全 文 ：五台山蘑菇 (台蘑) 资源及其营养价值
专 史光中 梁皇英 杨士华
(山西省农科院植保所 )
王 宗槐
( 山西省供销社土特产综合研究所)
山西省蘑菇资源丰富 , 特别是五台山蘑
菇 `台蘑 ) 种类很多 。 有些名贵产品 , 驰名
中外 , 是我省主要的土特产品之一 。 但过去
研究的不多 , 未能很好地开发利用 。 为开发
利用当地资源 , 发展我省食用菌事业 , 1 9 82
年省农科院植保所与省供销社土特 产 综 合
研究所合作 , 对五台山的野生蘑菇资源进行
了调查 。 在五台、 繁峙两县的伯强 、 台怀两
个公社、 太平沟 、 狮子坪 、 东台沟等三个大
队 , 以及北台 、 东台两个台顶 , 采集了大t
标本 , 并进行了室内鉴定和分析 , 初步掌握
了五台山落菇资源的主要种类和营养价值以
及生态环境 , 经过分离培养 , 获得了部分菌
株 。 为进一步筛选台蘑优良品种 , 研究其生
物学特性 , 进行人工训化栽培 , 提高和扩大
五台山野生蘑菇资源的开发和利用 , 提供了
依据 。
一 、 合匀的主要种类
这次调查共采到 1 种 , 全部制 作 了 标
本 。 经过鉴定 , 定名的有以下 8 种 。
.一 ( 1 ) 大白桩菇 L e “ c o Pa x i l l u s g i g a n -
t e如 ( rF ) s ` n g ,群众叫白银盘 。 采集于北台
2
,
3 4 0一 2 , 40 米的落叶松 、 云杉混交林内草
地的蔺菇圈道上 , 单生或群生 。 地被主要是
苔草 、 蔽类 。
巾凹形 , 直径 7 。 8一 17 . 6 厘 米 , 平
均 n 。 。 一米 。 边缘内卷 , 波纹 状 , 全 缘 整
齐 , 表面有微绒毛状鳞片 , 成轮纹排列 , 彗
自色。 菌褶雪白色 , 窄形 、 不等型二分叉 , ’ .
尖端渐狭窄 , 延生 。 菌柄圆柱状 , 中生 、 实
心 , 长 9 一 12 厘米 , 平均 1 0 0 5厘米 , 直 径
2
.
1一 3 . 2厘米 , 平均 2 . 5厘米 ,雪白色 ,有纤维
状条纹 , 无菌环 、 菌托 、 菌幕 。 抱子瓜子形
至卵圆形 , 7 一 9 x 5 . 2一 7 微米 ,无色 。
( 2 ) 肉 色杯伞 c l i t o c夕b e g e o 灯 o p e a
( B : 11
,
ex
: r
,
A二 a n s ) Q u e l , 群 众叫红银
盘 ` 采集于北台 2 , 1 5 0一 2 , 2 5 0米的落叶松 、
云杉混交林间空地的蘑菇圈道上 。 单生 , 地
被主要是旅类 、 苔草 。
菌盖半球形 、 平展至漏斗状 ( 属 漏 斗
脐突形 ) , 直径 2 . 6一 13 . 6厘米 , 平均 6 . 3厘
米 。 边缘内卷 , 全缘整齐 , 表面干 燥 有 绒
毛 。 呈枣红色 , 边缘赫石色有棱纹 。 菌褶豆
汁黄色 , 延生 , 窄形 , 尖端渐狭 , 不等长二
分叉 。 菌柄棒状 , 中 生 , 实 心 , 肉 质 , 长
6
.
3一 7 . 7厘米 , 平均 6 。 5厘米 , 直径 1 . 2e 2 。 6
厘米 , 平均 1 . 6厘米 , 外边乳白色 。 有纤 维
状纵条纹 , 心部白色 , 无 菌 环 、 菌 托 、 菌
幕“ 抱子椭圆形 , 4 一 6 . 2 x 4 一 5 微 米 ,
无色。 、
( 8 ) 圣白桩菇 L e赵 c o p a x `11. 5 a l bi s -
s f。 : : (尸e “ k) 5 1: g , 群众叫 大 香 杏 。 采
集于繁峙县伯强公社太平沟大队正 峪 白 林
场 , 海拔 2 , 150 米的云杉 、 落叶松混交 林 间
空地落菇圈道上 , 地被 96 %为苔草 , 有少 t
旅类 。
菌盖半球形 , 直径 5一 19 厘 米 , 平 均
10
.
