全 文 ：生物技术 9 (1 ) : 25一 7 2, 1 9 9 9
B io t e e h n o l o g y
啤酒酵母融合株 Q S B一 XI 6 的发酵试验
王 超 张宝国 国晓秋 张玉杰
(齐齐哈尔啤酒 厂 , 齐齐哈尔 , 1 61 0 0 0)
平文祥 · 孙剑秋 终永江 周东坡
(齐齐哈 尔大学师范学院生物系 ,齐齐哈尔 , 1 6 1 0 0 6 )
从选育构建的大童融合子中 , 得到 了较好的 、 各具特色的近 百株啤酒酵母菌株 ,
在进行小型发酵试脸及理化指标鉴定的基础上选出 了由 出发菌株 L Q , 。与 Q s B 了得到
的融合株 Q s B一 XI 。 , 经六个批次的小试发酵与生产性能 、理化指标的全 一面 鉴定 , 证实
Q s B一 xI 。 是一株 口味独特 、 发酵率高 、 凝絮性强兼具多种优 良性状的啤酒酵母新菌
株 。
关键词 : 啤酒酵母 ,融合株 Q s B一 xI 。 , 发酵试验
不同菌株的啤酒酵母 ,其性质区别很大 ,
对啤酒发酵也就会产生不同的影响 , 啤酒厂
应选择理想的菌株 , 以适应生产上的需要 。 优
良啤酒酵母应具备发酵能力强 , 其代谢产物
能赋予 啤酒 以良好 的风味 , 发酵结束易与发
酵液分离等特点 。 我们在对收集和保藏分离
得到的数 十个酵母菌株的生理特性进行全面
测定的基础上 , 从中选优进行几种诱变处理
标记之后 , 采用原生质体融合的手段 ,构建新
菌种 , 以提高啤酒酵母的质量 。经过二年多的
工作 , 我们从选育构建的大量融合子中 ,经多
次传代和分离 , 得到较好的 、各具特色的 , 遗
传性能稳定的近百株啤酒酵母菌株 , 并进行
小试阶段发酵试验及理化指标的鉴定 。 从上
述试 验 中选 出了一 株 由 出发 菌株 L Q I。与
Q S B
7 的衍生株融合得到融合株 Q S B一班 。 。
对上述三个菌株六个批次的小试发酵试验与
生产性能 、 理化指标的全面鉴定 。
收稿 日期 : 1 9 9 7一 1 2一 26
1 材料与方法
1
.
1 菌株 ( s a e e h a , o二夕 e e s , 。 , `` 。 。 )
出 发 株 : L Q I。 〔i L犷 , n a t , ) 与 Q s B 7
〔^ L a 一 , H Zs 一 ) ; .
融合株 : Q s B一 XI 。 [ B a t , , H Z s 一 ) .
1
.
2 培养基 。
麦芽汁培养蔫: 1 1oB X 麦芽汁 p H S · 吐, 作
为液体培养基 ,加 2 %琼脂即为固体培养基 。
以上培养基采用 8 磅 /寸 2 , 2m0 in 灭菌一。
1
.
3 菌株活化与发酵方法
1
.
3
.
1 活化 : 斜面培养基保存的酵母菌种 ,
经两次活化后 , 按 l , 4 比例逐级扩大培养直
至发酵瓶 (容积 7 0 0m l ) , 其过程如下图所示 :
斜面菌株一 5m l 液体培养基~ 20 m l 液体
( 2 5℃ , 2 4 h ) ( 2 0℃ , 4 8 h )
培养基~ 80 m l 液体培养基~ 320 m l 麦芽
( 5℃ , 3 6一 4 8 h )
1
.
3
.
2 发 酵 : 采 用 7 O0m l 发酵瓶做试验容
器 , 在 L R H 一 2 5 0一口 人工气候箱 中按现行
生产工艺 的温糖曲线进行了六批次的发酵试
验 。 每次在发酵过程终了分别取样测定各项
DOI : 10. 16519 /j . cnki . 1004 -311x . 1999. 01. 007
生 物 技 术 9 卷 1 期
理化指标 ,并进行品评 。 发酵过程如下图 :
发 酵瓶 麦 汁~ 1 0 ℃ ( 2 4h )一 1 1 ,C ( 2 4h )
一 1 2℃ ( 3一 6d )~ 5℃ ( 1 2 h )一 O℃ (数天 )
1
.
4 测定项 目与方法
1
.
4
.
1 发酵度的测定 : 啤酒试验方法 l1[ 。
1
.
.4 2 凝絮性 的测定 : 按照 B ur n s 试验法 1z[
和悬液透光率的方法 s1[ .
1
.
4
.
3 死 灭温 度 的 测 定 : 按 啤酒 工 业 手
册〔 2 ]。
1
.
4
.
4 a一氨基氮的测定 : 采用苟三酮法 [’] 。
1
,
4
.
