全 文 ：山东食品发酵 2012.4(总第167期）
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科研生产
醋酸和生姜汁对鲜肉保鲜效果的研究
摘 要：近几年来，随着鲜肉在人们食品格局中占主要地位，鲜肉的保鲜成为研究的主要方向。本论文通过实验研究不同浓
度的生姜汁和不同浓度的醋酸溶液对鲜肉保鲜效果的影响。结果表明，在50%、25%、12.5%、0%四个浓度的生姜汁溶液中，
25%的生姜汁溶液对鲜肉的保鲜效果有较好的改善作用。在8%、6%、4%、2%、0%五个浓度的醋酸溶液中，4%和6%的醋酸
溶液对鲜肉的保鲜效果有较好的改善作用，可使鲜肉在0～4℃条件下保质期达到6d。
关键词：鲜猪肉 醋酸 生姜汁 保鲜
任丽丽 1,2 郭 婷 1
(1.滨州学院生命科学系 山东 滨州 256603；2.滨州市食品安全重点实验室 山东 滨州 256603)
Effect of Acetic Acid and Raw Ginger Juice on Chilled Pork
Ren Li-li1,2 Guo Ting1
(1.Faculty of Life Science, Binzhou University, Binzhou 256603;
2.Kay Laboratory of Food Safety of Binzhou, Binzhou, Shan dong, 256603)
Abstract: With chilled meat becoming main product in people,s life, meat preservation will be developed quickly.
In this paper, the test was made to investigate the fresh keeping effect that chilled pork was dealed with different
concentrations acetic and raw ginger juice. The results showed that at 50%, 25%, 12.5%, 0% of the concentration of
the four raw ginger solutions, the optimal concentration is 25%, at 8%, 6%, 4%, 2%, 0% fi ve concentrations of acetic
acid solution, 4% and 6% of acetic acid solutions are good to retain meat freshness,and the chilled meat could keep
fresh for 6 days.
Key words: chilled meat; acetic acid solution; raw ginger solution; preservation
新鲜肉至今在我国肉类消费结构中仍处于广
占天下的格局，它因具有汁液流失少、营养价值
高、成本低等优点而受到大多消费者的青睐。但
是，正因为新鲜肉中营养物质丰富，所以成为微
生物生长繁殖的良好介质，如果不加以控制，环
境中的微生物就会大量侵入并迅速繁殖，导致肉
类的腐败[1]。因此，如何在不影响鲜肉的品质、
口感、营养价值的情况下高质、高效地延长鲜肉
的保质期，是目前国内外食品研究的重要课题之
一[2]。
目前，肉类工业界正积极研究应用廉价有效
的技术来实现鲜肉的保鲜[3-4]。以生姜为代表的
植物源抗菌防腐剂和以醋酸的代表的有机酸溶液
处理鲜肉成为国内外肉品学家的重要研究方向之
一。
姜可以药食两用，在我国具有非常悠久的种
植和食用历史。姜不仅有良好的调味作用，还对
细菌有抑制作用，这是因为生姜中不仅含有多种
氨基酸，如甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天门冬氨
酸等，还含有姜辣素、甲基庚、烯酮、姜烯、姜
醇等成分。宫春波[5]做了有关姜汁抑菌效果及其
在鲜肉保鲜中的研究，认为鲜姜汁对金黄色葡萄
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科研生产2012.4(总第167期）
球菌抑制能力最大，对枯草芽孢杆菌的抑制作用
相对较小，对伤寒沙门氏菌、大肠杆菌也有较强
的抑制作用。也有研究表明，姜汁对霉菌中的如
黑米根菌、黑曲霉抑制作用微弱，可见姜汁对部
分真菌没有抑制作用[6]。随着社会的进步，人们
生活水平的不断提高，人们越来越强调食品的安
全性，因此在鲜肉防腐剂的选择中，以生姜为代
表的植物源抗菌防腐剂成为发展的必然趋势。
冰醋酸溶液也可廉价有效地实现鲜肉保鲜。
郭虹等[7]的研究结果表明，用2.5% 醋酸溶液浸泡
牛肉可使细菌繁殖减慢。
