全 文 ：西北林学院学报 5 1 9 9, 1 0 (增 ) : 1 3 7 ~ 1 4 1
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a
l o f N o rt h w e s t F o r e st 叮 oC lle g e
核桃叶制茶工艺改进及其茶叶营养学特性的研究
翟梅枝 高绍棠 段鹏慧 ’ 李兴泽 ’
(西北林学院园林系 , 71 2 1 0 ,陕西杨陵 ;第一作者 : 女 , 32 岁 ,讲师 )
摘 要 通过 对核桃鲜叶制茶工艺中食盐溶液浸泡和 烫漂进行对比试验 , 侧除 了影响茶
叶风味 、 营养的浸泡及烫漂工序 。 改进工 艺后的成品茶暗绿色 , 成形好 ;茶汤色泽黄绿 、 澄
清 ,具核桃叶特有的清香 , 滋味鲜醉臾 口 。 茶化成分分析表明 : 该茶具有高 Vc l( “ g m g /
10鲍 茶叶 ) 、 高黄酮 、 高水浸出物 、 低多酚之特 .卢、 , 是一种理怒的高 V C 保健茶 。
关键词 核桃茶叶 ; 制茶 ;工艺 ;茶化成分 ; 保健茶
核桃 (uJ gl a 。 理 g l’a L . )属核桃科核桃属 , 在我国分布极为广泛 ,黄土高原和秦岭一带是
核桃的适生区 ,资源极其丰富 〔 , ’ 。 大量资料表明 : 核桃叶中含有多种药用成分和大量的维生素 、
挥发油 、 棘质 等 ,具有一定药物疗效 〔, · 3 , 。 为充分合理利用资源 ,发挥核桃的健身医疗作用 ,本研
究对核桃叶从制茶工艺到茶化成分分析做了进一步研究 , 为其合理利用提供了理论依据 ,为开
发新型保健茶提供了科学方法 。
1 材料与方法
.1 1 试验材料
核桃幼嫩叶采于西北林学院核桃园内 ;对 比试验中茶化分析的核桃茶为相应工艺的产品 ;
茶叶主要茶化成分分析的核桃茶叶为工艺改进后的产 品 ,龙井 (产地 : 杭州 ) 、 茉莉 (产地 : 广西
贵港厂 )等市售茶叶为对照 。
1
.
2 方法
l
·
.2 1 制茶工艺的改进 《核桃叶开发利用初探 广 ,一文中核桃茶叶制作工艺是 : 采叶~ 清洗
~ 食盐溶液浸泡~ 烫漂~ 晾干~ 杀青~ 揉捻~ 炒焙~ 成形~ 包装 ~ 成品 。 为进一步优化工艺 ,
参考其它茶叶的制作方法 ,确定对浸泡和烫漂两个步骤进行对比试验 ,即在其它步骤相同的条
件下 ,浸泡试验设置两个处理 : t ,一 1呱食盐 溶液浸 泡 ;九一水溶液浸泡 ; 烫漂试验设 置 3 个处
理 : T :一烫漂 1 5 ,爪一烫漂 3一 4 5 ,爪一不烫漂 。
1
.
2
.
2 茶化成分分析 水溶性浸出物 : 全量法 ; 黄酮 : 三氯化铝 比色法 ; 多酚 : 酒石酸铁比色
法 ; 氨基 酸 : 苟三酮显色法 ; 灰分 : 总灰分测定法 ;维生素 C : 碘酸钾滴定法 〔5 , ; 还原糖 : 肖氏法 ;
蛋白质 : 甲醛法 。
2 结果与分析
2
.
1 浸泡对核桃茶叶质量的影响
, 段鹏慧 、李兴泽为我院九 。 级经济林专业 学生
西北林学院学报 1 0卷
浸泡试验 中两种工艺制 出的茶 , 从外观上看 ,均呈暗绿色 ,成形好 ,茶汤色泽碧绿 、 澄清 。 茶
化成分分析结果见表 1 。
表 1 核桃茶叶茶化成分含 t 和数据转换表
T a b
.
