全 文 ：马　光 ,郭继平 ,刘志华.沙果果粒乳饮料制造工艺 [ J] .江苏农业科学 , 2011, 39(4):351-352.
沙果果粒乳饮料制造工艺
马　光 , 郭继平 , 刘志华
(衡水学院生命科学系 ,河北衡水 053000)
　　摘要:以沙果为原料 ,研究沙果果粒乳饮料的生产工艺 ,在对沙果果粒的配比 、稳定剂的类型等筛选的基础上 ,采用
正交试验对工艺配方进行优化。结果表明 ,由藻酸丙二醇酯 、羧甲基纤维素钠 、蔗糖酯组成的复合稳定剂稳定性好;长宽
高均约为 5mm的果粒含量占 30%、鲜乳 50%、白砂糖 8%、柠檬酸 1%、稳定剂 2%配方最优 ,产品的风味和口感较好。
　　关键词:沙果;果粒;乳饮料;配方
　　中图分类号:TS275.4　　文献标志码:A　　文章编号:1002-1302(2011)04-0351-02
(上接第 350页)
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　　沙果(Malusasiatica)别称文林郎果 、林檎、花红果 ,为蔷薇
科植物花红的果实 [ 1] 。沙果有机酸、维生素和矿物质含量非常
丰富 ,具有止渴生津、涩精止痢 、驱虫、明目的功效 ,是一种集药
理 、保健 、食品于一体的高级绿色水果 [ 2] 。内蒙古扎兰屯市沙
果是获得国家地理标志认证的绿色食品 。它是由天然野生山
丁子嫁接而成 ,其果实风味独特 、酸甜爽口 ,且富含多种维生
素 、矿物质 、微量元素和糖等 ,尤以硒 、锌及抗氧化因子最为突
出 [ 2] 。本试验以扎兰屯市沙果为材料 ,对沙果果粒乳饮料的制
作工艺进行研究 ,为提高沙果的经济价值提供参考 。
1　材料与方法
1.1　试验材料
新鲜沙果 、市售当天无抗生素鲜牛奶 、市售一级白砂糖 ,
复合稳定剂:由藻酸丙二醇酯 (PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC-Na)、蔗糖酯组成 ,黄原胶 ,琼脂 ,单甘酯等 ,以上均为
食用级 。
1.2　试验设备
调配罐 、胶体磨 、小型打浆机 、小型均质机 、碟式离心机 、
LRH-150B生化培养箱 、精密 pH计 、电热恒温水浴锅 、LT-2
型高温瞬时灭菌机等 。
1.3　工艺流程及操作要点
沙果※清洗※削皮去核※切成粒状
↑
鲜乳※预处理※调配※均质※灌装※杀菌※成品
←
　　　　　　稳定剂 、蔗糖 、柠檬酸
收稿日期:2010-08-31
作者简介:马　光(1977—),男 ,山东济宁人 ,博士 ,讲师 ,研究方向为
生物技术。 E-mail:maaohan@ 163.com。
沙果原料的处理:选择九成熟 、无畸形 、无病虫害的鲜果 。
去皮去核后 , 再用切粒机切成长宽高均约为 5 mm的规则
果粒 。
鲜乳的预处理:按国家标准对鲜乳进行感官检验 、理化检
验 、微生物检验 ,然后进行净化 ,调整各项成分 ,尤其是脂肪与
无脂干物质之间的比例 [ 3] 。
饮料的调配:将沙果果粒、蔗糖 、稳定剂及柠檬酸按一定
比例加入到预处理后的鲜乳中 ,其余用水补足 ,搅拌均匀 。具
体加入量通过正交试验确定 。
饮料的装罐:均质在 20MPa条件下进行 ,均质后装入易
拉罐中 ,用 98 ～ 100 ℃的蒸汽通气 10 min以排除罐中气体 。
当真空封罐机的真空度为 46 662.7 Pa以上时进行封口;杀菌
程序为预热 5min, 100 ℃杀 10 min,冷却 10min,杀菌后立即
冷却至 40 ℃以下。
2　结果与分析
2.1　沙果果粒用量对产品外观及口感的影响
由表 1可知 ,果粒的多少对咀嚼感影响明显 。当果粒含
量低于 20%(质量百分比)时 ,咀嚼感不明显且果粒分布也
少 ,显示出果粒用量偏少 ,分布稀疏;当果粒含量高于 40%
时 ,果粒又过多 ,分布较稠密 ;达到 50%时甚至口感过于黏
表 1　果粒用量对饮料品质的影响
果粒用量(%) 外观与口感
10 看不到明显的果粒量 ,无咀嚼感
20 果粒分布稀疏 ,咀嚼感不明显
30 果粒分布适中 ,咀嚼感突出 ,口感清爽
40 果粒较多 ,咀嚼感明显但分布较稠密
50 果粒多 ,口感黏稠,酸奶味淡
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DOI :10.15889/j.issn.1002-1302.2011.04.027
稠 。因此 ,果粒用量约 30%较合适 , 此时果粒分布和口感
俱佳 。
2.2　稳定剂种类的选择
