全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.6
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雪梨枇杷低糖果酱的研制

潘叙恩 1,2，周秀清 1，蒋志红 3，陈嘉敏 4
（1.广东省测试分析研究所,广东省分析测试技术公共实验室,广东广州 510070）
（2.华南理工大学化学与化工学院，广东广州 510640）（3.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）
（4.广东工业大学轻工化工学院，广东广州 510006）
摘要：选用枇杷和雪梨为主要原料，通过正交试验探讨了雪梨枇杷低糖果酱加工工艺流程和工艺参数。试验结果表明，以枇杷果
浆 25%、雪梨果粒 25%、可溶性固形物 40%、海藻酸纳 0.8%和羧甲基纤维素钠 0.5%，可生产出风味独特、酱体均匀细腻、流散性适宜
并具有良好咀嚼感的复合果酱。
关键词：枇杷；雪梨；果粒；低糖果酱
文章篇号：1673-9078(2011)6-695-697
Preparation of Low Sugar Jam using Loquat Fruit and Pear
PAN Xu-en1,2, ZHOU Xiu-qing1, JIANG Zhi-hong3, CHEN Jia-min4
(1.Guangdong Provincial Public Laboratory of Analysis and Testing Technology, Guangdong Institute of Analysis,
Guangzhou 510640, China)
(2. School of Chemistry and Chemical Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
(3 College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China)
(4.Faculty of Chemical Engineering and Light Industry, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510006, China)
Abstract: By the orthogonal test, the optimal process technology and parameter of low sugar compound jam using loquat fruit and pear was
discussed. The results showed that the most optimum contents of the loquat slurry, granular pear, soluble solids content, sodium alginate, sodium
carboxymethylcellulose, citric acid were 25%, 25%, 40%, 0.8% and 0.5%, respectively, and the jam which under this function could offer bright
color, distinctive flavor, good appearance, high stability and good chewing taste.
Key words: loquat fruits; pear; granular fruits; low sugar jam

枇杷为蔷薇科枇杷属植物，因果形状似琵琶而得名。
我国是枇杷的原产地，也是世界上主要的枇杷生产国，
产量约占世界枇杷总产量的70%[1]。枇杷富含碳水化合
物、蛋白质、脂肪、纤维素、氨基酸、果胶、鞣质、无
机盐( 钙、钾、钠和铁等元素)以及大量的VB1和VC[2]。
且枇杷的类胡萝卜素种类多、含量丰富[3]。此外，枇杷
中含有有机酸，可以刺激消化腺分泌，增进食欲、助消
化吸收及止渴解暑[2]。此外，枇杷中还含有苦杏仁苷，
其含量仅次于在杏仁中的含量，是抗癌的有效成分[4]。
枇杷果气味芳香，色橙黄，风味独特，甜酸适度，爽口
无毒；营养丰富，食之有健胃、润肺止渴等功效，多食
防病益寿[5]。
梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，我国的
梨品种资源非常丰富[6]。梨果实饱满，性寒凉，含水量
多，含糖高，其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性
收稿日期：2011-02-18
作者简介：潘叙恩（1984-），男，助理工程师，在读研究生，产品检测及产品
开发
糖，还含多种有机酸，故汁多爽口，香甜宜人[7]。祖国
医学认为：梨味甘、性寒、具有清热泻火、生津止渴、
养阴润肺、化痰止咳的功效。生梨可化痰止咳，熟梨更
可养阴补液。适用于热病伤津口渴、心烦、咽喉肿痛，
或肺热咳嗽、痰黄粘稠，久咳少痰，咯血气促等症。明
代李时珍著《本草纲目》果部第三十卷中对梨的记载有：
“俱为上品，可以治病” [8]。雪梨以其饱满，多汁，甘甜，
脆口等特点更堪称梨中之佳品。
果酱是人们喜爱的水果制品之一，可以用于加工多
