全 文 ：樟子松松塔保健啤酒的研究
丁玉萍，韩诚武* ，戚晓利，吴玉德，翟登攀，李佳琳，缪天琳 (佳木斯大学生命科学学院，黑龙江佳木斯 154007)
摘要 ［目的］研究添加樟子松松塔对啤酒品质的影响。［方法］采用现代啤酒酿造技术，在麦汁煮沸过程中添加松塔，探究松塔对啤酒
发酵酵母菌、发酵度、风味、泡沫的影响及松塔的适宜用量。［结果］试验表明，添加松塔对啤酒酵母的繁殖、啤酒泡沫、风味及发酵度均
有一定的影响，松塔加入量在 1 ～2 g /L范围内对啤酒的发酵和风味影响不大，并且可增加啤酒保健功能，使啤酒在保持原有风味的基础
上增添松塔特有的芳香。［结论］研究可丰富啤酒的花色品种，为樟子松松塔保健啤酒的开发与应用提供参考。
关键词 松塔;啤酒;发酵
中图分类号 S509． 9 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2013)11 －05051 －02
Study on Pinus sylvestris Pine Cone Health Beer
DING Yu-ping et al (College of Life Science，Jiamusi University，Jiamusi，Heilongjiang 154007)
Abstract ［Objective］To study effects of adding Pinus sylvestris pine cone on beer quality． ［Method］Adopting modern brewing technology，
adding pine cone in boiling process of wort，effects of pine cone on beer fermentation yeast，fermentation degree，flavor，foam were explored，as
well as the optimal dosage of pine cone． ［Ｒesult］The results showed that，adding pine cone has effects on breeding of beer yeast，foam，flavor
and fermentation degree． The dosage of pine cone within 1 －2 g /L has little effects on fermentation and flavor of beer，but can increase beer’s
healthy function，add special flavor of pine cone． ［Conclusion］The study can enrich beer’s variety，provide reference for development and ap-
plication of Pinus sylvestris pine cone beer．
Key words Pine cone;Beer;Fermentation
樟子松(Pinus sylvestris L． var． mongolica Litvin)是松科
裸子植物，松塔系松科(Pinaceae)松属(Pinus)植物的球果，
可入药［1］。《本草纲目》记载，松塔具有祛痰、止咳平喘、祛
风、润肠的功效。现代对樟子松松塔药理活性的研究表明，
樟子松塔可清除体内产生的过多自由基，具有抗氧化、抗衰
老作用［2 －3］。
啤酒是一种营养丰富、深受消费者喜爱的饮料。将樟子
松松塔与啤酒相结合，无论在啤酒发酵过程中，还是啤酒发
酵后添加都能发挥功效，增加啤酒的保健功能，并且樟子松
松塔的抑菌作用可以延长啤酒的保质期，同时又增加啤酒市
场的花色品种，所以樟子松松塔保健啤酒的开发与应用具有
广阔的发展前景。
1 材料与方法
1． 1 材料 樟子松松塔，采自校园樟子松松树。酵母菌、麦
芽、酒花，某啤酒酿造公司提供。主要仪器:粉碎机、高压灭
菌锅、糖度计、PHS-2C酸度计、小型啤酒酿造设备。
1． 2 方法 经笔者课题组研究，樟子松塔保健啤酒的生产
