全 文 ：!#$
冯春艳，荣瑞芬!，刘雪峥
（北京联合大学师范学院，北京 !!!）
摘# 要：核桃是营养价值极高的食物，含有丰富的营养及功能成分，为充分了解和利用核桃的营养与保健功效，分别对
国内外核桃仁及其内种皮的营养与功能成分的分析测定研究进展进行了综述。
关键词：核桃仁，内种皮，营养与功能成分
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中图分类号：%:;<<9=# # # # 文献标识码：># # # # 文 章 编 号：!;$?=（;!!）;$@A$<
收稿日期：;B$!;$;B# !通讯联系人
作者简介：冯春艳（!BA?$），女，硕士研究生，研究方向：食品功能与
安全。
基金项目：北京市教育委员会科技发展计划面上项目（CD;A!!@!E!）；
北京市属高等学校人才强教计划资助项目。
# # 核桃系胡桃科核桃属植物，原产于欧洲东南部、
东亚及北美地区，是人类种植的最古老的树生坚果
之一，在世界多个国家栽培。核桃又名胡桃、羌果，
与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。;= 年世
界年产量约为 !9==@ F != 万 7。中国和美国是世界
上核桃产量最大的国家，分别占世界总产量的 ;
据《本草纲目》记载，核桃具有补气养血、润噪痰、益
命门［;］、健胃和补脑等多种功效，被历代医家和养生
学家视为益寿精品［?］。核桃仁富含油脂、蛋白质、维
生素以及多种矿物质元素，其中蛋白质和脂类占整
个重量的 A@G以上［@］。目前，市场上核桃加工品品
种单一，主要作为辅料使用，对核桃仁及内种皮营养
及功能成分的研究未见报道，所以明确其营养和功
能成分含量，以更好地利用核桃仁，开发核桃保健食
品，为核桃仁及内种皮产品的精深加工奠定理论基
础，具有一定的现实意义。
9: 核桃仁及内种皮的营养成分分析
9;9: 核桃仁的营养成分分析
核桃仁的营养十分丰富，每 !/ 核桃仁含脂肪
=B/，蛋白质 !B9=/，碳水化合物 <9@/，无机盐 !9B/，钙
@?H/，铁 ?9BH/，胡萝卜素 9!=H/，维生素 1! 9?H/，
维生素 1; 9!!H/，维生素 II !9EH/等
［<］。此外，核桃
仁还含有丰富的氨基酸以及锌、镁、锰、铜、铬等微量
元素。核桃仁中含有人体不能合成的亚油酸甘油脂
及亚麻酸、油酸甘油脂等成分，作为维持膜流动性的
重要物质，有利于细胞膜的酶促反应，同时对降低血
清中的胆固醇，减低脂质过氧化程度有着积极的作
用。所含磷脂有补脑作用，是神经细胞新陈代谢的
基本物质，故核桃仁被称为天然脑黄金［<］。
!9!9!# 蛋白质# 蛋白质的营养价值高低取决于食物
蛋白质中必需氨基酸的种类和数量。经研究表明核
桃蛋白质中氨基酸与人体必需氨基酸比例近似。
!BEA 年，:7’00-*J 对核桃进行分析发现，蛋氨酸是核
桃蛋白质的第一限制性氨基酸［=］；而 ,.’*’ 研究表
明，半胱氨酸是第一限制性氨基酸，接下来是色氨酸
和蛋氨酸［E］。:K&7’. CL, 和 :’7)& :C 对核桃进行分
析则认为赖氨酸是核桃蛋白质的第一限制性氨基
酸，亮氨酸和甲硫氨酸 M半胱氨酸是第二限制性氨
基酸［A］。但近来的研究发现其赖氨酸是第一限制性
氨基酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸［B］。上述研究表
明：不同品种的核桃其第一限制性氨基酸不同。因
此，有必要对不同核桃品种的蛋白质进行分析测定，
研究核桃蛋白质的质量并确定其第一限制性氨
基酸。
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.089
!#$
!!#$ 脂肪
!!#!$ 脂肪酸$ 对核桃仁脂肪酸分析表明其主要
成分是不饱和脂肪酸，约占其总量的 %&’。郑敏燕
等的研究表明核桃油脂肪酸包含有 !( 种成分，主要
为亚油酸、油酸、亚麻酸、软脂酸和硬脂酸，这 ) 种主
要成分占核桃油脂肪酸总量的 %*(’［!&］。核桃中人
体必需脂肪酸亚油酸含量为普通菜籽油含量的(+,
倍［!!］。-./ 01234的研究表明核桃油中饱和脂肪酸
占 !!’，单不饱和脂肪酸占 !*’，多不饱和脂肪酸占
5!’，并且还从核桃油中分析得到植物甾醇［!#］。
674819 :;<和 618=4 6:的研究表明核桃油单不饱和
脂肪酸为油酸，占总脂肪酸的 !)>)’；多不饱和脂
肪酸为亚油酸和亚麻酸，分别占总脂肪酸的 >!#!’
