全 文 ：第 28卷　第 2期
2007年 06月
内 蒙 古 农 业 大 学 学 报
Journa l o f Inne r M ongo lia Ag ricultural University
Vo.l 28　No. 2
Jun. 2007
核桃仁加工品 (琥珀核桃仁 、椒盐核桃仁 )
抗氧化活性的研究*
杨春梅 1 , 　郝艳宾 2 , 　万政敏 1 , 　齐建勋 2 , 　赵丽芹 1 , 　王克建 2*
(1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 ,呼和浩特　010018;2. 北京农林科学院林业果树研究所 ,北京　100093)
摘要:　本文对琥珀核桃仁 、椒盐核桃仁以及未加工核桃仁的总酚含量 、过氧化值和酸价进行了分析测定 , 用 DPPH
法和 TBA法对以上 3种核桃仁的 95%乙醇提取物的抗氧化活性进行了分析比较。结果表明:与未加工的核桃仁相
比 , 琥珀核桃仁和椒盐核桃仁的过氧化值和酸价略有升高;总酚含量分别下降了 40%和 26%;其 95%乙醇提取物对
DPPH自由基的清除能力也相应减少了 44%和 27%;用 TBA法分析表明 , 在亚油酸脂质氧化第 6d开始 , 琥珀核桃仁
与椒盐核桃仁 95%乙醇的提取物抑制脂质过氧化的作用明显减弱 , 而未加工核桃仁 95%乙醇提取物的抑制作用持
续稳定 , 与 0. 02%TBHQ相当 。
关键词:　核桃仁;　多酚;　抗氧化
中图分类号:　TS205　　　文献标识码:　A　　　文章编号:1009 -3575(2007)02 - 0143 - 04
STUDY ON THE ANT IOXIDANT ACTIVITY OF AMBERWALNUT KEMEL,
SPICED SALTWALNUT KERNEL AND RAW WALNUT KERNEL
YANG Chun -me i
1 , 　Hao Yan - bin2 , 　W an Zheng -m in1 , 　
Q i Jian - xun
2 , 　Zhao Li - qin1 , 　Wang Ke - jian2*
(1. College of Food Science and Engineering, InnerMongolia Agricultura lUniversity, Huhhot　010018, Ch ina;
2. Institute of Forestry＆Pomology, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing　100093, China)
Abstract:　The conten ts o f to ta l pheno ls, POV and acid va lue o f amberw alnut ke rne l, spiced sa ltw a lnu t kerne l and raw wa lnut kerne l
w ere studied, and the ir antiox idan t ac tivity o f 95% ethanol so luble components was determ ined too by DPPH and TBA m e thod. The re-
su lts show ed that the conten ts of POV and acid value in amber wa lnut ke rne l and spiced saltw a lnu t ke rne l rise, but the tota l phenols
content dec rease by 40% and 26% re spective ly, and the antioxidan t ac tiv ity a lso decrea se by 44% and 27% re levan tly by DPPH com-
pared w ith the raw wa lnut ke rne .l The 95% e thano l so lub le components from raw w alnut ke rnel has the sam e ac tivity to inh ib it the fa t
ox ida tion as 0. 02%TBHQ , bu t the 95% e thano l so lub le components o f am be rw alnut kernel o r spiced sa ltw a lnu t kerne l has little ac-
tiv ity to inhibit the fat ox ida tion by TBA.
