全 文 ：　林业科技开发　2008年第 22卷第 3期 9　
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(责任编辑　周贤军)
花椒属植物化学有效成分与开发利用研究进展
毕君1, 2 ,曹福亮 1
(1.南京林业大学森林资源与环境学院 , 南京 210037;2.河北省林业科学研究院)
摘　要:国内外对花椒属植物栽培与开发利用的研究 ,主要集中在青花椒 、山椒 、花椒等种及其品种。综述了花椒
属植物的化学与经济成分研究 ,包括种(品种)及栽培区的差异 、药理作用与应用研究 、花椒风味物质及食用功能的
开发等方面的进展 ,提出了有关花椒经济利用的研究重点与方向。
关键词:花椒属植物;化学成分;药用价值;食用功能;开发利用;研究进展
收稿日期:2008-02-20　　　　修回日期:2008-03-16
基金项目:河北省林业局重点项目 “花椒新品种选育及区域化试验 ”
(编号:0704326)。
第一作者简介:毕君(1963-),男 ,研究员 ,博士生 ,主要从事森林培育
与森林生态学研究。 E-mail:bijun2003@yahoo.com
　　花椒属(ZanthoxylumL.)植物为芸香科(Rutace-
ae)灌木 、小乔木或木质藤本 ,全世界约有 250种 ,分
布于亚洲 、非洲 、美洲及大西洋地区 ,我国约有 39种
14变种[ 1] 。世界上栽培花椒属植物的国家主要是中
国 、日本和韩国 ,其中以我国栽培面积最大 、产量最
高 。我国对花椒资源的利用可以追溯到商代 ,在上古
时期 ,花椒一直处于野生状态。到西晋末 ,由于花椒
实用功能得到进一步的开发 ,加之社会需求的增加 ,
我国开始有了栽培花椒 [ 2] ,并逐步形成了陕西的韩
城 ,山东的泰安 ,河北的涉县 ,四川的金阳 、茂汶 、汉
源 ,重庆的江津等全国闻名的花椒产业基地 ,年产花
椒皮 12万 t左右。我国是开发利用花椒最早的国
家 ,最早在商代花椒只是敬神的香物 ,春秋时期已作
为药用 ,至迟在东汉开始用于烹调食品 [ 2] 。因此 ,花
椒的药用成分与食用价值及其开发利用一直是该属
植物研究的重点。
1　药用等经济成分的研究
花椒属药用成分的研究 ,国内外已有许多报道 。
花椒的果实 、根 、茎和叶均可入药 。 《中国药典 》[ 3]记
载 ,花椒有 “温中止痛 ,杀虫止痒 ”的功效 ,并规定青
花椒(Z.schinifoliumSieb.etZucc.)和花椒(Z.bun-
geanumMaxim.)的干燥成熟果皮作为传统药用 。
我国花椒属药用植物约 18种 。根据孙小文 [ 4] 、
张继[ 5]等人的调查 ,研究较多的种包括青花椒 、竹叶
　专论综述
10　 林业科技开发　2008年第 22卷第 3期
椒(Z.armatumDC.)、花椒(Z.bungeanuMaxim.)、川
陕花椒(Z.piasezkiMaxim.)、蚬壳花椒 (Z.disitum
Hemsl.)、狭叶花椒(Z.stenophylumHemsl.)、异叶花
椒 (Z.oralifoliumWight)、刺异叶花椒 (Z.oralifolium
var.spinifolium(Rehd.etWils.)Huang)等 。
花椒属植物的化学成分主要包括生物碱 、酰胺 、
木脂素 、香豆素 、挥发油和脂肪酸 [ 4] 。生物碱普遍存
在于花椒属植物 ,生物碱可分为 4大类:唆琳衍生物
类 、异唆琳衍生物类 、苯并菲咤衍生物类和喳诺酮衍
生物类 ,目前已分离出大量确定结构的生物碱;酰胺
大多为链状不饱和脂肪酸酰胺 ,其中以山椒素类为代
表 ,有些具有强烈的刺激性 ,其他则为连有芳环的酰
胺 。木脂素几乎均为双环氧木脂素 ,即二苯基双骈四
氢吠喃衍生物 ,大都属 Ⅰ型(左旋异构体),有时双骈
