全 文 ：美味牛肝菌营养菌丝体与野生子实体品质分析
邓百万 , 陈文强
(陕西理工学院 , 陕西省资源生物重点实验室 , 陕西　汉中　723001)
　　摘要:采用原子吸收分光光度法 、 高效液相色谱等
方法对美味牛肝菌液体培养菌丝体与野生子实体主要营
养成分及含量进行测定。结果表明 , 美味牛肝菌液体培
养菌丝体和野生子实体均含有蛋白质 、 多糖 、 氨基酸 、
脂肪 、 纤维 、 矿物质等多种营养成分 , 其组成基本一致 ,
但菌丝体在多种成分的质量分数上均高于野生子实体。
关键词:美味牛肝菌;菌丝体;子实体;营养成分
中图分类号:S646.3　　　文献标识码:A
文章编号:1003-8310 (2004) 05-0044-03
美味牛肝菌其菌肉厚而细软 , 味道鲜美 , 营养
丰富 , 是人们最喜爱的野生食用菌之一[ 1, 2] 。 该菌
提取物对小白鼠肉瘤 180 的抑制率为 100%;对艾
氏腹水癌的抑制率为 90%[ 3 , 4] 。是一种食药兼用的
山珍品[ 2] 。由于美味牛肝菌是菌根菌 , 目前不能人
工栽培 , 野生资源不能满足人们的需要 , 液体发酵
获得营养菌丝取代子实体是解决这一问题最有效的
办法。目前对美味牛肝菌菌丝体与子实体营养成分
的测定未见报道[ 5 ,6] 。为此 , 我们对美味牛肝菌菌
丝体与子实体主要营养成分及含量进行了分析比
较 , 以期深化对其营养和药用价值的认识 , 旨在科
学而有效地开发利用这一珍贵的真菌资源。
1　材料与方法
1.1　材料与预处理
1.1.1　实验材料:美味牛肝菌 Boletus edulis 菌种由
陕西省资源生物重点实验室食药用菌菌种保藏中心
提供;野生子实体采自陕西省佛坪县三官庙乡;菌
丝体通过液体发酵培养获得。
1.1.2　培养基:①摇瓶发酵培养基 (%)(葡萄糖
3 , 豆饼粉 2 , 玉米粉 1 , 酵母粉 0.5 , KH2PO40.1 ,
MgSO4.7H2O 0.05 , CaCO3 0.2 , pH 5.8)。 ②母种培
养基 (%) (葡萄糖 2 , 马铃薯 20 , KH2PO4 0.5 ,
MgSO4.7H2O 0.3 , VB1 0.001)。
1.1.3　实验材料的预处理:野生子实体清洗干净 ,
切成薄片;发酵获得营养菌丝离心 、 洗涤。分别在
50℃下烘干 , 用植物粉碎机粉碎 , 过 50 目筛备用。
1.1.4　氨基酸测定材料的处理:准确称取0.5000 g
供试样品 , 于 2 mL 棕色瓶中加入 1 mL 浓度为
6 mol/L HCl , 110℃下水解24 h后过滤蒸干 , 用浓度
为0.1 mol/ L HCl溶解定容至25 mL。
1.1.5 　矿质元素测定材料的处理:准确称取
0.6000 g供试样品 , 于消化瓶中5 mL HNO3+2 mL
HF , 140℃下水解1 h , 用浓度为 0.1 mol/L HNO3 溶
解定容至25 mL。
1.1.6　粗多糖提取　准确称取500 g供试样品 , 加 8
倍水沸浴浸提三次 , 合并浸提液 , 真空减压浓缩至
一定体积 , 加三倍φ=95%乙醇沉淀 、 离心 , 沉淀
物烘干备用。
1.2　实验方法
1.2.1　菌种活化:配制综合马铃薯培养基 , 分装
试管 , 121.3℃灭菌30 min , 放置斜面 , 将美味牛肝
菌接入母种培养基 , 28℃恒温箱培养 , 待菌丝满管
后备用。
1.2.2　液体培养:配制液体培养基 , 100 mL三角瓶
分装60 mL , 121.3℃灭菌30 min , 接活化菌种。 在初
始pH 4.6～ 5.8 , 摇床转速180 r/min , 培养温度 26℃
条件下进行液体培养获得营养菌丝备用。
1.2.3　灰分测定:采用重量法[ 7] 。
1.2.4　粗蛋白测定:采用微量凯氏定氮法[ 8] 。
1.2.5　粗脂肪测定:采用索氏提取法[ 8] 。
1.2.6　粗纤维测定:采用重量法[ 9] 。
1.2.7　多糖测定:采用苯酚—硫酸法[ 10 , 11] 。
1.2.8　碳水化合物:采用减差法[ 12] 。
1.2.9　氨基酸测定:采用高效液相色谱仪 (HPLC
-1100 型)FDBN 柱前衍生法测定。层析柱:Zor-
baxC 18;流动相:磷酸二氢钾和乙晴水溶液 [ V
