全 文 ：安徽技术师范学院学报 , 20 04 , 一8 ( 2 ) : 2 2 一 25
J’o 一 r : l a l o f A n h一 1T e e h n i`: a l T e a 。 : h e r s C o ll e罗
低盐苔菜泡菜生产工艺条件优化
孙力军 ’ , 孙德坤 ’ , 王 良富 ’ , 李吉芳 ’
( 1
. 安徽技术师范学院 工程技术系 ,
2
. 安徽凤阳县刘府中学 , 安徽
安徽 凤阳 2 3 3一0 0
凤阳 2 3 3 10 0 )
摘 要 : 通过正交试验对菌种接种量 、 食盐 、 番茄汁 、 甜蜜素的添加量进行 了筛选优化 。 试验结果表
明 , 通过接种植物乳杆菌 、 添加番茄汁 , 可以明显缩短发酵周期 、 提高苔菜泡菜的质量 。 优化后的工艺
为 : 接种量 4% 、 食盐 4% 、 番茄汁 5% 、 甜蜜素 .0 39 / k g , 20 ~2 5℃ , 发酵周期 d2 。
关键词 : 正交试验 ; 低盐 ; 苔菜泡菜 ; 加工工艺
中图分类号 : T S2 5 5 . 5 4 文献标识码 : A 文章编号 : 16 7 2一 3 5 8 9 ( 2 0 0 4 ) 0 2一 0 0 2 2一 0 4
O P t im i z
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SU N Li一u n ’ , SU N D e 一k u n ’ , WA N G L i a n g一 fu ’ , L l Ji一af n g Z
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: , g i n e e r i n g a n d介 e h n o l o舒 , A n h . J i 介e h n i e a l eT a e h e sr C o l l e罗 , F e n群 a n g 2 3 3 10 0 , C h i n a ;
2
.
L i ,」fu M id d l e S e h o o l , F e n 盯o n g 2 3 3 10 0 , C h i n a )
A b s t r a e t p i e kl e s p r o e e s s e r a ft i n 甲 i a n t i t y o f p u r e b r e e d i n o e 、 i l a t i o n , s a l t , to m a t o ju i e e a n d s w e e t v e g e t a b l e w i th
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K e y w o r d s : O r t h o g o n a l d e s ig n : L o w , a l t : P i e k l e s : P r o e e s , e r aft
泡菜是我国的一种传统性大众化食品 。 由于其独特的加工方式对蔬菜的营养成分 , 色香味的保持
极为有利 , 产品既有良好的感官品质 , 又节约能源 , 具有设备简单 、 操作容易 、 成本低廉 、 原料丰富实
用方便等众多优点川 。 千百年来 , 泡菜以其酸鲜纯正 , 脆嫩芳香 , 回味悠久 , 解腻开味促消化 , 增进食
欲的品位和功效吸引着国内外众多消费者 。 苔菜 ( aL ct u ca as t,’ o L .叨 . 了动刀~ .x s hs 。 附尤尸 艺为d叮夕是
安徽涡阳的特产 , 人们传统是将其切条 、 风干制成苔干 。 由于其具有特有的脆度和风味深受人们的喜
爱 , 远销大江南北 。 它也是一种很好的泡菜制作原料 ,将其制成风味泡菜 ,进而产业化 , 无疑将会给苔菜
的深加工提供更加广阔的发展空间 。 泡菜的制作在我国已有悠久的历史 。 其传统的制法是 , 通过加人较
高含量的食盐来抑制杂菌的生长 , 使乳酸菌自然发酵。 这样制成的产品往往味道较咸 , 不适应现代人的
低盐 、 增酸 、 适甜的 口味的要求 。 现代泡菜的发展方向是营养化 、 疗效化 、 低盐化 、 多样化和天然化 l ’ ,
训 。 本文在另文 15 ’研究的基础上 , 改变传统制作泡菜的方法 , 利用纯种接种和添加番茄汁 , 采用正交试验
法对低盐苔菜泡菜的制作工艺进行了优化和筛选 。
1 材料及方法
1
.
1 材料
1
.
1
.