5厘米 。 边缘内卷 , 全缘整 齐 , 表 面 千
、卜
( 7) 米舜杯革 l C币t o c沙e a d` ro”一
J甲`
操 、光滑无附属物 、 白色 。 菌褶淡肉 色 , 窄
形 , 尖端渐窄 , 不等长二分叉 , 延生 型 。 菌
柄粗筒状 , 基部膨大 , 长 6 . 5一 1 . 5厘米 ,
平均 10 厘米 , 直径 2 . 5一 6 . 5厘米 , 平均 6 厘
米 。 中生 、 实心 、 白色 、 肉质 、 质密 、 表面
光滑 , 无菌环 、 菌托和菌幕 。 抱子卵画形至
球形 , 5一 .6 6 x 4 一 6微米 , 无色 。
( 4 ) 萦T 香蘑 l e乡i s t a n o d a ( B : 11
。 F , 。 ) C o ok e群众叫小香杏 。 采集于 东台
顶草原牧场 , 海拔 2 , 。0 一 2 , 50 米的草地 .
菇圈道上 , 以群生为主 , 地被主要是蔽类 、
苔草。
菌盖半球形 , 直径 5 . 4一 8 . 9 厘 米 , 平
均 6 . 2厘米 。 边缘内卷 、 全 缘 整 齐 、 肉桂
色 、 边缘色浅 , 光滑 、 千燥、 无 附 属 物 。
菌褶浅肉桂色 , 不等长 , 数次 分 叉 形 , 延
生 , 尖端渐狭窄 。 菌柄 中生自立 , 圆 柱状
或棒状 , 长度 5 . 8一 7 厘米 , 平均 6 . 4厘米 ,
直径 0 . 8一 2 . 5厘米 , 平均 1 . 5厘米 。 浅 肉桂
色 , 有平行纤维状纵条纹 , 肉质 、 中实型 ,
无菌环 、 菌幕 、 菌托 。 抱子 卵 圆 形 , 6 . 4一
9 x 5
O
4一 8 微米 , 无色。
( 5 ) 粉紫香蘑 l e乡i s t a Pe下s o n a ta ( 1F 。
e x F :
.
) s i n g
,群众叫黄香杏或豆腐香杏 。 采
集于繁峙县伯强公社太平沟大队正 峪 白林
区 , 海拔 2 , 15 0米的云杉 、 落叶松混交 林草
地上 。单生或散生 ,地被主要是藏类 、 苔草 。 .
菌盖初半球形 , 后渐平展 , 最 后 中 凹
脐突型 , 直径 5 . 6一19 厘米 , 平均 9 . 2厘米。
边缘初内卷后平展 , 全缘整齐 。 芒果棕色 ,
顶端色深 。 干燥 。 菌褶淡肉色 , 窄 形 , 不
等长 , 二分叉 , 尖端惭窄 , 延生 。 菌 柄 圆
柱状 , 基部稍膨大 , 长度 4 . 4一 n 厘米 ,平均
6
.