种食品。采用传统方法加工的果酱，总糖含量高达60%
以上，耗糖量大，口感过于甜腻，热量高，已经不能适
应现代人健康饮食的标准和现代食品工业低热量、低甜
度的发展趋势。本实验结合枇杷的酸甜风味和雪梨果粒
爽甜的口感，及两者清润化痰的功效，以这两者为主要
原料开发出健康的雪梨枇杷低糖果酱。
1 材料和方法
1.1 实验材料
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.06.026
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枇杷：品种为大钟和解放钟，产地福建莆田，果实
成熟时采收；雪梨：产地河北晋县，果实成熟时采收；
添加剂：精制白糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、柠檬
酸及氯化钠。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程

图1 工艺流程
Fig.1 Process flow diagram
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 清洗和热烫
成熟的新鲜枇杷果实和雪梨果实，经剔除烂果及病
虫果后，用流动水或高压水充分洗净，以除去果皮上携
带的泥土及表面附着的微生物。清洗干净的枇杷果实和
雪梨果实置于95~100 ℃的沸水中热烫30 s后，迅速冷却
至40 ℃以下，破坏氧化酶和果胶酶活性，抑制酶促褐变
及果胶物质降解。
1.2.2.2 枇杷果浆和雪梨果粒的制备
枇杷果浆的制备：经过清洗和热烫处理的枇杷，摘
除果蒂，去皮、去果核后。果肉切成丁状果粒，加入0.3~0.5
g/kg的抗坏血酸进行护色破碎打浆，得到组织细腻的枇
杷浆料。
雪梨果粒的制备：经过清洗和热烫处理的雪梨去皮
除柄，去果核。果肉切成丁状果粒并浸泡在1 g/L的NaCl
溶液中备用。
1.2.2.3 配料准备
糖浆的配备：砂糖加水煮沸溶化，配成70%~75%浓
糖液，过滤备用；
柠檬酸液的准备：柠檬酸配成50%的溶液备用；
增稠剂的处理：分别于果胶、羧甲基纤维素钠、海
藻酸钠加入60 ℃左右的热水，快速搅拌，再经剪切乳化
搅拌机均质后备用。
1.2.2.4 加热浓缩及调配
枇杷果浆在电热锅进行加热浓缩，并均匀搅拌10
min，然后加入适量糖液浓缩20 min，然后再加入雪梨果
粒及增稠剂，搅拌均匀，继续浓缩，最后加入适量柠檬
酸及山梨酸钾，至果酱的可溶性固形物达40%左右，及
时出锅快速装罐。
1.2.2.5 灭菌、冷却
按不同罐型称重装罐、密封，杀菌式：3~10 min/100
℃，快速冷却；如玻璃瓶装应采用分段冷却，冷却至室
温。
1.2.3 测定方法
总糖测定：用裴林试剂法（以葡萄糖表示）[11]；总
酸测定：用指示剂法，NaOH 滴定（以柠檬酸表示）[12]；
可溶性固形物测定：折光计法[13]。
2 结果与讨论
2.1 配方的确定
试验分别以枇杷果浆与雪梨果粒配比、可溶性固形
物含量和酸度为因素，进行正交实验（见表1)。果酱加
工后，常温放置7 d，经由10人组成的小组对果酱风味进
行评价（采用感观评价法，由评定小组对果酱的色、香、
味、接受程度进行打分，个人评分最低分为0分，最高分
为10分，评分结果为个人评分的总和，满分为100分），
结果见表2。
表1 配方试验因素水平表
Table 1 Factors and Levels of the experiment for formula
optimization
因素
水平 A (枇杷果浆与雪梨
果粒配比/%)
B (可溶形固形
物含量/%)
C
(酸度/%)
1 15:35 35 0.4
2 25:25 40 0.8
3 35:15 45 1.2
表2 配方试验结果
Table 2 Results of the experiment for formula optimization
试验号 A B C 感官评分
1 1 1 1 72
2 1 2 2 82
3 1 3 3 76
4 2 1 2 94
5 2 2 3 93
6 2 3 1 90
7 3 1 3 81
8 3 2 1 83
9 3 3 2 88
K1 230 247 245
K2 277 258 264
K3 252 254 250
R 43 11 19
最优组合 A2B2C2或A2B3C2
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由表2的结果可知，影响产品的主次因子依次是
A>C>B，也就是枇杷果浆与雪梨果粒配比>酸度>可溶性
固形物含量。综合成本因素，得出各因素最佳组合水平
为枇杷果浆25%、雪梨果粒25%、可溶性固形物40%、酸
度0.8%的配比最受欢迎。
2.2 增稠剂的选择
传统制造果酱的条件是在高糖、高酸的环境中。一
般要求pH 2.8~3.3，含糖量达到60~65%，果胶浓度
0.5~1.5%才能形成凝胶，这种凝胶被称为高甲氧基果胶-
糖-酸型凝胶。其中糖在果胶形成中主要起脱水作用。一
般来说，糖的浓度越高，脱水作用越大，胶凝较快；而
且糖浓度至少达到50%以上才具有脱水作用。
在低糖果酱的制作中，由于糖的添加量低（占果肉
重的30~40%），使得酱体很难产生凝胶。通过添加增稠
剂，可以形成凝胶状态良好口感细腻的果酱。
2.2.1 单一增稠剂效果研究
在试验过程中比较了果胶、CMC-Na（羧甲基纤维
