全 文 ：《 食品工业 》 1 5 99年第 3 期
2
.
2
.
2 菌种的扩大培养
① 培养基
a
. 试管 、 三角瓶种培养基
Na NO: 2 9 Fe O S; 0刀1 9
K ZH P O
;
1 9蔗糖 20 9
K CI 0
.
5 9琼脂 20 9
M g SO
`
0
.
5 9水 10 X) ( ml
p H 3
.
5一 5. 0 ik g/ e m,灭菌 3 om i n
b
. 生产种培养基
大米 (蒸熟 ) 适量 p H 3石一 5 · 0
② 按以上培养基依次转接 , 方法同微生物转接的
一般方法 , 培养温度控制在32 一 35 ℃之间 , 制得红曲生
产种 .
2
.
2
.
3 红曲大量培养操作要点
① 原料的选择处理 :选择颗粒饱满的大米 , 除去
谷皮 、 米糠 、 碎米和杂质 , 用清水冲洗干净 , 然后放人水
池中 , 水量以高出米面 3Oc m为宜 , 并加人 2瓜的冰醋
酸 , 每隔Zh左右要翻拌一次 , 防正下层缺氧发酵 , 至米
泡软为 比. 时间约需 16 ho
② 初蒸 :浸泡后的大米应及时放在蒸床上 , 用蒸
汽进行蒸制 , 为防 _.lf 蒸制时大米失水过多 , 可将浸米后
的水配成 2瓜的冰醋酸液均匀喷洒于蒸制过程中的米
上 , 并翻拌均匀 . 初蒸时间约需 1 5m i几
⑧ 堆积 :初蒸完毕后 , 需把大米堆积成塔 ,使其散
发自身热量 .
④ 复蒸:为防 !卜大米还未蒸透心 , 须进行复蒸 . 复
蒸过程中仍需均匀喷洒 2瓜的冰醋酸于米上 ,方法同初
蒸 . 以大米被蒸透心为度 , 时间为20 一 30 m i几
⑤ 冷却 :复蒸后 , 大米可立即倒在铺有麻袋布的
竹席上 , 散开 , 冷至 30 ℃以下即可接种 .
⑥ 拌曲 :在冷却后的大米中加人红曲种 , 然后把
曲料放人搅拌机中进行搅拌 , 至红曲种均匀分布于大
米中即可 .
① 发酵 :拌好红曲种的大米应立即进人密封的发
酵室 , 室内地面放上竹席 , 再铺上一层麻袋布 , 然后把
红曲料倒在上面 , 堆成垛 , 上面再用麻袋盖上并密封 ,
品温应控制在32 一 35 ℃ , 发酵24 h后 , 去掉上面的麻袋 ,
把曲料散开 , 打开通风窗10 多分钟 , 使曲料散热 , 防 l卜
堆温过高而烧曲 . 此时应注意曲料的湿度 , 若太干 , 可
向曲料上喷洒一定浓度的冰醋酸液 , 并使其均匀 . 然后
再 把 曲料 堆成 垛 , 加 麻袋 密封 发 酵 , 品温 仍为
32一 35℃ , 保持6 h左右 , 又散开曲料 , 12 h 以后打开通
风窗 , 翻拌发酵曲 , 保持室温在30 ~ 42 ℃ , 且每隔s h 翻
曲一次 ,并随时注意喷洒一定浓度的冰醋酸液 , 以保持
曲料的湿度 , 从而加快红曲霉的生长繁殖 , 促进发酵 .
发酵时间随用途之不同而有所区别 , 若用于制库曲 , 一
般发酵 g d左右即可 ;若用来做红曲食品或中药 , 则需发
酵 1 1 d左右 ; 若是用来提取红曲色素 , 则需发酵14 d左
右 , 以使红曲霉能尽量多的产生色素 .
⑧ 曝晒 : 发酵好的红曲应及时置于阳光下曝晒 ,
一则可使红曲的水分活度降低 , 防止老化 ;二则阳光的
紫外线可起到杀菌的作用 . 晒曲时间随阳光的强弱而
有所差异 , 一般需7一 12 h , 以达到所需干度标准为宜 ,
晒曲时要常翻曲 ,使其受光均匀 .
⑨ 包装: 晒干后的红曲先用塑料袋装好 , 再装人
麻袋中并密封好 , 以防潮 , 防虫 。 包装好后即为红曲成
品 , 可上市销售 .
3
. 结果与讨论
3
.