6厘米 , 直径 1 . 1一 1 . 8厘米 , 平均 1 . 3厘米 。
甘草黄色 , 中生 、 肉质 、 中实 , 有纤维状纵
条纹 , 无菌环 、 菌托 、 菌幕 。 抱子瓜子形至
卵圆形 。 5 . 4一 9 x 4 一 6微米 , 无色 。
( 6 ) 标金钱菌 C o l l玄b i a d r百o Ph i l a
( B u l l
、 e x
FI
。
) K u橄 m叮 。
奋 谙
da e k
e 月 s 犷s ( P` c k ) s a c e
( 8 ) 初凤伞 N a翻 a t o l o , a s犯b l a t e -
了 i t` u m ( F了 。 ) K a r s t 。
后边这 3种 , 品质不如前边 5 种 , 多生
于海拔 1 , 00 一 2 , 00 米的混交林落叶层上 ,
群生或散生 , 群众采集的不多 。
二 、 合. 的生态环旅
五台山位于我省东北部 , 是我国若名的
四大佛教圣地之一 ,在世界享有盛名 。山脉的
北端五峰隆起 , 耸入云霄 , 谓之五台 。 以台怀
镇为中心 , 北台叶斗峰 ,海拔 3 , 058 米扩东台
望海峰 , 海拔 2 , 7 95 米 , 南台锦绣 峰 , 海 拔
2
,
48 5米 , 中台翠岩峰 , 海拔 2 , 89 3米 , 西台
挂月峰 , 海拨 2 , 7 3米 。 气温随粉海拔 的增
高而递减 , 海拔每升高 10 米 , 温度降低 0 . 46
一 0 . 6 oc , 雨最随着海拔的增高而 遨增 , 海
拔每升高 10 米 , · 降雨盈增多 40 一 50 毫 米 。
五台县境内海拔 1 , 00 米以下的地 区 , 年 平
均气温 I OO c左右 , 年降水最 4 0。多毫 米 , 海
拔 1 , 0 0一 1 , 30 米的地区 , 年平均气沮 7 O C
左右 , 年降水 t 5 o毫米左右 , 海拔 1 , 30 一
2
,
0 0米的地区 , 年平均气温 5 . lo C , 最热月
7 月份平均气温 17 一 1 8co , 年降 水 t 650 表
米 , 海拔 2 , 0 。一 3 , 。0 米的地区 , 年平均气
温 一 4 . 2 oc , 年降水 t l , 000毫米左右 , 台顶
的气温最低 , 年平均为 一 5 O C , 降雨 t 主要
集中在 6 一 8 月 , 占全年降雨 t 的70 % 。 由
于山势高耸 , 地形复杂 , 夏秋季节 气 候 凉
爽 , 、雨最较多 , 天然植被良好 , 杂草丛生 , 1
森林茂密 , 有丰富的野生资源 , 台落就是其
中的一类 。 据说台蘑因为生长在五台山的五
座台顶而得名 , 其实台蘑并不完全在台顶 ,
东台顶和南台顶产量较多 , 质里较好 。
台蘑主要生长在 “ 曹菇圈道 ” 上 , 常见
的蘑菇多数散生在野生的草丛 、 树林里 , 而
台蔺则是有规则的生长在草 丛 的 “ 圈道”
子
冬9 ,
衰 I
种 类
几种主共台 .的曹并成分
白菇大桩色伞肉白 杯菇坚桩一丁蘑一紫香
污
逐介群众把这个圈叫做 “ 蘑菇圈” , 这是由
于菌丝辐射状的生长发育所造成的 。 圈道上
的弟草颜色较浓 , 呈暗绿色 , , 细心观察客易
识别 “ 落菇一般生长在绿色圈道的外缘 , 这
是因为新生的菌丝在外缘 。 蘑菇圈的形状多
数是半画形的 , `也有团形的 , 人字形的和带
状的 。 .圈的大小不等 。 据调查 , 半圆形的蘑
菇圈道直径 3 . 7we 60 米不等 , 以十几 米 的较
多 。 圈道下边的落叶层或腐殖质 层上 布 满
了白色的菌丝 , 用手随便一扒 , 即可看得很
清楚 。 蘑菇圈道在山腰 、 山顶多, 山脚少 , 阴
雄多 , 阳坡少 。
台蘑生长 、 采收的季机 , 据调查 , 除雷
阵蘑起蘑较早 , 过了五 、 六月份不易再找到
外 , 一般从立秋到白露是冶蘑生长 、 采集的
旺盛季节 。 这个时期只要雨水充足 、 昼夜温
睡大 , . 蘑菇生长非常迅速 , 熟悉蘑菇圈道的
若农很容易找到 。 采集时要尽量防止子实体
破树采回的蘑菇要及时晒干和风干 ,防止腐
烂变彝或生虫. , 保持其气味芬芳 、颜色鲜艳 。
异 , 台 , 的曹养成分 .
台蘑质地细嫩 、 味道芳香、 浓厚 。 用它烹
调食物很远就能闻到扑鼻的香味。 但对它的
营养价值还没有人进行过研究 。 为了弄清台
葵的营养价值 ,我们在所采到的台蘑样品中 ,
选择了大白桩菇 、 内色杯伞 、 翌白 、桩菇 、 紫
丁香蘑等四个较好的品种 , 委托北京市营养
源科学研究所进行了营养成分的分析 (见表
水分 (克 )
粗蛋白(克 )
粗脂肪 (克 )
还原糖 (克 )
纤维素 (克)
灰分 (克 )
钙 (毫克 )
磷 (毫克 )
V : : (毫克 )
V , : (毫克 )
V A ( I U / g )
7
。
8 5
3 8
。
6 6
2
。
1 (
2 4
。
1 0
8
。
4 0
14
。
45
8
。
2 6
3 4
一
2 4
5
.
