全 文 ：农产品加工
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2011·4
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的
统称，其中除少数品种因有毒或味苦而不能食用
外，大部分品种均可食用，主要有白、黄、黑牛肝
菌。白牛肝菌味道鲜美、菌体较大、肉肥厚、柄粗
壮、食味香甜可口、营养丰富。我国云南省各少数
民族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广
泛食用白牛肝菌的习惯，除将新鲜牛肝菌作菜外，
大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来
配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品
食用的。
1. 采后处理
（1） 选菇 野外采摘的牛肝菌常会混有
杂菌、杂物，加工前要仔细进行挑选，将不
同种类的牛肝菌进行分类后再加工，可以保
证加工产品的纯正。
（2） 摊晾 雨天或阴天采摘的菇体含水
量高，要在通风干燥处摊晾 1 h~5 h，以降低
菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应
在通风处摊晾。
（3） 去杂 用不锈钢刀片削去菌柄基部
的泥土、杂质，并除去树枝、落叶、毛草等
杂物，以提高产品的纯净度。
（4） 分类 按牛肝菌的种类、菌的大小、
菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半
开伞菇、开伞菇等类别，然后分类切片加工。
2. 切片与摆片
用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切
片时要求厚薄均匀，片厚度为 1 cm左右，尽量菌
盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干
制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的
色泽，影响成品品质。
牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合
理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆
放；晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪
上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时避免堆
积、重叠摆放。
3. 脱水干制
（1） 烘烤脱水 菌片烘烤可用烘干机或烘房，
量少时也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤
起始温度为 35 ℃，以后每 1 h升温 1 ℃，升到 60
℃持续 1 h后，又逐渐将温度降至 50 ℃。烘烤前
期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至
关闭，一般需烘烤 10 h 左右，采取一次性烘干，
菌片含水量降至 12％以下为止。鲜片含水量较大
时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过
高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的
干燥程度适当调换筛位，使菌片均匀脱水。
（2） 晾晒脱水 晴天上午摆片干晒，干晒时要
随时翻动菌片，以便菌片均匀接受阳光照射，在太
阳落山前收回，摊放在室内。菌片不能在室外过
夜，吸附露水会导致菌片变黑。
4. 分级与包装
烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝
菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进
行分级包装。出口外销产品可分为 4个等级，一级
品要求菌片白色、菌盖与菌柄相连、无碎片、无霉
变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌柄相
连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色
至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和无虫
蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖
与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外
品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，
运输过程中要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择
阴凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。◇
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