(水)∶V (乙晴) =45∶55] 。
1.2.10　矿质元素测定:采用原子吸收分光光度仪
(TAS—986型)测定。
2　结果与讨论
2.1　美味牛肝菌菌丝体与野生子体主要营养成分
及质量比较 (见表 1)。
　　表 1 美味牛肝菌干菌丝体与干子实体主要
营养成分及质量 w/ %
灰分 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 胞内多糖 碳水化合物
菌丝体 5.26 26.46 6.48 8.23 10.62 42.95
子实体 9.06 17.89 8.41 9.37 7.84 47.43
收稿日期:2004-02-18
基金项目:陕西省教育厅专项科研基金资助项目 (99JK109)食用菌优势栽培技术研究
44 中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA　　　　　　　Vol.23 , No.5
DOI :10.13629/j.cnki.53-1054.2004.05.023
　　表 1结果表明 , 美味牛肝菌菌丝体与子实体均
含有丰富的蛋白质 、 多糖和适量的脂肪 、 纤维及灰
分。菌丝体的粗蛋白 、 粗多糖质量高于子实体。而
子实体灰分 、 粗脂肪和粗纤维质量高于菌丝体。
2.2　美味牛肝菌干菌丝体与干子实体中主要矿质
元素及质量比较 (见表 2)
　　表 2 美味牛肝菌干菌丝体与干实体中
主要矿质元素及质量 mg/g
钾 钙 铁 镁 锰 铜 锌
菌丝体 25.9444 24.0831 5.9046 0.6446 0.0289 0.1519 0.7945
子实体 26.1885 14.9103 5.7721 0.7197 2.2790 1.5443 0.5548
　　表2结果表明, 在测定的7 种矿质元素中, 美味
牛肝菌子实体中钾 、 镁、 锰、 铜的质量高于菌丝体 ,
而营养菌丝中钙 、 铁 、 锌的质量高于子实体。两者间
的差异 , 与美味牛肝菌营养菌丝和子实体培养生长条
件中矿质元素的含量有关。子实体中铜、 锰的质量分
别高出营养菌丝约10倍和100倍 , 说明美味牛肝菌对
铜 、 锰具耐受性 , 并具一定富集能力。测定的这 7种
矿质元素均为人体必需的常量和微量元素, 参与人体
代谢, 对维持机体自身稳定起着十分重要的作用。而
作为营养物质的铜、 锰含量高出人体正常摄入量 , 对
人体生理代谢具一定影响。
2.3　美味牛肝菌菌丝体与子实体中氨基酸组成及
质量比较 (见表 3)
　　表 3 美味牛肝菌干菌丝体与干子实体中氨基酸组成及质量 mg/ g
营养菌丝中氨基酸组成及质量
必需氨基酸 非必需氨基酸
子实体中氨基酸组成及质量
必需氨基酸 非必需氨基酸
Thr 　10.2184 Glu 　27.3101 Thr 5.8064 Glu 　10.0487
Val 11.4177 Ser 7.5310 Val 7.5811 Ser 3.5295
Leu 3.8534 Cys 2.3879 Leu 6.7843 Cys 0.9058
Ile 8.3107 Gly 7.1340 Ile 5.5822 Gly 13.5816
Met 1.4945 His 11.2432 Met 2.0608 His 5.7118
Lys 11.2431 Ala 11.8104 Lys 2.7395 Ala 9.8077
Phe 10.7847 Arg 4.9974 Phe 4.6478 Arg 9.2333
Pro 6.1769 Pro 7.4994
Asp 15.5466 Asp 7.8672
Tyr 3.1217 Tyr 1.3554
合计 97.2592 合计 69.5404
占百分比 (%)37.08 占百分比 (%)33.61
　　表 3结果表明 , 美味牛肝菌菌丝体与子实体中
因方法所限未检出色氨酸外 , 在所测定的 17 种氨
基酸中 , 必需氨基酸和非必需氨基酸种类齐全。营
养菌丝与子实体中氨基酸总量的质量分别是
154.5817mg/g、 104.7425mg/g , 必需氨基酸占氨基
酸总量的质量分数分别是 37.08%、 33.61%;营养
菌丝中氨基酸的总量高于子实体中氨基酸的总量;
营养菌丝中的甘氨酸 、 天冬氨酸 、 丙氨酸 、 缬氨酸
