全 文 ：收稿日期:2004-08-16　　修回日期:2004-09-29
作者简介:张守文 , 男 , 1956 年出生 , 教授 , 从事食品科学与
工程的研究。
黑麦(裸麦)粉的营养保健功能及其开发应用
张守文
哈尔滨商业大学食品工程学院　(哈尔滨　150076)
摘　要:介绍了黑麦的国内外发展概况 ,黑麦的营养保健特点和功能成分 ,黑麦粉的加工特
性 ,黑麦粉与小麦粉混合制作面包的加工工艺和注意事项。
关键词:黑麦;营养保健功能;开发应用
中图分类号:TS211.2　　文献标识码:A　　文章编号:1672-5026(2005)01-0009-03
Nutrition function of rye flour and its development and application
Zhang Shouw en
Food Engineering College of Commercial University of Harbin (Harbin 150076)
Abstract:The developments of rye overseas or at home and its nutrition characteristics , function-
al elements , the processing characterist ics of rye flour are int roduced.How to make bread by rye f lour
and wheat f lour is int roduced.
Key words:rye;nutrition function;development and application
1　黑麦(裸麦)概述
黑麦(rye),又称裸麦 ,是小麦族黑麦属中唯一
的栽培种 。黑麦属已知有 7个物种 ,都是二倍体 ,染
色体数2n=2x=14。植株高约2 m ,籽粒呈纺锤形 。
黑麦穗形瘦长 ,小穗数可达 40个左右 ,小穗一
般结两粒种子。黑麦种子中蛋白质和钙含量稍高于
小麦 ,其它成分与小麦类似 ,见表 1。一般来说黑麦
面筋蛋白质含量少于普通小麦 ,但黑龙江省北大荒
麦业种植的黑麦 101 的面筋蛋白质含量却较高 ,这
是黑龙江省黑麦具有突出营养保健价值的特色。
北欧 、北非是黑麦的主要产区 ,如德国 、波兰 、俄
罗斯 、土耳其 、埃及等国都有相当大的种植面积 ,有
的地区甚至以此为主要粮食作物。由于黑麦的抗逆
性比较强 ,主要种植在小麦 、大麦栽培困难的高寒地
区 、癖薄的沙性或酸性土壤上 。
在我国 ,黑麦仅零星分布在云南 、贵州 、内蒙古 、
甘肃 、新疆等省 、自治区的高寒山区或干旱地区 。我
国种植的黑麦品种大多由国外引入 ,主要来源于美
国和北欧 。从 20世纪 90年代 ,我国开始种植黑麦 ,
黑麦品种是由西北野生小麦与东北等地耐寒小麦杂
交而成。据权威部门报告 ,该黑麦品种所含硒 、铁 、
磷 、钙 、锌等微量元素高出普通小麦 50%～ 70%,其
中含硒量特别丰富 ,被誉为富硒小麦。
表 1　黑麦与优质小麦品质指标的比较 %
品系 粗蛋白
湿
面筋
沉降
值
粗
脂肪
氨基酸
总量
干
物质
国家一等强筋麦 15 35 45 - - -
龙麦 26 - - - 2.08 10.57 86.9
秦黑 1 号 15.39 30.3 47.1 1.16 10.84 89.1
黑麦 101 16.53 35.9 56.6 1.09 16.96 92.1
2　黑麦的营养保健特点
黑龙江省北大荒麦业种植的黑麦的蛋白质含量
高达 17.1%,赖氨酸含量 0.4%, 17 种氨基酸含量
总和达 16.97%;微量元素的含量也很高 ,如铁 、钙 、
磷的含量分别高于普通小麦的 81.03%、132.3%、
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Vol.12 , 2005 , No.1 　　　　粮食与食品工业
Cereal and Food Industry 粮油加工
33.0%。特别是含有 77.1 mg/kg 的硒和 39 mg/kg
的碘 ,是普通小麦所没有的 ,还含有大量的高复合膳
食纤维。
2.1　黑麦的营养保健效果
黑小麦的特性主要表现在:①含有天然 、生物活
性铁锌元素 ,有预防 、治疗人体缺铁性贫血 ,边缘性
缺锌等重要作用;②高镁 、低钠 、低脂肪的特性对预
防和治疗冠心病 、糖尿病等具有特殊疗效;③小麦黑
色螯合物 ,可净化及解除细胞毒素 ,消除慢性疲劳症