1 C h e m ie a l e o m p o s l t i o n o f w a ln u t tea a n d i t s d a t a t ar n sf
omr
Vc ( m
g / 1 0鲍 ) 黄酮 ( m g / g ) 多酚 (% ) 水浸出物 (% )
处 理
3 7 8
.
4 0
3
.
5 3
1 4
.
7 5
6
.
9 0
1 6
.
5 0
7
。
3 8
3
.
1 7 2
.
7 4
10
。
2 6 9
.
5 3
2 2
。
6 0
2 8
.
3 9
2 3
。
3 0
2 8
.
8 6
0 04
:
,曰6J七d月J召.合
启月口`
口 3 3 5 。 3 0
b 3
。
3 2
4 0 8
.
4 0
3
.
6 7
1 1
.
8 7
6
.
2 6
vt = 0
。
14 2
1 4
。
2 0
6
。
8 4
t货 = 0 . 5 3 3
4
。
19 3
。
5 1
1 1
.
8 1 1 0
.
8 0
1 7
。
2 6
2 4
。
5 5
2 0
.
08
2 6
。
62
t 多 = 2 . 2 6 4 t水 = 0 . 0 3 6
注 : 表中 , b 由 。 经 y = 。 r es i。 了二转换来 ,表中 1 , 2 为两个重复 .
t o
. 。。 ( : , = 4
·
3 0 3 , t v
。 、
t ,
、
t多 、 t ` < t o
. 。。 ( : , ,即 t : 与 t : 在 Vc 、 黄酮 、 多酚 、 水浸出物含量上均无显
著差异 。 因此 , 在制茶工艺中可省去食盐溶液浸泡这一步骤 。
2
.
2 烫漂对核桃茶叶质 t 的影响
为了解烫漂是否能抑制 Vc 的氧化分解达到保护 V 。 的 目的 , 及其对其它茶化成分的影
响 , 对烫漂工艺进行了 3 种处理的比较试验 , 不同处理制出的茶叶 ,从外观看 : T , 、 T : 处理比几
稍绿 , 成形易于 T : ;从茶汤色泽看 : T , 、 T : 处理颜色碧绿透明 , T : 色泽近于饮用绿茶 ,略带黄
色 ;从饮用 口感上讲 : 3 种处理的茶汤均具有核桃叶的清香 , 口感绵厚 ,无明显区别 。
对 3 种处理妙出的茶叶进行 Vc 、 黄酮 、 水浸出物 、 氨基酸 、多酚的分析 ,其结果如下 :
2
。
2
.
1 烫漂对核桃茶叶 中 V 。 含量的影响 ( 表 2 ) 。
表 2 不同处理核桃茶叶的 Vc 含 t
T a b
.
2 V e e on
t e n t
of w
a ln u t t ea w i
t h di f fe r e n t tear
t m e n t
s
处 理 V c 含量 m g / 1 0 0 9 平均值
5 3 6
。
8
4
.
2 0 2
6 4 2
.
4
4
。
5 9 7
7 6 5
.
6
5
.
0 2
9 4 1
.
6
5
.
5 7
黑 ` 8 黑 ’ 2 黑 ` 6 黑 ’ 6 {黔 2 黑 ’ 。 黑 ’ ` 黑 ` 8
注 : 表中每一处理上 、下对应的两个数据 , 上面为含量值 ,下面的数据由上面 的值经 , 一 a er is 。 丫丁转换而来 .
对 T , 、 T Z 、 T : 进行方差分析知 ,处理间差异极显著 。 表 3 不同处理 vc 含呈的多重比较表
T a b 3 M u l t ip le e om p
;、石so n o f V e e o n t e n t
w it l
l
d i f犯 r e n t t r e a tm e n t s
显著水平处 理
4 8
2 9
4 ()
A
A」」
,.`卫了
多重 比较 (表 3) 表明 : T : 与 T , 、 T : 分别有极显著差异 、
显著差异 。 即烫漂后 V C 含量减少很多 , 且时间越长 , 损
失越多 。
2
.