四氢吠喃环会开裂;香豆素主要类型有简单香豆素类
和吡喃香豆素两类;挥发油组成研究最多的是花椒
种 ,由于其分布广泛 ,且产地的土壤 、气候环境的不
同 ,挥发油的化学组成与含量差异很大。挥发油成分
主要含有烯烃类 ,如柠檬烯 、蒎烯 、松油烯 、月桂烯 、桧
烯 、罗勒烯 、侧柏烯和丁香烯等;醇类 ,如芳樟醇 、松油
醇和沉香醇等;酮类 ,如胡椒酮和薄荷酮等;另外 ,还
有醛类 、环氧化合物(如 1, 8-桉树脑)、酯类和芳烃
等 。花椒的这些化学成分对于人类和其他动物的神
经系统 、消化系统 、呼吸系统等疾病具有明显的抑制
或治疗效果 。
1.1　同种或品种在不同栽培区的化学成分存在差异
作为研究最多的花椒 ,龚祝南[ 6]的研究认为 ,花
椒挥发油包括 3-甲基 -2氮杂芴 、γ-萜品烯 、3-蒈烯
等 31种化合物组成。其中 3-甲基-2-氮杂芴含量最
高 ,达到 18.63%。霍文兰 [ 7]则分离鉴定出 52种成
分 ,主要有 β -水芹烯 、4-羟基-3, 5-二甲氧基苯乙酮 、
4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮 、土青木香烯 、β-月桂烯 、缬
草烯醇 。Tirilini等 [ 8]对意大利 Urbino植物园栽培的
中国花椒果皮的挥发油成分采用 GC-MS进行了分
离鉴定 ,结果为 β -水芹烯占 36.68%、羟基 -α-山椒
素占 19.51%、薄荷酮占 9.29%、β -蒎烯占 9.23%。
刘锁兰[ 9]等研究发现 ,北京产花椒成熟果皮中茵
芋碱含量 2.49mg/g,青椒碱为 7.11mg/g;山西产的花
椒中含茵芋碱为 7.07mg/g,青椒碱为 16.69mg/g;辽
宁产青花椒的茵芋碱含量为 25.05mg/g,青椒碱含量
为 77.25mg/g。
1.2　不同种或品种(品系)间化学成分的差异
Neusa[ 10]等人对 3种花椒属植物 Z.hyemaleA.
St.Hil、Z.rhoifoliumLam.和 Z.rugosumA.St.Hil
et.Tul.的叶挥发油组成成分进行了分析 ,分离出 16
种成分 ,占 3种植物叶挥发油总量的 90.1% ～ 93.8%。
其中 , Z.hyemale的挥发油主要成分为橙花叔醇
(49.8%)和大根香叶烯(13.5%);Z.rhoifolium和 Z.
rugosum两种植物的挥发油化学成分主要为大根香叶
烯(分别为 11.7%、28.8%)和二环大根香叶烯(分别
为 35.4%、 26.8%)。 ItoC等人 [ 11] 采用气相色谱
(GC)和高效液相色谱(HPLC)方法 ,对采自日本和
中国的 6个种或品种 、2变种 、1个类型的花椒果皮精
油量及香辛物测定表明 ,日本种山椒(Z.piperitumDe
Candole,包括葡萄山椒和朝仓山椒)含有较高的萜
=烯-1, 8和 β水芹烯 ,其中葡萄山椒的主要成分为
醋酸牦牛儿酯;而葡萄山椒 、朝仓山椒 、四川花椒在精
油含量和香辛物方面高于其他花椒种或品种。
据孙丙寅 [ 12]的研究 ,青花椒中的醇溶抽提物 、不
挥发性乙醚抽提物 、挥发油 、蛋白质及矿质元素钙 、
磷 、铁等含量分别为 199.0g/kg、65.2g/kg、 56.0 g/
kg、 113.2g/kg、 7.01g/kg、 2.25g/kg、 190.3mg/kg;
花椒中的醇溶抽提物 、不挥发性乙醚抽提物 、挥发油 、蛋
白质及矿质元素钙 、磷 、铁等含量分别为 252.7g/kg、
99.9g/kg、 20.0g/kg、 86.9g/kg、 6.54g/kg、 2.21g/kg、
165.6mg/kg。青花椒中除醇溶抽提物和不挥发性乙醚
抽提物含量低于花椒外 ,其他成分的含量均高于花椒。