本实验将在前人的基础指导下,以感官指标、
汁液流失率、肉样细菌总数、球蛋白沉淀和pH值
五个测定指标为依据，研究50%、25%、12.5%、
0% 四个浓度的生姜汁和0% 、2%、4%、6%、
8%五个醋酸浓度对冷鲜肉保鲜效果的影响，为冷
鲜肉的有效保鲜提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜猪后肘精肉，购买于滨州学院校南门
200米双汇冷鲜肉专柜，购买时间早9:00。
新鲜生姜,购买于滨州学院校南门200米双汇
冷鲜肉专柜,购买时间早9:00。
1.2 方法
将购买的新鲜生姜洗净削皮，用酒精棉球擦
拭，晾干，榨取生姜汁，获取生姜汁原液，放
于磨口瓶中。用生姜汁原液和无菌水配制50%、
25%、12.5%、0%四个浓度的生姜汁溶液，分别
放于大的磨口瓶中，标记冷藏备用。
用冰醋酸原液与无菌水配制8%、6%、4%、
2%、0%五个浓度的醋酸溶液，分别放于五个大
小喷口相同的小喷瓶中，标记备用。
将购买的新鲜猪后肘精肉，用切割刀切割成
10g左右的肉块，每组3块，随机分组，分别用不
同浓度生姜汁和醋酸处理，每隔2天，每组各取1
块肉块进行指标测定。
2 结果与分析
2.1感官指标的测定结果与分析
表1 不同浓度生姜汁处理对肉样贮藏期间感官指标的评定结果
贮藏时间（d） 1组（CK） 2组（12.5%） 3组（25%） 4组(50%)
感官指标 色 弹 气 色 弹 气 色 弹 气 色 弹 气
2 1 2 1 1 1 1 0 0 1 0 0 1
4 1 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2
6 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3
表2 不同浓度醋酸处理对肉样贮藏期间感官指标的评定结果
储藏时间（d） 1组（CK) 2组（2%） 3组（4%） 4组（6%） 5组（8%）
感官指标 色 弹 气 色 弹 气 色 弹 气 色 弹 气 色 弹 气
2 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 1 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 1 2 1 2
6 2 3 3 3 2 2 2 2 3 2 3 2 3 2 3
注：上述两个表格中色、弹、气分别表示肉样的色泽、弹性、气味，出现的数字“0”“1”“2”“3”分别代表
“没有改变”“轻微变化”“较重变化”“严重变化”
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从上述表1和表2中可以看出，随着鲜肉贮藏
时间的延长，肉类在气味、颜色光泽、弹性等肉
类品质上都有所下降。其中对照组的肉块品质明
显下降，与其相比生姜汁与醋酸溶液处理的肉块
品质有较好的改善。其中在4个生姜汁浓度中，
25%的生姜汁溶液在鲜肉的感官指标上保鲜作用
较好，12.5%和50%的生姜汁效果次之。在5个浓
度醋酸溶液中，4% 和6% 醋酸溶液在鲜肉的感官
指标上保鲜作用较好，2% 和8% 的醋酸溶液效果
次之。
2.2 液汁流失率的测定结果与分析
表3 不同浓度生姜汁溶液处理后的肉块在储藏期间的汁液流失率
贮藏时间
（d）
1组
（CK）
2组
（12.5%）
3组
（25%）
4组
(50%)
2 0.768 0.3321 0.1321 0.413
4 3.267 1.272 0.623 1.397
6 4.192 2.397 1.629 2.618
表4 不同浓度醋酸溶液处理后的肉块在储藏期间的汁液流失率
储藏时间
（d）
1组
（CK)
2组
（2%）
3组
（4%）
4组
（6%）
5组
（8%）
2 1.219 0.712 0.434 0.398 0.811
4 2.314 1.991 1.347 1.412 1.829
6 3.529 2.612 1.629 1.819 2.723
从表3和表4可以看出，对照组肉块汁液流失
率显著较高，经生姜汁溶液与醋酸溶液处理的肉
样汁液流失率显著的降低。其中在四个浓度的生
姜汁溶液中，25%浓度的生姜汁溶液抑制肉样汁
液流失率效果最好，12.5% 浓度的生姜汁溶液抑
制肉样汁液流失率效果较好，50% 浓度的生姜汁
溶液抑制肉样汁液流失率效果次之。在五个浓度
的醋酸溶液中，4%与6%的醋酸溶液抑制肉样汁
液流失率较好，2%与8%的醋酸溶液抑制肉样汁
液流失率次之。
2.3 肉样细菌总数的测定结果与分析
表5 不同浓度的生姜汁处理的鲜肉储藏期间的细菌总数
储藏时间
（d)
1组
（CK）
2组
(12.5%)
3组
（25%)
4组
(50%)
2 1.94×10
11
7.30×1010 3.95×1010 7.72×1010
4 2.55×1011 5.90×1010 2.30×1010 8.75×1010