状 ,消除体内自由基 ,抗皱防衰 ,减少脂肪堆积 ,消除
促使人体老化的有害物质。
2.2　氨基酸含量高 ,具备良好的药用开发价值
黑麦 101含 17种氨基酸 ,除了胱氨酸 、蛋氨酸 、
精氨酸以外 ,其他 14种氨基酸含量均高于普通小
麦。其中 ,色氨酸高于普通小麦 15倍;苯丙氨酸高
于普通小麦 6.3 倍。因此 ,黑麦被国家“863计划”
推荐为健康食品 ,具有良好的医疗保健价值和药用
开发价值 。
表 2　黑麦 101 氨基酸含量与龙麦 4083的比较
氨基酸 实际含量/ % 比较含量/ %黑麦 101 黑麦 301 龙 4083 黑麦 101 龙 4083
赖氨酸 0.58 0.519 0.371 156.33 100
苏氨酸 0.47 0.542 0.434 108.29 100
谷氨酸 6.82 7.478 3.006 226.88 100
丝氨酸 0.82 0.996 0.728 112.64 100
丙氨酸 0.59 0.536 0.491 120.16 100
甘氨酸 0.73 0.852 0.581 126.65 100
胱氨酸 0.21 0.306 0.261 80.46 100
缬氨酸 0.82 0.862 0.696 117.82 100
蛋氨酸 0.15 0.331 0.280 53.57 100
亮氨酸 1.20 1.452 1.107 108.4 100
组氨酸 0.40 0.443 0.266 150.37 100
精氨酸 0.69 1.088 0.706 97.73 100
脯氨酸 0.97 1.300 0.690 140.58 100
色氨酸 0.25 0.016 0.016 1562.5 100
天门冬氨酸 0.79 0.970 0.747 105.76 100
异亮氨酸 0.56 0.691 0.553 101.27 100
苯丙氨酸 0.92 0.692 0.146 630.14 100
注:上表中最后两列的数据计算方法:设龙 4083 含量为 100 ,按下列公式求得黑麦 101的含量。　黑麦 101∶龙 4083=X∶100
2.3　矿物质营养素含量丰富
据检测 ,黑麦 101的铁 、锌 、钙 、硒 、镁含量明显
高于普通小麦 ,黑麦 101含钙量是普通小麦的 4倍 ,
磷比普通小麦高 61%,含硒是普通小麦的 2倍多 ,
被称为补钙麦 、补血麦 、富硒麦 、益寿麦(见表 3)。
2.4　黑麦的益生原特性
最新研究结果显示 ,黑麦 ,特别是黑麦麸 ,富含
膳食性纤维 ,还有高浓度果聚糖 ,具有重要的益生原
特性 。
研究人员研究了溶解性和加工对不同来源的黑
麦麸的可发酵性的影响。发现了部分可溶性纤维阿
拉伯木聚糖在试管中能被双歧乳酸杆菌发酵。阿拉
伯木聚糖的保健效果与另一种在燕麦中含量丰富的
可溶性纤维 β-葡聚糖相似。β -葡聚糖被证实能
降低患冠状心脏病的风险 ,黑麦由此被考虑为益生
原候选。
2.5　黑麦面包可防治糖尿病
与普通面包不同 ,黑麦面包的结构紧密并且湿
度大 。普通面包在食用后会很快被分解 ,而黑麦面
包分解的速度相对要慢得多 ,只需要较少的胰岛素
就能保持人体血液的平衡 ,因此多吃黑麦面包可以
达到预防糖尿病的目的 。
10
粮油加工 张守文:黑麦(裸麦)粉的营养保健功能及其开发应用
表 3　黑龙江省黑麦矿物质元素含量于普通小麦对比
矿物质
普通小麦
(CK1)
/ mg·kg-1
秦黑 1号
(CK2)
/mg·kg-1
黑麦
101(V)
/ mg·kg-1
微
量
元
素
铁 39.0 749 472
锌 33.2 135 261
锰 8.2 47.1 47
铜 5.6 13.0 13.2
硒 27 37 77.1
碘 0 - 39.0
铅 - 1.04 -
常
量
元
素
镁 71.0 1400 1060
钾 2900 4660 3050
磷 2500 3800 4100
钙 300 130 1200
钠 66.0 3.25 3.91
注:秦黑 1号是陕西小麦 ,CK1 ,CK2和 V 是小麦品
种代号 。
3　黑麦粉的加工特性
采用国家标准检验方法 GB/T14608-1993小
麦粉湿面筋测定法;SB/T10248-10249-1995小
麦粉湿面筋质量测定方法———面筋指数法 、小麦粉
面筋测定仪;GB/T14614-1993小麦粉吸水量和面
团揉和性能测定法———粉质仪法;GB/ T14615 -
1993面团拉伸性能测定法 ———拉伸仪法 ,对黑龙江
省种植的黑麦 101的加工品质测试结果 ,见表 1 、表
3 、表 4 、表 5。