采用现代啤酒生产技术，在麦汁煮沸过程中添加松塔，麦汁
中蛋白质的凝固和松塔有效成分的浸提同时进行。试验研
究的重点是添加樟子松松塔对啤酒酵母、泡沫、风味及发酵
度的影响。
1． 2． 1 松塔保健啤酒的工艺流程。松塔保健啤酒的制作工
艺流程见图 1。
图 1 松塔保健碑酒制作工艺流程
1． 2． 2 松塔的处理。选择自然风干、果型圆润饱满、色泽为
棕黄色的樟子松松塔(松果)，置于 40 ～ 50 ℃的温水中浸泡
10 min，洗净表面污渍灰尘，取出晾干。先用粗粉碎机进行破
碎，再用精粉碎机进行细粉碎，颗粒度为 5 ～10 mm为宜。
基金项目 佳木斯大学科研项目(S2011-051)。
作者简介 丁玉萍(1964 － )，女，河经沧州人，高级工程师，从事生物技
术与微生物发酵研究，E-mail:123dingyuping@ 163． com。* 通
讯作者，讲师，从事食品加工与微生物发酵研究。
收稿日期 2013-03-17
1． 2． 3 松塔的加量。根据松塔添加量不同，将试验分为 4
组，松塔的添加量依次为 0、0． 001 0、0． 002 5、0． 005 0 kg /L
麦汁。松塔的添加是在麦汁煮沸结束前 30 min时一次加入
煮沸锅。
1． 2． 4 糖化麦芽汁的制备。按质量，麦芽粉 70%、大米粉
30%，酒花为麦汁质量的 0． 05%，糖化料水质量比 1∶ 3． 5，
糊化料水质量比 1∶ 5。糖化方法采用一次煮出糖化法。
1． 2． 5 酵母数的测定方法。从接种酵母菌开始每隔 24 h，
将发酵液搅拌均匀后取样，用血球记数法测定 4 组发酵啤
酒的酵母数。
1． 2． 6 啤酒泡持性的测定。根据国标 GB /T 4928-2008 啤
酒分析方法“7． 2 秒表法”测定。
1． 2． 7 啤酒泡沫高度的测定 。由同一人以相同的倒酒速
度和高度将 4 组啤酒分别倒入同一型号的 4 组酒杯中，测
安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2013，41(11):5051 － 5052，5082 责任编辑 李菲菲 责任校对 卢瑶
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.11.020
定泡沫高度。
1． 2． 8 啤酒发酵度的测定。接种后从第 3 天开始，每天取
样直接用阿贝折光仪测定酒液浓度(即外观浓度)，按下式
计算啤酒发酵度(即外观发酵度):
外观发酵度(%)=(原麦汁浓度 －外观浓度)/原麦汁
浓度 × 100%
2 结果与分析
2． 1 松塔的加量对啤酒感官的影响 通过观察、品尝添加
不同量松塔酿制的啤酒，分析松塔的加量对啤酒风味色泽
的影响，结果见表 1。
由表 1可知，松塔的加量对啤酒的风味影响较大，1 组
(空白)啤酒的有酒花香气，苦味纯正，2、3、4组随着松塔加
量地增加，松塔的芳香气味和苦味逐渐加重。2 组(0． 001 0
kg /L)松塔芳香与酒花香协调，此组啤酒既有松塔的香味又
有啤酒的清爽，能品尝到松塔的苦味，但苦味适宜，饮用者
愿意接受;3 组(0． 002 5 kg /L)松塔芳香味较明显，苦味较
重，饮用者可以接受;4组(0． 005 0 kg /L)松塔芳香味明显，
苦味重;饮用者基本能接受此类啤酒的口味。
表 1 松塔的加量对啤酒感官的影响
试验组 风味 色泽 色度(EBC) 综合评价
1 有酒花香气，苦味纯正 黄棕色清亮透明 10 愿意接受
2 松塔芳香与酒花香协调，苦味适宜 黄棕色清亮透明 11 愿意接受
3 松塔芳香味较明显，苦味较重 黄棕色清亮透明 12 可以接受
4 松塔芳香味明显，苦味重 黄棕色清亮透明 13 基本能接受
松塔的加量对啤酒的色泽影响较小，1、2、3、4组啤酒肉
眼观察均为黄棕色，无明显差别。经检测 EBC 值，随着松
塔的加量增大，会使啤酒颜色略有加重。
2． 2 松塔的加量对啤酒泡沫的影响 以空白(1 组)啤酒
为对照，观察 2、3、4 组松塔啤酒泡沫形态，测量泡沫高度以
及泡持性，结果见表 2。由表 2 可知，4 组啤酒泡沫的洁白、
细腻程度相当，说明添加松塔对泡沫的形态无影响。分析 4