1 本法生产的红曲色泽艳丽 , 感官好 , 用手轻捏 , 即
成粉末 , 适用于提取红曲色素或添加于食品中。
3
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2 本研究成功地使大量培养红曲成为现实 , 从而推
动了红曲生产的工业化 , 使之满足当前人们对红曲的
大量需求 . 此外 , 生产中若控制好发酵时间 , 能得到色
泽从鲜红到淡红的红曲 , 以适应不同层次的需求 .
3
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3 整个培养过程 , 多处使用冰醋酸 , 其目的一是为了
调节p H值 , 二是为了使大米中淀粉降解 , 软化大米 ,利
于红曲生长 .
3
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4 红曲的水分活度
〔水分活度 (A 。 ) = 红曲中的水蒸汽分压 ( )P纯水的蒸汽分压 (R )
平州目对湿度(E R H ) :
水分活度一般小于 0 . 6 5即可达到长期保藏之目的 . 在
红曲的保藏过程中 ,若时间过长发现有虫 ,就必须把其
从麻袋中倒出翻晒 , 千万不可用药物杀虫 , 以免影响成
品卫生 .
3
.
5 据红曲霉生理 , 红曲霉生长温度范围为26 一 42 ℃ ,
最适 p H .3 5~ .5 6 , 能耐p H .2 5 , 耐10 %乙醇 , 生产中应注
意控制 .
地恙果红色素的初步研究
湖南省邵阳高等专科学校(42 0 4) 李爱华
摘要: 报道地芝果红色素的提取方法和性质 . 地叙M e l a s t o m a d o d e e a n d r u m l o u r )又叫铺地
915 9年第 3期 《 食品工业 》
锦 , 野牡丹科 (M e l a s t o m a e e a e ) 野牡丹属 (M e l a s -
ot m a) 植物 , 为多年生披散状或葡伏状半灌木 , 广泛分
布于我国长江以南各省和越南 , 根及全株人药 , 有解
毒 、 消肿 、 祛癖利湿之效 。 地苏果实每年7月底至 g月中
旬分批成熟 , 成熟后为红紫色 。 球形 , 直径 7一 10 m m ,
稍肉质 ,果肉为红色 , 果皮深紫色 , 富含色素 。 农村孩童
常大量采食 , 食后未见中毒和任何不良反应 。 近年来 ,
笔者对地慈果红色素进行了初步研究 , 现将研究结果
简耍报道 .
1
. 提取方法和产品色价测定
,
.
1 提取方法
1
:
4盐酸地茶
鲜果
厂 减压浓缩
* 榨汁 , 汁 * *至 胶 状
乙醉抽
提两次
* 抽滤
落_ 酸性 乙醉
抽提两次
土
、 抽滤 、 滤液 , 滤液
块状或粉
状 固 体
真空或喷
雾 干 燥
减压
浓缩
减压回收
乙 醉
」
说明 :①地等鲜果榨汁前应除去杂物洗净沥干 . ②
榨汁和抽提色素时酸度为 p H I一 2 。 ③减压浓缩时水浴
温度 7 5一 8 0℃ , 真空度 60 0一 6 8 0 m m汞柱 . ④真空干
燥 、 温度65一 50℃ . 真空度6 00一 65o nu H g
。 喷雾干燥 :
喷雾压力 i X() 一 i 4 0 K g / e m , , 进风温度 1 4 0一 1 8 0℃ , 干
燥室温度65 ~ 85 ℃ , 干燥室内压力 : 一10 ~ 一 20 m m H .g
⑤产品颜色为红褐色 .
1
.
2 色价测定
称取产品 .0 0 20 09 , 用 0 . l m ol / L H CI 溶液溶解并
定容至 l o m l , 干滤纸过滤 , 以 0 . l m ol / L H CI 溶液作
空白 , 于最大吸收波长 (5 10 n m )下cI m 吸收池中测滤液
的吸光度 (A ) ,结果为 .0 380 . 按下式计算色价 :
色价 A X 10样重 (g )
0
.
3 80 X 10
0刀 2X()
2
. 性质研究结果与分析
2
.
1 溶解特性 . 该色素溶于水 、 甲醇和乙醇 , 在醇中的
溶解度大于水中的溶解度 . 在同一溶剂中 , 酸性条件下
的溶解度大于中性和碱性条件下的溶解度 . 该色素不
溶于乙酸乙醋 、 丙酮 、 氯仿 、 乙醚等有机溶剂 .
