全 文 ：食品研究与开发 !#$%&’$!($)*$+
油脂氧化是食物变质的主要原因之一。油脂氧
化不仅降低了食物的营养价值! 有些氧化产物还具
有毒副作用!给人类健康带来了极大的威胁。防止油
脂氧化酸败的手段是添加抗氧化剂，由于合成抗氧
化剂对人体的危害!如 #$%丁基羟基茴香醚&对白
鼠有致癌作用’#(%二丁基羟基甲苯& 可引起动物
肝脏增大等作用!现已限制或停止使用)*+。因此!从药
食两用植物中筛选出高效低毒且经济的抗氧化性
强的天然抗氧化剂成为人们关注的焦点。
黄酮抗油脂过氧化的作用早在 ,- 年代就已经
被证实了，其以无毒无害，分布广，易获得而备受青
睐。本试验以无梗五加果为原料，采用醇回流法提
取其中的黄酮，并对粗黄酮的抗油脂氧化性能进行
研究，以开发新的资源。
! 材料与方法
*.* 实验材料
五梗无加果实粉末：实验室提供 猪油：自制
*./ 化学试剂及配制
芦丁，无水乙醇，亚硝酸钠，硝酸铝，氢氧化钠，
硫代硫酸钠，碘化钾，三氯甲烷，冰乙酸，可溶性淀粉
*.0 试验方法
*.0.*无梗五加果黄酮的提取制备工艺流程
无梗五加果实粉末!石油醚脱脂!乙醇回流
提取!减压浓缩!干燥!粗黄酮粉末
乙醇回流提取：将脱脂后的试材放入索氏提取
器中，加入相应体积、相应浓度的乙醇于 1- 摄氏度
下，提取相应时间。
干燥：将黄酮提取液倒入旋转蒸发仪中回收乙
醇溶液至一定浓度，然后于 2- 3水浴蒸干，继续放
入烘箱中于 *-0 3烘至恒重。
*.0./ 提取液中黄酮含量测定
移取适量黄酮提取液于 *- 45 的容量瓶中，加
-.0 45的 2 6亚硝酸钠溶液，混匀放置 , 478，再加入
-.0 45 *- 6硝酸铝溶液，混匀放置 , 478，然后加入 9
45的 9 6氢氧化钠溶液，用 0- 6乙醇定容，摇匀，放
置 *- 478，在 2-- 84 处测定吸光度（以不加提取液
的试剂为空白），根据回归方程计算提取液中黄酮的
含量。
*.0.0无梗五加果粗黄酮抗油脂氧化试验
称取 1 份 2- : 的猪油，其中 2 份按猪油的重量
的 -.-/ 6，-.-2 6，-.* 6，-./ 6，-.9 6的比例分别
加入粗黄酮粉末，其余 0 份分别加入 -.-/ 6 #(，
-.* 6粗黄酮;-.-2 6柠檬酸，-.* 6粗黄酮;-.-2 6
<=的混合物，另一份作空白对照。用烘箱高温诱导
猪油发生过氧化反应，将已添加好抗氧化物的油脂
放置于烘箱中，在 ,->?- 3下加速氧化。每隔两天
取出，测定一次过氧化值。
*.0.9 过氧化值的测定)/+
@A
<*——用于测定样品而消耗硫代硫酸钠标准
滴定溶液的体积；
<——空白实验消耗的硫代硫酸钠标准滴定溶
液的体积；
无梗五加果黄酮的提取及抗油脂氧化性能的研究
冯 颖 *，王建国 /，孟宪军 /，黄 伟 *，杨福广 *，穆世刚 *
（*.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 **-*,*；/.辽宁省农业科学院食品加工所，辽宁 沈阳 ）
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摘要：以无梗五加的果实为原料，采用乙醇回流法提取黄酮，采用烘箱法高温诱导猪油发生过氧化反应，以研究粗黄
酮对油脂的抗氧化性。结果表明：乙醇回流提取无梗五加果黄酮的最佳工艺为：2-6乙醇、料液比 *：J-、提取时间 9小
时、提取 *次。从无梗五加中提取的粗黄酮对猪油有明显的抗氧化作用。
关键词：无梗五加；黄酮；提取；猪油；抗氧化作用
基金项目：沈阳农业大学青年教师科研基金资助项目
作者简介：冯颖，沈阳农业大学食品学院，讲师，博士在读。
理论研究
!
