作 者 :邢顺果;陈大雄;马红梅;
期 刊 :琼州学院学报 2016年 02期 页码:69-73
关键词:莲雾汁;酸奶;风味型;单因素试验;正交实验;
摘 要 :以鲜牛奶和莲雾鲜果为主要原料,以原味酸奶中获得的乳酸杆菌为发酵菌种,通过单因素以及正交实验确定莲雾风味型酸奶的最佳配方.最后确定莲雾风味型酸奶的最佳配方是:鲜牛奶与莲雾汁按体积5∶1配比、加入原味酸奶的量按体积12%、发酵温度为42度恒温发酵,发酵时间为3小时,白砂糖用量按质量3%最佳.最后对产品的感官指标进行检验,发现产品酸甜可口,但对比市面上所流通出售的果味酸奶制品,莲雾风味型酸奶的水果口味仍显不足,还需要对所用果汁进行浓缩处理.