组啤酒的泡沫高度，1 ～ 4 组，泡沫高度依次增高，平均增高
大约 8%，说明添加松塔可以增大泡沫体积。从泡持性上
看，空白啤酒的泡持性最好，为 300 s;4 组啤酒的泡持性最
短，为 265 s，说明添加松塔会抑制啤酒的泡持性。
表 2 松塔的加量对啤酒泡沫的影响
试验组 泡沫形态 泡沫高度∥cm 泡持性∥s
1 洁白、细腻 6． 0 300
2 洁白、细腻 6． 3 290
3 洁白、细腻 6． 5 275
4 洁白、细腻 6． 8 265
2． 3 松塔的加量对啤酒酵母的影响 在主发酵期，对 4 组
发酵啤酒酵母数进行测定，结果见图 1。分析图 1 可知，4
组啤酒酵母数大约都在第 3 天达到最大值，第 1 组啤酒酵
母峰值最大，约为 5 × 107 个 /ml，比第 2 组高约 20%，第 2
组比第 3 组高约 7%，第 4组啤酒酵母峰值最小，约为 3． 5 ×
107 个 /ml。由此说明添加松塔对啤酒酵母的生长有一定的
抑制作用。
2． 4 松塔的加量对啤酒发酵度的影响 分析图 2 可知，随
着发酵进行 4组啤酒的发酵度均呈稳定增长的趋势。第 1
组啤酒(未添加松塔)在第 7 天发酵度达到最高值 69． 1%，
2、3、4组啤酒发酵度在第 9 天达到最高值，分别为 66． 5%、
65． 9%、64． 6%，均低于第 1 组啤酒的发酵度。2、3、4 组啤
酒发酵度分别比第 1组啤酒发酵度低 2． 6、3． 2 和 4． 5 个百
分点。说明添加松塔对啤酒的发酵度有一定影响，并且松
塔加量越大，影响程度越大。
图 1 松塔的加量对啤酒酵母的影响
图 2 松塔对啤酒发酵度的影响
3 结论与讨论
松塔保健啤酒研制成功的关键是松塔的添加量，加量大，
会使松塔苦味及芳香气味太重，掩盖了啤酒特有麦芽香和酒花
香，消费者很难接受;加量太少，啤酒中松塔营养保健成分不
足，影响其保健功能。通过对比试验，添加松塔对啤酒酵母的
繁殖、啤酒泡沫、啤酒风味及发酵度均有一定的影响，松塔加量
在 0． 001 ～0． 002 kg /L范围内对啤酒的发酵和风味影响不大。
适量添加松塔不仅可增加啤酒保健功能，还可使啤酒在保持原
有风味基础上增添松塔特有的芳香，丰富啤酒的花色品种，满
足消费者对营养保健啤酒的需求。
(下转第 5082页)
2505 安徽农业科学 2013 年
表 6 雨城区不同类型乡镇用地结构优化后特征值统计
类型 乡镇
用地结构∥%
x1 x2 x3 z
土地总面积
hm2
GDP总量
万元
增量
%
地均 GDP
万元 / hm2
增量
%
耕地型 草坝 37． 35 15． 82 17． 43 24． 43 4 361． 61 22 671． 82 29． 05 5． 20 28． 98
凤鸣 37． 19 14． 78 30． 00 11． 20 2 337． 04 9 426． 00 63． 22 4． 03 63． 29
中里 31． 68 21． 45 30． 00 12． 16 3 743． 59 16 846． 68 64． 39 4． 50 64． 24
合江 25． 81 31． 61 30． 00 8． 90 2 513． 36 12 275． 12 24． 32 4． 88 24． 27
北郊 25． 21 19． 59 30． 00 20． 24 6 402． 03 31 226． 77 62． 59 4． 88 62． 59
合计 30． 72 20． 08 27． 17 17． 06 19 357． 63 92 446． 39 47． 51 4． 78 47． 51
耕地 －林地型 对岩 19． 32 9． 37 44． 98 22． 70 3 596． 05 14 960． 25 39． 76 4． 16 39． 60
大兴 17． 79 8． 11 55． 01 16． 62 5 846． 26 20 629． 29 14． 91 3． 53 14． 94
南郊 16． 86 4． 93 60． 00 14． 75 4 035． 45 12 558． 06 6． 14 3． 11 6． 21
八步 16． 56 9． 70 60． 00 9． 83 4 393． 84 13 486． 12 75． 99 3． 07 76． 40