食品研究与开发!#$%&’$!($)*$+
!——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度；
——用于测定的样品的质量；
#$%&’ (——与 %$## )*硫代硫酸钠标准滴定溶
液［!（+,-&./）—%$### )01 2 *］相当的碘质量
! 结果与分析
&$%黄酮含量测定的标准曲线
以芦丁为标准品，’# 3乙醇溶解，按 %$/$& 项方
法加入显色剂，制作标准曲线，得回归方程：45
%$%6789#$##% :&5%
&$& 乙醇回流提取无梗五加果黄酮最佳工艺条件的
确定
&$&$%乙醇浓度对黄酮提取的影响
由图 & 可以看出，乙醇浓度 ’#3，黄酮提取量
比较多。
&$&$&液固比对黄酮提取的影响
由图 / 可以看出，随提取液用量的增加，黄酮
提取量增加，但增加到一定量后，黄酮提取量反而
下降，原因可能是黄酮水解所致。本试验条件下，%：
;#的料液比提取的黄酮含量最多。
&$&$/提取时间对黄酮提取的影响
由图 < 可以看出，随提取时间的延长，黄酮提
取量增加，但当时间增加到一定程度后，黄酮提取
量增加很缓慢，因此，本试验条件下，/ =最合适。
&$&$< 正交试验确定乙醇回流法提取无梗五加果黄
酮的最佳工艺
由正交试验结果，我们可以看出，影响黄酮提
取效果的因素依次为：提取时间、乙醇浓度、液固
比。最佳工艺组合为 >%?&!/，即：乙醇浓度 7# 3，液
固比为 6# 倍，提取时间为 < =。该条件下黄酮提取
率达到 /7$’; )@ 2 @。
&$&$7 乙醇回流提取无梗五加果黄酮提取次数的确定
由图 7 可以看出，第二次和第三次提取出的黄
酮含量很少，一次提取可将大部分黄酮提取出来。
&$/无梗五加果粗黄酮抗油脂氧化性能研究
&$/$%不同添加量粗黄酮抗猪油氧化作用性能研究
图 ! 黄酮测定标准曲线
图 乙醇浓度对黄酮提取的影响
图 # 液固比对黄酮提取的影响
图 $ 提取时间对黄酮提取的影响
表 # 乙醇回流法提取黄酮正交试验因素水平表
因素
标号
%
&
/
>
乙醇浓度（3）
7#
’#
;#
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液固比（倍）
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6#
(#
!
提取时间（=）
&
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表 $ 乙醇回流提取黄酮正交实验结果
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实验号
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吸光度
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提取率
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&6$/7
&7$’<
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图 % 乙醇回流提取次数的确定
图 & 不同添加量粗黄酮抗猪油氧化性能研究（下转第 %6& 页）
理论研究
!