2
.
2 烫漂对核桃 茶叶黄酮含量的 影响 对不 同处
理核桃茶叶黄酮含量进行方差分析 (表 4) 得知 , 处理间
在黄酮含量上差异极显著 。 对处理进行多重 比较 (表 5)
可看出 , T , 与 T 3 间存在极显著差异 , T 3 高于 T , ,也就
是烫漂 1 5 5 后黄酮含量远低于不烫漂茶叶黄酮含量 。
增刊 翟梅枝等 核桃叶制茶工艺改进及其茶叶营养学特性的研究
表 4 不同处理黄酮含 l的方差分析表
Ta b
.
4 Va rin n a e e a a ly s is of 月 a von e eon tn e tw i td h if e e rn t te ra tmn e ts
变异来源
组 间
误差
总变异
2
.
1 95
1
.
3 86
4
.
30 1
9
.
4 6 4 二 O F. o一( :. , )一 8 . 0 2
0
.
1 5 4
2
.
2
.
3 烫漂对核桃茶叶水浸 出物的影响 (表 6)
对 T , 、 T Z 、 T 3 进行方差分析得知 : 处理 间在水浸出
物含量上有极显著差异 。 多重 比较后可知 : 烫漂和烫漂
时间都对核桃茶叶中水浸出物含量有很大的影响 , 不
烫漂处理的茶叶水浸 出物含量高 , 且烫漂时间越长损
失越多 。 而水溶性浸出物的多少直接关系到茶叶品质
的好坏 , 因此 ,选择不烫漂较好 。
表 5 不同处理黄酮含最的多重比较表
T a b
.
5 M u l t ip艳 e om Pa
r iso n o f f l a v o n e
e o n t e n t w i t h d i f fe er ” t t r ea tm e n t
s
处 理 显著水平
A
3AJ
Ba
abb
8
.
7 2
8
.
4 7
7
.
3 7
T
表 6 不同处理核桃茶叶水浸出物含 l
T a b
.
6 W a t e r 一 e xt r ac t co n t e n t o f w a ln u t t e a w i t h d i ffe er n t t化 a tm e n r s
处 理 水浸出物 含量% (上 )和数据转换 《下 ) 平均值
_ 1 5
.
1 8 1 7
.
3 6
2 0
.
3 6
2 6
.
8 2
2 2
.
4 8
28
.
3 0 2 7
.
5 6
2 7
.
8 8
3 1
。
8 7
28
.
7 6
32
.
4 3
2 2
。
8 6
2 8
.
5 6
2 6
.
6 0
3 1
.
0 5
2 6
.
2 0
3 0
.
7 9
27
。
7 8
3 1
。
8 1
2 7
。
5 4
3 1
.
6 5
2 7
.
3 8
3 1
.
5 5 3 1
.
2 1
2
.
2
.
4 烫漂对核桃茶叶中氛基酸含童的影响 对 3 种处理茶叶中氨基酸含量进行方差分析
得知 , 不同处理在氨基酸含量上存在极显著差异 。 多重 比较 (表 7) 可知 : 烫漂后氨基酸含量下
降 ,且烫漂时间越长茶叶中氨基酸含量越低 。
2
.
2
.
