挥发 , 且在蒸青中 , 构成茶香的乙酸 、 丙酸 、 丁酸及戊酸大量消失 , 所以香气较低 ,
加之 , 因水蒸汽闷塞茶叶 间 , 使成品产生严重的水闷气 。
重要的滋味物质是儿茶多酚类 , 及其氧化物 , 经过湿热作用 , 发生异构作用 , 苦涩味
消失 。 此外 , 水溶果胶 、 氨基酸 、 咖啡碱和可溶性糖 , 都是影响滋味的成分 。 表 4 指 出 ,
水浸出物含量 , 以 高温杀青最高 , 中温杀青次之 , 低温杀青第三 , 蒸青最少 。 这与黑毛茶
滋味审评结果相符 , 以高温杀青纯厚 , 中温杀青尚厚 , 低温杀青淡薄 , 蒸 青淡涩 。 这个结
果 , 又与细胞破损率密切联 系的 。 细胞破损率愈高 , 粘附在叶面的茶汁则愈多 , 茶叶的滋
味就厚 , 水色也浓 , 香气也高 。 反之则反 。
三 、 小 结
I
, 杀青温度愈高 , 时间愈短 , 温度愈低 , 时间愈长 。 杀青叶温度高低 , 受 杀青 温 度
和 时 间的控制 。 而过氧化物酶活性的强弱 , 则与杀青叶叶温高低呈负相关 。 过氧化氢酶 ,
在四种杀 青中 , 都失去了活性 。
2
、 高温加水和高温杀青 , 揉捻中 , 细胞破损率较高 , 正常条索比例较大 , 不正 常 梗
叶比 例较小 ; 低温杀青次之 , 蒸青最差 。
3
、 多盼类化合物含量 , 以高温最高 , 中温杀青次之 , 蒸 青第三 , 低温杀青 第 四 。 水
溶性物质总量 , 除低温杀青比蒸青较高以 外 , 其他和可溶性多酚类化合物含 鼠 的 趋 势 一
佯 。 这 两个成分 , 对黑毛茶色 、 香 、 味具有决定性的意义 。
4
、 杀青方法和 温度不同 , 湿热作用的强度不同 。 叶绿素的破坏程度 , 是和湿热 作 用
成正比 的 。 蒸青波坏较多 , 高温杀青次之 , 中温杀青第三 , 低温杀青第四 。 叶绿索多量破
坏是符合黑茶技术特点的 。
六安片茶炒制技术改革简报
田兴安 周家齐 熊海琴等
六安片茶炒 制技术改革 。 多年来在省 、 地 、 县科委等部门的大力支持下 , 各参加单位
共同协作攻关 , 边试验边生产 , 共生产片茶 , · 万五千余斤 , 经过了一定的生产考核 , 获得
了 显著成 效 。 于一九八三年五月七 日通过了予备鉴定 , 肯 定了方向 , 肯定了成果 , 提 出了
进一步改进提高的意见 , 并建议 : “ 宜尽早举行正式鉴定 , 以利示范推广 ” 。
一 、 发展片茶生产必须改革制茶技术
六安片茶是我国著名的特种绿茶之一 、 是具有地方特 色的名茶 。 据已查到 的 资 料 记
载 , 有 20 口多年的历史 。 六安片茶以它高爽的清香 、 碧绿的汤色 、 醇和 回甘的滋 味 , 历 受
广大 消费者的喜爱 。 在当前其他一些茶叶积压难销的状况下 , 六安片茶仍然是紧俏商品供
不应求 。 片茶所以经久不衰 , 主要是其 内质好 , 使它具有强大的生命力 。 片茶在其产区衣
业生产总产值中占有相当的比重 , 在 当前情况下能否保持片茶品质 、 在产量上能否有一个
较大幅度的增长 、 能否更大的开拓片茶市场 , 对六安茶区人民生活和六安地方国民经济将
有一定影响 , 应不失时机地大力发展片茶生产 , 以 发展茶叶经济 , 保障市场供给 。
然而片茶产量一直上不去或上升幅度不大 , 七十年代以来其产量长期徘徊在三千担左
右 , 近几年来随着农业生产责任制的建立和经济政策的调整 , 农民生产积极性大为提高 ,
片茶增加 了 15 % 的生产补贴 , 在这种情 况下片茶绝对量增加幅度有限 , 据 收购邵门统 计 ,
一九八一年片茶收购量二千四百九十四担 , 一九八二年收购量为三干三百五十六担 , 仅增
加 /又百六十多担 。
片茶产量上不来的主要原 因在于落后的手工生产方式 , 随着生产的 发展 , 越来越尖锐
地暴露 出用其原始的手工生产方式难以解决的许多问题 。
( 一 ) 、 生产效率低 、 劳动强度大 、 茶 、 农生产季节争劳力矛盾突出 。 手工生产片茶从