6 8.25×1011 2.50×1010 1.03×1010 1.71×1010
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表6 不同浓度的醋酸溶液处理的鲜肉储藏期间的细菌总数
储藏时间（d) 1组（CK） 2组(2%) 3组（4%) 4组(6%) 5组（8%）
2 2.194×1011 2.89×1010 1.89×1010 1.96×1010 2.74×1010
4 7.369×1011 1.57×1010 2.39×1010 2.44×1010 3.90×1010
6 9.63×1011 5.68×1010 7.84×1010 8.63×1010 8.91×1010
菌落总数反映了试样清洁程度或被污染的程
度。从表5中可以显著看出，用生姜汁处理过的
鲜肉细菌总数明显少于用无菌水处理过的肉样，
说明生姜汁做为保鲜剂可以抑制肉样中细菌的生
长繁殖，尤其是第2组即25% 生姜汁处理的肉样
效果最为显著，在这4组中抑制细菌生长繁殖的
效果最为突出，这说明在以上4个浓度中25% 的
生姜汁抑菌效果较好。
从表6中可以看出，用醋酸溶液处理的肉样
细菌总数明显小于用无菌水处理的肉样，说明醋
酸溶液作为保鲜剂可以抑制肉样中细菌的生长繁
殖，尤其第3组和第4组的抑菌效果最为显著，说
明4%～6% 醋酸溶液的抑菌效果较好。
2.4 pH值范围的测定结果与分析
表7 不同浓度的生姜汁处理的肉样在储藏期间的pH值的变化
储藏时间（d） 1组（CK） 2组（12.5%） 3组（25%） 4组（50%)
2 8.0 6.5 7.0 7.5
4 7.5 6.0 6.5 7.0
6 8.5 7.0 7.5 8.0
表8 不同浓度的醋酸溶液处理的肉样在储藏期间的PH值的变化
储藏时间（d） 1组（CK) 2组（2%） 3组（4%） 4组（6%） 5组（8%）
2 8.0 7.5 7.0 6.5 7.0
4 7.5 6.5 6.0 5.5 6.0
6 8.5 8.0 7.0 6.5 7.5
从表7可以看出在储藏期各组肉样的pH值呈
现先下降后升高的趋势，第2、3组的pH值明显低
于其他处理组。分析肉样的pH值呈现先降低后
升高的趋势可能是由于屠宰后肉样中糖元酵解为
乳酸，使肉样的pH值降低，后期由于糖酵解酶钝
化和糖元减少等原因糖元不再分解，乳酸生成减
少，同时肉中的蛋白质分解为氨及其他碱性物质
从而使pH值上升。
从表8可以看出，第3组和第4组的pH值明显
低于其他各处理组，在表5，中第3组和第4组的
细菌总数明显低于其他处理组，可能是其他各组
的保鲜液浓度不能有效的抑制肉样中微生物的生
长繁殖，肉中蛋白质过度降解所致。
2.5 球蛋白沉淀实验的测定结果与分析
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表10 醋酸溶液处理的肉样在贮藏期间的球蛋白沉淀现象
贮藏时间（d） 1组（CK） 2组（2%） 3组（4%） 4组(6%) 5组（8%）
2 微量白色沉淀 轻度 浑浊 淡蓝 透明 淡蓝透明 轻度浑浊
4 大量白色沉淀 大量白色沉淀 少量白色沉淀 少量白色沉淀 大量白色沉淀
6 大量白色沉淀 大量白色沉淀 大量白色沉淀 大量白色沉淀 大量白色沉淀
肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解
状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环
境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白
即可析出。从表9和表10可以看出，随着储藏时
间的延长，各组肉样球蛋白沉淀试验现象不同，
以25%姜汁和4%～6% 醋酸保鲜效果较好，溶液
颜色开始为透明的淡蓝色，后期只有少量白色沉
淀。
3 结论
本次实验表明，生姜汁溶液与醋酸溶液对鲜
肉保鲜方面有一定的效果，它们不仅在感官上影
响了鲜肉的气味、颜色、光泽和弹性，还减少了
肉样的汁液流失率，影响球蛋白沉淀、细菌总数
和pH值等。从以上五个指标中可以发现，实验中
在50%、25%、12.5%、0%四个浓度的生姜汁溶
液中，25%的生姜汁溶液对鲜肉的保鲜有较好的
改善作用。在8%、6%、4%、2%、0%五个浓度
的醋酸溶液中，4%和6%的醋酸溶液对鲜肉的保
鲜有较好的改善作用。
参考文献
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表9 生姜汁溶液处理的肉样在贮藏期间的球蛋白沉淀现象
贮藏时间（d） 1组（CK） 2组（12.5%） 3组（25%） 4组(50%)
2 轻度 浑浊 淡蓝 透明 淡蓝 透明 淡蓝 透明
4 白色 沉淀 轻度 浑浊 轻度 浑浊 轻度 浑浊
6 大量白色沉淀 大量白色沉淀 轻度 浑浊 大量白色沉淀