全 文 ：357※技术应用 食品科学 2011, Vol. 32, No. 18
雪莲果果粒果汁饮料生产关键技术
顾仁勇 1，罗莉萍 2，李 好 1
(1.吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000；2.吉首市第四中学，湖南 吉首 416000)
摘 要：对雪莲果果粒果汁饮料生产中的护色、产品配方确定及稳定剂选择等关键技术进行研究。采用单因素试
验、正交试验及对比试验分别确定复合护色剂的最优配比、产品配方及复合稳定剂的比例和用量。结果表明：复
合护色剂的最优配比为VC 0.20g/100mL、柠檬酸 0.20g/100mL、Na2SO3 0.15g/100mL；雪莲果果粒果汁饮料最优配
方为雪莲果原汁用量 25.0g/100mL、雪莲果粒用量 6.0g/100mL、柠檬酸用量 0.15g/100mL、蔗糖用量 7.0g/100mL；
复合稳定剂组成为卡拉胶:明胶＝ 1:2，用量 0.25g/100mL。
关键词：雪莲果；果粒果汁饮料；生产工艺；产品配方
Key Processing Technologies for Yacon Juice Beverage with Pulp
GU Ren-yong1，LUO Li-ping2，LI Hao1
(1. College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University, Jishou 416000, China；
2. Jishou No.4 Middle School, Jishou 416000, China)
Abstract：In the production of yacon juice beverage with pulp, key technologies, such as color fixation, product formulation
and stabilizer formulation were optimized by one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods. The optimal color
fixative formula (per 100 mL)was composed of VC 0.20 g, citric acid 0.20 g and Na2SO3 0.15 g. The optimal beverage formula
(per 100 mL) consisted of yacon juice 25.0 g, yacon pulp 6.0 g, citric acid 0.15 g and sucrose 7.0 g. The optimal stabilizer was
carrageenan-gelatin at a ratio of 1:2, added at a ratio of 0.25 g/100 mL.
Key words：yacon；juice beverage with pulp；processing technique；product formula
中图分类号：TS255.44 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2011)18-0357-05
收稿日期：2011-06-19
作者简介：顾仁勇(1972—)，男，副教授，硕士，研究方向为食品加工与保藏。E-mail：gry8565398@163.com
雪莲果(Yacon)，属菊科葵花属植物，故又称为菊
薯[1]。雪莲果含有 20多种人体必需的氨基酸及钙、铁、
钾、硒等矿物质和微量元素，可促进肠道中双歧杆菌
的增殖，改善体内微生态平衡，间接起到清肠胃、解
肝毒、降血脂、降血压、助消化、抗氧化和预防便
秘的作用[2-4]。雪莲果是目前所有植物中果寡糖含量最高
的，也是世界无公害纯天然第 3代新型高档水果，特别
适合糖尿病人和减肥者食用[5]。随着人们生活水平的提
高和保健意识的增强，雪莲果已成为一种绿色保健食
品，深受国内外消费者的青睐，其种植也较为广泛和
普遍。
果粒果汁饮料既含有果肉，又含有果汁，具备果
肉饮料和果汁饮料的优点，同时具有原果浆含量高、香
味浓郁、营养丰富、酸甜可口、纤维素丰富等特点，
是极深受消费者喜爱的一种饮料类型[6]。雪莲果果肉脆
度较好，用于制作果粒饮料能获得良好口感，果肉容
易加工不同形状和粗细的果粒，可以丰富果粒饮料的产
品类型，这是雪莲果用于加工果粒饮料的的优势。本
实验研究雪莲果果粒果汁饮料的开发，可提升雪莲果的
经济价值，为雪莲果的综合开发利用提供一条新的途
径，也可为同类型水果开发利用提供技术借鉴。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
雪莲果购于吉首当地市场；蔗糖(白砂糖)、柠檬
酸、VC(均为食品级)；Na 2SO 3(分析纯)；卡拉胶、明
胶 郑州利源食品添加剂有限公司。
