全 文 ：野生牛肝菌的切片脱水干制法
罗 凡
(四川省青川县科委 , 6 28 1 00 )
牛肝菌是世界著名食用菌 , 目前尚难以人工栽培 ,
然而在山区林地适宜的自然条件下 ,发生种类租数量
较多 ,抓住时机采收加工 ,可以出 口创汇 ,增加经济收
入 。 目前野生牛肝菌产品市场供不应求 ,但必须掌握其
切片加工方法 ,否则难以提高等级和达到出口标准 。适
合干制加工的牛肝菌主要有美味牛肝菌 、 点柄粘盖牛
肝菌 、 褐扰柄牛肝菌和褐环粘盖牛肝菌等四种 。 现将切
片脱水千制方法介绍如下 .
(一 )精心切片 将采回的野生牛肝菌刷去附在子
实体上的泥土杂物 ,用不锈钢刀沿菌柄方向纵切成片 ,
片厚 。 . 5~ k m ,切片厚度要均匀一致 ,尽量使菌柄与
菌盖连在一起 。切下的边角碎料也要一同进行干制 。 切
片不能用生锈的菜刀 ,否则会影响色泽 ,降低品质 ,
(二 )摆片合理 野生鲜牛肝菌切片后 , 必须及时
脱水干制 。 干制有烘干和晾晒两种 , 无论采用何种方
法 ,摆片必须合理 , 应按菌片的大小厚薄干湿程度分别
摆放 ,供干时应将其单片排放于烘筛上 , 晾晒可将其放
在竹席 、 棉布 、 窗纱上 . 切忌堆积 、 挤压和重叠摆放 .
(三 )脱水干制 ①烘烤脱水 :菌片烘烤可用烘干
机或烘房 ,农村可用烤烟房代替烘房 . 烘烤起始温度为
35 ℃ , 以后每小时升高 5℃左右 ,直至 60 ℃持续 l 小时
后 ,又逐渐将温度降至 50 ℃ . 烘烤前期应开启通风窗 ,
供烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭一般需要 10 小
时左右 ,采取一次性烘干 ,至菌片含水量降至 12 % 以
下为止 。 当鲜菌片含水量大时 ,温度递增的速度应放
慢 ,骤然升温或温度过高 ,菌片易软熟或焦脆 . 烘烤期
间 ,应根据供筛上菌片的干燥程度 , 适当调换烘筛位
置 ,使菌片均匀脱水 . ②晾晒脱水 :如果采取晾晒脱水 ,
要随时翻动 ,使菌片接受阳光照射均匀 ,应在太阳落山
前及时收回摊放在室内 ,严防菌片在室外过夜被露水
附着导致菌片变黑降低品质 ,甚至失去商品价值 . 也不
允许晒至中途遭受雨淋 ,最好是晒至太阳落山后 ,立即
送入烘房进行烘干以提高品质 。
( 四 )分级包装 烘晒干的牛肝菌片 ,根据其色泽 、
菌盖与菌柄是否相连等外观特征分为四个等级 。 一级
品 :菌片白色户菌盖与菌柄相连 ,无破碎 ,无霉变和 无虫
蛀 ;二级品 :菌片浅黄色 ,菌盖与菌柄相连 ,无破碎 ,无
霉变和无虫蛀 .三级品 : 菌片黄色至 褐色 ,菌柄与菌盖
相连 ,无破碎 、 无霉变和无虫蛀 ; 四级品 : 菌片色泽深黄
至深褐色 ,允许部份菌盖与菌柄分离 ,有破碎 ,无霉变
和无虫蛀 。 其余列为等外品 ,基本上无收购价值 .
将干菌片按等级用食品袋分装 ,热合封口 ,再装入
纸箱内 ,每箱装 5~ I Ok g 。 箱内要放防潮纸或吸潮剂 ,
箱面注明品名 、等级 、 产地 、 重量和包装出厂 日期 . 运输
过程中要轻拿轻放 ,严禁挤压弄破碎 ,贮藏必须选择阴
凉 、通风 、 干燥和无虫鼠为害的库房 .
独特风味的食用菌腌制品 。 为此 ,就应对腌制过程 中有
关因素进行合理的控制 。
L 食盐 的纯 度 食盐中除含氧化钠外尚有镁盐
和钙盐等杂质 ,在腌制过程中它们会影响到食盐向食
用菌内渗透的速度 ,同时 ,为了保证食盐能迅速渗入食
用菌组织内应尽可能选用纯度较高的食盐 , 以便尽量
阻止食用菌向腐败变质的方向发展 。 此外 ,食盐中硫酸
镁和硫酸钠过多还会使腌制品具有苦味 。
2
. 盐水浓度 由扩散渗透的理论得知 ,腌制时盐
水浓度愈大 ,则食用菌食盐内渗量愈大 ,腌制时盐水浓
度和食用菌内盐分浓度的关系也可以预先用计算方法
进行粗略推算 ,其式如下 :
命 X `。。一 ” `” ’
式中 : B— 盐水浓度 (% )
w — 食用菌所含水分 ( % )
S— 腌制后食用菌内盐分 (沁 )腌制时盐水浓度还需根据腌制目的 、 环境条件如
气温 、 腌制对象 、 腌制品种类和消费者 口 味而有所不
同 。 例如 ,为了达到完全防腐的 目的 ,这就要求食用菌
内盐分浓度至少在 17 纬以上 , 因此所用盐水浓度至少
应在 25 % 以上 。
.3 温度 的控制 夏天气温高 ,微生物繁殖快 ,要
抑制食用菌上其他微生物的活动 ,盐水的浓度要高些 ,
而冬季温度低 ,食盐的防腐力增强 ,所以盐水的浓度应
低些 。
.4 p H 值的控制 食盐水的 p H 值对食盐的防腐
力影响很大 。 如 p H 值为 7 . 。 时 , 防止霉菌繁殖要 20 %
食盐浓度 ,防止酵母活动需要 25 写食盐浓度 ,当 p H 值
为 2 . 5 时 , 14 %的食盐水即可抑制酵母生长发育 。 因
此 , 在腌渍时食盐水中均需加一定的柠橡酸 , 以增加其
防腐力 。
5
. 空 气 缺氧是食用菌腌制过程中必须重视的
一个问题 , 只有缺氧时才能有效地阻止食用菌的氧化
变色和败坏 ,同时还能减少因氧化而造成的维生素 C
的损耗 . 为此 ,食用菌腌制时必须装满容器 , 注满盐水 ,
不让它露出液面 ,装满后最好能将容器密封 ,这样不但
减少了容器内的空气量 , 且避免和空气接触 .