表 4　黑麦加工品质测试结果 %
品系 分析结果粗蛋白 湿面筋 沉降值
黑小麦 101 16.53 35.9 56.6
黑小麦 301 16.97 28.9 61.6
表 5　黑麦加工品质粉质仪测试结果
品系
德国粉质仪分析结果
面筋
/ %
吸水率
/ %
形成时间
/ min
稳定时间
/ min
黑麦 101 35.9 67.2 4.0 7.5
黑麦 301 28.9 66.6 4.0 11.1
优质麦平均 32.12 - 2.54 4.09
表 6　黑麦加工品质拉伸仪测试结果
品系
德国拉伸仪分析结果
最大抗延伸
阻力/ BU
延伸性
/ cm
面积
/cm2
黑麦 101 300 23.1 94.2
黑麦 301 239 23.75 76.65
优质麦平均 253.29 18.66 68.85
　　从以上分析结果可以看出 ,黑麦 101的粗蛋白 、
湿面筋含量 、沉降值均高于国家一级强筋麦标准 ,为
品质优良 、加工性能卓越的特异质麦 。粉质仪结果
分析表明 ,其吸水率高 ,面团形成效果好 ,稳定时间
较长;拉伸仪分析结果表明 ,面团最大抗延伸阻力较
大 ,面团筋力好 ,持气性强 ,具有良好的醒发和膨胀
效果 ,具备面包粉 、强力粉的品质 ,综合性能超越近
年推广的优质麦系列品种 ,能基本上保证面包的品
质。
4　黑麦粉与小麦粉混合制作面包
4.1　黑麦粉的用途
黑麦主要用于制作面包 、糕点 、面条 、饺子 、馒头
等。除小麦外 ,黑麦是唯一适合做面包的谷类。由
于它有独特的风味和酸味 ,且面粉呈褐色 ,故成为北
欧 、北非 、俄罗斯等国家人们制作黑面包的原料 。黑
麦也用于制酒精饮料 ,如黑啤酒 、威士忌酒 、伏特加
酒等 。
4.2　黑麦粉与小麦粉混合
黑麦粉是用黑麦谷磨成的 ,其成分类似于小麦
粉 ,但蛋白质或谷蛋白的成分很不同 。当将黑麦粉
加水和成面团时 ,如果处理方法相同 ,则其蛋白质不
像硬质小麦那样产生谷蛋白 。为了得到多孔的 、发
酵透彻的面包 ,必须在黑麦粉中加一些如一级和二
级精面粉 、高筋面粉那样的硬质小麦粉。如果只用
黑麦粉 ,则产品将会较硬 ,发酵不透彻 ,因而难于消
化 、口感不好 。
黑麦可磨成粗麦粉 、专卖粉或细黑麦粉 、中等黑
麦粉和深色黑麦粉 。
黑麦混合物是在磨粉机中将一定比例的黑麦粉
和高谷蛋白质面粉混合而成的。混合物中黑麦粉与
高筋面粉的比例通常为 25%～ 40%,确切的使用量
与当地的要求和所制作的面包的类型有关 ,面包师
必须准确判断混合物的比例 。
(下转第 14页)
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粮食与食品工业　Cereal and Food Industry Vol.12 , 2005 , No.1
5.1　颁布相应的国家质量标准 、检测标准
营养强化面粉是新兴事物 ,尚未有相关配套国
家标准 ,国家有关部门正在着手制定。强制性国家
标准要求企业进行规范化 、标准化的生产 、检测 ,规
范市场各有关参与者的行为。
5.2　建立市场准入制度或生产销售许可证制度
对从事营养强化剂和营养强化面粉生产 、销售
的企业的规模 、技术力量 、信誉 、资质等进行综合评
价 ,建立市场准入制度 ,从源头上严格把关。随着国
家公众营养改善项目的推进 ,强化食品的生产对企
业的规模和卫生条件提出了更高的要求 ,将排除一
些规模小 、卫生条件差的企业 。
5.3　建立完善的质量监督体系
质量监督法律化 、制度化 ,并归口管理 ,采取强
有力的监管措施 ,这样对市场起到威慑作用 ,并能跟
踪 ,及时发现异常情况 ,保证公众健康利益。
5.4　开展相关工艺 、设备和检测仪器的研究和评估
强化营养素的添加要做到混合均匀 、计量精确 ,
在生产过程中 ,如果受到设备性能不稳定 、计量精度
不高 、添加方式不合理等因素的影响 ,就很难确保质
量的稳定性和均衡性。其次 ,各面粉厂的生产工艺 、
系统配备有所不同 ,添加效果也可能有所不同 ,故开
展以上课题的研究十分必要和迫切。
5.5　引导社会公众的消费观念 ,掌握识别方法
面粉并非越白越好 ,漂白面粉的各种氧化剂一
般对人体都有副作用;添加某些营养素有时反而会
使面粉发黄 ,但有利于人体健康 ,故应多做宣传 ,引
导社会公众正确的消费观念 ,培养消费者掌握识别
方法 ,提倡科学 、绿色消费。
参考文献:
[ 1] 公众营养与发展中心.全国面粉营养强化推荐组方(7+
1)[ E] .http://w ww.pndc.gov.cn/ articlemodels/ show .