1.2 仪器与设备
2J-1A型离心式榨汁机 恒联食品机械厂；TMP-2
型上皿式电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司；SY.72-
WZ型手持糖度计 北京卓川电子科技有限公司。
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试验号
因素
评分
A B C
1 1 1 1 5.8
2 1 2 2 6.8
3 1 3 3 7.8
4 2 1 2 8.0
5 2 2 3 9.6
6 2 3 1 5.4
7 3 1 3 8.5
8 3 2 1 8.2
9 3 3 2 6.0
k1 6.8 7.4 6.5
k2 7.7 8.2 6.9
k3 7.6 6.4 8.6
R 0.9 1.8 2.1
最优化水平 A2 B2 C3
因素主次 C＞ B＞ A
表 4 复合护色剂配比优选正交试验设计及结果
Table 4 Orthogonal array design and experimental results for
optimizing color fixative for yacon juice
1.3 方法
1.3.1 雪莲果果粒果汁饮料生产工艺流程
护色液
↓
原料选择→清洗→去皮→切片→热烫→打浆→过滤
↓
切粒 →混合调配→灌装、
排气→杀菌→冷却→成品 ↑
蔗糖、柠檬酸→溶解←复合稳定剂
1.3.2 操作要点
原料选择与清洗：以甜脆适当的雪莲果为原料，
要求新鲜无机械损伤，加工时须除去腐败果和生霉果。
去皮、切片及护色：将雪莲果去皮，切成大小均
匀、厚薄适中的果片，切完后迅速放入适量的复合护
色剂中护色 15min。
热烫：将用护色液浸泡过的果片放入 100℃沸水中
热烫 1.5min，以钝化氧化酶活性，防止酶促褐变，同
时软化组织，便于打浆和取汁。
打浆与过滤：将果片破碎榨汁，用 10 0 目滤布初
滤，然后再用 3 0 0 目滤布精滤，得雪莲果原汁。
切粒：另取果片切成 3mm× 3mm× 3mm左右大小
均匀的颗粒[ 7 ]。
混合调配：称取适量蔗糖、柠檬酸及其他添加
剂，与雪莲果原汁混合，再加适量果粒调配成饮料。
灌装、排气及杀菌：将雪莲果饮料装入玻璃瓶
中，在 80℃下排气 6～7min后，迅速封盖，再于 85℃
条件下加热杀菌 20min[8]。　　
冷却杀菌：后的成品迅速降至 35～40℃，以避免
嗜热微生物的生长繁殖，保证产品原有的色泽和风味。
1.4 试验设计
1.4.1 复合护色剂配比的选择
指标 评分标准 评分区间
雪莲果固有的色泽(黄色中略带红色～淡橙色) 7～10护色处理
色泽较淡(淡黄绿色～黄色中略带红色) 3～6效果(10分)
色泽较深(黑褐色～棕褐色) 0～2
表 2 雪莲果护色感官评分表
Table 2 Sensory evaluation standards for color fixation of yacon juice
评分项目 评分标准 得分
明亮的金黄色 15～20
色泽(20分) 不够明亮，略灰 9～14
灰黄色，不够明亮 8以下
具有雪莲果特有的香味 15～20
香气(20分) 香气较淡，不突出 9～14
有令人不愉快的异味 8以下
具有雪莲果特有滋味，酸甜适中，味感协调 30～40
口感和风味(40分) 具有雪莲果特有滋味，味感较淡 19～29
滋味一般，味感不协调 18以下
汁液澄清、果粒悬浮均匀 15～20
组织状态(20分) 汁液澄清、果粒悬浮不均匀 9～14
汁液不澄清、果粒沉于瓶底 8以下
表 3 雪莲果果粒果汁饮料感官评价表
Table 3 Sensory evaluation standards of yacon juice beverage with
pulp
1.4.3 稳定剂的选择
以卡拉胶和明胶配置复合稳定剂[15-16]，卡拉胶与明
胶的比例分别取 3 :1、2 : 1、1 : 1、1 : 2、1 : 3，用量为
0.2g/mL，比较饮料的稳定效果，选择合适的复合稳定
剂比例。再对复合稳定剂的适宜用量进行优选。
2 结果与分析
2.1 复合护色剂配比优选试验
1.4.2 雪莲果果粒果汁饮料配方优选
采用单因素试验确定雪莲果原汁、雪莲果粒、蔗糖、
柠檬酸4种饮料主要用料的适宜用量[13-14]。在此基础上，采
用L9(34)正交试验，以产品感官评分为评价指标，对4种主
要用料的最佳配比进行优化。产品感官评分标准见表 3。
因素
水平 A VC用量 / B 柠檬酸用量 / C Na2SO3用量 /
(g/100mL) (g/100mL) (g/100mL)
1 0.15 0.15 0.05
2 0.20 0.20 0.10
3 0.25 0.25 0.15
表 1 雪莲果果粒果汁饮料复合护色剂配比优选因素水平表
Table 1 Factors and levels in orthogonal array design for optimizing
color fixative for yacon juice