食品研究与开发!#$%&’$!($)*$+
图 ! 实验数据显示，无梗五加果实中提取的粗
黄酮对油脂有一定的抗氧化作用。随着粗黄酮含量
的增加，其对猪油的抗氧化作用增强。保藏时间越
长，效果越显著。原因是黄酮类化合物作为还原体，
失去氢离子，提供给氧化过程中产生的自由基，使
其生成惰性化合物，从而终止油脂的氧化。但是由
于粗黄酮添加量比较低，所以 个浓度的黄酮添加
量均不如 #$#% &的 ’()作用效果好。
%$*$% +,，柠檬酸对粗黄酮抗氧化增效作用的研究
从图 - 实验数据中可以看出增效剂柠檬酸对
粗黄酮没有明显的增效作用，而 +,的效果显著。原
因是柠檬酸可能与油脂中的金属离子形成了金属
盐，使金属失去了催化作用，猪油中的金属离子较
少，使柠檬酸发挥不了作用。而 +, 具有强还原性，
它与猪油中的氧反应，降低了氧含量，从而抑制了
猪油的氧化。
! 结论
*$. 乙醇回流法提取无梗五加果黄酮的最佳提取条
件为醇浓度 /# &，料液比 .：0#，提取时间 小时，
提取 .次。
*$% 从无梗五加果实中提取的粗黄酮对猪油有明显
的抗氧化作用，且在 #$#/ &1#$ &浓度的范围内该
黄酮提取物的抗氧化能力随添加量的的增加而增
强。而同为增效剂的 +,，柠檬酸却表现的大不相同，
其中 +, 的协同抗氧化增效作用比较明显。不同比
例的黄酮提取物及黄酮提取物与其它增效剂的混
合物在猪油中的抗氧化顺序为：#$#% &’()2#$. &
粗黄酮3#$#/ &+,2#$ &粗黄酮2#$. &粗黄酮3#$#/
&柠檬酸2#$% &粗黄酮2#$. &粗黄酮2#$#/ &粗黄
酮2空白。
参考文献：
［.］徐雅琴，于泽源，任华锋，红树莓叶片中黄酮类物质提取
及抗氧化性能的研究［4］$中国油脂，%##*，%0（/）：!51-.$
［%］6’/##5$*-7.50/$ 收稿日期：##$%#&%!
图 ! #、柠檬酸对粗黄酮抗氧化增效作用的研究
（上接第 *! 页）
从上面的分析可以看出，开放系统的熵产生率
只与系统内部自身的变化有关，外界与系统所交换
的物质及能量只能影响系统熵的变化，并不能直接
导致系统内部的熵产生。这也告诉我们一个事实，
无论采取什么手段，都只能降低腐败变质的程度和
延缓食品腐败变质的时间；随着时间的推移，食品
发生腐败变质总究是不可避免。因此，能量、物质和
信息的综合变化和相互协同贯穿着整个食品腐败
过程，是防止食品腐败的中心课题$这种相互转化有
何规律是值得研究的。
$ 结论
由以上分析可以看出，食品系统是一个非平衡
有序的耗散结构，其腐败变质主要是不断向外界环
境排放高熵的物质（二氧化碳和水等）、能量和信息
的有用物质所造成的。食品腐败变质是相对有序到
无序状态的量变到质变的过程，是不可逆的，在这
个过程中，只能采取各种措施来控制食品腐败变质
变化的速度，延长食品的货架期。
’ 反思
随着越来越关注健康，关注生命，人们更加注
重产品的安全性。这也迫切的要求我们能否在理论
上有所创新，另辟途径？能否确保食品的营养性和
安全性的统一？尽管该文在某些方面提供了一些粗
浅的认识，但仍然有很多问题需要我们去探索，如：
要维持系统的稳定，在非线性变化的复杂食品系统
中，如何定量地控制食品熵的作用？如何统一整合
各种因素的熵的作用。
耗散结构理论和协同学则更具体证明，随着外
界控制参量的变化，原有的稳定态会失稳并在失稳
的临界点上出现新的演化分支，导致问题的更复杂
化。如：为了保持食品的新鲜度，在食品中加入各种
保鲜剂、防腐剂等，但同时也增加问题的复杂性，如
必须考虑保鲜剂、防腐剂使用的各种参数，以及安
全性等问题。在这样背景下，有必要来反思我们的
食品工业，添加各种食品添加剂是否违背食品加工
的初衷？这同时也说明，任何一项技术在实施运用
前，都要科学地、全面地来考虑。
参考文献：
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［.#］董元彦，李元华，路福绥 $物理化学［8］$北京 9科学出版
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!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
食品保鲜
!#