和 !(*!’［*］。?.@4A B9C4D8. 04D4ED1 等采用火焰离子
毛细管气相色谱分析法对核桃油中脂肪酸进行检
测，结果表明核桃油中含有十四烷酸、十五烷酸、软
脂酸、十六碳烯酸、十七烷酸、十七碳烯酸、硬脂酸、
油酸等，其中饱和脂肪酸的含量低于 !&’，单不饱和
脂肪酸的含量为 !)!>’+#&)(’，多不饱和脂肪酸
主要成分含量为 >>%)’［!(］。F <1D9 GD4H4 等对采自
加利福尼亚、华盛顿、中国、法国四个国家的核桃进
行分析，得出核桃油中主要包括五种脂肪酸，为油
酸、亚油酸、亚麻酸、软脂酸、硬脂酸，且含量各不相
同［!,］。核桃油的不饱和程度受环境、基因类型、成熟
度及它们之间的相互作用等的影响。I1DJ491 F
I1D8K347等对不同地区的八种核桃中脂肪酸进行检
测得出核桃中主要含有五种脂肪酸，每种脂肪酸含
量因核桃种类的不同而不同：棕榈酸为 >(*’+
*!)’、硬脂酸为 &%(’+ #!>’、油酸为 !>!’+
#),’、亚油酸为 )#)’+)*%’、亚麻酸为 !!,’+
!>)’［!)］。?.131 6 B31D19 等对葡萄牙的不同的 > 个
核桃品种进行检测，除上述 ) 种主要脂肪酸外，还检
测到十四烷酸、十七烷酸、反式油酸、二十烷酸、二十
二烷酸、!L亚麻酸、二十二碳二烯酸、二十二碳三烯
酸等十三种脂肪酸，但含量极微［!*］，不同品种间各脂
肪酸含量有差异。综合以上研究结果可知，核桃中
主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻
酸这 ) 种脂肪酸，含量高低依次为亚油酸 M油酸 M
亚麻酸 M棕榈酸 M硬脂酸，各脂肪酸含量因品种、地
区、成熟度等的不同而不同［!>］。
!!##$ 磷脂 $ 磷脂具有补脑作用，能增强细胞活
力，对造血、促进皮肤细腻、伤口愈合和毛发生长都
有重要的作用，是神经细胞新陈代谢的基本物质。
陈勤等［)］的研究表明核桃仁中富含磷脂。但对核桃
中磷脂的含量却没有报道，有待于进一步分析测定。
!!($ 碳水化合物$ 碳水化合物是一类由碳、氢、氧
三种元素组成的有机化合物，是三大产能营养素中
最主要、最经济的能量来源。更为重要的是，大脑工
作时所需要的唯一直接来源是葡萄糖，这是其他营
养素无法替代的。碳水化合物也是构成机体组织的
主要成分，还能促进消化道的运动，防止便秘，预防
肠道肿瘤的发生。-./ 01234 的研究表明加利福尼
亚核桃中碳水化合物含量为 !#*’［!#］；张庆祝等对
核桃进行分析得到核桃中总糖含量为 !)%(’［,］；
I N1H1E研究表明核桃中碳水化合物含量为
(,’［!5］。核桃中碳水化合物的含量因种类、地区的
不同而不同，对核桃风味、口感的影响也不同。
膳食纤维是“完全不能被消化道酶所消化的植
物成分，是碳水化合物的一种，膳食纤维可有效预防
冠心病、糖尿病、高血压肥胖症、心肌梗塞等疾病的
发生。膳食纤维的重要生理功能为人们所了解并逐
渐得到公认，作为一种功能性成分现在已被列入继
蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物元素和水之
后的第七营养素［!*］。-./ 01234 的研究表明加利福
尼亚核桃中膳食纤维含量为 )#O P !&&O，粗纤维含量
为 ##O P !&&O［!#］。G 0 61H1O4 对新西兰 !# 种核桃的