5 烫漂对核核茶叶中多酚含童的影响 对 T , 、 T : 、 T 3 进行方差分析得知不同处理在多
酚含量上有显著差异 。 由多重比较知 : 烫漂与不烫漂之间在多酚含量上有显著差异 (表 8 ) 。
表 7 不同处理氨基酸含呈的多盆比较表 表 8 不同处理多酚的多重比较表
T a b 7 M u l t ip l e e o m p a r i阳 n o f a m in o ac id T a b 8 M u l t iP le e o m p a it son o f 闪 ly p h e n o l s
w i t l一 d i f fe er n t t r e a tm e n r s e o n t e n t w i t h d i f f e er n t t r e a t rn e n t s
显 著 水 平处 理 叉、 —0 . 0 5 0 . 0 14 . 3 53 . 3 62 . 3 1 A巧 显 著 水 平处 理 叉` —0 . 0 5 0 . 0 1了’ 3 1 1 . 2 7 a A了’ : 1 0 . 5 5 a b AT 1 8 . 8 2 b AT通过 3 种处理后茶叶中 5 种主要营养保健成 分的方差分析及多重 比较可知 : 烫漂对茶叶质量 、 风味不仅没有提高 , 却损失了许多有利于人体健康的营 养 、 保健成分 , V C 的损失尤为严
重 。 因此 , 省去烫漂工序既简化 了工艺 、 保持茶叶风味 、 保留营养成分 。
西北林学院学报 1 0 卷
综上所述 : 改进后核桃茶制作的新工艺为 : 采叶~ 清洗 ~ 晾干~ 剪叶~ 杀青~ 揉捻~ 炒焙
~ 回潮~ 包装~ 成品 。 按此工艺制出的核桃茶叶外形条索紧 ,微卷 ,色泽暗绿 ;茶汤色泽黄绿 ,
明亮 ,具核桃叶特有的清香 ,滋味鲜醇爽口 。
2
.
3 核桃茶叶的主要茶化成分
表 9 核挑茶叶 、 龙井 、 茉莉主要茶化成分的含 t
T ab
.
g T卜e e加 t o t o f m a i n e卜e m i e al e om 声招 i t fo n i n t e a lea v es Of w a ln u t , L o n g J i n g , M o L i .
茶叶种类 V e
( m g / 10 0 9 )
氮基酸
( m g八 00 9 )
水浸出物
(% )
黄 酮
( m g / g )
核桃茶 1 6 6 9 。 0
1 9 3
.
6
2 2 8
。
8
6
。
10
7
.
3 7
7
.
0 6
3 0
。
3 1
3 9
。
3 3
2 3
。
2 0
5 75
。
3 7 0 4
7 ,
5 5 0
。
0 0
4
。
5 0
1 5
。
4 2
1 5
.
5 5
2 7
.
7 8
3 5
.
8 4
3 4
.
4 8
井莉龙茉
从表 9 可看出核桃茶叶具有三高一低之特点 ,即 :
2
.
3
.
1 核桃茶叶富含维生素 C 核桃叶中起作用较大的成分之一是维生素类物质 ,其含维生
素 A 、 C 、 B 、 P P 、 E 等多种维生素 ,其中含量最多的是维生素 C 。 从表 9 知核桃茶叶中 V C 含量远
远高于龙井 、 茉莉 ,分别是它们的 8 . 62 倍 、 7 . 3 倍 , 比人们公认的高 Vc 称猴桃 、 沙棘 、 红枣高出
数倍 。 据资料报道 ,一般绿茶 v 。 含量为 2 79 m g / 10鲍 . 高级绿茶可达 5 29 m g / 1 0 0 9 。 而核桃茶叶
中 v 。 含量高达 1 6 0 m g八 。鲍 以上 。 v 。 具有抗坏血病的功效 ,有防止动脉硬化 、 解毒 、 增强抵
抗力 、抗癌 、抗辐射等多种功效 , 且 V C 易溶于热水中 , 因而核桃茶叶对 V C 缺乏患者的特殊医
疗保健作用是不言而喻的 。
2
.
3
.
2 核桃茶叶富含黄酮 由表 9 看出 : 核桃茶黄酮含量为 25 . 86 m g / g,’ 分别为龙井 、 茉莉的
3
.