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[ 2] 王志楠.小麦专用粉生产方法[ M] .武汉 , 湖北省粮食局
工业处 , 1992 , 27-28.
[ 3] 黄志顺 , 李曼君.小麦等级粉工艺设计及生产管理[ M] .
武汉:全国粮仓机械情报中心站 , 1986 , 15.
(上接第 11页)
4.3　制作黑麦粉面包的注意事项
①随着所制作的黑麦面包类型的不同 ,配方必
须调整 。要调节深色黑麦粉的比例 ,对重深色的黑
麦面包 ,必须加大深黑麦粉的比例 。
②黑麦粉面团的搅拌混合时间不能像高筋小麦
粉面团那样长。
③黑麦粉面团的发酵时间不宜过长 。
④烘烤黑麦粉硬式面包时 ,在开始的 10 min内
需要在烤炉内通蒸汽 。
4.4　俄罗斯黑面包
俄罗斯黑面包的配方是:500 g 粗磨黑麦粉 、
500 g小麦粉 、一匙糖 、0.25 L 温水 、0.25 L 黄油乳
浆或者奶渣浆 、2匙盐 。
做法如下:先将两种面粉搅拌均匀 ,在中央挖一
个洞 ,加入发面 ,用干净毛巾包住面团 ,在温暖的地
方放置 20 min。加入剩下的温水 、酵母 、盐 ,搅拌 20
min ,将面团塑成想要的形状 ,再放置 1 h。随后将
其放入烤箱 ,记住烤盘底一定要抹上一层油 ,用中温
烘烤约 1.5 h。为了避免面包底部和表皮被烤糊 ,
可以用大白菜叶将面团包裹起来 ,烤 20 min后 ,将
火慢慢关小 ,即成。
5　黑麦的开发前景
近年来 ,黑麦保健食品已被列入重点的新产品
开发项目 ,其市场开发前景极为广阔。
黑麦加工企业大多以“订单农业”方式 ,通过与
农户签订种植收购合同进行试种 ,并按高于普通小
麦 30%～ 40%的价格进行收购。安徽某企业 1999
年种植面积扩大到 200多公顷 ,收购 1000多吨 。该
企业投资 200多万元进行设备改造和技术创新 ,成
功地开发出以黑麦为原料的面包 、面条 、馒头 、麦仁
等黑色系列保健食品 ,投放市场后 ,深受消费者欢
迎 ,产品供不应求 。目前 ,我国不少地方的超市里有
黑麦粉面包 、糕点 、饼干 、馒头等黑麦产品 ,还有一些
黑麦粉食品专卖店 ,市场前景非常看好 。
参考文献:
[ 1] 张守文编著.面包科学与加工工艺.北京:中国轻工业出
版社 , 1996.
[ 2] 刘荣华 编著.现代面包制作百科.台湾:全麦烘焙出版
社 , 1987.
[ 3] 黎爱基 编著.面包制作大全.香港:饮食天地出版社 , 1995.
[ 4] J.阿曼德拉 著.面包师手册.北京:中国轻工业出版社 ,
2000.
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粮油加工 朱轶凡 等:浅谈营养强化面粉