5 发酵 液 色 度 的 测定 : 啤酒 试 验 方
法 〔`〕 。
1
.
4
.
6 乙醇和双 乙 酞的测 定 : 啤酒试验 方
法 [ ,〕。
1
.
4
.
7 还原糖测定 :采用斐林滴定法困 。
1
.
.4 8 总酸测定 : 啤酒试验方法 l1[ 。
口味显示出了独特性 , 死灭温度 、 酵母回收量
均符合要求 。 初步看 Q s B一 XI 。 显示了它的
优 良特性 。
2
.
2 各菌株在发酵 过程中部分指标的动态
研究
在六批次重复试验中 , 每批都每 日或隔
日取样测定各项理化 指标的变化 , 其平均结
果绘人图 l一 3 ,表 2一 6 。
1208分4
(xo
。
)侧淞
2 结果和讨论
2
.
1 主要理化指标及生产性能测定结果
三个菌株在小试结束的发酵液理化指标
及生产性能测定平均结果见表 1 。
6 8
时间 ( d )
1 0 12 14
降抽速度曲线图 (原麦汁浓度 1 l oB x )
注 : 一 · 一 · 一 · 一 Q S B一 XI 。 ;
一 X 一 X 一 冰一 L Q I` ;
一 生一 入一卜 Q S B ,
表 l
项 目
主要理化指标及生产性能
Q S B一扛 . L Q 一。 Q S B ,
0
图 l
6 0 0 0
5 0 0 0
色度 ( E B c )
总酸 ( m一/ 1 0 0 m l )
酒精% ( m / m )
实际浓度% ( m / m )
原麦浓度% ( m /m )
发酵度%
双 乙酞 ( m g / 1)
二氧化碳% 〔m / m )
死灭温度 (℃ )
凝絮性 〔本斯值 m D
8
2
,
4
。
14
3
.
2 7
1 1
,
3 2
7 1
,
07
0
.
0 58
0 43
5 4
2
.
9
8
。
3
2
.
0
3
.
5 9
4
。
2 8
1 1
.
2 5
6 2
,
0 5
0
,
0 6 2
0
.
43
5 2
2
.
68
8
。
3
1
.
9 5
3
。
2 3
4
。
9 3
1 1
.
2 2
5 6
。
0 3
0
。
0 6 0
0
,
5 0
5 4
1
.
2
舀 ; 。 0 0
C ,
, 、 、恢 3 0 0 q
摇
留 ` 2 0 0 0
界
1 0 0 0
0 2 峨 . 6 8 10 12
时间 ( d )
口 味 杀口
、淡爽 较爽 口 有醉厚感
风味独特 无异杂味略有甜味
图 2 醉母细胞数变化图 (万个 /m l)
注 : 一 · 一 · 一 · 一Q S B一祖 。 ;
一 X 一 X 一 X 一 L Q I . ,
一 八一 人一卜 Q S B ,
从表 1 看出 : Q S B一 XI 。 发酵度明显高于
二个出发菌株 ,双 乙酸含量又低于出发菌株 ,
王 超等 : 啤酒酵母融合株 Q sB一 X I。 的发酵试验 2 7
表 2 还原抢变化表 ( g /0 1 o ml发醉液 ) 表 6 己醉含且变化表 ( % m / m )
天数 5 7 天数
Q SB一 X I。
L Qr`
Q SB,
7 6 6 5
.
8 0 3
.
7 5
7
.
9 8 6
.
8 2 6
.
13
7
.
9 8 7
.
6 0 6
.
8 0
0
.
9 8 Q
S B一 粗 。
l
,
6 9
3
。
6 7
L Q
一s
Q S B 了
0
.
5 9 0
0
。
4 8 5
0
.
32 5
1
。
7 3 3
.
1 5 3
.
8 7 5 4
.
0 4 8
0
。
8 5 5 1
.
8 4 3
.
1 4 4 3
.
5 8 7
0
.
4 8 5 0
.
9 6 5 2
.
12 3
.
10
而O一ó.0.0表 3 , 氮基氮的变化表 ( m引 D (原爱汁为 1 65 . 8)
天数 5 7
ǎ`\的日)俊闷成Q
S B一 Xl s
L Q r 6
Q S B 7
1 4 4
1 5 6
1 6 0
6 3
1 0 4
1 4 0
56
0
。
4
92
1 1 1 0
。
3
0
,
2
941485
表 4 p H 值变化表 (原麦汁 pH 5 . 6 9 )
天数 5 7
Q S B一 Xl . 5 。 0 4
5
.
3 2
5
.
3 9
4
。
4 2
4
.
9 5
5
.
2 1
4
。
2 1
4
.
7 4
5
。
0 3
4
.
4 3
2 3 4 5 6 7
时间 ( d )
L Q
, e
Q S B 7
4
.
4 8
4
.