Key words:　W alnut ke rnel;　 to ta l pheno ls;　 antiox idant activ ity
　　核桃 ,又名胡桃 (Juglans regia L. ),属胡桃科核
桃属植物。核桃仁是各类营养成份高度浓缩的聚合
体 ,其中脂肪含量约为 60%,蛋白质含量为 15%左
右 ,还含有丰富的多酚类物质。国内外研究表明核
桃仁中的多酚类物质具有抗肿瘤 、清除氧自由基以
及降低血液中胆固醇含量 、减少心血管疾病发生等
作用[ 1, 2, 3, 4, 9, 10] ,但是核桃仁中的多酚类物质容易产
生收敛性 ,致使许多人不愿食用生的核桃仁 。琥珀
核桃仁和椒盐核桃仁是核桃仁经过热水浸泡脱涩 、
上糖油炸或烘烤等工艺加工而成 ,使多酚类物质减
少而降低了核桃仁的收敛性 ,但是这类产品的抗氧
化活性有什么样的变化 ,未见报道 。本文以琥珀核
桃仁 、椒盐核桃仁以及未加工核桃仁为实验材料 ,对
其总酚含量 、抗氧化活性及过氧化值和酸价等指标
* 收稿日期:　2007 - 01 - 29作者简介:　杨春梅(1980 -),女 ,在读硕士 ,主要从事农产品加工及贮藏的研究与开发.*通讯作者
进行了测定分析 ,以比较不同核桃仁产品间所存在
的差异 。
1　材料与方法
1.1　试验材料
核桃仁购于北京锦绣大地农产品批发市场 ,选
取一定量核桃仁经烫漂 (沸水 3m in ～ 5m in)、上糖 、
油炸(油温控制在 150℃ ～ 160℃之间 ,油炸 2m in ～
4m in)制成琥珀核桃仁备用;另取一定量核桃仁经加
调味料常温水浸泡 8h后烘烤 (80℃, 12h)制成椒盐
核桃仁备用;未加工的核桃仁作为对照。
亚油酸:New Jersey. , USA 1 - 800 -ACROS - 01
G ee l, Be lgium
特丁基对苯二酚 (TBHQ);广州番禺凯德食品科
技有限责任公司 ,食品级。
茶多酚 ,纯度大于 85%北方霞光食品添加剂超
市 。
二苯代苦味酰自由基 (DPPH);东京化成工业株
式会社 、分析纯
氢氧化钾 、碘化钾 、硫代巴比妥酸 、硫代硫酸钠
均为分析纯 。
1.2　试验方法
1.2. 1　理化指标的测定
1.2. 1. 1　总酚的测定　普鲁士蓝法 ,以没食子酸为
标样作标准曲线 。
1.2. 1. 2　过氧化值 (POV)和酸价的测定　将核桃
仁研碎 ,用索氏抽提法提取核桃油脂 ,参照韩雅珊 [ 5]
的方法测定核桃油脂的 POV和酸价。
1.2. 2　核桃仁中多酚类物质的提取　称取粉碎后
的琥珀核桃仁 、椒盐核桃仁和未加工核桃仁各 50g,
分别用 200m l 95%乙醇浸提 6h,重复 2次 ,收集滤
液 ,旋蒸至一定浓度后经 100m l正己烷萃取 2次 ,再
将滤液用旋转蒸发器蒸发至一定浓度 , 定容于
100m l,取适量溶液分别稀释 10倍 、100倍备用 。
1.2. 3　DPPH自由基清除能力的测定 [ 5, 6] 　将 3种
核桃仁制品的 95%的乙醇提取液分别配成一定浓度
的溶液 ,备用;另配置浓度为 1×10- 4mo l /L的 DPPH
乙醇溶液 ,避光保存 。取 2m lDPPH液 ,加入 2m l上
述各浓度的 95%乙醇提取液 ,充分混合 30m in后在
514nm下测得吸光度 ,即为 A i;取 2m l乙醇提取液 ,
加入 2m l95%乙醇 ,同上 ,即为 A j;取 2m lDPPH ,加入
2m l95%乙醇 ,同上 ,即为 A c。同时测定 1 ×10- 5 g /
m l茶多酚及 TBHQ的吸光度 。
浸提液对 DPPH的清除率 K可用下式计算:
K =[ 1 - (A i -A j) /A c] ×100%,
1.2. 4　对亚油酸脂质氧化体系的抑制作用 (TBA)
的测定 [ 7] 　配置 5%亚油酸乙醇溶液做底物溶液 ,分
别加入一定浓度的样品液和一定浓度的 TBHQ ,混匀
后置于培养箱中于 40±1℃下培养 ,定时取 1m l待测
