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作 者 ：冯卫华;陈妍;黄诗琪;于立梅;白卫东;

期 刊 ：食品科技 2013年 12期 页码：223-231

关键词：辣椒叶；多酚；抗氧化性；

摘 要 ：考察了辣椒叶多酚的存在形式、抗氧化特性及其贮藏期间的变化。水相/有机相辣椒叶多酚的抗氧化性均高于BHT,且其DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力的动力学反应模式均表现为剂量及反应时间的双重依赖关系。水相/有机相辣椒叶多酚及其抗氧化性对温度和光照敏感;水相辣椒叶多酚含量及抗氧化性在碱性范围内(pH8~10)较稳定,有机相辣椒叶多酚含量及抗氧化性在酸性范围内(pH3~5)较稳定;辣椒叶酚类物质的主要存在形式为酯化态,游离态次之,结合态最少,其抗氧化从强到弱性依为次酯化态、游离态、结合态;辣椒叶多酚抗氧化性与其含量相关性较强,当处理造成辣椒叶多酚含量发生改变时,其抗氧化性也发生改变。

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