全 文 ：No.8.2007
海蓬子是用全海水浇灌的盐生植物,含有丰富
的维生素和矿物质,是一种天然海盐风味的全新绿
色蔬菜[1],成为我国海水蔬菜新品种[2]。由于新鲜海
蓬子的水分含量很高,作为菜品不容易保存和运输,
成为海蓬子作为高档蔬菜发展的主要制约因素之一。
研究开发海蓬子的加工技术,势在必行。采用冻干
技术加工蔬菜可以使蔬菜长期保存和便于长途运输,
并且具有营养价值高、复水性好的特点[3],冻干菜品
真空冻干和热风烘干海蓬子
干品品质的比较
卢安根1,张兴龙2,鞠 馨2,杨永志3,莫建光1
(1.广西分析测试研究中心,南宁 530022;2钦州中商海洋生物有限公司,钦州
535000;3.钦州市钦南区科学技术局,钦州 535000)
摘要:为了比较研究真空冷冻干燥海蓬子干品和热风干燥海蓬子干品的品质,通过两者的感官、复水
性、营养成分和卫生指标等方面进行了比较。结果表明,真空冷冻干燥海蓬子干品的感官接近新鲜海
蓬子,热风干燥海蓬子外观品质差;前者经95℃热水浸泡2min基本恢复鲜品状态,而后者相反;前者
营养成分远高于后者;两者均符合食品卫生标准,前者产品技术指标符合NY/T1045-2006(绿色食品
脱水蔬菜)质量安全要求。
关键词:海蓬子干品;真空冷冻干燥;热风烘干
中图分类号:TS255.52;Q178.53 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2007)08-0111-03
收稿日期:2007-02-15
基金项目:广西科学研究与技术开发计划项目(桂科攻0537009-4)。
作者简介:卢安根(1974-),男(壮族),广西都安人,工程师,主要从事保健食品和生物产品分析测试研究工作。
Studyonthequalitycomparisonbetweenthevacuumfreezingand
hotdryingsalicarniadryingproducts
LUAn-gen1,ZHANGXing-long2,JUXin2,YANGYong-zhi3,MOJian-guang1
(1.GuangXiCenterforAnalysisandTestResearch,Nanning530022;2.QinzhouZhongshang
HalobiosLtd.,Qinzhou535000;3.SouthAreaofQinzhouMunicipalBureauforScience&
Technology,Qinzhou535000)
Abstract:Theresearchfocusedonthecomparisonoftwokindsofsalicarniadryingproduct:vacuumfreezing
dryingandhotdryingfromthesensory,reabsorbingwater,componentsofnutritionandsanitaryindexes.The
resultsindicatedthattheformerwasbeterthanthelaterthesensorywasthesameasthefreshsalicarnia;Af-
terimmersedinthe95℃waterfor2min,theformersrecoveredfresh,butthelaterdidnt.Thenutritioncompo-
nentsoftheformerwerehigherthanthelater. Thetwoproductswereconformedwiththefoodsanitaryre-
quests,theformersqualityconformedwiththestandardNY/T1045-2006.