研究表明核桃中膳食纤维含量为 ,#’+)#’［!%］，由
此表明核桃中膳食纤维含量较丰富，但核桃坚果外
层有一层薄膜似的内种皮，可能含有更多的膳食纤
维，而目前还未见到有关内种皮或果实各部位膳食
纤维含量的研究报道。
!!,$ 维生素$ 维生素是人体正常生理代谢不可缺
少的小分子有机物，对代谢起调节作用，但是多数维
生素人体无法自己合成，而必须通过摄取食物或药
剂补充。I N1H1E 对核桃中维生素的含量进行分析
得到每 !&&O 核桃中含抗坏血酸为 &**/O，硫胺素
&(/O，核黄素 &!/O，烟酸 &*#/O，泛酸 &,)/O，叶酸
&&)>/O，QR> &,,/O
［!5］。-./ 01234 的研究表明每
!&&O核桃中含抗坏血酸为 )>/O，硫胺素 &((/O，核
黄素 &#,/O，烟 酸 !#(/O，泛 酸 &%&/O，叶 酸
&&*&/O，QR> &5)/O，QB（视黄醇）为 &&#(/O，QS（生
物素）为 &&,&/O［!#］。G 0 61H1O4 等采用毛细管气相
色谱分析法对 !( 种核桃中所含的生育酚进行了分
析研究，结果表明每 !&&O 核桃中含有 L生育酚
!,*+#*5#O，$ L 生育酚 !& + *#5#O，! L 生育酚
#&>%+())&#O，%L生育酚 #*&+>#!#O。这是第一次
成功地将核桃油中的 $L生育酚和 !L生育酚进行分
离，并首次检测出核桃中 $L生育酚的含量［#&］。
上述结果表明，核桃中含有多种维生素，是良好
的多种维生素的食物来源。维生素 T对预防儿童佝
偻病和成人骨质疏松有重要作用，但是目前还没有
关于核桃中维生素 T和维生素 :含量的报道，因此，
有必要对核桃中是否存在维生素 T及维生素 :以及
其含量进行进一步研究。
!!)$ 矿物质$ 矿物质是构成人体需要的七大营养
素之一，是构成人体机体组织和维持正常生理功能
所必需的，它具有维持机体组成、细胞内外渗透压、
酸碱平衡、细胞膜通透性、神经和肌肉兴奋等作用。
核桃中的矿物质含量及种类都比较丰富。
U F1H4VDE34等人对法国和加利福尼亚核桃中所含矿
物元素进行了分析比较，他们采用原子吸收分光光
度法对核桃进行分析得出，每 !&&O 法国和加利福尼
亚核桃中分别含钙为 %!、)*/O，铜为 !#、!,/O，铁为
!*、#(/O，钾为 ,*5、(5#/O，镁为 !%!、!(,/O，锰为
,(、((/O，钠为 &,、>5/O，锌为 !%、!>/O；采用气谱
与质谱连用法分析每 !&&O 核桃中含硒分别为 &,#O
!#$
（法国）和 !#!$（加利福尼亚）；采用比色法分析每
!##$核桃中含磷为 %&’($（法国）和 %’%($（加利福
尼亚）［)!］。由上述可以看出，虽然法国核桃和加利福
尼亚核桃的钙含量和钠含量的差别比较大，但是矿物
质种类几乎相同，且种类多样、含量丰富。*+( ,-./0
等对加利福尼亚核桃成分进行了分析，结果表明，除上
述元素外，还检测出核桃中有含量为 %!$ 1 !##$ 的
碘［!)］。碘在人体内含量很少，食物是人体碘的主要
来源。由上述研究结果可知核桃中含有多种矿物质
元素，以钾和镁含量最高，其次是钙，虽然不同产地
的核桃中矿物质种类和含量稍有不同，但核桃仍可
为人类提供丰富的矿物元素营养。
!#$ 核桃内种皮的营养成分分析
目前，国内外的研究机构和学者多利用各种检
测手段对带皮核桃仁的营养及功能成分进行分析比