韩国的 LeeJW等人用有机溶剂从青花椒果皮中
提取出花椒精油 ,并用 GC和 GC/MS法对其成分进行了
分离和鉴定 ,主要为醋酸香叶酯 、香叶醇、异丙基-2-环
己二烯 、水芹醛等 。在分离出的 22种化学成分中 ,还
有月桂烯 、柠檬烯和桉树脑 。此外他还采用同样的方
法对花椒树的树干进行了芳香成分的提取 ,发现主要
成分为 4, 6, 6-三甲基-二环辛烷 、T-香芹醇 、a-香附
烯 。在花椒果皮和花椒树干中提取的花椒精油中 ,均
含有棕榈酸和肉豆蔻酸等不饱和脂肪酸 [ 13] ;同时韩
国的 HurJM等人从花椒属植物的叶子中提取出芳
香酸和类黄酮物质 [ 14] 。
巴西学者 Valdir等人 [ 15]对亚马逊森林中花椒属
植物 Z.ekmani(Urb.)Alain.叶片精油的研究表明 ,
化学成分主要包括 16%的大根香叶烯和 11.5%的 β
-丁香烯。
采自印度 Munsiyari地区的 Z.armatum经 GC和
GC/MS检测分析 ,果皮含精油 10% ～ 12%,占其总量
99.6%的 25种成分 ,主要为芳樟醇 (72%)、甲基肉
桂酸(12.2%)、柠檬油精 (6.2%)和 β -水芹烯
专论综述　
　林业科技开发　2008年第 22卷第 3期 11　
(5.3%)[ 16] 。
李航等 [ 17]对竹叶椒的研究 ,运用溶剂提取及硅
胶柱色谱对竹叶椒果实化学成分进行分离 ,得到了 8
个化合物 ,鉴定了其中的 6个化合物 ,分别是化合物
1香柑内酯 、化合物 2伞形花内酯 、化合物 3菌芋碱 、
化合物 4山柰酚 、化合物 5(3, 5-Diacetyltambulin)、化
合物 6(Zanthonitrile)。
陶朝阳 [ 18]从刺异叶花椒中分离出 5个化合物 ,
分别鉴定为 6-(3′-甲基-2′, 3′-丁二醇基)-7-乙酰氧
基香豆素(I)、6-(3′-甲基-2′, 3′-丁二醇基)-香豆素
-7-O-β -D-吡喃葡糖苷(I)、正二十六烷酸(II)、
葡萄内酯(IV)、5 , 3′-二羟基-4-甲氧基-二氢黄酮-7
-O-β-D-吡喃葡萄糖(6-1)-α-L-鼠李糖苷(V)。
即使同一品种 ,不同品系间也存在显著差异。韩
国学者 KimSY[ 19]对山椒有刺和无刺品系的研究表
明 ,有刺个体的种子脂肪酸含量明显高于无刺个体 ,
但两者叶和果皮中的脂肪酸接近;二者的油酸和亚油
酸含量在种子和椒皮中含量最高;有刺品系的叶和果
皮的氨基酸含量也高于无刺品系;有刺品系的果皮中
含有 17种氨基酸 ,其中包括 7种必须氨基酸 ,主要是
精氨酸 、天门冬氨酸和组氨酸。
不同成熟度的花椒果及晾晒对精油也具有显著
影响。根据庄世宏的研究 [ 20] ,花椒果实精油含量在
幼果期较高 ,精油含量随着果实的生长而下降 ,新鲜
花椒其精油提取率高于阴干的 。
此外 ,张庆勇 [ 21, 22] 、熊泉波等 [ 23]的研究都表达了
不同种或品种 、不同产地花椒属植物的化学成分差异。
2　药理作用与应用研究
我国民间对于花椒的药效很早就已经认识 ,春秋
时期已作为药用[ 2] ,花椒用于治疗畜禽疾病已经有
了几百例的民间验方 [ 24] 。
花椒的药理作用研究主要表现在 4个方面 。
(1)对神经系统的麻醉与镇痛作用:临床上用花
椒乙醚提取物或花椒浑发油作为口腔科的安抚剂 ,代
替丁香油对龋齿进行消炎止痛 。局部麻醉可以产生
镇痛效果 ,花椒中所含的茵芋碱可能是其镇痛的活性
成分之一[ 25] 。花椒浸液能可逆地阻断神经干的冲动
传导和降低神经干的兴奋性 [ 26] 。王东吉等 [ 27]应用
电生学方法测定不同浓度的花椒液对蟾蛛体外神经
干 A、 C两类纤维动作电位幅度和传导速度的影响 。
结果表明:花椒浸液对 A、 C两类纤维动作电位幅度
