全 文 ：【论著】
野生牛肝菌化学成分分析及遗传毒性研究
刘佳1　殷忠1 　高敏1　梁洁2
(1.贵州省疾病预防控制中心 ,贵州　贵阳　550004;2.贵州师范大学分析测试中心)
【摘　要】　目的　了解野生牛肝菌的化学成分及对小鼠的遗传毒性。 方法　测定了野生牛肝菌氮 、磷 、铜 、
铁 、钙 、锰 、锌 、硒含量 , 进行了鼠伤寒沙门氏菌微粒体酶 、小鼠微核 、小鼠精子畸形三项遗传毒性实验 ,其检测方法
参照《保健食品检验与评价技术规范》进行。结果　野生牛肝菌蛋白质(N)含量为 219 000 mg kg、磷为 500 mg kg、铜
为13.2 mg kg、铁 122.6 mg kg 、锌为 19.6 mg kg、钙为 21.6 mg kg、锰为 22.6 mg kg、硒为 5.3 mg kg。三项遗传毒性实
验结果阴性。结论　野生牛肝菌是一种富含蛋白质和各种矿物元素 、无致突变性的野生菌。
【关键词】　野生牛肝菌;化学成分;小鼠;致突变实验
〔中图分类号〕　R394.6;S646.3　　〔文献标识码〕　A　　〔文章编号〕　1671-4199(2007)01-0010-03
Study on Chemical Ingredients of Wild Boletus and Its Genetic Toxicity
LIU Jia , YIN Zhong , GAO Min , et al.Guizhou Center for Disease Control and Prevention , Guiyang Guizhou 550004 , China
【Abstract】Objective　To analyze the chemical ingredients of wild Boletus and observe its genetic toxicity on mice.Met-
hods　The content of total protein and various mineral elements including P , Cu , Fe , Ca , Mn , Zn , Se in wild Boletus were
determined.Three mutagenic tests of Ames test , micronucleus test and sperm abnormality test on mice in wild Boletus were per-
formed , all the methods were based on Technical Standards for Testing and Assessment of Health Food.Results　The protein cont-
ent and various mineral elements(P, Cu , Fe , Zn , Ca ,Mn , Se)were 219 000 , 500 , 13.2 , 122.6 , 19.6 , 21.6 , 22.6 , 5.3 mg kg in
dry wild Boletus.The negative results were obtained in three genetic toxicity tests.Conclusion　The wild Boletus is an edible
wildlife mushroom with high protein , various mineral elements , and it has no genetic toxicity.
【Key words】　Wild Boletus;Chemical ingredient;Mouse;Mutagenic test
基金项目:贵州省卫生厅科研项目(黔卫发〔2006〕130号)
作者简介:刘　佳(1964-),副主任技师 ,本科 ,学士 ,研究方向:保健
食品毒理学
　　野生牛肝菌(Boletus)又名大脚菇 ,于每年夏秋
季收成。子实体粘软多汁 ,香滑可口 ,盛产在云贵高
原 ,是人们喜食且产量较高的野生食用菌。蘑菇类
物质富含蛋白质 、维生素 、多糖类物质 、氨基酸和各
种矿物元素〔1 , 2〕 。它的提取物具有增强免疫力 、抗
癌 、抗辐射等功能〔4 ～ 7〕 。野生牛肝菌是贵州山区的
一种特产 ,作为一种经济资源亟待开发。野生牛肝
菌为人们习惯性食用 ,但未见有对其遗传毒性的安
全性实验评价。本研究对野生牛肝菌进行了化学成
分分析和遗传毒性实验研究 ,旨在为进一步研究野
生牛肝菌的保健功能和开发利用提供科学依据。
1　材料与方法
1.1　材料
1.1.1　样品收集和处理　在贵阳市超市购买的贵
州里海土特产食品有限公司出品的野生牛肝菌(干
品),将牛肝菌干品置 50℃烘 2 h ,粉碎 ,用蒸馏水浸
泡2 h以上 ,加热煮沸 ,控制温度继续煮沸30min ,冷
却后用双层纱布挤压过滤 ,同法提取 3次 ,合并滤
液 ,80℃水浴减压浓缩 、定容备用。
1.1.2　实验动物　二级昆明种小鼠 ,由贵阳医学院
实验动物中心提供。合格证号:SCXK(黔)2002-
0001 。饲料为双狮牌小鼠全价灭菌饲料。实验动物
使用许可证:SYXK(黔)2003-0003。
1.1.3　菌株　Ames试验用的鼠伤寒沙门氏菌菌株
