作 者 ：牛瑞阳
期 刊 ：天津科技大学 2005年 04期 页码：58
关键词：啤酒酵母；体积；发酵；代谢网络；通量分析；发菜多糖；货架期；
摘 要 ：通过测定发酵过程中的相关参数,研究了两株不同大小酵母菌株发酵过程中的参数变化,体积较小的酵母比体积较大的酵母发酵降糖速率快、双乙酰合成和还原时间晚、峰值低,发酵液表面张力降低速率慢。在生成的化学成分上,其生成醇类的速率较快,生成酯类的速率较慢。 构建了啤酒酵母的代谢网络,通过代谢网络对不同酵母的发酵性能和压力对酵母发酵的影响进行了代谢通量分析。结果表明体积较小的酵母细胞合成和乙醇生成的通量较大,合成双乙酰的通量较小。在压力作用下,磷酸戊糖途径和TCA循环受抑制较大,乙醇生成受到抑制相对较小。 初步研制了发菜多糖保健啤酒,得到的最佳工艺...