全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第37卷 第3期食品开发
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番石榴(Psidium guajava L.)，又名鸡矢果、
黄肚子、冬果、拔子等，原产于美洲热带的墨西
哥、秘鲁、巴西及西印度群岛一带，桃金娘科番
石榴属植物。番石榴引进我国已经有800多年，
收稿日期：2011-06-28 *通讯作者
基金项目：云南省教育厅科学研究基金项目(A3006593)。
作者简介：唐卿雁(1980－)，女，硕士，讲师，主要从事园艺产品贮藏及加工方面的研究工作。
在我国热带、亚热带气候地区均有分布[1]。番石
榴果实清甜微酸，营养成分丰富。经测定，本试
验所用原料野生番石榴的糖度为11.688%，总酸
度为0.384%，Vc为122.5 mg/100 g，还原糖含量为
唐卿雁1，林 奇1，李永平2*
(1.云南农业大学食品科技学院，昆明 650201；
2.云南省农业技术推广总站，昆明 650032)
摘要：以野生番石榴为原料，调配生产酸甜可口，具有番石榴风味与醋饮特性的新型果醋饮
料。通过对生产工艺及产品配方的研究，为野生番石榴的深加工提供新途径。将番石榴进行榨
汁，经过滤、加糖加酸、沉淀澄清、灌装灭菌等工序生产出具有番石榴风味的饮品。通过对产
品进行感官评定以及方差分析，确定番石榴果醋饮料调配生产的最佳配方为：原汁含量25%，
蔗糖添加量8%，醋酸添加量0.14%，柠檬酸添加量0.2%。
关键词：野生番石榴；醋酸；饮料
中图分类号： TS 255.44 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)03-0126-04
The processing technology of the deploy type of wild guava fruit
vinegar
TANG Qing-yan1, LIN Qi1, LI Yong-ping2*
(1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming
650201; 2.Yunnan Agro-technological Extension General Station, Kunming 650032)
Abstract: In the experiment, wild guava was used as major material to produce a beverage with guava
fl avor, which was sweet and sour. Through the research on the producing process and formula, a viable
option on the deep processing for the guava was provided. The guava juice was extracted, fi ltered, added
sugar and acid in, precipitated to clarify, and then the beverage was fi lled in, sterilized to produce a fruit
vinegar beverage which has guava fl avor. Through sensory evaluation and analysis of variance, the best
deploy formula of the guava fruit vinegar beverage with good color, fl avor and aroma was as follows: 25%
juice, 8% sucrose, 0.14% acetic acid, 0.2% citric acid.
Key words: wild guava; acetic acid; beverage
调配型野生番石榴果醋饮料的生产
工艺研究
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.03.054
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3.85%。此外，还含有多种矿物质及微量元素，
如钙、磷、铁、硒等。通过番石榴提取物的临床试
验研究，发现番石榴具有医疗保健作用，在抗菌止
泻、治疗痤疮、抗过敏、防癌抗癌、降血糖、降血
压以及促进伤口愈合等方面都有一定的效果[2]。番
石榴果实可鲜食，也被加工成果汁、浓缩汁、果
酒、果酱、果粉和果冻等食品[3]。
云南省丽江干热河谷地带的野生番石榴果实产
量大、价格便宜，主要用于鲜食。由于该品种番石
榴不耐储藏，资源浪费严重。通过研制调配型番
