全 文 ：《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.4(总 90)
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文章篇号:1007-2764(2006)04-0227-076

大叶紫薇果仁蛋白质和氨基酸的分析研究

纵伟，赵光远
（郑州轻工业学院食品与生物工程系，河南郑州450002）
摘要:对大叶紫薇果仁蛋白质与氨基酸进行了研究,测得果仁粗蛋白的含量为10.2 % ,其蛋白质组成为：清蛋白3.31%、球蛋白
1.43%、醇溶蛋白2.09%、谷蛋白1.54%；含有18 种氨基酸,其中有营养必需的8 种氨基酸. 并根据模式蛋白质,应用化学分析法对果仁
蛋白质营养价值进行了评价。
关键词: 大叶紫薇；果仁；蛋白质；氨基酸；营养评价
Analysis of the Protein and Amino Acid Contents in the Seed of
Lagerstroemia speciosa
Zong Wei,, Zhao Guang-yuan
(School of Food and Biotechnology Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, zhengzhou 450002, China)
Abstract: Protein and amino acid contents in seed of Lagerstroemia speciosa were studied. It was found that the content of proteins was
8.54%. The compositions of protein were albumin (3.31%), globulin (1.43%), alcohol soluble protein (2.09%) and glutelin (1.54%). Seed of
Lagerstroemia speciosa contains 18 kinds of amino acids, of which 8 kinds are essential amino acids. The nutritive value of the protein was
evaluated by the method of chemical analysis basing on the model protein.
Keywords: Lagerstroemia speciosa; Seed; Protein; Amino acid; Nutritional evaluation

大叶紫薇(Lagerstroemia specious L.)为千屈菜科
的落叶乔木，主要生长于澳洲和热带亚洲，在我国广
东、广西、福建等省也有种植，其树高 5-15m，叶长
12-25cm ，在菲律宾和亚洲其他国家，大叶紫薇被称
为 banaba，大叶紫薇的叶、花、果和茎传统上被用来
制作保健饮料，具有降低血糖的效果[1,2]。
1990年Jehan.Chirag 研究发现大叶紫薇种籽油中
含有酮式脂肪酸，具有一定的药用价值[3]，因此，受到
人们的关注。大叶紫薇果实中，蛋白质含量丰富，但
目前还未见对其蛋白质组成和氨基酸组成的分析。本
文拟通过对大叶紫薇果仁中蛋白质组成、氨基酸含量
进行分析测定，并且采用对其蛋白质营养价值进行综
合分析和评价，为大叶紫薇果实的综合利用开发提供
科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
大叶紫薇果实于采自广东湛江,室内风干备用。试
剂为分析纯。
收稿日期：2006-06-07
作者简介：纵伟，博士，副教授，功能性食品研究方向
日立835-50氨基酸分析仪，日本日立公司。
1.2 实验方法
1.2.1 蛋白质含量的测定
样品粗蛋白含量采用凯氏定氮法测定，以N×6.25
为粗蛋白的含量。
1.2.2 蛋白质组成的分离和含量的测定[4]
清蛋白的分离：取 1g样品置于研钵中，加少量水
研磨至匀浆，将匀浆转移到离心管中。用蒸馏水冲洗
研钵，洗液也置于研钵中，用玻璃棒搅拌 5 min后离
心，将上清液倒于烧杯中，重复操作 3次。在含有上
清液的烧杯中加入 10滴冰醋酸，在水浴上加热 5~10
min，直到分离出沉淀。通过滤纸过滤，集中全部沉
淀于滤纸上，用 1%的醋酸冲洗 4 次，将沉淀和滤纸
一起放入烘箱中烘干，用凯氏定氮法分析蛋白质含量。
球蛋白的分离：向离心管中的残渣中加入 10ml
10%NaCl溶液，用玻璃棒搅拌 5min同上离心，然后
用盐溶液冲洗玻璃棒，离心，将溶液倒入烧杯中，依
样重复 3次，再向溶液中加入 10滴冰醋酸，在水浴上
加热至分离出沉淀，通过滤纸过滤，用 1%的醋酸将
全部残渣转移到滤纸上，以同样的醋酸溶液冲洗 2次，
将沉淀和滤纸一起放入烘箱中烘干，用凯氏定氮法分
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2006.04.076
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析蛋白质含量。
醇溶蛋白的分离：向离心管中的残渣中加入 10ml
75%的乙醇溶液，用玻璃棒搅拌，将混合物放在 80℃
的热水中 5 min，期间不断搅拌，取出试管，继续搅
拌 5min，离心，上清液放入烧杯中，向试管中再加入
5%的乙醇溶液，同上重复操作 3次。收集酒精溶液，
加水稀释 2倍，再加 10滴醋酸，加热至沸，将沉淀用
1%的冰醋酸全部转移到氯纸上，将沉淀和滤纸一起放
入烘箱中烘干，用凯氏定氮法分析蛋白质含量。
谷蛋白的分离：向离心管中的残渣中加入 10ml
0.2%的NaOH溶液，用玻璃棒搅拌 15 min，离心，上
清液放入烧杯中，同上重复操作 3次，收集上清液，
加入 5ml 10%的三氯醋酸溶液，摇匀，在强烈搅拌下，
再一滴滴地加如三氯醋酸溶液，直到出现沉淀，加热
后过滤，将沉淀和滤纸一起放入烘箱中烘干，用凯氏
定氮法分析蛋白质含量。
1.2.3 氨基酸组成的测定
样品用 6mol/L HCl 105℃水解 48h, 采用氨基酸
自动分析仪测定除色氨酸（Trp）以外的氨基酸；样品
采用 5mol/l NaOH105℃水解 48h测定 Trp。
1.2.4 蛋白质评价
采用化学分析法对大叶紫薇果仁蛋白质进行评价：
将果仁蛋白质的必需氨基酸( EAA) 含量分别与
1973年FAO、WHO 的EAA参考模式[5]进行比较，计算
反映蛋白质的氨基酸组成情况的指标值——氨基酸分
（AAS），其计算公式如下：
AAS =
*实验蛋白质氨基酸含量(mg/g N)
**对照蛋白质氨基酸含量(mg/g N)

