全 文 ：冷冻蘑 芋 的开 发 与 应 用
最近 , 具有多功能 、 低热的蘑芋突然引
起了人们的关注 , 可望用于各种食品 。
蘑芋与豆腐相同 , 是一种含有大量水分
的凝胶状食品 , 不易冷冻 。 由于蘑芋是用强
碱凝固的 , 不可多食 , 所以限制了其应用范
围 。 这次开发的冷冻蘑芋 , 解决了应用上存
在的间题 , 开辟了新的用途。
蘑芋可作蘑芋 、 豆腐 、 芋头煮杂烩及酱
烤食品 、 鸡素烧 、 煮食品 、 煮杂、 煮肉白拌
菜等的原料 , 蘑芋己成了日本家 常菜 的 主
菜 、
蘑芋的最大缺陷是冷冻时会产生不可逆
的变化 , 即使干燥也会产生相同的变性。 这
次、开发的耐冻蘑芋属中性 , 即使直接食用 ,
也十分安全 。
一 、 冷冻落芋的开发
现将冷冻蘑芋与市售蘑芋的凝胶强度和
加工性的数值进行比较。
市 售 蘑 芋 冷冻蘑芋
疑胶强度 8 0 9以上 9 5~ 1 4 0 9
柔 度 0 . 2 5~ 0 。 5 0m m / g 降落弹性值相同、 坚硬
讼 脆 度 O。 6以上 与市 售 品 相同 、 坚硬
比较得知 , 冷冻蘑芋像以往冷冻的蘑芋一样 , 不成海绵状 , 有适当的硬 度 、 松 脆
度 。 冷冻蘑芋的生产方法沿袭了高分子水凝
胶的生产方法 。 通常的方法是 ; 在葡甘露聚
糖的结构上连接侧链 , 得到具有耐冻性 、 耐
热性的凝胶 。
重要的是要制成乳胶结构 , 若制成半乳
胶 , 多数就会成为海绵蘑芋。
二 、 蘑芋甘露聚糖的化学组成
蘑芋为半纤维素的代表之物。
韶
这种半纤维素可称为植物的细胞壁的多
糖类中的纤维素和蛋白质 以外的物质 , 由多
糖类的复合混合物组成 。 构成的糖种大致可
分为木聚糖 、 甘露聚糖 、 半乳聚糖。
蘑芋属其中的甘露聚糖系 , 在通称为蘑
芋甘露聚糖的胶状溶液中加入石灰水苛性碱
或碳酸碱等 , 加热可凝胶化 。
高分子水凝胶 , 分子键中具有离子解离
的官能基 , 由于分散媒的种类 、 组成 、 温度
条件 、 P H 、 盐的浓度 、 种类 、 电 场 、 光 、
紫外线等不同 , 在原体积的 l / 10 一 1 0 倍的
范围内变化 。 即 : 上限 、 下限会 发 生 1 . 0 0
倍的体积变化 。
在不 同的条件下 , 蘑芋可缩小 十 分 之
一 , 也可增大 1 0 倍 。
三 、 块状落芋的制法 :
将 I k g蘑芋精粉放入 15 ~ 25 ℃ 约 3 5 L 的
水分中 , 充分搅拌 , 使其膨润约 90 分钟 , 充
分混合乳液后 , 放入小塑料框内。 可直接包
装 , 也可放入大框中 , 加盖蒸或用开水煮 ,
进行加热处理 , 制成包装蘑芋或块状蘑芋。
从外行来看 , 蘑芋的制法十分简单 , 然
而 , 蘑芋为生物 , 即使同种同根 , 不论如何
处理 , 也会出现千变万化 。
就碱而言 , 还可用苛性钠 、 苛性钾 、 磷
酸碱 、 碳酸钠 、 碳酸钾 、 精氨酸制作蘑芋 。
但是 , 从加工性 、 安全性等方面来看 , 氢氧
化钙是最理想的凝胶化催化剂 。
四 、 关于凝胶强度和加工条件 , 现汇集
如下 :
1
。蘑芋的物性 , 可通过凝胶强度 , 凹的
大小 、 柔度 、 松脆度 、 复原力来表示 。
2
. 蘑芋的物性 , 也可通过用粘度法判定
(下转第4 6页 )
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消 息 报 导
甲曦甲味甲洽甲味户甲含甲味甲鉴目书含书全甲峨口
1988年度现代仪器分析技术学会信息
随着我国科学技术事业发展 , 近年来现
代仪器分析技术在食品卫生监测 、 食品工业
分析和食品营养素测定方面的应用 日 趋 广
泛 。 为了交流经验 , 促进现代仪器分析技术
的发展 , 由天津市食品学会 、 中华予防医学
会天津分会等单位联合举办两期现代化仪器
分析技术学术会议 , 第一次会议为 : 高效液
相色谱分析技术学术交流会 ” , 将于 9月上旬
在大连召开 。 会议内容有高效液相色谱分析
技术学术报告 、 论文及实验研究报告 、 沃特
斯公司色谱专家作报告及操作演示 。 现 已开
始征文 , 论文不超过 4 0 0 0字 , 摘要 50 0字 ,
一式二份 , 于 1 9 8 8年 7月 15 日前寄天津 市河
东区天善社大街 76 号食品卫生检验所收 。
第二次会议为现代化仪器分析技术讲座
及演示 , 将于 1 9 8 8年 10 月上旬在天津召开 ,内
容有付里叶变换红外光谱仪 、 等离子发射光
谱仪 , 原子吸收分光光度仪 、 热分析仪 、 气
相色谱仪 、 高效液相色谱仪等。 (李明元 )
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精粉的优劣来表示 。
3
.精粉浓度与凝胶强度之间 , 确认极相
似离分子物质溶液的粘度一浓度关系 。
4
. 加热蘑芋时 , 温度高时应缩短加垫时
间 , 与温度低时相比 , 凝胶强度较大、 柔度
较小 。
5
. 用调味液后加垫时 , 随着食盐浓度的
增加 , 凝胶强度也将增加 。 与此相反 , 醋酸
会减少柔度。 砂糖与这些性质无关。
6
. 凝胶强度与柔度取决于指数关系 。
7
.经过嗜好调查结果证实 : 凝胶强度为
8 0 9以上 , 凹的大小为 30 m m 以上 、 柔 度 为
。 . 25 一 0 . 50 m m / g , 松脆度为 6 . 0以上的 蘑
芋最理想 。
作者原和雄 、 《 食品与开发 》 杂 志 卷
(期 )通卷 3 5 5号页 3 2一 3 4、 年份 1 9 8 7年 9月成
都化学制药厂曹强 编译