3吐1
ù吕OCùn,二..几曰上ù勺.…
29 0
.
00 0
0
。
0 6
3
。
5 7
1 8 0
63 0
0
。
0 3
2
。
5 5
3 1
。
4 5
15
.
50
1
37
。
8 2
3
。
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、
8
。
7
10
。
9 9
1 1
。
5 0
1 90
9 4 0
0
。
7〔
4
一
4 9
6 0
。
23
9
。
0 9
4 1
。
8 4
2
一
7 1
4
。
8
8
。
0 1
8
。
12
10 0
9 00
0
。
34
5
。
85
4 1
。
3 8
梦
注 : 按 10 克干物质计算 。
裹 2 几种主共合. 橄若吸含 . ( . 竟 )
竺创主竺垫壁卜白些{竺不竺
关门冬氨酸 4 。 14
1
。
64
1
。
68
5
。
9 3
1
。
5 1
2
。
42
0
。
6 2
2
。
1 1
0
。
2 9
2
。
1 3
2
。
60
0
。
87
1
。
2 5
1
。
5 6
2
。
1 8
1
。
8 3
1
。
3 1
3
。
70
1
。
4 1
1
。
7 1
0
。
5 9
1
。
4 5
O
。
23
2
。
1 6
2
。
11
0
。
5 8
1
。
0 1
1
。
02
0
。
4 1
1
。
3 5
0
。
2 6
O
。
7 6
2 5
。
2 2
2
。
4 8
1
。
70
1
。
3 5
5
。
16
1
。
5 2
2
。
2 0
0
。
4 9
1
。
9 1
0
。
15
l
。
9 4
2
。
4 1
0
。
6 7
1
。
0 0
1
。
3 0
0
。
6 2
1
。
27
0
。
28
0
。
84
2 8
。
I
2
。
39
1
。
45
1
。
27
3
。
6 5
1
。
3 2
2
。
1 2
0
。
72
5423706
,上n甘,通
20
0
。
5 0
2
.
1 3
0
。
37
0
。
8
3 3
。
3 1
0
。
9 4
1
。
3 3
0
。
5 2
2
.
1 0
O
。
3 1
0
。
8 3
2 6
。
42
酸氨滚嘎和当圈J,J嘴;、.亮,.,丙、!,.日苏 总丝谷甘丙跳绷蛋异亮酪苯赖组精脯色
2 )
。
一 一
折结果看出 , 台蘑不但蛋白质含量较
表匕分峨三·。 J·
高 , 而宜富含多种人体必须的氨基酸和维生
素 , ` 特别是维生素 A的含量较 高 , 是 一 般
蘑菇所不及的 。 粗蛋白的含量 (以 干 物 质
计算 ) 占3 4 . 2 4一 41 . 84 % 。 据有关 资 料 介
绍 , 蘑菇中蛋白质的最高含量为40 %左右 ,
肉色杯伞 、 紫丁香蘑的粗蛋 白的含量分别为
3 7
.
8 2%
、
3 8
.
65 %
, 接近 40 % , 大白桩菇粗
蛋自的含量则超过 40 写 , 高 达 41 . “ 写 。 与
、卜/
注 . 按 10 毫克干物质计算 。
普通栽培种相比 , 蛋白质的含量也较高 。 据有
关资料介绍 , 粗蛋 白的含量 : 草菇为 3 0 . 1% ,
白蘑菇为26 . 3% , 金针菇为 17 . 6% , 香菇为
干物质的 0 4%左右 , 含有” 种撅兹眼 , 特别
是维生素 A的含盈十分丰富 。 . :
6
.通过组织分离 , 获得了 几 个 台 . 蔺
株 , 给开发利用台落资源 , 开展人工栽靖试
验 , 提供了条件 。
(参加本调 查的还有杨伦伦 、 越健么 、
· 冯祥和 、 郊浦生等同志 , 中国科幸陇徽感物
研究所一室伞菌组带助鉴定标 本 , 在此一井
致谢 。 )
9’ -O -O -O -O . 。卜一心一心一心夺心一心 . p . O,6孟下Y人丫10..立..大,0`0万.1二旧窗ú卜几一口吸.嘴.曰勺昌甲ó内吐r、渗杏目ó俘,扮艺úúd,一口华产.由,占翻n卜次闭目ó、L佃扣白l
18
.