*大叶紫薇果仁蛋白质中某必需氨基酸；**模式蛋白质中与
大叶紫薇果仁蛋白质相同的必需氨基酸。
2 结果与讨论
2.1 大叶紫薇果实蛋白质种类
经过测定，大叶紫薇果实含蛋白质为 8.54 g/100g
干仁，蛋白质种类如表 1所示。
表1 大叶紫薇果实蛋白质种类 单位：g/100g干
种类 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
含量 3.31 1.43 2.09 1.54
表 1可见，清蛋白所占比例较大，在果仁中达到
3.31 g/100g干仁，四种蛋白质占总蛋白质含量的 95%。
2.2 大叶紫薇果实氨基酸组成
大叶紫薇蛋白质中氨基酸组成如表2所示, 总氨基
酸为 7.27g/ 100 g果仁，占总粗蛋白的 85.2%。
表2 大叶紫薇蛋白质中氨基酸组成 单位：mg/g蛋白质
种类 Asp Glu Ser His Gly Thr
含量 107.04 154.69 103.35 21.08 54.05 40.94
种类 Ala Arg Tyr Cys Val Met
含量 47.59 82.2 22.88 91.08 41.39 10.28
种类 Phe Ile Leu Lys Pro Trp
含量 42.48 34.66 69.03 26.65 35.28 9.87
大叶紫薇蛋白质含有18 种氨基酸,其中包括人体
必需的8 种氨基酸。
2.3 化学分析法分析营养效果
将大叶紫薇蛋白质中必需氨基酸含量与1973年
WHO / FAO 必需氨基酸评分模式比较，计算氨基酸分
(AAS)，结果见表3。
由表3可见大叶紫薇蛋白质中含硫氨基酸(Met+
Cys)的AAS最高，为2.896，而且Leu、Thr 、Trp 、Phe+
Tyr 的分值都接近于1。 所有的必需氨基酸中，Lys的
AAS最低，为0.48，故Trp 为第一限制氨基酸，Val的
AAS为0.83，为第二限制氨基酸。
表3 大叶紫薇蛋白质的AAS 单位：mg/g蛋白质
氨基酸 Ile Leu Lys Met+Cys
WHO/ FAO 40 70 55 35
大叶紫薇蛋白 34.66 69.03 26.65 101.36
AAS 0.87 0.99 0.48 2.896
氨基酸 Phe+Tyr Thr Trp Val
WHO/ FAO 60 40 10 50
大叶紫薇蛋白 65.36 40.94 9.87 41.39
AAS 1.01 1.02 0.99 0.83
参考文献
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