的质量和子实体中的甘氨酸 、 谷氨酸 、 丙氨酸 、 精
氨酸的质量明显高于其它氨基酸。营养菌丝与子实
体中必需氨基酸占氨基酸总量的质量分数比例基本
一致 , 这与两者所含蛋白质的含量相符。
3　结论
美味牛肝菌液体培养菌丝体的主要营养成分中
蛋白质 、 多糖 、 氨基酸及矿物质钙 、 铁 、 锌的质量
高于子实体 , 但灰分 、 粗脂肪 、 粗纤维及矿物质
钾 、 镁 、 铜 、 锰的质量低于子实体;在测定的 17
种氨基酸中 , 营养菌丝中氨基酸总量的质量是
154.5817mg/g , 必需氨基酸占氨基酸总量的质量分
数是 37.08%;子实体中氨基酸总量的质量是
104.7425mg/ g , 必需氨基酸占氨基酸总量的质量分
数是 33.61%。
从上述营养成分的分析结果可知 , 美味牛肝菌
液体培养的营养菌丝在多种成分的质量分数上高于
野生子实体 , 营养丰富 , 具有极高的营养价值。由
于美味牛肝菌尚未实现人工栽培 , 而液体发酵培养
仅需 96 h , 即可获得大量的菌丝体 (23.78 g/ L),
产量高 , 成本低 , 周期短 , 具有显著优势。 因此 ,
如能以液体发酵培养菌丝体代替资源匮乏的野生子
实体来加工成各种营养保健食品及药膳原料的来源
方面进行研究将有广阔的应用前景。
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(下转 48页)
45第 23 卷　第 5期　　　　　　　中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA
concluded that the weight loss , respiration intensity , relative conductance rate and brown degree of Agrocybe aegerita re-
duced with the temperature from 20℃ down to 5℃.
Key words:Agrocybe aegerit;Fresh keeping agents;Screening;Storage quality
(上接 45页)
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Comparison of the Nutritive Components in Submerged
Fermentation Mycelia and Fructification Boletus edulis
DENG Bai-wan , CHEN Wen-qiang
(Shaanxi Key Laboratory of Bio-Resources , Shaanxi University of Technology.Hanzhong 723000 , China)
Abstract:The compositions and contents of the nutritive components in submerged fermentation mycelia and fructifi-
cation of Boletus edulis were analysed and compared.The results showed that both mycelia and fructification of Boletus
edulis contain many kinds of nutritive components , including crude protein , amino acid , crude fat , crude cellulose ,
mineral elements and polysaccharide.
Key words:Boletus edulis;Mycelia;Fructificaion;Nutritive component
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48 中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA　　　　　　　Vol.23 , No.5