TA97 、TA98 、TA100 、TA102由华西医科大学公共卫生学
院提供 ,代谢活化系统肝匀浆S9由本实验室自制 。
1.1.4　主要仪器 　紫外分光光度计:型号 PHO-
TOMETRY 2010(Multi-λ);723 分光光度计:上海分
析仪器厂;原子吸收分光光度仪:日本岛津AA6800;
荧光分光光度计:日本岛津 RF540。
1.2　方法
1.2.1　化学成分分析　蛋白质含量:用凯氏法测定
总氮含量;矿物元素含量:用 HNO3 -HClO4 消化 ,原
子吸收光谱法测定磷 、铜 、铁 、钙 、锰 、锌等矿物元素;
硒用碱解法 ,荧光分光光度计测定。
1.2.2　鼠伤寒沙门氏菌微粒体酶(Ames)试验　采
用生物学性状经鉴定遗传学特征符合要求的鼠伤寒
沙门氏菌突变型 TA97 、TA98 、TA100 、TA102进行试验。
·10· 中国卫生工程学 2007年 2月第 6卷第 1期　Chinese Journal of Public Health Engineering Feb.2007 , Vol.6 No.1
用肝匀浆作为体外代谢活化系统 。试验设 8 、40 、
200 、1 000 、5 000 μg 皿 5个剂量 ,同时设自发回变 、
溶剂对照(二甲亚砜 DMSO)和阳性对照(敌克松 、甲
基磺酸甲酯 、2-乙酰氨基芴 、1.8-二羟基蒽醌)。
每个剂量及对照均做 3 个平行样。在 37℃培养
48 h ,计数每皿回变菌落数。整套试验在相同条件
下重复做 2次。
1.2.3　骨髓嗜多染红细胞(PCE)微核试验　选用体
重25 ～ 30 g 的昆明种二级小鼠 50只 ,随机分为 5
组 ,每组 10只 ,雌雄各半 。实验设 5个组:阴性对照
组;阳性对照组(环磷酰胺 50 mg kg体重);剂量组为
2.5 、5.0 、10.0 g kg 体重 。间隔 24 h 两次灌胃 ,第 2
次灌胃后 6 h颈椎脱臼处死动物 ,取胸骨骨髓制片 ,
Giemsa染色 。每只动物油镜下计数 1 000个嗜多染
红细胞(PCE),观察含有微核的 PCE 。
1.2.4　小鼠精子畸形试验　选用体重 25 ～ 35 g 的
雄性昆明种二级小鼠 25只 ,随机分为 5组 ,连续 5 d
灌胃 。实验设 5个组:阴性对照组;阳性对照组(环
磷酰胺 50 mg kg 体重);剂量组为 2.5 、5.0 、10.0 g kg
体重 。灌胃后 35 d颈椎脱臼处死动物 ,取附睾制片 ,
伊红染色 , 每只动物计数 1 000个完整精子 ,观察精
子畸形率 。
2　结果
2.1　化学成分分析　野生牛肝菌蛋白质及矿物元
素含量(mg kg):N 219 000 ,P 500 ,Cu 13.2 ,Fe 122.6 ,
Zn 19.6 ,Ca 21.6 ,Mn 22.6 ,Se 5.3。
2.2　Ames试验　结果见表 1 、表 2。本次实验进行
了2次测试 ,加S9 和不加S9 的受试物各剂量组的回
变菌落数均<2倍阴性对照组的回变菌落数 。各阳
性组的回变菌落数均>2倍阴性对照组的回变菌落
数 。故野生牛肝菌 Ames试验结果为阴性。
表 1　Ames试验阳性对照物
阳性对照物 剂量(μg 皿) 实验菌株 ±S9
敌克松 30.0 TA97 、TA98 -S9
甲基磺酸甲酯 1.0 TA100 、TA102 -S9
2-乙酰氨基芴 10.0 TA97 、TA98、TA100 +S9
1.8-二羟基蒽醌 50.0 TA102 +S9
2.3　小鼠微核实验　结果见表 3。野生牛肝菌微
核率各剂量组与阴性对照组比较 ,经双侧 t 检验 ,均
无显著性差异(P >0.05),微核率阴性对照组与阳
性对照组比较有显著性差异(P<0.01)。野生牛肝
表 2　野生牛肝菌 Ames试验掺入法结果(x±s)
剂量
(μg 皿)
TA97
-S9　　　　　　+S9
TA98
-S9 　　　　　　+S9
TA100
-S9　　　　　　+S9
TA102
-S9 　　　　　　+S9
第 1次
8 159±14 160±24 33±5 32±5 152±23 156±31 282±41 254±26
40 146±28 155±25 34±5 36±6 167±21 162±26 274±37 287±35
200 133±10 161±42 42±7 39±5 157±27 142±23 263±25 277±23
1 000 177±60 129±19 33±11 38±2 148±23 166±24 271±31 269±21
5 000 132±31 145±32 39±8 35±7 169±22 163±31 298±56 281±41
自发回变 149±35 140±20 32±5 31±3 151±25 159±15 270±23 270±20
DMSO 130±19 137±27 31±2 31±1 129±16 144±18 263±32 269±25
阳性对照 1 909±208 1 080±124 861±246 1 812±482 1 209±253 1 674±345 2 260±335 704±104
第 2次
8 153±19 161±29 41±8 35±3 141±32 147±33 277±36 287±24