2倍和 2 . 6倍 。 黄酮类物质大都具有药效功能 ,可用于治疗心血管系统的疾病 ,有抑菌 、 利尿
及预防 X 光灼烧的作用 。 因此 , 长期饮用核桃茶叶不仅可以预防心血管疾病 ,还可辅助治疗许
多疾病 。
2
.
3
.
3 核桃茶叶水浸 出物含 童高 茶叶中许多有益于人体健康的成分都是易溶于热水的成
分 . 这些成分有的是人体必须的营养物质 ,有些则是有益于人体保健的药效成分 ,它们按一定
的比例分布于核桃茶叶中 ,这些成分犹如一剂合理的复方共溶于热水浸出的茶汤中 ,形成特殊
的天然保健营养液 , 其营养保健价值自然就提高了许多 。
,
2
.
3
.
4 核桃茶叶 多酚含量低 核桃茶叶多酚类物质含量仅 4 . 5 % , 低于一般绿茶含量 ( 30 %
左右 ) 。 多酚类物质是茶汤涩味的主要来源 , 多酚含量低则茶汤涩味明显减少 ,而名茶要求滋味
柔和鲜醇 , 核桃茶叶多酚含量低正符合这一特点 。
3 结论
改进后核桃茶叶炒制工艺为 : 采叶~ 清洗~ 晾干 ~ 剪叶~ 杀青 ~ 揉捻一炒焙一回潮~ 包
装~ 成品 。 删除了影响茶叶营养 、 风味的食盐溶液浸泡和烫漂 。
改进工艺后炒制的茶叶色泽暗绿 ,成形好 ; 茶汤色泽黄绿 、 澄清 ,具核桃叶特有的清香 , 滋
味鲜醇爽 口 。
核桃茶叶的高 V C 、 高黄酮 、 高水浸出物 、低多酚不仅有丰富的营养价值 , 而且有极重要的
医疗 、 保健作用 。
由此可见 , 核桃茶叶将以其特有的营养 、药用价值受到人们的青睐 。
增刊 翟梅枝等 核桃叶制茶工艺改进及其茶叶营养学特性的研究 4 1 1
参 考 文 献
杨卫昌 .核桃栽培及其利用 .陕西杨陵 :天则出版社 , 1 9 9。
娜荣庭 , 张毅苹 . 中国核桃 . 北京 : 中国林业出版社 , 1 9 9 1
高绍案 . 核桃丰产栽培技术 . 北京 : 科学技术文献出版社 , 1 98 9
翟梅枝 , 韦虹 . 核桃叶开发利用初探 . 中国水土保持 , 19 92 , (8 ) : 40 ~ 42
中南林学院主编 . 经济林产品利用及分析 . 北京 :中国林业出版社 , 19 8 6
S t u d ie s o n t h e Im p r o v e m e n t o f P r oc e s i n g T e e h n o l o g y
a n d N u t r i o lo g ie a l C h a r a e t e r is t i e s o f W a l n u t T e a
Z h a i M e i z h i G a o S h a o t a n g D u a n P e n g h u i L i X i n笋 e
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p r oc e d u r e o f m a k i n g t ea l e a v e s o f w a l u n t
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e f la 勺o r s o f w a l n u t l e a v e s . C h e m i e a l a n a l y s is s h o w s t h a t t h e t e a h a s a h ig h t e o n t e n t
o f v ie t a m i n C ( 1 6 6 9m g八 0 0 9 ) , f l a v o n e s , w a t e r so l u a b l e m a t e r ia l s a n d a lo w e o n t e n t o f p o l y p h e -
n o ls
.
I t 15 a id e a l h e a lt h t e a r ie h i n v i t a m i n C
.
K e y w o r d s t e a le a v e s o f w a l n u t ; p r oc e d u r e o f m a k i n g eat l
e a v e s ; e h e m ie a l e o n s t i t u e n t s o f t e a ;
h e a lt h t e a
.