碧峰峡 15． 55 12． 94 60． 00 8． 57 6 413． 63 20 467． 98 156． 49 3． 19 157． 36
上里 15． 37 12． 89 60． 00 9． 42 6 764． 27 22 002． 41 97． 33 3． 25 97． 14
孔坪 12． 76 12． 79 60． 00 11． 33 7 655． 43 25 613． 84 174． 59 3． 35 174． 25
观化 11． 34 14． 88 60． 00 11． 13 6 282． 34 21 720． 72 394． 89 3． 46 393． 92
多营 10． 05 11． 80 60． 00 15． 80 2 520． 98 9 012． 45 41． 26 3． 57 41． 30
合计 14． 99 11． 26 58． 25 12． 56 47 508． 25 160 451． 13 83． 63 3． 38 83． 63
林地型 沙坪 8． 00 7． 74 75． 00 7． 37 4 875． 29 12 306． 82 159． 64 2． 52 160． 24
严桥 6． 65 9． 97 75． 00 7． 23 9 116． 36 24 196． 14 200． 27 2． 65 201． 61
晏场 4． 74 11． 78 75． 00 7． 47 10 102． 43 27 992． 97 276． 55 2． 77 274． 45
望鱼 3． 66 12． 15 75． 00 7． 82 14 072． 17 39 472． 93 640． 86 2． 81 638． 17
合计 5． 21 10． 97 75． 00 7． 53 38 166． 25 103 968． 86 306． 76 2． 72 306． 76
全区 14． 34 12． 78 58． 61 11． 56 105 032． 13 356 866． 38 103． 22 3． 40 103． 59
5 结论与启示
该研究以 2005 ～2009年乡镇土地利用结构和衡量乡镇
经济状况的指标 GDP为基础数据，通过多元线性相关回归
分析，首先确定影响乡镇经济状况(GDP)的主要土地利用类
型;然后以经济效益好的乡镇为样板，建立土地利用结构优
化模型，对雨城区乡镇土地利用结构进行优化，并预测了优
化效果，得出了以下结论:第一，各乡镇耕地、园地、城镇村及
工矿用地和交通用地比重与单位面积 GDP的线性正相关系
数均在 0． 7以上，调整结构应尽可能的增加耕地、园地、城镇
村及工矿用地和交通用地的比重;林地比重与单位面积 GDP
的相关系数达 －0． 850，草地只有 －0． 364，调整结构应尽可能
地减少林地和草地的比重;第二，以经济较发达区域乡镇为
样板，提出并构建了雨城区土地利用结构优化模型;第三，提
出了稳定耕地，保持草地和其他用地，减少林地、增加园地和
建设用地的雨城区土地利用结构优化的基本原则;第四，将
雨城区划分为耕地型、耕地 －林地型、林地型 3 种类型，利用
优化原则和模型，对不同类型乡镇进行目标优化和预期效益
预测。利用模型对全区土地利用结构进行优化，保证了全区
耕地数量不变，增加了园地和建设用地面积，大幅度减少了
林地面积，并使得 GDP总量和单位面积量增加近 1 倍，同时
兼顾了社会效益和生态效益。优化模型和原则在草坝镇、对
岩镇和大兴镇等乡镇应用效果良好。
通过该研究的开展，可得到如下启示:第一，山区乡镇土
地利用结构重点在林地的转化，难点在林地经济效益的提
升;第二，用多年现状分析来预测或确定未来，精度和精准性
受到局限;第三，该研究的内容仅在雨城区土地规划和其他
有关规划中得到应用，但规划的实施是逐步推进的，目前还
不能全面评价其效果。
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2011．
(上接第 5052页)
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2805 安徽农业科学 2013年