石榴果醋饮料，既能丰富果醋品种，满足消费者
的需求，又能充分利用野生植物资源，提高综合
利用价值，为野生番石榴深加工提供新途径。
1 材料与方法
1.1 材料
野生番石榴：云南省丽江市华坪县。
1.2 试验设备、仪器和药品
打浆机：飞利浦珠海有限公司；BS210S型
电子天平：北京赛多利斯科学仪器有限公司；电
热鼓风干燥箱：上海市实验仪器总厂；恒温水浴
锅：国华电器有限公司；手持糖度计，冰箱等。
药品或试剂：果胶酶，发酵食醋(醋酸含量
3.5%)，柠檬酸，蔗糖等。
1.3 方法
1.3.1 加工工艺流程 原料选择→清洗→破碎→烫
漂→打浆→加果胶酶→过滤出汁→加糖加酸→静
置澄清→虹吸→灌装→杀菌→成品
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 番石榴的预处理 选择适当成熟度的新鲜
番石榴，无腐烂或虫蛀，果实饱满不干瘪。深绿
质硬的果实应尽量不采用，因为成熟度不够，含
单宁成分较多，酸度高，糖度低[4]。选好的果实用
清水洗净，去除果端，切成块，用沸水烫漂20 s，
以达到钝化酶、软化果肉组织以及减小榨汁难度
的目的。
1.3.2.2 打浆 将烫漂过的果肉放入打浆机内加1
倍的水进行打浆操作，把果肉打成糊状，充分破
坏果肉组织，使其中的可溶性物质从果肉细胞中
游离出来[5]，提高出汁率。时间约为20 s。要控制
好时间，以免将籽粒打碎，影响产品品质。番石
榴籽粒中含有大量的单宁而且质地较软，在榨汁
过程中易破碎，导致单宁进入果汁带来苦涩味，
并且氧化生成不愉快的棕褐色。破碎的籽粒混入
原汁中还会严重影响产品的口感。
1.3.2.3 加水 番石榴果实含有0.8%~1.5%的果
胶，打浆后果浆流动性差，需加水稀释，以降低
浓度，增加酶解效率，降低过滤出汁难度。
1.3.2.4 加入果胶酶 加入果胶酶(添加量为
0.005%)[5]，于45 ℃水浴锅中酶解2 h。果胶酶可
以分解果实组织中的果胶，使果肉中各种可溶性
成分充分溶出，使浆液中的可溶性固形物含量升
高，提高出汁率，增强澄清效果，同时可以防止
产品二次沉淀。
1.3.2.5 过滤出汁 先使用80目的4层粗纱布过滤
初汁，再用200目尼龙细纱布过滤，经多次过滤后
得番石榴果汁。
1.3.2.6 调配 按照设计的配比将蔗糖与酸加入调
整好浓度的果汁中，搅拌均匀。
1.3.2.7 静置澄清 将果醋放入低温室内静置12
h，使其中的不溶物沉淀，以防产品在储藏过程中
产生二次沉淀。之后用虹吸法吸出上层清液，作
为产品进行灌装。
1.3.2.8 杀菌 杀菌温度控制在95~100 ℃，杀菌时
间为10 min，杀菌后迅速冷却至40 ℃[6]。
1.3.3 试验方法
1.3.3.1 影响番石榴果醋饮料调配的单因素试验
影响番石榴果醋饮料加工的因素很多，综合
考虑各因素的作用，确定原汁含量、蔗糖添加量
对其品质影响较大。因此设计2个单因素试验，研
究原汁含量、蔗糖添加量对产品风味的影响。
原汁添加量对产品品质影响的单因素试验：
通过10%、15%、20%、25%、30%等不同原汁浓
度梯度试验，确定3个最佳的浓度带入正交表。
(2)蔗糖添加量对产品品质影响的单因素试
验：通过6%、7%、8%、9%、10%等不同蔗糖浓
度梯度试验，确定3个最佳的浓度带入正交表。
1.3.3.2 番石榴果醋饮料的最佳工艺确定 通过原
汁、蔗糖添加量的单因素试验，最终选取原汁、
蔗糖，柠檬酸、醋酸添加量各3个水平，在L9(34)
水平设计的正交试验设计中进行4因素3水平试
验，正交试验因素水平见表1。
表1 正交试验因素水平 %
水平
因素
原汁含量 A 糖 B 醋酸 C 柠檬酸 D
1 15 7 0.105 0.1
2 20 8 0.140 0.2
3 25 9 0.175 0.3
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1.4 质量指标测定
1.4.1 感官指标测定 感官指标测定采用感官评
分法，通过视觉、嗅觉、味觉等对产品的颜色、
气味、形态、酸度、甜度进行综合评分，结果见
表2。
表2 番石榴果醋饮料的感官质量评定标准(100分)
感官指标 评分标准 分数
颜色
均匀的乳白色
乳白色，略有黄色
黄色
16~20分
12~16分
8~12分
气味
有浓郁的果香味与醋味,无异味
有果香味与醋味，略有异味
果香味与醋味不明显，异味明显
16~20分
12~16分
8~12分
形态
澄清透明
略有浑浊
浑浊，有沉淀
16~20分
12~16分
8~12分
酸度
酸度适中，醋味浓郁
酸味略重或略淡
酸味过重或者不明显
16~20分
12~16分
8~12分
甜度
甜度适中
甜味略重或者略淡
甜味过重或者不明显
16~20分
12~16分
8~12分
1.4.2 理化分析 总酸的测定：酸碱滴定法；还原
糖的测定：斐林试剂法；糖度：用手持糖度计测
定；Vc含量：碘量法[7]。
1.4.3 微生物检验 按GB2746—1985食品卫生微
生物检验方法测定。