较，但是对核桃内种皮的营养成分的分析检测却鲜
有报道。核桃内种皮是核桃仁外的一层薄膜，略有
苦涩味，鲜食和加工时需要去除掉。但是作为种皮
或果皮结构部分，一般都含有较高的矿物质和维生
素等营养成分。2 3 ,研究表明，核桃内种皮中粗蛋
白及粗脂肪含量远远低于去皮核桃仁及带皮核桃仁
中粗蛋白及粗脂肪含量，而且核桃内种皮中各种成
分含量会影响整个核桃的成分分布及酚含量［))］。因
此，有必要对核桃内种皮的营养成分进行系统的分
析测定，为充分了解核桃营养成分的分布和利用核
桃的营养价值提供理论依据。
#$ 核桃仁及内种皮的功能成分分析
核桃中含有多不饱和脂肪酸、磷脂、酚类物质、
黄酮、褪黑素等多种功能成分，具有消除体内的过
氧化产物，增强细胞活力，提高神经细胞功能，消除
自由基等多种作用。核桃仁中这些成分对增强机
体免疫功能，降低血脂，保护生物膜具有重要功能。
#!$ 核桃仁的功能成分分析
)!!4 不饱和脂肪酸4 各类脂肪酸在人体代谢中都
具有十分重要的生理作用，由于结构不同，功能也不
大一样。单不饱和脂肪酸具有降血糖、降血压、降胆
固醇、调节血脂和保护心脏的作用。多不饱和脂肪
酸具有调节人体的脂质代谢、治疗和预防心脑血管
疾病、抗癌、对抗肥胖、促进生长发育和提高幼体的
成活率等功效［)%］。
各种脂肪酸摄入的比例不同，提供的营养保健
作用不同，目前比较关注的是饱和脂肪酸、单不饱和
脂肪酸与多不饱和脂肪酸之比、56 和 5% 多不饱
和脂肪酸之比例［)7］。众多的研究表明，5% 和 56
多不饱和脂肪酸的比例为 !879!86 时能最好地发挥
它们的功能作用［)’］，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与
多不饱和脂肪酸之比为 !#: 8!’: 8’:［)6］，但有关核
桃中各类脂肪酸存在比例的研究报道很少，因此，有
必要对我国核桃中的 5% 和 56 多不饱和脂肪酸、
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比值进行测定分析，研
究它们的比例是否符合人体需要，通过调节饮食中
5%和 56 多不饱和脂肪酸的比例，达到防治心脑
血管等多种疾病的目的。
)!)4 核桃仁中的酚类物质4 核桃仁中含有丰富的
具有生理活性的多酚类物质，对人体起到了积极的
抗氧化作用。;+<0/ = 2/>0的多酚类物质能有效抑制由 22,@ 或 AB) C诱导的低
密度脂蛋白的氧化，可以显著抑制血浆中硫代巴比
妥酸反应物的形成［)D］。核桃仁提取物抗氧化能力要
高于维生素 E，在评价核桃的抗动脉粥样硬化的作用
时，2<(?F<+/$ ,认为应该考虑到核桃多酚的作用［)&］。
2/GF- H+I-<等采用光二极管矩阵检测器5高效液相色
谱分析法对核桃中的酚类物质进行了分析，表明核
桃中的酚类物质包括类黄酮（包括儿茶素和杨梅树
皮素）、酚酸（包括香草酸、丁香酸、鞣花酸、绿原酸）
和苯醌（包括胡桃醌和 !，75萘醌），它们在核桃中的
含量都随季节的变化而变化［)J］。波斯核桃中总酚含
量为 )’%($ 1 $单宁酸［%#］。
黄酮类化合物具有扩张冠状血管、降低高血压、
增强心脏收缩、减少心脏搏动数、止咳去痰、抗菌消
炎、抗毛细血管脆性和异常透过性、抑制肿瘤细胞、
保肝、泻下、解痉等作用［%7］。余旭亚等研究表明，去
仁皮的核桃仁中的总黄酮含量为 #7D:［%!］。王艳梅