为确定适合产品使用的稳定剂类型 ,对 CMC-Na、PGA、
琼脂 、黄原胶 、复合稳定剂等 5种稳定剂在相同条件下进行对
比试验 。由表 2可见 , CMC-Na、PGA、琼脂 、黄原胶均不能形
成立体的空间网状结构胶体支撑果粒均匀悬浮 ,使用 CMC-
Na和 PGA时果粒有上浮现象 ,而使用琼脂和黄原胶时果粒
沉于底部 。当使用由 PGA、CMC-Na、蔗糖酯组成的复合稳
定剂时产品稳定性好 ,同时还赋予了产品良好的口感和外观 。
2.3　最优配方的确定
通过预试验 ,发现在添加 30%沙果果粒的基础上 ,鲜乳 、
表 2　不同稳定剂对产品质量的影响
稳定剂 添加量(%) 效果
CMC-Na 1.0 果粒少量上浮 ,口感清淡
PGA 1.0 果粒集中分布在上层
琼脂 1.0 果粒少许下沉 ,有析水现象
黄原胶 1.0 果粒下沉明显 ,口感黏糊
复合稳定剂 1.0 果粒均匀悬浮 ,口感细腻 、清爽
白砂糖 、柠檬酸 、复合稳定剂的用量是影响产品质量的主要因
素 ,而且它们之间存在着显著的交互作用 ,对产品的感官指标
影响很大 。因此 ,选取鲜乳 、白砂糖 、柠檬酸 、稳定剂含量等 4
个因素 ,采用 L9(34 )正交试验设计(表 3),通过感官评分来
确定最佳组合 。
表 3　果粒乳饮料 L9(34)正交试验因素水平
水平
因素
A:鲜乳
(%)
B:白砂糖
(%)
C:柠檬酸
(%)
D:稳定剂
(%)
1 30 8 1 1
2 40 10 2 2
3 50 12 3 3
　　感官评分由 20名专业人员组成评价小组进行 。采用评
价小组制定的产品感官综合评定标准(表 4),以盲标的形式 ,
按照评价表对所品尝样品进行打分(满分为 100分),最后将
分数汇总 ,将所有评价员的平均值作为评分结果 ,比较不同因
素及水平的情况下产品的感官质量状况 。
表 4　产品感官综合评分标准
色泽(30分)
描述 得分(分)
滋味(40分)
描述 得分(分)
形态(30分)
描述 得分(分)
色泽均匀 ,呈乳白色 21 ～ 30 酸甜适中 ,风味突出 ,口感清爽 31～ 40 果粒棱角分明 ,分布均匀 21～ 30
色泽均匀 ,呈黄白色 11 ～ 20 酸甜稍不协调,风味 、口感较好 21～ 30 果粒棱角较分明 ,轻微分层 11～ 20
色泽不均匀 <10 酸甜失调 ,味淡 ,口感差 <20 果粒糜烂 ,分布稀疏或稠密 <10
　　由表 5可见 ,影响沙果果粒鲜乳饮料品质的各因素的主
次关系为 A>D>C>B,即鲜乳 >稳定剂 >柠檬酸 >白砂糖;
最优组合为 A3 B1 C1 D2 ,即鲜乳 50%、白砂糖 8%、柠檬酸 1%、
稳定剂 2%。随后对该组合进行验证性试验 [ 4] ,产品的平均
综合评分为 91分 , 果粒悬浮均匀 , 口感适中 。说明组合
A3 B1C1D2为最佳组合 。
表 5　果粒乳饮料 L9(34)正交试验结果
试验号 A:鲜乳 B:白砂糖
C:柠
檬酸
D:稳
定剂
感官评分
(分)
1 1 1 1 1 73.2
2 1 2 2 2 76.5
3 1 3 3 3 72.9
4 2 1 2 3 78.2
5 2 2 3 1 70.1
6 2 3 1 2 80.6
7 3 1 3 2 82.3
8 3 2 1 3 86.1
9 3 3 2 1 79.8
k1 74.20 77.90 79.97 74.37k2 76.30 77.57 78.17 79.80k3 82.73 77.77 75.10 79.07R 8.53 0.33 4.87 5.43
3　产品的质量指标
感官指标:呈均匀一致乳白色 ,果粒悬浮均匀 、稳定 ,无分
层 、无气泡及沉淀现象、无脂肪上浮 ,口感具有独特的沙果清
香 ,饱满爽滑 ,果粒入口咀嚼感十足 。
理化指标:蛋白质含量 ≥33 mg/mL;可溶性固形物含量
14% ～ 16%;脂肪含量≥28mg/mL;pH值为 4.4。
微生物指标:菌落总数 ≤100个 /mL, 大肠菌群 ≤
0.30 MPN/mL,致病菌未检出 。
4　结论
产品采用单一稳定剂稳定效果不理想 ,采用由藻酸丙二
醇酯 、羧甲基纤维素钠 、蔗糖酯组成的复合稳定剂产品稳定性
好 。配方为鲜乳 50%、白砂糖 8%、柠檬酸 1%、稳定剂 2%的
产品外观和口感等达到最佳 ,具有较高经济价值 。本研究确
定的工艺参数为根据不同生产设备实际条件放大生产提供了
基础数据 。
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