作 者 ：符桢华
期 刊 ：华南理工大学 2010年 03期 页码：86
关键词：菠萝皮；果醋；前处理工艺；液态发酵；风味分析；
摘 要 ：菠萝皮是菠萝果实加工过程中的废料,其营养成分与菠萝果实相近,具有利用价值。将菠萝皮加工成菠萝果醋产品,不仅可解决菠萝产业中大量菠萝皮废料被丢弃而造成的环境污染和资源浪费问题,还可提高菠萝加工附加值,促进菠萝产业的发展。本论文以菠萝皮为原料,对菠萝果醋液态发酵工艺进行了研究,确定了菠萝果醋发酵前处理工艺,优化了酒精发酵及醋酸发酵条件,评价了菠萝果醋产品质量,初步探索了菠萝果醋风味组成成分,以期为菠萝果醋深入加工以及产业化提供理论依据和技术支持。 研究了菠萝皮的皮汁自然发酵、皮汁接种发酵、皮浆自然发酵和皮浆接种发酵对菠萝果醋发酵的影响,结果发现:采用菠萝汁接种发酵方式发酵效果...