全 文 ：
107 No. 5. 2003
名特食品
环境因子对苔菜饼氧化变质的影响
李共国 马子骏 全平儿
（浙江万里学院 宁波·315100）

摘要：研究了宁波传统食品苔菜饼氧化变质的影响因子。结果表明：光照是影响苔菜饼氧化变质
的主要因子，添加复合抗氧化剂能有效防止苔菜饼的氧化变质。
关键词：苔菜饼；光照；抗氧化剂
中图分类号：TS213.2+2；TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2003)05-107-02

Effect of environmental factors on seaweed biscuit
oxidizing deterioration
LI Gong-guo MA Zi-jun QUAN Ping-er
(Zhejiang Wanli University, Ningbo, 315100)
Abstract: Effect of environmental factors on seaweed biscuit oxidizing deterioration was studied. The result showed
that light was a very important factor for seaweed biscuit oxidizing deterioration, which could be prevented by using
mixed antioxidants effectively.
Key words: seaweed biscuit; light; antioxidant

0 前言
苔菜饼是宁波有名的传统特色产品，深受人们
所喜爱。由于苔菜饼含油量高达 15%以上，海苔
中富含叶绿素，制作过程要经高温焙烤。因此，苔
菜饼在生产、销量和贮藏过程中，因空气、光照、
水分、温度和微生物等外界因子的影响，油脂很容
易发生氧化变质，产生油哈喇味等现象，破坏了苔
菜饼的风味和质量。实验试图通过添加抗氧化剂，
选择合适的包装材料、包装方法以及贮藏环境等，
防止油脂的氧化酸败，达到延长苔菜饼保质期的
目的。
1 材料和方法
1.1 材料
茶多酚、BHT、TBHQ、柠檬酸、精炼植物油、
面粉及辅料等：均市售，符合国家有关标准；2 层
白袋（PA/CPP）、3 层白袋（PET/PA/CPP）、4 层铝
箔袋（PET/AL/PA/CPP）等食品包装袋。
1.2 方法
加工苔菜饼时，在植物油中添加抗氧化剂，抗

收稿日期：2002-12-30
作者简介：李共国(1964-),男,浙江鄞州人,副教授,主要从事农产
品加工方面的研究工作。
（POV）：按 GB5009.37-85 方法测定；苔菜饼质量
氧化剂的添加量为 0.2g/kg；油脂的过氧化值标准
POV值≤0.25%。
2 结果
2.1 抗氧化剂防止油脂氧化效果
添加抗氧化剂的苔菜饼在 37℃培养箱放置 5d
后，POV值均没有超标，并且以复合抗氧化剂 4号和
5号抗氧化效果较显著，而对照组 POV值已超标 0.19
倍，见表 1。
表 1 不同抗氧化剂配方苔菜饼的抗氧化效果
配方号 对照 1 2 3 4 5
POV(%) 0.297 0.192 0.247 0.218 0.154 0.123
注：包装袋为三层白袋（PET/PA/CPP）, 37℃暗环境 5d。
2.2 影响苔菜饼氧化变质因子分析
为了解促使苔菜饼氧化变质的主要因子，设计
了包装方法、包装材料、抗氧化剂配方和贮藏条件
4 因子 3 水平的正交试验，试验方案和结果见表 2
和表 3。
由表3可见，4种因子对苔菜饼油脂氧化变质的
影响程度为包装材料>抗氧化剂>贮藏条件>包装方
法。3 层白袋是一种透明度高的蒸煮袋，其贮藏效
果反而比不能蒸煮但透明性略低的 2层白袋差。使
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2003.05.039