2
.
2 溶液的p H值和颜色的关系 . 该色素溶液的酸度不
同颜 色 也不 同 . 在水 溶 液 中 , p H ` 3 时 为鲜红
色 , p H 3一 4为紫红色 , p H 4 ~ s为浅红紫色 , p H S一 1 0
为暗青色 , p H > n 为黄色 ·
2
.
3 光谱特征 . p H I一 3的水溶液中最大吸收波长为
s i o n m
, 次大吸收波长为 380~ 4 00 n m 。 p H I ~ 3的乙醇
溶液中 , 最大吸收波长为 5 3 5 n m . 次大吸收波长为
37 4 n m
.
2
.
4 金属离子 的影响 : F e 3 十和 C记 十加人量少时 , 如
0
.
02 % 色素溶液1 0m l加人 0 . 5M F e 3+ 或 C u , +溶液数
滴 , 色素溶液印H 、 2) 由鲜红色变为紫色 , 加人量大 , 如
3 m l
, 溶液变为橙黄色· N a + 、 C a , + 、 M g , + 、 Z n , + 、 A 13+等
对色素无影响 .
2
.
5 抗氧化性和抗还原性 。 实验每 l o m l p H为 1 . 5的
色素溶液 , 分别加 30 肠 H : 0 :溶液 Z m l和 s m l , 放置
10m i n 后测吸光度分别为0 . 2 3 5和 0 . 12 1 , 30 m i n 后为0 .
120和 0 . 0 55 , 4h后为 0 . 01 1和 0 . 00 5 , 对照液为0 . 54 5 . 1 0 0
m l p H 二 1 . 5的色素溶液加人0 . 2 9无水N a : 5 0 3 , 搅拌后
溶液很快由红色变为浅绿色 . 所以该色素抗氧化能力
较弱 , 抗还原能力极差 .
2
.
6 稳定性
2
.
6
.
1 对空气的稳定性 . 取p H = 2的色素溶液15 m l置
于 2 50 m l烧杯中暗处放置98 h , 测定放置前后之吸光度
纂本相同。 所以对空气中的氧稳定性强 .
2
.
6
.
2 热稳定性 :实验 p H I和 3的色素溶液沸水浴中加
热 l h , 吸 光 度变化分别 由 0 . 8 9 1 一 0 . 7 4 1 和
0
.
82 1一 0 . 574 , 色素残存率分别为83 %和 70 % 。 可见该
色素对热有较强的稳定性 .
2
.
6
.
3 对光的稳定性 :取p H为2和 4的溶液20 m l分别置
于 S Om l烧杯中阳光直照 3 h , 色素残存率为 9 7 . 9 % 和
8 9 %
, 室内光亮处放置 4 8 h 色素残存率为9 6 , 2 % 和
85
.
9%
. 表明该色素对光有较强的稳定性 .
3
. 化学组成
根据以上性质研究结果中的溶解特性 、 光谱特性 、
溶液p H与色素颜色的关系以及金属离子的影响 , 可以
推断该色素为花青素类色素 , 其具体结构有待于进一
步研究 .
4
. 小结
地慈果色素无毒 , 有浓郁的果香味 , 在酸性条件下
颜色鲜艳 , 性质较稳定 , 可用于饮料 、 冷饮 、 果酒 、 糖果
和点心的着色 . 地苗为野生植物 , 生长繁殖快 , 我国长
江以南的山坡上到处可见 . 所以地慈果资源丰富 . 其色
素用水或乙醇提取 , 工艺简单 , 成本低 , 是一种值得开
发利用的天然食用色素 .
参考文献 (略)
. 0 一 公止洲 O 一 0 . 监牛. o . e 一 C 润公一佘 一 C 润 C润 C :一公 . :二牛一今. 0 . 口 . 公一公) 曰 0 一盆
中国米面与烘焙制品学会正式成立
中国食品科学技术学会米面与烘焙制品专业学会
于 5月26 日一 5月 28 日在广东肇庆市召开了成立大会 ,
旨在依靠科技进步 , 把我国米面与烘焙制品的制造技
术水平提高至新的台阶 ,促进本行业与国际接轨 , 开展
名优产品评选 ,进行学术交流 , 组织技术培训等活动 .
会上选出了刘兴信理事长 、 李培抒 、 杨科庭副理事
长 、 孟素荷秘书长及第一届理事共 50 人 , 今后将积极发
展团体会员和个人会员 . (王 亦勘