Keywords:salicarniadryingproduct;vacuumfreezingdrying;hotdrying
工艺技术
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2007.08.053
No.8.2007
表1不同处理的海蓬子感官评定结果
在国内外市场的需求量逐年增加。但冻干技术在海
蓬子鲜菜加工应用方面尚未见有研究报道。本试验
采用真空冻干技术(FD)和热力干燥(AD)对海蓬子鲜菜
进行干燥研究,并对干燥的海蓬子菜品的品质进行
分析,探讨冷冻干燥和热风烘干工艺对保持海蓬子
营养品质的影响。
1 材料和方法
1.1 试验材料
新鲜采摘的海蓬子,由钦州中商海洋生物有限
公司生产基地提供;维生素、脂肪酸标准品均购自
美国sigma公司;氨基酸、重金属、农残的标准品均
购自中国药品生物制品检定所。
1.2 试验设备
FD-0.5真空冷冻干燥机,恒温烘箱,2695高效液
相色谱系统,L-8800氨基酸分析仪, GC-14B气相色
谱仪,ASF-230原子荧光分析仪等。
1.3 真空冷冻干燥工艺(FD)
海蓬子→检测→去杂→清洗(自来水浸泡,流动水
冲洗)→杀菌(150~200mg/kg的次氯酸钠)→清洗(气泡
机清洗)→切分(2cm长)→沥干(自然沥干,不滴水)→
铺盘(3.5kg/盘)→速冻(-30℃速冻3～4h)→真空干燥(冷
阱温度为-40℃,干燥温度为45℃)→出料→整形→分
拣→包装→入库
1.4 热风烘干工艺(AD)
海蓬子→检测→去杂→清洗(自来水浸泡10min,
流动水冲洗)→杀菌(150~200mg/kg的次氯酸钠)→清洗
(气泡机清洗)→切分(2cm长)→沥干(自然沥干)→铺盘
(3.5kg/盘)→热风干燥(70～75℃热风干燥1.5～2.0h)→出
料→整形→分拣→包装→入库
1.5品质检验指标及方法
感观:直接感官检查。水分含量和复水性采用
农业部行业标准NY/T1045-2006[4]规定方法。营养成
分指标及检测方法:蛋白质、脂肪、纤维、维生素、
脂肪酸的检验均采用国家标准方法,详见表2。卫生
指标:重金属、农残、微生物污染以及次氯酸钠残
留的检验均采用国家标准方法,详见表3。
2 试验结果与分析
2.1 感官评定
不同处理的海蓬子样品感官评定结果见表1。FD
海蓬子能较好地保持海蓬子鲜品原来的绿色,AD海
蓬子产生较严重的褐变;与鲜品和AD海蓬子相比,
FD海蓬子清香味较浓,主要是FD品含水量最低,挥
发性的香气浓度大的缘故;由于水分低,盐分大,干
品处理味道也偏咸。而FD海蓬子的表面多孔的形成
主要是由于海蓬子冻干后,其形状得到固定,组成物
料的物质形成骨架,细小的冰晶充夹在其间。干燥过
程水分子由表及里,以冰晶形态直接升华后,骨架保
持原状,冰晶位置形成了微孔。
表1结果说明,FD海蓬子感官接近新鲜品,而
AD海蓬子的感官品质很差。
2.2 水分含量比较和复水性比较
FD海蓬子和AD海蓬子的含水量要求小于8.0%,
本实验室在产品存放8个月后对应的水分含量分别为
3.83%和4.98%,其中FD脱水较彻底,经处理的海蓬
子的水分含量最低,小于4.0%。
干菜通常需要复水后才可烹调食用,其复水后
恢复原来新鲜状态的程度是衡量其产品品质的重要
指标之一。而影响干菜复水性的因素主要有物料成
分、结构、复水温度、加工温度等因素。将海蓬子的
脱水干品放入95℃热水中浸泡2min进行复水性检验,
结果是FD海蓬子基本恢复到脱水以前的新鲜状态,
组织由脆变软;而AD海蓬子的组织还是坚韧干瘦。
其中主要是由于AD处理温度较高,海蓬子组织容易
软化,固形物细胞壁发生塌陷,水气扩散通道容易
被封闭;而FD处理海蓬子组织产生了多孔结构,物
料中的溶质仍保留在原处,升华的水气通道不受堵
塞,保证了FD海蓬子复水性好的特点。表明FD海蓬
子可以迅速而完全地重新吸水复原,食用很方便;
而烘干处理的海蓬子复水2min还不能食用。
2.3 营养成分分析比较
由于海蓬子在加工的过程中经过了多次浸泡、清
洗等前处理工序,以及干燥过程的处理,因此其中
的营养成分会有一定的损失。本试验从多个指标进
行考察两种加工工艺的优劣,结果如表2所示。
由表2可以看出,从总体上看,FD工艺对营养成
分的破坏较小。在普通营养成分方面,FD工艺和AD
工艺相差不是很大,如脂肪、淀粉、粗纤维、膳食纤
维、总糖等,但FD工艺对蛋白质、氨基酸保持较好,
AD工艺的破坏较大;在维生素方面,两种工艺处理
都有一定的破坏性,相比之下,FD工艺的维生素均
高于AD工艺,说明FD工艺能够保护多数维生素不受