样品 ,加入 2m l25%的三氯乙酸 ,混匀放置 ,终止反
应 。然后加入 2m l0. 67%的 TBA 沸水浴中加热
15m in,取出自然冷却后加入 4m l正丁醇 , 摇匀 , 于
4 000 r /m in离心 15m in,取上层正丁醇液 ,于 532nm
比色 ,同时测定不加抗氧化物的空白样品的吸光度
A值。 A越小 ,表明抗氧化物的抗氧化能力越强。
2　结果与分析
2.1　理化指标的比较
从表 1可知 ,核桃仁经过加工处理后过氧化值
和酸价比对照有不同程度的升高 。琥珀核桃仁的过
氧化值为 2. 71 mmo l /L油 ,升高了 27%;椒盐核桃仁
的过氧化值为 3. 42 mmo l /L油 ,升高了 60. 6%;方差
分析表明二者与对照间差异显著 (p <0. 05)。琥珀
核桃仁的酸价为 1. 00mgKOH /g油 ,上升了 20. 5%,
方差分析表明差异显著 (p<0. 05)而椒盐核桃仁的
酸价上升幅度不大 ,为 0. 88mgKOH /g油 ,与对照间
差异不显著 (p>0. 05)。虽然琥珀核桃仁和椒盐核
桃仁的过氧化值和酸价较未加工核桃仁有所升高 ,
但是均符合国家有关标准。从表 1中还可以看出 ,
与未加工核桃仁相比较 ,琥珀核桃仁总酚含量下降
了 40%,为 147. 2mg没食子酸 /100g仁 ,椒盐核桃仁
总酚含量下降了 26%,为 181. 2 mg没食子酸 /100g
仁 ,方差分析表明与对照间差异均显著(p<0. 05)。
表 1　不同加工品核桃仁的有关理化指标
Tab. 1 POV, acid va lue and the to ta l pheno ls in d iffe rent wa lnut ke rne l produc ts
理化指标 琥珀核桃仁 椒盐核桃仁 未加工核桃仁 国家标准 [ 8]
过氧化值(mm o l /L油) 2. 71b 3. 42a 2. 13c ≤6
酸价(mgKOH /g油) 1. 00a 0. 88b 0. 83b GB≤4
总酚含量(mg /100g仁) 147. 2c 181. 2b 245. 4a ———
　　注:①表中小写字母不同表示不同处理间差异显著(p<0. 05)
②琥珀 、椒盐核桃仁的数据是在加工后 24h内测定的
144 内 蒙 古 农 业 大 学 学 报　　　　 　　　　　　　　2007年
2.2　抗氧化活性的比较
2.2. 1　DPPH自由基清除能力的比较　在含有 1×
10
- 4
mo l /L DPPH 自由基的反应体系中 , 琥珀核桃
仁 、椒盐核桃仁及未加工核桃仁的 95%乙醇提取物
对 DPPH自由基的清除能力如图 1所示 。
3种核桃仁产品的提取物对 DPPH自由基均有
不同程度的清除能力。未加工核桃仁提取物对 DP-
PH自由基的清除能力最强 ,当添加量为 5×10-3 g /
m l(即浓度负对数为 2. 3)时清除率可达 83. 4%,与
添加量为 1×10- 5 g /m l(即浓度负对数为 5)的 TBHQ
和茶多酚相当 ,继续增加提取物的浓度对自由基的
清除不再有明显效果 ,甚至有些清除率还会下降 ,这
可能是由于浸提液的浓度远远大于清除等量 DPPH
自由基所需的浓度从而造成:琥珀核桃仁和椒盐核
桃仁的提取物对 DPPH自由基的清除能力相对较
差 ,提取物的浓度为 5×10-3 g /m l(即浓度负对数为
2. 3)时 ,琥珀核桃仁的清除率仅为 47. 6%,椒盐核桃
仁的清除率为 62. 2%,只有添加量达到 5×10-2 g /
m l(即浓度负对数为 1. 3)时 ,琥珀核桃仁与椒盐核
桃仁的提取物对 DPPH自由基的清除率才达到 84%
以上。
2.2. 2　对亚油酸脂质氧化体系抑制作用的比较
图 1　不同加工核桃仁清除 DRPH自由基能力的比较
F ig. 1 Scavenging e ffec t o f differen t