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名特食品
No. 5. 2003
表 2 4因子 3水平正交试验方案
因子
水
平 包装
方法 A
包装
材料 B
抗氧
化剂 C
贮藏
条件 D
1 散装 2层白袋 对照 45℃烘箱
2 袋装 3层白袋 单体抗氧化剂 37℃培养箱
3
袋内独
立包装
4层铝
箔袋
复合抗氧化剂 25℃室内
表 3 正交试验结果
因子 试验号
A B C D
POV（%）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
极差
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1.462
1.203
1.127
0.335
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1.546
2.057
0.190
1.867
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1.553
1.450
0.790
0.763
1
2
3
3
1
2
2
3
1
1.259
1.052
1.480
0.428
2.027
2.228
0.132
1.888
1.517
0.205
0.722
2.426
0.234
注：试验时间 10d。
用 4层铝箔包装材料袋的 3组处理，其 POV 值均低
于 0.25，防止油脂氧化变质效果最显著。其次是复
合的抗氧化剂也发挥了明显的抗氧化作用。值得引
起注意的是 3种贮藏条件中，以 25℃室内环境最恶
劣，而高温暗环境条件（烘箱和培养箱）对其影响
并不十分显著，可能是室内的光照条件对透光包装
的苔菜饼影响很大。
为证实光照是促使苔菜饼氧化变质的关键因
子，实验用透明度好的 3 层白袋包装苔菜饼后，比
较了 37℃暗环境和室温室内光 2种贮藏环境下的苔
菜饼 POV 值，结果表明：室内光照对苔菜饼的氧化
变质影响极为显著。苔菜饼在室温室内光条件下放
置 14d 后，POV 值超标 3.8~7.3 倍，并且，到油脂
氧化后期，添加抗氧化剂的 POV 值高于对照组；而
在 37℃暗环境中，4号和 5 号 POV值仍未超标，对
照组超标也不到 0.5倍，见表 4。
表 4 2种贮藏环境下苔菜饼的 POV（%）值
抗氧化
剂配方
对照 1 2 3 4 5
37℃暗
环境
0.369 0.333 0.339 0.276 0.162 0.141
室温室
内光
1.189 1.569 2.083 2.009 1.406 1.315
注：贮藏 14d。
3 讨论
从实验看，光照是影响苔菜饼氧化变质的主要
因子，而贮藏温度对它的影响并不十分显著。其次，
复合抗氧化剂也能有效防止苔菜饼油脂氧化，这是
由于各单体之间以及金属离子络合剂的协同增效作
用，使油脂的抗氧化能力大大提高[1]。天然抗氧化剂
茶多酚虽然有好的抗氧化作用，但它的用量不是越
多越好，添加量过大反而会促使油脂的氧化[2]。光线，
特别是强光或紫外光，不仅对食品营养和食品色香
味造成损害，还使食品中的油脂氧化变质，这是因
为光线中的紫外线被食品吸收后转变为热能，热、
光催化了油脂氧化反应，苔菜饼中丰富的叶绿素又
为氧化反应提供了足够的底物，因此，苔菜饼比其
他含油脂的焙烘食品更容易氧化变质。
铝箔袋虽然能有效防止苔菜饼的氧化变质，但
由于它不透明性，往往不被厂家所采用。国外已开
发了抗紫外线的透明食品包装袋，并且在竹笋产品
包装使用上取得了很好的效果，国内也有类似抗紫
外线食品袋的开发，有关这方面的研究工作还有待
进一步深入。
另外，苔菜饼传统的加工用油是经过脱色、脱
臭、去杂等精炼而成的，油脂中天然的抗氧化成分
也受到损害，起始 POV 值达 0.1%。棕榈油含有独
特的脂肪酸和天然抗氧化剂 [3]，起始 POV 值仅
0.02%。若工艺允许的话，改用棕榈油加工苔菜饼也
是防止其氧化变质的途径之一。
参考文献：
[1] 王延平, 赵谋明, 等. 不同抗氧化剂对油脂抗氧化
性能影响的研究[J]. 中国油脂, 1999, 24(3):37-39
[2] 李爱华. 茶多酚对桃酥的保鲜作用研究[J]. 食品科
学, 1995, 16(1):26-29
[3] 李丽娟, 郑泽民. 新型抗氧化剂-TBHQ、煎炸油稳定
剂对棕榈油和精炼油稳定性的研究[J]. 云南农业大
学学报, 1998, 13(2):233-237

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