大量破坏,尤其是VC的保护,充分体现出FD工艺护
处理 色泽 气味 滋味 组织结构
FD海
蓬子
灰绿色
海蓬子
清香浓
咸
表面多孔,松软,体积
几乎不变,轻压易碎
AD海
蓬子
褐色
海蓬子
清香
咸
表面紧密,坚硬干瘦,
体积变小,耐压
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绿功能。另外,在不饱和脂肪酸方面,FD海蓬子的
不饱和脂肪酸远高于AD海蓬子,表明FD工艺对脂肪
酸的影响很小,与格根图[9]等研究报道比较符合。
2.4 卫生指标考察比较
试验产品的质量安全根据NY/T1045-2006对脱水
蔬菜的全部卫生指标和方法进行检测。结果表明这两
种工艺都无法去除重金属和农药残留,但是可以减少
微生物的污染,因为工艺中有两次杀菌操作,可以杀
死绝大多数微生物的残留,防止海蓬子腐烂变质。
AD工艺的微生物残留量低于FD工艺,是因为热风
(70～75℃)干燥过程又可以杀死残留的微生物,而冻干
的温度较低。由于海蓬子的种植是只用海水浇灌,不
使用化肥和农药,菜品中亚硝酸盐和亚硫酸盐的残留
量主要来自土壤和海水,但是含量均很低。
表3的结果表明,两种工艺生产的海蓬子干品的
卫生指标均符合绿色食品-脱水蔬菜(NY/Y1045-
2006)的卫生要求。但是AD海蓬子的复水性达不到绿
色食品要求。
3 结论
(1)FD海蓬子干品完全保持了新鲜海蓬子原有的
形状和色泽、味道,而且复水性好,可以迅速地重新
吸水恢复原形,其外观品质与新鲜品基本相同。而
AD海蓬子的感官很差。
(2)由于FD是在很低的温度下进行,所以FD海蓬
子中的营养成分和风味物质损失很少,可以最大限
度地保留新鲜海蓬子原有的营养、味道和芳香。
(3)FD和AD所得干品的卫生指标均达到食品卫生
安全要求,FD海蓬子符合绿色食品标准。
(4)FD海蓬子和AD海蓬子相比,FD海蓬子比重
小,便于运输。
参考文献:
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表2不同处理的海蓬子菜品营养成分比较 表3不同处理的海蓬子菜品卫生指标比较
注:滴滴涕、六六六的最低检出限分别为2.0×10-2μg/kg、3.7×10-2μg/kg。
No 营养指标
检测结果
(以干基计) 检验方法编号
(国家标准)FD海
蓬子
AD海
蓬子
1 蛋白质(%) 15.6 9.23 GB/T5009.5-2003[5]
2 脂肪(%) 2.25 2.41 GB/T5009.6-2003[5]
3 淀粉(%) 18.2 18.0 GB/T5009.9-2003[5]
4 粗纤维(%) 9.28 12.1 GB/T5009.10-2003[5]
5 膳食纤维(%) 38.0 33.7 GB/T5009.88-2003[5]
6
总糖
(以蔗糖计)(%) 6.71 6.11 GB/T5009.8-2003
[5]
7 氨基酸总量(%)10.6 6.13 GB/T5009.124-2003[6]
8 VA(mg/100g) 28.9 14.2GB/T5009.82-2003(一法)[5]
9 VB2(mg/100g) 0.44 0.29GB/T5009.85-2003(一法)[5]
10泛酸(mg/100g) 35.8 29.6GB/T5413.17-1997(二法)[5]
11 VB6(mg/100g) 7.20 6.47 GB/T5413.13-1997[7]
12 VC(mg/100g) 39.3 2.24 GB/T5009.82-2003(一法)[5]
13
14 VPP(mg/100g) 70.3 59.4
15
亚麻酸
(mg/100g) 0.20 0.09
16
亚油酸
(mg/100g) 0.38 0.074
17油酸(mg/100g) 13.7 0.79
VE(mg/100g)
其中α-E(mg/
100g)
13.3
13.3
5.63
5.63
GB/T5009.86-2003(一法)[5]
GB/T17377-1998[8]
GB/T5413.15-1997(二法)[5]
注:表中检测结果为3个批次的平均值。表3同。
No 卫生指标
检测结果(以干基计)
检验方法编号
(国家标准)FD海
蓬子
AD海
蓬子
1 菌落总数(cfu/g) 85 40 GB/T4789.2-2003[10]
2
大肠菌群
(MPN/100g)
<30 <30 GB/T4789.3-2003[10]
3
致病菌(指沙门氏
菌、志贺氏菌、
金黄色葡萄球菌、
溶血性链球菌)