W alnut ke rnel prduc ts on DRPH radica ls
图 2　不同加工品核桃仁对亚油酸脂质过氧化抑制作用的比较
F ig. 2 Antioxdan t e ffec t of differen tW a lnut ke rne l
prduc ts on the lino leic ac id em ulsion by TBA m e thod
表 2　不同加工品核桃仁对亚油酸脂质过氧化抑制作用的比较
Tab. 2
琥珀核桃仁 椒盐核桃仁 未加工核桃仁 空白 0. 02%TBHQ
0 0. 093Cc 0. 102Bb 0. 076Dd 0. 122Aa 0. 071Dd
2 0. 107Bb 0. 105Bb 0. 086C c 0. 132Aa 0. 079Cc
4 0. 149Bb 0. 112C c 0. 096Dd 0. 205Aa 0. 076Ee
6 0. 192Bb 0. 142C c 0. 104Dd 0. 271Aa 0. 101Dd
8 0. 277Bb 0. 262C c 0. 136Dd 0. 356Aa 0. 109Ee
10 0. 321Aa 0. 31A a 0. 174Bb 0. 399Aa 0. 146Bb
　　注:图中小写字母为邓肯式新复级差分析结果 p<0. 05 , 图中大写字母不同表示邓肯式新复级差差异显著 p<0. 01。
　　用 TBA法测定各提取物对亚油酸脂质过氧化
的抑制能力 ,结果见图 2及表 2。
由图 2可见 , 3种核桃仁制品的 95%乙醇提取
物对亚油酸脂质过氧化过程均有抑制作用 ,但在相
同浓度下 ,未加工核桃仁的 95%乙醇提取物的抗氧
化能力优于琥珀核桃仁和椒盐核桃仁 ,与 0. 02%TB-
HQ的抗氧化活性相当。琥珀核桃仁与椒盐核桃仁
的 95%乙醇提取物的抑制亚油酸脂质过氧化能力次
于未加工核桃仁 ,由图 2还可以看出 ,在亚油酸脂质
氧化第 6d开始琥珀核桃仁和椒盐核桃仁的吸光度
开始迅速增大 ,即抗氧化能力开始明显减弱。
由表 2可以看出 ,在亚油酸氧化的前 8d , 3种核
桃仁制品与空白统计分析表明差异显著 (p<0. 05),
在亚油酸脂质氧化的第 10d,琥珀核桃仁 、椒盐核桃
仁与空白统计分析表明差异不显著 (p >0. 05),即表
明琥珀核桃仁与椒盐核桃仁对亚油酸脂质氧化能力
有一定抑制作用 ,但是效果稍差 。由表 2还可以看
出 ,在亚油酸脂质氧化过程中 ,未加工核桃仁与 0.
02%TBHQ统计分析表明差异不显著(p <0. 05),即
表明其抑制亚油酸脂质过氧化能力与 0. 02%TBHQ
145第 2期　　　　　　　　　　　　杨春梅等:　核桃仁加工品(琥珀核桃仁 、椒盐核桃仁)抗氧化活性的研究
相当。
3　结论与讨论
3.1　与未加工核桃仁相比 ,在加工后 24h内测定的
琥珀核桃仁和椒盐核桃仁的过氧化值和酸价都有不
同程度的升高 ,总酚含量均有所下降 。
3.2　琥珀核桃仁和椒盐核桃仁 95%乙醇的提取物
对 DPPH自由基的清除能力不如未加工核桃仁的提
取物。提取物的添加浓度为 5 ×10 -3 g /m l时 ,未加
工核桃仁对 DPPH的清除率为 85%,而琥珀核桃仁
的清除率仅为 47. 6%, 椒盐核桃仁的清除率为
62. 2%。
3.3　在抑制脂质过氧化反应试验中 ,琥珀核桃仁与
椒盐核桃仁的提取物在 6d以后其抑制脂质过氧化
作用开始明显减弱 ,而未加工核桃仁提取物的抑制
作用持续稳定 ,与 0. 02%TBHQ相当 。
3.4　核桃仁中含有丰富的多酚类物质 ,是其产生收
敛性的根本原因 ,经过一定的加工方式加工成琥珀
核桃仁或椒盐核桃仁后 ,多酚类物质含量减少 ,收敛
程度变小 ,而同时其相应的抗氧化活性也降低了。
核桃仁中含有丰富的易氧化的不饱和脂肪酸 ,因此
琥珀核桃仁 、椒盐核桃仁 1次不宜食用太多。
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