在参考有关文献[9-12]及初步实验的基础上，以VC、
柠檬酸、Na2SO3为复合护色剂组成成分，采用 L9(33)正
交表进行正交试验，以雪莲果果片色泽感官评分为评价
指标，选择复合护色剂的最优配比。正交试验因素水
平见表 1，感官评分标准见表 2。
↓
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由图 2可见，果粒用量在 7.0g/100mL左右时，果
粒悬浮均匀，澄清度较好，口感适宜，产品感官评分
最高，为 8 7 分。果粒用量过少时，风味淡薄，用量
过多时，果粒有成团下沉现象。因此，控制果粒用量
在 7.0g/100mL左右较为适宜。
2.2.1.3 柠檬酸用量的确定
根据2.2.1.1节和2.1.1.2节试验结果确定雪莲果原汁
用量 25g/100mL、果粒用量 7g/100mL，设定蔗糖用量
5.0g/100mL，柠檬酸用量分别为 0.05、0.10、0.15、
0.20、0.25g/100mL，进行饮料调配，以感官评分为指
标，选择柠檬酸用量。结果如图 3 所示。
由图 1 可见，随雪莲果原汁用量的增加，产品总
体风味逐渐改善，原汁用量达 25.0g/100mL时，产品感
官评分最高为 88分。用量大于 25g/100mL时饮料流动
性变差，澄清度下降。因此，雪莲果原汁用量在 25g/
100mL左右较为适宜。
2.2.1.2 雪莲果粒用量的确定
根据 2 . 2 . 1 . 1 节试验结果确定雪莲果原汁用量为
25g/100mL，设定蔗糖用量 5.0g/100mL、柠檬酸用量
0.2g/100mL，雪莲果粒用量分别为 5.0、6.0、7.0、8.0、
9.0g/100mL，进行饮料调配，以感官评分为指标，选
择雪莲果粒用量。结果如图 2 所示。
由图 3可见，当柠檬酸用量为 0.15g/100mL左右时，
饮料酸度适宜，味感清爽，感官评分最高，为 9 0 分。
柠檬酸用量过少则酸味不足，过大则酸味过重，口感变
差。因此，控制柠檬酸用量在0.15g/100mL左右较为适宜。
2.2.1.4 蔗糖用量的确定
90
80
70
60
感
官
评
分
果汁用量 /(g/mL)
10 15 20 25 30
图 1 雪莲果原汁用量对产品品质的影响
Fig.1 Effects of yacon juice amount on sensory score of yacon juice
beverage with pulp
90
80
70
60
感
官
评
分
果粒用量 /(g/mL)
5 6 7 8 9
图 2 雪莲果粒对产品品质的影响
Fig.2 Effects of yacon pulp amount on sensory score of yacon juice
beverage with pulp
90
85
80
75
感
官
评
分
蔗糖用量 /(g/mL)
3 4 5 6 7
图 4 蔗糖用量对产品品质的影响
Fig.4 Effects of sucrose amount on sensory score of yacon juice
beverage with pulp
100
90
80
70
60
感
官
评
分
柠檬酸用量 /(g/100mL)
0.05 0.10 0.15 0.20 0.25
图 3 柠檬酸用量对产品品质的影响
Fig.3 Effects of citric acid amount on sensory score of yacon juice
beverage with pulp
根据 2.2.1.1节 2.1.1.2节和 2.1.1.3节试验结果确定雪
莲果原汁用量为 25g/100mL、果粒用量为 7g/100mL、柠
檬酸用量为 0.15g/100mL，蔗糖用量分别为 3.0、4.0、
5.0、6.0、7.0g/100mL，进行饮料调配，以感官评分
为指标，选择蔗糖用量。结果如图 4 所示。
由图 4可见，蔗糖用量为 6.0g/100mL时，饮料酸
甜可口，口感协调，感官评分最高，为 8 9 分。蔗糖
由表 4中极差值(R)可知，3个因素对雪莲果护色效
果的主次顺序为 C＞ B＞ A，即Na2SO3对雪莲果护色效
果的影响最大、柠檬酸次之、V C 影响最小。由指标
均值 ( k )可以得出，复合护色剂的最优水平组合为
A2B2C 3，即 VC 0.20g/100mL、柠檬酸 0.20g/100mL、
Na2SO3 0.15g/100mL。
2.2 雪莲果果粒果汁饮料配方优选试验
2.2.1 饮料调配的单因素试验
2.2.1.1 雪莲果原汁用量的确定
以饮料总体积计，设定雪莲果粒用量 8.0g/100mL、
蔗糖用量 5.0g/100mL、柠檬酸用量 0.2g/100mL，雪莲果
原汁用量分别为 10.0、15.0、20.0、25.0、30.0g/100mL，
进行饮料调配，以感官评分(表 3)为指标，选择雪莲果
原汁用量。结果如图 1 所示。
2011, Vol. 32, No. 18 食品科学 ※技术应用360
用量过少则甜味不足，过大则甜味过重，掩盖了雪莲