1 泡莱原料 苔菜 、 食盐 、 糖 、 白酒 、 番茄 、 香辛料等 , 均为市售 。
收稿日期 : 2 0 0 3一 10 一 0 6
作者简介 : 孙力军 ( 19 6 5 一 ) , 男 ,安徽省风阳县人 ,在读博士 . 副教授 , 主要从事食品微生物学教学与研究 。
JS卷第 2 期 ·孙力军 , 等 低盐苔菜泡菜生产工艺条件优化
1
.
1
.
3
,
.
2
菌种 植物乳杆菌 (肠 c lol, a。 矛从巧 神 n at l刀 I)n 本实验室保存菌种 (从泡菜水中分离 o)
培养基 M R S培养基参照文献 {21配制 。
器具 电热恒温培养箱 (上海跃进医疗器械厂 )、 立式压力蒸气灭菌器 (上海医用核子仪器厂 )、
超净工作台 、 泡菜坛子 。
1
.
3 实验方法
1
.
3
.
1 苔菜泡菜制作工艺流程 l’ ), ’ 01
纯种接种
工
原料预处理 、 加人泡菜盐水中 、 发酵 * 包装 * 杀菌 、 成品
1
.
3
.
2 工艺操作要点 13 · 4!
1
.
3
.
2
.
1 原料预处理 将新鲜苔菜洗净 、 去皮 、 除杂 , 按传统方法切条 , 晾晒至微蔫 。
1
.
3
.
2
.
2 泡菜盐水的配置 根据不同要求在冷沸水中加人一定量的食盐 。同时加人一定量的白酒 、 糖 、
香辛料 、 番茄汁和甜蜜素等 。 将其置于泡菜坛中。
1
.
3
.
2
.
3 纯种接种 将植物乳杆菌以 M R S液体培养基增菌培养 , 使增菌液中的乳酸菌活菌数达 l甲 C FU/
m L 以上 。 按一定比例接种于泡菜盐水中。
1
.
3
.
2
.
4 发酵 将接种后的泡菜用盐水淹没 , 再用清水封坛 。 置于室温 ( 20 ~ 25 ℃ ) 发酵 2 一 d7 。 于
一定时间进行感官评定 14 。
1
.
3
.
2
.
5 包装和杀菌 采用真空包装机塑袋真空包装 ,然后于 82 ℃ s m in 巴氏杀菌 。
1
.
3
.
2
.
6 传统泡菜制作 食盐以 8% 添加 、 不加番茄汁和不接种乳酸菌之外 , 其它均与上相同 。
1
.
.3 3
、 泡菜生产工艺正交试验设计
表 1 正交试验因素和水平
aT b le 1 Fa e t o r s a n d le v e ls o f o r th o g o n a l d e s ig n
水 平 因 素
接种量 (%) · 盐 (%) 番茄汁 (%) 甜蜜索 ( g / kg )
1 5
.
0 2
.
5 5
.
0 0
.
4
2 4
.
0 2
.
0 4
.
0
`
0
.
3
3 3
.
0 1
.
5 3
.
0 0
.
2
.3 4 泡菜感官评分
利用张水华 l’ 介绍的模糊评分法 , 对苔菜泡菜进行评分 。 评分标准见表 2 。
表 2 泡菜质且感官评分标准
aT b le 2 G r a d e d s ta n d a r d o f P ie k le
级 别 感 官 指 标 分 值
脆度好 ,有苔菜特有脆感 ; 酸味适中 : 甜味恰当 ; 乳香味浓 ;
色泽具苔菜特有的颜色 ; 咸味适当
脆度良 : 酸 (甜 )’ 味偏大或偏小 : 乳香味一般 ; 特有色洋
变化不大 : 咸味一般
脆度一般 : 酸 (甜 ) 味过重或过轻 : 乳香味不足 : 明显变色 ;
咸味过重或过淡
80~ 10 0
60 ~ 80
< 6 0
安徽技术师范学院学报 20 ( )4 年
2结果与分析
2
.
1传统法制备的苔菜泡菜品质状况
以传统法制备的苔菜泡菜发酵一周后 , 其脆度和色泽虽然 良好 , 但酸味较弱 , 乳香味较差 , 咸味
过重 , 表现出发酵严重不足的现象 。
2
.