6 0
表 5 总酸变化表 ( zN N a o H m l八 0 0 m l )
天数 5 7
直UdCQ幼OJO口,叼nOQ呼Q S B一 XI 。
L Q I`
Q S B
7
.
7 9
。
8 0
.
8 0
8 2
7 8 1
.
8 0 1
.
8 8 1
.
9 0
从表 2一 5 、 图 1、 2 所列结 果可 以看出 ,
Q S B一 xI 。 与 出发菌株相 比 , Q S B一 班 。 细胞
增殖快 , 降糖速 度快 , 发 酵度高 , 对一氨基
氮同化速度快 , 总酸低 。 从表 1 、 图 2 结果表
明 , Q s B一 xI 。 的细胞 增殖快 , 发酵终了沉降
也快 , 是 絮凝性 强 的 酵母 。 从 表 3 反 应 出
Q s B一 xI 。 的发酵液残 留还 原糖低于 出发菌
株 , 说明 Q s B一 XI 6 对糖的利 用率 和利用速
度高于出发菌株 , 这一点与表 2 的结果是一
致的 。 t
图 3 双乙酸含 t 变化表 ( m g l/ )
注 : 一 · 一 · 一 . 一 Q S B一 xI 。
一 X 一 X 一 X 一 LQ I `
一 A一入一 A一 Q S B 7
图 3 、 表 6 说 明 ,
与出发菌株相比 , Q S B一 xI 。 的发酵液 中乙醇
含量高 , 而双乙酸的产生量低 , 且后期还原速
度较快 。
总之 ,在以上各项理化指标 中 , 除发酵液
的总酸与色度无明显变化外 , Q s B一班 。 的其
他各项指标均优于出发菌株 。 本发酵试验是
为了现行生产菌株相 对照 , 故采前程 生产工
艺的发酵温糖曲线 , 如果适当调整发酵工艺 ,
可能会更好地发挥该菌株的潜在优 良特性 。
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(下转第 37 页 )
冯 洁等 :生物技术在植物病害诊断中的的应用 3 7
存在许多缺陷和不足 ,但也不芝成功的实例 。
今 后随着技术 的不断改进和试验程序的简
化 , 免疫及核酸技术成为常规的检测手段将
变为现实 。
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(接第 2 7 页 )
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l
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[ 3 0〕M i u o r s ^ a n d M ar t i n R a . ^ n n u R e v P h外 o p a t h o l .
1 9 8 8
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2 6
[ 3 1〕 s at az a r L F a n d Q u o r e s M . x n T e e h n sq u e : 加 r t h e
P a P id D e t e e t i o n o f P l a n t P a t h o g e n s
,
o x f o r d
,
1 9 9 2
,
12 9
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19 9 0
,
8 7
:
6 5 6 5
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P at h
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19 8 7
,
15 5
:
3 3 5
F E R M E N T A T I O N T E S T O F B E E R
Y E A S T F U S A N T Q S B一 XI 6
W a n g C h a
o Z h a n g B a o g u o G u o X ia o q i u Z h a n g Y u j i
e
(口` , i` a r B ,幽 e ,梦 , 口` q 葱几a r , 1 6 1 0 0 6 )
P i n g w
e n x i a n g S u n J i a n q i u T o n g Y o n g j i a n g Z h o u D o n g P o
( B `以。夕梦 D即 a , `二 ` of N一甲I C讨 l召夕e , 口` , t几 a , U . ”` 行瓦匆 , Q : , `再a r . 1 6 1 0 0 6)
Q S B一 Xl o w a s s e l e e t e d b y fe r m e n t a t i o n t e s t a m o n g v a r io u s f u s a n t s 丘 o m t h e fU s i o n
b e t w e e n u v 一 i n a e t iva t e d p r o t o p l a s t s o f s a e c人a r o 抓梦 c e s c盯 e 。 i“ 。 e L Q I。 ( x L e 一 , ’o a t , ) an d h e a t
一 i n d e t主v a t e d P r o t o P l as t s o f s . c即 e妙公成a e Q S B 7 ( A L a 一 , H ZS 一 ) . I t w a s P r o ve d t h r o u g h t h e
e o m P a r i s i o n o f P r o d u e t i o n e h a r a e t e r is t i e s a n d P h y s i e a l a n d e h e m i e a l i n d e x e s b e t w e e n t h e
f u s a n t a n d it s P a r e n t s i n t h e s m a l l t e s t t h a t Q S B一 XI 6 w a s a b e e r y e a s t s t r a主n w i t h m an y g o o d
e h a r a e t e r i s t i e s
,
s u e h a s s t r o n g e r fe r m e n t a t i o n P o w e r
,
h i g h e r fl o e e u l e n t ca Pa ` it y a n d
d is t in e t i v e n a vo
u r o f ht e b e e r p r o d u ce d b y it
. `
K e y W
o r d s : b e e r y e a s t
,
fu s a n t Q S B一 Xl e , s m a l l t e s t