等采用分光光度法测定了核桃隔膜中总黄酮的含
量，总黄酮的含量为 6)’J:［%)］。最新研究还发现黄
酮是一种激发脑潜能的物质，它能有效地激发脑活
力，抑制成人及老年人脑功能衰退，对提高青少年智
力产生积极作用［%%］。
)!%4 褪黑素4 褪黑素又称褪黑激素、松果体素，是
人体大脑松果体分泌的一种诱导自然睡眠的物质，
直接影响着人的睡眠情况。KB0??0I = KGF0< 等采用高
效液相色谱法对核桃进行定性分析，表明核桃中含
有褪黑素，含量为 )’9%’/$ 1 $。采用放射免疫分析
得出老鼠食用核桃后血清中褪黑素含量增加，而且
血清的抗氧化能力和对铁的还原能力增强［%7］。
大量的研究表明，经常食用核桃能够降低心脑
血管疾病、肿瘤及癌症的发生。这是因为核桃中含
有的褪黑素，维生素 E、5% 族多不饱和脂肪酸等抗
氧化物质的协同作用能够增强心脑血管系统的抗氧
化活性，同时限制癌细胞及肿瘤细胞的生长［%’57#］。
##$ 核桃仁内种皮的功能成分分析
))!4 核桃仁内种皮中的总酚4 L0+/-<> =B<>研究表
明，核桃内种皮含有邻苯二酚的衍生物即鞣花酸、没
食子酸、没食子酸甲酯和胡桃苷［7!］。 *+?MG.BNG
OBNB>-?等人从核桃内种皮中分离出的多酚类物质
有 )，% 5 @@P, 5 P 5 吡 喃 糖、异 小 木 麻 黄 素
（Q?-?F
蹂宁（A-?B-
（S5) ·）自由基。长梗马兜铃素直接作用于凝血酶，
抑制血纤维蛋白原凝血酶的活性，显著延长凝血
时间［7)］。
T-F0U- A+I-
阿魏酸、芥子酸、鞣花酸、丁香酸）、丁香醛及胡桃醌
!#
进行了分析，研究结果表明：丁香酸、胡桃醌、鞣花酸
（含量分别为 !!#!、$$%&、&’()* + $((*；$((!,-、
!$%’(、$,#’#)* + $((*内种皮）含量最高；阿魏酸和
芥子酸的含量最低（分别为 ((.、((&)* + $((* 仁；
,’!、,$%)* + $((*内种皮），而内种皮中咖啡酸的含
量要比核桃仁中的含量高出 $-#/［-!］。
万郑敏等采用高效液相色谱分析对核桃内种皮
中的多酚类物质进行了分析研究。在核桃内种皮中检
测到 $%种酚酸类物质，含有标样中的没食子酸、绿原
酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸、香豆酸和阿魏酸 . 种酚酸
类物质，含量最高的是没食子酸（$-.,)* + $((* 干
样），最少的是阿魏酸，含量为 .$)* + $((* 干样；而在
无种皮的核桃仁中 0123检测到的酚酸类物质仅为 %
种，标样中的 .种酚酸类物质只检测到了没食子酸和
对羟基苯甲酸两种，含量也明显减少，分别为 &!、
(#)* + $((*干样［--］。由此可知：核桃内种皮中的多酚
类物质的种类和含量都比较丰富，是核桃酚的主要来
源，且部分酚类仅存在于核桃内种皮内。
! 研究展望
综上所述，虽然近年来对核桃功能和营养成分
的研究已逐步深入，但对核桃仁及内种皮的功能性
因子的系统性分析检测报道较少，以及在此基础上
功能性保健产品的研究开发也未见报道，因此有必
要进一步对核桃仁及内种皮的营养和功效成分进行
分析，为开发核桃保健品奠定理论基础，提高核桃加
工品附加值。
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