82 %
, 平菇为 10 . 5 % 。 而 台落中含蛋白
质最低的圣白桩菇分 别比 草菇 高 4 . 14 % ,
比白落菇高 7 . 9 4% , 比金 针菇 高 16 . 6 4% ,
比香菇高15 . 9 2% , 比平菇高23 . 7 4% 。
四个样品蘑菇中 , 各含相同的氨基酸 18
种 , 氨基酸的总含量 (占干物量 ) 大白桩菇
为3 . 31 % , 肉色杯伞为 25 . 2 % , 圣白桩菇
为 28 . 1% , 紫丁香蘑为26 . 42 % 。 18 种氨基酸
中有赖氨酸 、 苏氨酸 、 异亮氨酸 、 亮氨酸 、
色氨酸 、 苯丙氨酸 、 颇氨酸等七种是人体发
育所必须而又无法自身合成的 。
从维生素含量看 , V : : 、 V : : 以大 白桩
菇 、 肉色杯伞含量 较 高 , 每 10 克干 物
质含V , : 0 . 3 4一 0 . 7 6毫克 , 含V 。 : 4 . 49一 5 . 8 5
毫克 , 至白桩菇 , 紫丁 香蘑次之 。 据资料介
绍 , 白蘑菇每 1 0 0克干物质含V . : 0 . 12 毫 克 ,
V
。 : 0 . 5 2毫克 , 大白桩菇 、 肉色 杯 伞 每 10 0
克干物质 V 。 : 的含量分别 比白蘑菇 高 0 . 2 2毫
克和 0 . 6 4毫克 , V 。 : 的含量分 别 比 白蘑 菇
高 5 . 3 毫克和 3 . 9 7毫克 。 特 别 是维 生素A
的含量较高 , 大白桩菇和肉色杯伞维生素 A
的含量达 4 1 . 3 8一 6 0 . 2 3 I U / g干重 。
四 、 小给
1
.五台山的蘑菇种类很多 , 其中品质优
良 , 享有盛名的主要有大白桩 菇 、 肉 色 杯
伞 、 至 白桩菇 、 紫丁香蘑 、 粉紫香蘑等几个
品种 ; 尤以前四种为上品 。
2
. 从生态环境看 , 五台山地势高 , 地形
复杂 , 气候凉爽 , 昼夜温差大 ; 台蘑主要生
长在森林间草地和牧坡草地的落叶层或腐殖
质层上 。
3
. 品质优良的台蘑多数生长在有规则的
蘑菇圈道上 。 圈道的形状和大小不一 , 识别
蘑菇圈道 , 是准确 、 及时采集优良蘑菇品种
的先决条件 。
.4 除个别品种生长发育较早外 , 从立秋
到白露是台曹生长和采集的旺盛季节 。
5
. 台落的营养价值高 。 蛋白质的含量占
子
金顶落 (封面说明 )
金顶麟俗称愉黄脚 , 北起黑龙江南至
贵州 , 各地均有分布。 其鲜美艳丽 , 在食
用 、 观赏方面都有价值。 该菇可在以木屑
为主的培养基上生长发育 (硬杂木屑78 % ,
于
麦轶10 一 20 % , 石青或碳酸钙 1 % ) ,
丝适宜生长温度20 一 3 o0 C , 出菇沮度为 15
一 eZ o c, 适宜的 p H值为 5一 6 , 空气相
对湿度 7 5e 95 % 。 其余栽培方法向平脚
可地栽、 瓶栽 、 箱栽 、 袋栽。 地栽的床深
1 2厘米左右 , 投料含 7 0% 木周 , 15 % 、交
拱, 1一 2 %石膏 , 接种盆为 15一 25% `
可穴播。 也可分层混播 , 塑料薄琪班趁 ,
酌情搜土 , 调节水分 , 使料面温度不超过
28
O C , 并搭荫棚防晒 。 40 天左 右即可姆
膜 、 段土、 浇水。 一般每平方米可收 20 一
3 0斤鲜菇 。
(黑龙江省应用徽生物研究所
?
、 刘风吞 )全_ _ _ _ _ _ _ _ _ 一一-O一。 一` 了