2 结果与分析
2.1 原汁添加量的确定
验结果显示，蔗糖添加量在7%、8%、9% 3个范
围时感官评定效果较好，这也与番石榴中糖度较
高，口感甜味较重，糖添加量不需太高的预期相
吻合。
2.3 最佳果醋饮料调配工艺参数确定
在L9(34)水平设计的正交试验中，原汁含量，
蔗糖，醋酸，柠檬酸添加量4因素对野生番石榴果
醋饮料调配品质的影响见表3。
表3 番石榴果醋饮料生产工艺正交试验结果
试验号
因素
感官评分A B C D
1 1 1 1 1 61.9
2 2 1 2 2 62.5
3 3 1 3 3 61.8
4 1 2 2 3 64.7
5 2 2 3 1 63.7
6 3 2 1 2 65.7
7 1 3 3 2 64.7
8 2 3 1 3 63.2
9 3 3 2 1 65.1
K1 191.3 186.2 190.8 190.7
K2 189.4 194.1 192.3 192.9
K3 192.6 193.0 190.2 189.7
R 3.2 7.9 2.1 3.2
由表4可以得出调配型番石榴果醋生产的最佳
配方组合为A3B2C2D2，即番石榴原汁添加量25%，
蔗糖添加量8%，醋酸添加量0.14%，柠檬酸添加
量0.2%时产品感官评定值最高。比较试验中A、
B、C、D 4因素极差R值的大小，可以看出4个因
素的主次关系B>A=D>C，也就是说对产品品质影
响大小是蔗糖添加量>原汁含量=柠檬酸添加量>醋
酸添加量。
2.4 产品质量和标准
2.4 .1 感官指标 颜色：均匀的淡白色；气
味：具有番石榴特有香味与浓郁的醋味，无异
味；形态：澄清透明；甜度：甜度适中；酸度：
酸度适中，醋味明显。
图1 番石榴原汁添加量单因素试验结果
图2 蔗糖添加量单因素试验结果













    
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由图1可知，番石榴醋酸饮料的感官评定值
随着番石榴原汁含量的增加而增加，根据相关标
准以及市售果醋饮料的原汁添加量，最终选定
15%、20%、25% 3个浓度带入正交表进行下一步
的试验。
2.2 蔗糖添加量的确定
由图2可知，选取6%、7%、8%、9%、10%
共5个不同添加量，对20%的原汁、0.1%柠檬酸、
0.105%醋酸进行蔗糖添加量的单因素实验。试
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2.4.2 理化指标 糖度(以可溶性固形物计)：
10.5°；总酸度(有机酸计)：0.341%；Vc含量：
43.7 mg/100 mL；还原糖含量：7% ；重金属含
量：不得超标。
2.4.3 微生物指标 菌落总数/(cfu/mL)≤100；大肠
杆菌/(MPN/dL)≤3；致病菌：不得检出。
3 讨论
3.1 番石榴加工前的烫漂问题
为了钝化原料中酶的活性，防止褐变的发
生，同时为了软化果肉，减少打浆难度，要先将
切成块状的果肉在沸水中烫漂20 s。这样可钝化果
肉中的酶，并且在软化果肉的同时可以起到一定
的灭菌杀虫作用。但是烫漂时间不能过长，时间
过长会导致蛋白质变性，使饮料呈混浊状，并且
产生不愉快的蒸煮味，影响产品品质。
3.2 番石榴原汁的添加量
在实验过程中参考了市场上销售的果醋饮料
原汁含量，同时参考了国家对相关产品的质量要
求，最终选取了10%、15%、20%、25%、30% 5
个不同添加量进行单因素试验，通过感官评定最
终确定原汁含量在15%、20%、25%时感官品质
最好。
3.3 番石榴果醋饮料浑浊的原因及解决办法
由于番石榴中含有大量的果胶，不但影响出
汁率，增加榨汁的难度，而且造成产品浑浊，降
低透明度，甚至出现大量凝絮状沉淀，严重影响
饮料的外观和品质，因此在生产过程中打浆工序
前要先用果胶酶分解番石榴中的果胶，降低果胶
含量，以提高出汁率并增加产品的透明度。
对于打好的果浆要用水稀释，然后先用粗纱
布进行粗滤，再用细纱布进行过滤，尽量减少果
汁中悬浮物的含量。
为了防止产品在储藏过程中出现二次沉淀，
在实际生产中可先将产品经过均质，再用硅藻土
进行超滤。本试验采用的是沉淀澄清法，将产品
放在较低温度下静置，使产品中的悬浮物沉淀，
然后采用虹吸法吸出上层清液作为产品。
4 结论
以野生番石榴果实为原料，经烫漂，压榨，
酶解，过滤，加糖加酸，然后经过沉淀澄清，用
虹吸法抽出上层清液进行灌装，在95~100 ℃保持
10 min进行灭菌，冷却后即可生产出具有浓郁野
生番石榴香味以及醋饮特色的番石榴果醋饮料。
通过对产品的感官评定以及方差分析，确定
番石榴果醋饮料的最佳配方为：原汁含量25%，
蔗糖添加量8%，醋酸添加量0.14%，柠檬酸添加
量0.2%。
参考文献：
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社,1996
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