40 161±29 133±17 36±4 33±5 162±21 151±26 265±45 242±19
200 137±28 135±31 32±5 39±2 139±29 135±24 278±24 269±35
1 000 144±31 129±27 39±2 34±5 144±25 165±28 256±31 288±31
5 000 152±29 155±36 37±3 41±2 177±36 166±47 281±39 258±38
自发回变 142±28 136±34 33±6 32±3 151±34 157±24 255±19 268±30
DMSO 135±19 137±31 31±3 31±4 147±19 147±21 261±32 272±35
阳性对照 1 910±339 1 011±251 789±32 1 690±341 1 359±399 1 710±432 2 009±365 785±168
·11·中国卫生工程学 2007年 2月第 6卷第 1期　Chinese Journal of Public Health Engineering Feb.2007 , Vol.6 No.1
菌对小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验结果为阴性 。
2.4　小鼠精子畸形实验　结果见表 3。经卡方检
验 ,野生牛肝菌各剂量组与阴性对照组比较 , 结果
均无显著性差异(P >0.05),阴性对照组与阳性对
照组比较有显著性差异(P<0.01)。野生牛肝菌的
小鼠精子畸形试验结果为阴性 。
表 3　野生牛肝菌对小鼠微核(n=10)、
　 　精子畸形(n=5)的试验结果(x±s)
剂量
(g kg 体重)
微核数
(个)
微核率
(‰)
精子畸形数
(个)
精子畸形率
(%)
2.50 15 1.50±0.71 78 1.56±0.60
5.00 16 1.60±0.70 82 1.64±0.27
10.00 13 1.30±0.48 76 1.52±0.41
阴性对照 14 1.40±0.70 100 2.00±0.77
阳性对照 470 47.00±17.901) 638 12.76±2.101)
　1)与阴性对照组比较(P<0.01)。
3　讨论
　　蘑菇类物质是一种具有肉质或胶质的子实体 ,
由于它具有高蛋白 、低脂肪 、口感独特 、食用方便的
特点 ,多年来一直受到人们的关注 。但由于气候差
异 ,地理环境不同 ,各地区形成的野生菌品种繁多 、
良莠不齐 。本次研究在对野生牛肝菌进行化学成分
分析的同时 ,进行了 3项遗传毒性的实验研究 。研
究表明:(1)野生牛肝菌富含蛋白质和各种矿物元
素 ,尤其是硒含量达 5.3 mg kg ,这可能与野生牛肝
菌对硒具富集作用和其生长地理环境硒含量有关 ,
尚有待于下一步对不同地区生长的野生牛肝菌硒含
量测定进行研究来做出结论。元素硒是机体内主要
抗氧化酶 GSH-Px 的必需组分 ,通过过氧化物酶阻
止自由基产生的脂质过氧化反应 ,使免疫细胞免受
损害 ,从而促进免疫功能〔7〕 ,所以适量的硒摄入对人
体是有益的 。(2)判断一种物质是否具有遗传毒性 ,
仅依据一个实验结果是不够的。本次研究采用了原
核细胞与真核细胞 、生殖细胞与体细胞 、体内与体外
实验相结合的一组实验项目 ,对野生牛肝菌的遗传
毒性进行了研究。其中鼠伤寒沙门氏菌微粒体酶试
验(Ames试验)是检测原核细胞基因突变的首选试
验 ,小鼠微核实验主要检测对体细胞染色体损伤的
物质 ,小鼠精子畸形实验检测对生殖细胞的影响。
结果显示:三项致突变实验结果为阴性 ,这表明野生
牛肝菌没有遗传毒性。
4　参考文献
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〔7〕　章子贵 ,许晓路 ,申秀英.不同硒水平对大鼠免疫力和血细胞
的影响〔J〕.微量元素与健康研究 , 2005 , 22(2):1-2.
〔收稿日期　2006-12-08〕
(编校　曲莉)
(上接第 9页)
3　讨论
结果显示 ,本次所检水样对小鼠骨髓嗜多染红细
胞无致微核作用。依据《隐性眼镜护理液卫生要求》
标准 ,结合细胞形态学分析 ,评定所检水样无细胞毒
性。本研究采用管道直饮水亚急性染毒小鼠 ,在染色
体水平证实了其遗传损伤无作用 ,揭示了饮用管道直
饮水是安全的。有必要提高水的浓度后增加染毒剂
量后开展基因各突变热点的较深入研究工作〔5〕 。
4　参考文献
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突变性研究〔J〕.中国卫生检验杂志 , 2006 , 16(3):37-39.
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遗传损伤的分子机制研究〔J〕.卫生研究 , 2000, 29(1):21-
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〔收稿日期　2006-09-28〕
(编校　唐旭)
·12· 中国卫生工程学 2007年 2月第 6卷第 1期　Chinese Journal of Public Health Engineering Feb.2007 , Vol.6 No.1