2 苔菜泡菜加工工艺正交试验及结果分析
表 3 正交试验 9L ( 3 4 ) 及结果
aT b l e 3 O rt h o g o n a l d e s ig n L g (3
4
) a n d r e s u lt s
实验号 感官评分因 素
A B C D
k
-
k 2
k
,
R
较优水平
主次因素
3 3
2 27
.
5 222 0
2 40
.
5 240
.
5
2 25
.
5 23 1
.
5
7 5
.
8 3 74
.
00
8 0
.
17 80
.
17
7 5
.
17 7 7
.
17
5
.
00 6
.
17
A
Z
B
Z C -
D > B = C > A
3
l
2
242
.
0
223
.
5
228
.
5
80
.
67
74
.
50
76
.
17
6
.
17
l
230
.
5
244
.
0
2 19
.
5
76 83
8 1
.
33
73
.
17
8
.
26
82
.
0
88
.
0
75
.
5
78 0
72
.
5
56789珍从凡
由表 3数据分析可知 , 影响产品风味因素的主次为 D > B 二C > A 。 即甜蜜素的添加量影响最大 ;
其次是盐和番茄汁的添加量 ; 菌种接种量的影响最小 。 由表 2还可以发现 , A 因素中 A Z水平 ( 一 4% 菌种
接种量 ) 评分最高 ; B 因素中 B Z水平 ( 2% 食盐添加量 )
评分最高 ; C因素中 C I水平 ( 5% 番茄汁添加量 ) 评分最高 ; ’ D 因素中 D Z水平 ( .0 3岁k g 甜蜜素 ) 评
分最高 。 因此 , 从以上分析可知 , 生产风味较好的苔菜泡菜的最优组合为 A ZB ZC . D Z。 即 : 4% 接种量 、
2%. 食盐添加量 、 5% 番茄汁添加量和 .0 3岁k g 的甜蜜素加人量 。 此组合在正交试验设计中不存在 。 通过
验证实验发现 A ZB ZC ,D Z组合 , 生产出的泡菜 , 脆度好 , 有苔菜特有的脆度 ; 酸味适中 , 甜味恰当 , 乳
香味浓 ; 咸味适当 , 色泽良好 , `且发酵周期为 d2 。
3 讨论
实验结果发现 , 苔菜在传统的泡制工艺中乳酸发酵较为缓慢 , 发酵周期长 , 酸味较弱 , 风味不够
理想 。 这可能与苔菜的泡菜液中乳酸菌量和可溶性发酵底物浓度较低有关 。 作者在另文 15 中曾报道 , 通
过纯种接种植物乳杆菌和促菌番茄汁的添加可以明显改进这些缺点 。 又由于传统工艺中往往在泡菜盐水
中加人 6 一 8% 的食盐 .al ’ 01 , 致使最终产品咸味过重 , 不适应现代人们对泡菜风味的低盐化 、 增酸化和适
1 8卷第 2期 孙力军 , 等 低盐苔菜泡菜生产工艺条件优化
用量 ( 自然发酵 ) 又易于造成杂菌大量繁殖 , 使泡菜发酵失败甚至腐败 。 .BI it a vi al l d e : 曾报道 , 低浓度
食盐泡菜生产中利用发酵剂进行纯种接种可以加速酸度降低时间 , 缩短发酵周期 , 防止泡菜腐败 ’ ” ,。 作
者 , 通过正交试验 , 对乳酸菌接种量 、 食盐添加量 、 番茄汁添加量及甜蜜素的加人量进行了优化 。 筛选
出了四因素的优化组合 , 制作的泡菜 , 脆度好 、 乳香味足 、 甜味适中 , 咸味适当 。 解决了采用传统泡制
工艺 , 乳酸发酵严重不足的缺点 , 明显缩短了发酵周期 , 提高了苔菜泡菜的品质 。
4 结论
实验表明 , 4% 的菌种接种量 、 2% 的食盐添加量 、 5% 番茄汁添加量和 .0 3岁k g 甜蜜素加人量组合 ,
原料经 250 m岁k g M g+2 护色处理 , 在 25 ℃条件下 , 发酵 d2 。 生产出的泡菜脆度好 、 酸味适中 、 甜味恰当、
乳香味浓 、 咸味适当 、 色泽良好 。
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(责任编辑 : 李孟 良 )