果的清香味。因此，控制蔗糖用量在 6g/100mL左右较
为适宜。
2.2.2 雪莲果果粒果汁饮料配方优选正交试验
在 2.2.1节单因素试验基础上，对雪莲原果汁、雪
莲果粒、柠檬酸、蔗糖用量进行 L 9( 3 4 )正交试验，以
产品感官评分为评价指标，优选产品配方。因素水平
见表 5，正交试验结果见表 6。
试验号
因素
感官评分
A B C D
1 1 1 1 1 82
2 1 2 2 2 90
3 1 3 3 3 88
4 2 1 2 3 96
5 2 2 3 1 87
6 2 3 1 2 85
7 3 1 3 2 89
8 3 2 1 3 81
9 3 3 2 1 79
k1 201.3 212.3 194.0 195.3
k2 211.3 204.0 212.3 204.7
k3 196.3 199.3 199.3 211.0
R 15 13 18.3 15.7
最优化水 A2 B1 C2 D3
因素主次 C＞D＞ A＞ B
表 6 雪莲果果粒果汁饮料配方优选正交试验设计及结果
Table 6 Design and results of orthogonal test on optimization of
product recipe
雪莲果粒用量 6.0g/100mL、柠檬酸用量 0.15g/100mL、蔗
糖用量 7.0g/100mL。
2.3 稳定剂选择试验
2.3.1 复合稳定剂的比例选择
分别取不同比例卡拉胶与明胶组成复合稳定剂，用
量均为 0.2g/100mL(以饮料总体积计)。饮料成品常温下
静置 3 0 d，观察稳定状况。结果见表 7。
由表 7可见，卡拉胶与明胶比例为 3:1和 1:3时，饮
料稳定好，但稠度较大，透明度欠佳，外观不良；比
例为 2:1和 1:1时，饮料均有分层；比例为 1:2时，饮料
稳定性好，澄清透明，外观较佳。
2.3.2 复合稳定剂的用量选择
以卡拉胶:明胶＝ 1:2配制复合稳定剂，用量分别为
0.15、0.20、0.25、0.30g/100mL，调配饮料，产品常
温静置共 6 0 d，观察饮料稳定状况。结果见表 8。
表 7 不同卡拉胶与明胶比例稳定效果
Table 7 Effect of stability on different ratio of carrageenan and gelatin
卡拉胶:明胶 3:1 2:1 1:1 1:2 1:3
饮料稳定 稳定无分层，稠度 有少量果粒下沉， 有大量 稳定无分层， 稳定无分层，稠度大，
状况 较大，透明度较差 透明度较好 果粒下沉 透明度较好 透明度差
由表 6中极差(R)可知，4个因素对雪莲果果粒果汁
饮料风味影响的主次顺序为 C＞ D＞ A＞ B，即柠檬酸
用量对产品风味影响最大、蔗糖次之、雪莲果原汁第
三、雪莲果粒影响最小。由指标均值(k )得出产品最优
化组合为 A2B1C2D3，即雪莲果原汁用量 25.0g/100mL、
表 8 复合稳定剂用量与稳定性的关系
Table 8 Relationship between add complex stabilizer amount and
stability
复合稳定剂

放置时间 /d
用量 /(g/100mL)
10 20 30 40 50 60
0.15 无分层 无分层 无分层 少量分层 大量分层 大量分层
0.20 无分层 无分层 无分层 无分层 少量分层 少量分层
0.25 无分层 无分层 无分层 无分层 无分层 无分层
0.30 无分层 无分层 无分层 无分层 无分层 无分层
由表 8可见，复合稳定剂用量为 0.25g/100mL以上
时，饮料成品常温静置 60d无任何分层现象，稳定效果
好，能达到生产要求。因此，复合稳定剂用量选择为
0.25g/100mL。
3 结 论
以VC 0.20g/100mL、柠檬酸 0.20g/100mL、Na2SO3
0.15g/100mL组成复合护色剂，浸泡雪莲果片 15min，护
色效果良好；雪莲果果粒果汁饮料最优配方为雪莲果原
汁用量 25.0g/100mL、雪莲果粒用量 6.0g/100mL、柠檬
酸用量 0.15g/100mL、蔗糖用量 7.0g/100mL；以卡拉胶:
明胶＝ 1:2配制复合稳定剂，用量 0.25g/100mL，饮料
产品常温放置 6 0 d，稳定无分层。
因素
水平 A雪莲原果汁用量 / B雪莲果粒用量 / C柠檬酸用量 / D蔗糖用量 /
(g/100mL) (g/100mL) (g/100mL) (g/100mL)
1 20.0 6.0 0.10 5.0
2 25.0 7.0 0.15 6.0
3 30.0 8.0 0.20 7.0
表 5 雪莲果果粒果汁饮料配方优选因素水平表
Table 5 Factors and levels on optimization of product recipe
361※技术应用 食品科学 2011, Vol. 32, No. 18
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