未检出 未检出 GB/T4789.4,5,10,
11-2003[10]
4 铅(Pb,mg/kg) 0.26 0.24
GB/T5009.12-2003
(二法)[5]
5 砷(As,mg/kg) 0.15 0.18
GB/T5009.11-2003
(一法)[5]
6 汞(Hg,mg/kg) 0.008 0.01
GB/T5009.17-2003
(一法[5])
7 镉(Cd,mg/kg) 0.027 0.032
GB/T5009.15-2003
(一法)[5]
8
滴滴涕
(DDT,mg/kg)
未检出 未检出 GB/T5009.19-2003[5]
9
六六六
(BHC,mg/kg)
未检出 未检出 GB/T5009.19-2003[5]
10
亚硝酸盐(以
NaNO2计,mg/kg)
0.041 0.035 GB/T5009.33-2003[5]
11
亚硫酸盐(以SO2
计,mg/kg) 0.22 0.18 GB/T5009.34-2003
[5]
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[10]食品卫生微生物学检验 GB/T4789.1~31-2003[S].北京:
中国标准出版社,2004
枸杞(LyciumChinense),俗称苟杞子、甜枸子、血
枸子、红果子等,属茄科枸杞属植物,是驰名中外的
名贵药材。枸杞子中富含蛋白质、脂肪、碳水化合
物、粗纤维、胡萝卜素、核黄素,VC、维生素B族、
Ca、Fe、Se等人类所需的微量矿物质元素以及18种氨
基酸,此外,还含有含量较高的枸杞多糖等具有保
健药效的物质[1]。
枸杞性平、味甘,传统医学认为枸杞具有滋补肝
肾、益精明目的功能。现代医学表明:枸杞子具有调
节机体免疫力、抑制肿瘤生长、延缓衰老、降血脂、
保肝等方面的药理作用[2]。对于枸杞子的上述功能起
重要作用的因子,一般认为与枸杞子中存在的枸杞
酶法提取枸杞多糖的研究
吴素萍1,徐建宁2
(1.宁夏大学农学院,银川 750021;2.青海省粮油检测防治所,西宁 810000)
摘要:研究了纤维素酶提取枸杞多糖的最佳工艺条件。以提取率为指标,分别考虑了加水量、酶解
pH、酶解温度、酶解时间、加酶量对纤维素酶酶解反应的影响。试验确定了纤维素酶酶解工艺的最
佳条件为加水量50mL、pH5.0、酶解温度50℃、酶解时间60min、加酶量0.5%。在这种条件下,枸杞
多糖的得率为11.2%。
关键词:纤维素酶;枸杞多糖;浸提
中图分类号:TS201.1 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2007)08-0114-04
收稿日期:2006-04-12
作者简介:吴素萍(1963-),女,教授,主要从事粮油食品、保健食品等方面的教学和科研工作。
Studyonextractionoflyciumbarbarumpolysaccharides
bywaterenzymaticmethod
WUSu-ping1,XUJian-ning2
(1.AgricultureofColageNingxiaUniversity,Yinchuan750021;
2.InspectionAgencyofGrainsandOilofQinghai,Xining810000)
Abstract:Lyciumbarbarumpolysaccharideswasextractedfrompretreatedlyciumbarbarumbyenzymatichy-
drolysis.Theoptimumenzymatichydrolysisconditionswerealsodetermined.Theoptimumhydrolysiscondi-
tionsofcelulasewerealsoinvestigatedandidentifiedenzyme0.5%,pH5.0,bufertorawmaterialration50mL,
temperature50℃,reactiontime60min.Undertheseconditions,thepolysaccharidesextractionratewas11.2%.
Keywords:celulase;lyciumbarbarumpolysaccharides;extraction
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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