素钠）、海藻酸钠3种增稠剂对低糖枇杷雪梨果酱感官品
质的影响（采取5分制对结果进行评价，最高分为5分）。
结果如表3所示。
表3 单一增稠剂对低糖果酱感官品质的影响
Table 3 Effect of single thickening agents on the organoleptic
quality of the jam
果酱感官品质 增稠剂 添加
量/% 汁液分泌 凝胶效果 口感 风味
对照 0 有 3 3 4
0.5 有 3 3 3
1 有 3 4 4 果胶
2 无 4 4 4
0.5 无 4 4 4
1 无 5 5 5 海藻酸钠
2 无 5 5 5
0.5 有 3 4 4
1 无 5 4 4 CMC-Na
2 无 5 5 3
由表3可见，在低糖的条件下，虽然果胶添加量高
达2%，但增稠效果仍然达不到要求。羧甲基纤维素钠用
量较大时，胶凝效果较好，但会使果酱的风味变淡。海
藻酸钠的凝胶效果好，而且不会影响枇杷雪梨果酱的风
味。
2.2.2 复配增稠剂效果研究
通过对果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠食用添加
剂感官品质比较后，综合成本因素，选用羧甲基纤维素
钠、海藻酸钠进行复合配比，在2种增稠剂的共同使用下，
起到协同增效的作用。试验中，比较了羧甲基纤维素钠、
海藻酸钠不同的复合配比对低糖枇杷雪梨果酱感官品质
的影响（采取5分制对结果进行评价，最高分为5分），
结果如表4所示。
表4 复配增稠剂对低糖果酱感官品质的影响
Table 4 Effect of multiple thickening agents on the sensory quality
of the jam
果酱感官品质 试验号 海藻酸
钠/%
CMC-Na
/% 汁液分泌 凝胶效果 口感 风味
1 0.6 0.5 无 4 3 4
2 0.6 1 无 5 4 3
3 0.6 1.5 无 5 4 3
4 0.8 0.5 无 5 5 5
5 0.8 1 无 5 5 4
6 0.8 1.5 无 5 4 3
7 1.0 0.5 无 5 5 5
8 1.0 1 无 5 4 4
9 1.0 1.5 无 5 4 3
由表4可见，在枇杷雪梨果酱中添加海藻酸钠0.8%
和羧甲基纤维素钠0.5%的复配增稠剂可达到理想的增稠
效果。
2.3 产品质量指标
2.3.1 感官指标
色泽：橙黄色至深黄色。
香气及滋味：酸甜适中，具有枇杷果和雪梨的风味，
并应有雪梨果肉的爽甜口感。
组织状态：无果皮、果梗及果核，酱体呈胶粘状，
并带有果粒。不流散，不分泌液汁。
2.3.2 理化指标
可溶性固形物≥ 40%(20 ℃折光计法)；
总酸(柠檬酸计) ≤1 g/100 mL(柠檬酸计)。
2.3.3 卫生指标
细菌总数≤100个/mL；大肠菌群≤3个/100mL；致
病菌（肠道致病菌及致病性球菌）不得检出；砷(As)≤0.2
mg/kg；铜(Cu)≤5 mg/kg；铅(Pb)≤ 0.3mg/kg，其它食品
添加剂应符合GB 2760 标准或NY/T392规定。
3 结论
3.1 通过研究发现，枇杷雪梨果酱的最佳配方为：枇杷
果浆25%，雪梨果粒25%，可溶性固形物40%，酸度0.8%。
以此配比制成的果酱口感最好，既有枇杷和雪梨的风味，
也具有很好的咀嚼性，受多数消费者欢迎。
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各进样1 μL进行GC分析，以外标法定量，计算其平均数、
方差和标准差。试验结果见表6。标准差S为0.013 g/kg，
重复性限为0.04 g/kg。
2.7 正确度
2.7.1 仪器正确度
采用 t 检验法，检验表 5 仪器精密度的检测结果。
标准差 S=0.43 μg/mL，平均值为 0.2498 mg/mL，计算得
t=1.60。取置信概率 P=95%，自由度 f=11，查 t 分布表
得 =2.20。结果表明：计算的统计量 t 小于 ，这表明：
多次检测结果的平均值与标准值无显著性差异，仪器在
重复性条件下的正确度满足要求。
2.7.2 方法正确度
采用 t 检验法，检验表 4 加标回收率试验的测定结
果。其中添加标准物质的浓度为 0.5 g/kg，检测结果平均
值为 0.489 g/kg，标准差 S 为 0.0176 g/kg。得 t=1.88。取
置信概率 P=95%，自由度 f=8，查 t 分布表得=2.31。
结果表明：计算的统计量 t 小于 ，说明多次检测
结果的平均值与标准值无显著性差异，方法在重复性条
件下的正确度满足要求。
3 结论
采用 Rtx-1 毛细管柱测定食品中的甜蜜素含量，通
过优化色谱条件，建立了适合的 GC 测定方法和含量计
算方法；针对乳制品蛋白、脂类含量高，采用合适的样
品处理措施，消除了酯化过程中的乳化现象，提高萃取
效率；建立了一套科学的方法验证体系，通过系统的方
法验证，证实该方法的线性良好，灵敏度高，精密度高，
重现性和准确性好，可以准确地进行食品中环己基氨基
磺酸钠的定量分析检测，具有一定的应用推广价值。
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（上接第697页）
3.2 通过在枇杷雪梨果酱中添加海藻酸钠0.8%和羧甲
基纤维素钠0.5%的复配增稠剂可达到很好的增稠效果，
形成凝胶状态良好口感细腻的果酱。
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