和传导速度均有明显抑制效应 。而且随着花椒浓度
的增高 ,两类纤维动作电位幅度明显下降 ,动作电位
消失时间明显缩短 。
(2)治疗消化系统疾病:花椒可治疗寒邪内侵 、
阳气受困而见的呕逆 、暧气 、泄泻 、脘腹冷痛 、食欲不
佳等脾胃虚寒症 ,还可治疗胃溃疡 、肝损害 、炎症性和
胃肠道功能紊乱性腹痛 。
(3)抑制血栓形成:许青媛等[ 28]研究表明 ,花椒
水提物和醚提物均对大鼠血栓形成有明显抑制作用 。
金云海等 [ 29]利用比浊法测定了花椒油素对二磷酸腺
苷(ADP)、花生四烯酸(AA)和凝血酶诱导的兔血小
板聚集的抑制作用 ,花椒油素能显著抑制 ADP、AA
和凝血酶诱导的兔血小板聚集。马建炀等 [ 30]研究认
为 ,花椒挥发油具有抗豚鼠实验性动脉粥样硬化形成
的作用 ,这种作用与它降低血清过氧化脂质水平 、抗
脂质过氧化损伤有关。
(4)抗癌活性:对花椒中抗癌活性物质的研究 ,
也是国内外学者研究的热点 ,
Baret[ 31]已从花椒中分离出了苯丙菲睫类生物
碱一花椒宁碱 ,其对鼠白血病细胞 P-338、L-1210有
很高的活性 ,剂量为 100、50和 25mg/kg时对白血病
小鼠的生命延长率分别为 265%、210%和 190%。陶
朝阳的研究表明 ,异叶花椒内含有较高的抗肝纤维化
活性成分 [ 32] 。
MunSI等通过实验还发现花椒挥发性成分 ———
花椒精油对油脂的过氧化反应和四氯化碳对小鼠肝
脏的破坏均有明显的抑制作用 [ 33] 。另外 ,巴西 、印度
等国对花椒的药理作用也作了部分研究[ 34, 35] 。
花椒提取物的杀菌防虫效果也是药理作用与应
用的主要研究领域 。
青花椒碱经药理实验 ,表明有选择性抑菌作用 ,
对革兰氏阳性菌抑制作用较强。刘锁兰等[ 9]从果皮
中分离出了青花椒碱 (schinifoline)以及香柑内酯
(bergarpten)、伞形花内酯 (umbeliferone)、茵芋碱
(skimmianine)和 N-甲基 -2-庚基-4-喹啉酮(N-
methyl-2-heptyl-4-quinolone)5种成分。韩国对花
椒中的抗菌机理做了大量研究 ,并取得了一些进展 。
HanYS等人的研究指出 ,花椒果皮中的某些成分能
抑制食品中微生物的生长 ,可以作为抗菌剂使用 [ 36] ;
SeoKL等人则在 1999年通过水蒸气蒸馏法 、薄层分
离(TLC)和光谱分析法分离出花椒果皮中的抗菌成
分———具有挥发性的花椒精油[ 37] ;Yamazaki[ 38]等从山
椒果皮中提取出抗氧化活性因子 ,并对其活性进行了
研究。结果表明 ,活性成分主要为甲醇 ,其抗氧化活性
类似于维生素 E,且在热环境下具有稳定特性。
　专论综述
12　 林业科技开发　2008年第 22卷第 3期
韩国专家 ChangHJ等[ 39]从山椒叶片中提取出
了酪氨酸酶抑制剂。酪氨酸酶作为一种黑色素合成
的催化剂和多酚类氧化剂 ,是引起水果 、蔬菜以及甲
壳类动物褐化或变黑的酶 ,在山椒皮中提取的槲皮素
(1)和槲皮苷(2)两种黄酮醇物质中 ,前者具有明显
的抑制酪氨酸酶及其多酚氧化酶活性的作用。
路纯明等[ 40]的研究发现 ,花椒挥发油中的 β -水
芹烯(β -phelandrene)和里那醇(linalool)对杂拟谷
盔成虫的杀虫活性作用较高 ,可使杂拟谷盗成虫产生
神经性毒害 ,毒力要比常用农药马拉硫磷和凯安保强
得多。另外 ,还对挥发油防治玉米象 、赤谷拟盗 、储粮
曲霉和青霉的效果进行了研究 [ 41] 。
此外 ,还有多项研究报道证实了花椒的挥发油等
物质对动植物的杀菌防病效果 [ 42 ～ 44] 。
3　风味物质及食用功能的开发研究
刘雄等 [ 6, 7, 20 ～ 23, 45 ～ 48]对花椒风味成分(香气和麻
味)的最适宜的有机溶剂 ,超临界 CO2提取花椒油树
脂的最佳工艺条件 ,辛麻成分提取 、分离 、纯化的工艺
流程等进行了研究。
综合上述研究 ,油树脂的分离一般采用分馏柱 、
分子蒸馏 、冻析法 、重结晶法 、超临界萃取法等物理方
法 ,以获得较纯的组分或单一成分。目前的超临界萃
取设备一般都装有精馏塔 ,借助调节各段精馏塔的温
度和压力 ,对油树脂中具有不同溶解性质的组分进行
粗分离 ,也可在萃取时通过调节萃取压力和温度来对
组分进行分离。要对油树脂组分进行高效分离 ,则需
用分子蒸馏 、柱层析 、气相色谱(GC)、高效液相色谱
(HPLC)等分析技术手段 。GC和 HPLC是辛香料油
树脂的主要分离手段。酰胺的分离纯化可采用硅胶
柱层析和制备型 HPLC。生物碱的提取分离可采用
醇 —酸水—有机溶剂提取法得到总生物碱 ,然后再对
其进行柱层析分离;也可将花椒的乙醇提取物依次用
不同的有机溶剂萃取 ,分得不同的极性部位 ,对各部
位再进行柱层析分离;也可利用生物碱的碱性差异进
行分离 。
EtsukoS等 [ 49]对山椒所含山椒素的研究表明 ,
果实的风味(辛辣成分)与山椒素含量呈正相关 ,幼
叶和花中的辛辣物质低于果实部分 ,辛辣物质的主要
化学成分为 α-山椒素 ,果实中的辛辣成分以羟基-α
-山椒素为主;研究同时认为 ,山椒风味的评价不应
仅以山椒素的数量为指标 ,而是综合考虑风味物质的
组成和特性 ,并结合产品的应用目的进行 。
邓振义等[ 50]对大红袍花椒的一般性营养成分进
行了研究 , 花椒内含挥发油 50.2g/kg,不挥发性乙醚
抽提物 131.5g/kg,醇溶抽提物 250.2g/kg,蛋白质
130.6g/kg;矿质元素钙 、磷 、铁含量分别为 7.24g/kg、
2.42g/kg和 0.176g/kg;含有大量的氨基酸 , 17种氨
基酸总量为 53.3g/kg,其中脯氨酸 、天冬氨酸 、精氨酸
和谷氨酸含量最为丰富 ,分别占氨基酸总量的 16.7%、
12.2%、11.3%和 10.9%。其次为赖氨酸 、缬氨酸 、亮
氨酸 、甘氨酸 、丙氨酸和苯丙氨酸 ,分别占氨基酸总量
的 6.6%、6.0%、5.4%、5.3%、4.5%和 3.8%。
花椒不但食用果实 ,其嫩茎叶也是一种高级食品
和调味品。在日本 ,青花椒(未完熟果实)和椒芽在花
椒的生产栽培中都占有一定比例 ,特别是山椒的无刺
品系非常适合作椒芽菜生产 [ 51] 。邓振义等 [ 52]对 4月
份生长的花椒植株采集幼芽进行分析 ,结果显示 ,花椒
嫩芽中 ,蛋白质 、脂肪 、纤维素 、钙 、磷 、铁含量分别是香
菇的 5.8、2.1、2.6、11.7、4.4和 10.4倍 ,氨基酸含量是
蕨菜的 13.9倍。张德纯等[ 53]研究了花椒芽的囤植栽
培技术 。曾剑超等 [ 54]则对青花椒果保鲜有关的原料
采摘挑选 、护绿处理 、烫漂(冷却)、真空包装等技术进
行了研究。
4　结　语
花椒的药理及药用成分和风味物质成分研究较
多 ,产品开发不足 。产品的开发 ,特别是花椒在医药 、
农药 、化工等领域的研发 ,也是制约花椒生产的关键
环节。日本的葡萄山椒 、朝仓山椒因具有较高的药用
价值 ,而得到重视与发展。我国当前应加强农业与医
药 、化工领域科研合作 ,积极开展针对不同品种和产
地的花椒属植物有效成分分析及多经济用途研发 。
大力开展专用目的品种的培育工作 ,如日本的一些品
种因无刺且株形紧凑 ,很适合椒芽菜生产。研究提高
有效成分的高效栽培技术。
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(责任编辑　周贤军)
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