全 文 ：湖 北 农 业 科 学 2010 年
收稿日期：2010－03－08
基金项目：广西自治区自然科学基金项目（桂科自 0481031）
作者简介：何 仁（1965－），男，广西容县人，副教授，主要从事农产品加工及转化（亚热带果蔬贮藏加工技术）研究；通讯作者，程谦伟，
（电话）13667729010（电子信箱）chengqianwei888＠163．com。
第 49 卷第 10 期
2010 年 10 月
湖北农业科学
Hubei Agricultural Sciences
Vol． 49 No.10
Oct．，2010
水果蔬菜是人们生活中不可缺少的食物，同时
也是一类鲜嫩易损的农产品。 随着农村经济作物的
大力发展，水果蔬菜的保鲜贮藏问题，特别是时鲜
绿叶蔬菜如何进行规模化生产、运输以及城市超市
销售所面临的货架期等问题越来越受到人们的重
视。 从 19世纪初开始，人们就开始了水果蔬菜采后
生理的研究工作。 20 世纪初，人们将理论逐渐应用
于生产实践，20 世纪 20 年代首先发明了机械冷藏，
40 年代有了气调贮藏，50 年代将辐射处理应用到
果蔬贮藏上，60 年代产生了减压贮藏技术，70 年代
前苏联在果蔬贮藏保鲜上应用了由高压静电放电
产生的负离子空气技术，美国、日本等提出了利用
磁场保鲜的技术。 此外，人们还发展和创立了各种
化学药剂浸泡或喷涂的保鲜方法［1］。长期以来，虽然
人们知道果蔬组织在贮藏过程中本身还保持有生
命活动，但却一直消极对待果蔬组织在贮藏保鲜过
程中的水分养分流失问题， 忽略了水分养分的补
充。 现代植物组织培养与鲜花插枝的研究与实践表
明，只要能及时补充水分养分与必要的植物生长调
节剂，离开母体的植物组织器官即使切断了母体水
分养分的供应也能在人工条件下继续维持生命活
动，甚至生根、发芽或再生植株［2］。因此，在果蔬贮藏
保鲜过程中，继续补充水分养分是必要的，也是可
行的［3，4］。目前尚未见有时鲜绿叶蔬菜保鲜方面的类
似报道，本文通过对芥菜（Brassica juncea Czem．）和
苦荬菜［Ixeris dentate （Thunb．）Nakai］进行类似的
贮藏保鲜处理，以探讨补充水分养分对绿叶蔬菜贮
藏保鲜的影响，为建立新型的绿叶蔬菜贮藏保鲜方
芥菜、苦荬菜的活体蔬菜保鲜研究
何 仁，李军生，程谦伟，阎柳娟
（广西工学院生物与化学工程系，广西 柳州 545006）
摘要：试验模拟植物组织培养或鲜花插枝保鲜的原理，对芥菜（Brassica juncea Czem．）和苦荬菜［Ixeris
dentate （Thunb．）Nakai］的贮藏保鲜进行了试验研究。通过补充必要的水分养分，可以显著地改善与延长
芥菜和苦荬菜贮藏保鲜的时间，贮藏期间的叶绿素、维生素 C、pH 值、亚硝酸盐等理化指标在贮藏 6 d
的时期内未发生显著变化，而对照的相关指标在 2～3 d 内即发生显著变化。说明此方法可以有效延长叶
菜的贮藏保鲜时间，且营养价值和食用安全性不受影响。
关键词：芥菜；苦荬菜；活体保鲜
中图分类号：S637．2；S636．9；S609＋．3 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2010）10－2452-04
Preservation of Brassica juncea and Ixeris dentate in Vitro
HE Ren，LI Jun－sheng，CHENG Qian－wei，YAN Liu－juan
（Department of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Technology，Liuzhou 545006，Guangxi，China）
Abstract： The surviving and preservation of Brassica juncea Czem． and Ixeris dentate （Thunb．）Nakai in vitro was studied by
simulating the principle of plant tissue culture or flower cutting． Supplying water and other necessary nutrients could keep the
Brassica juncea Czem． and Ixeris dentate （Thunb．）Nakai fresh longer． The contents of chlorophyll， vitamin C， pH value and
nitrite content of the vegetables during storage were detected， and there was not significant change during the first 6 days of
the storage． However， the content of those changed a lot even during the first 2～3 days of the storage． The results showed
that the vegetables could be well persevered by this way without losing a lot of ingredients．
Key words： Brassica juncea Czem．； Ixeris dentate （Thunb．）Nakai； preservation in vitro
DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2010.10.062
第 10 期
法、有效延长绿叶蔬菜在超市的货架期、并为创建
新型的叶菜保鲜技术提供基础数据。
1 材料与方法
1．1 原料及试剂
供试绿叶蔬菜芥菜和苦荬菜选择无病虫害且
成熟度一致或接近的在本地生长的蔬菜，采摘时尽
可能减少和避免机械损伤；采摘时间选择在晴天的
早上或晚上，避免在中午和雨天采摘。 主要化学试
剂有蔗糖、维生素 C（VC）、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠
等，均为分析纯。
1．2 处理方法
1．2．1 原材料处理 先将两种叶菜外层枯黄的叶
片小心摘下，避免伤茎，用水冲洗根部泥沙后，挑选
出无病虫害、无机械损伤的蔬菜，用刀片切除根部。
将蔬菜紧密地假植在底部衬垫含有营养液加去离
子水、单独加去离子水的海绵垫上，放置在长×宽×
高为 60 cm×30 cm×50 cm 的带盖无色透明塑料培养
箱中，盖上留有少量的通气微孔，加盖后分别置于
室温（25～30℃）或低温培养箱（10～12℃）中保藏，自
然光照。 另外用透明保鲜袋分装少量蔬菜后扎紧袋
口，置于室温下放置，作为对照组。
1．2．2 营养液的组成 营养液的成分为 NH4H2PO4
600 mg ／ L、KCl 400 mg ／ L、FeSO4·7H2O 30 mg ／ L、
CaCl2 300 mg ／ L、MgSO4·7H2O 700 mg ／ L、H3BO3 20
mg ／ L、蔗糖 45 g ／ L；去离子水和营养液在使用时均
添加山梨酸 500 mg ／ L。
1．2．3 评分标准 在叶菜贮藏保鲜后，采用打分的
方法评定保鲜效果。 根据与新采摘的新鲜蔬菜相比
较，依照叶片发生萎蔫的程度、叶片由绿变黄的程
度、是否脱落或枯萎等目视结果，将处理材料的保
鲜效果划分为 10个分级， 评分标准是：1～2 分为较
差、3～4 分为差、5～6 分为一般、7～8 分为较好、9～10
分为良好，6 分以上定为可以接受的食用范围，5 分
以下为不可接受的食用范围。
1．3 果蔬风味物质的测定
两种叶菜贮藏保鲜前后的 pH 值测定采用酸度
计进行；维生素 C含量的测定则采用 2，6－二氯靛酚
滴定法进行［5］；叶绿素含量的测定按照文献［6］介绍
的方法进行；亚硝酸盐的测定根据国家标准进行［7］。
2 结果与分析
2．1 补充水分养分对叶菜贮藏保鲜的影响
芥菜的贮藏保鲜结果见表 1，在试验中观察到，
在 25～30℃室温条件下， 直接放置在保鲜袋中的芥
菜，在第二天大部分叶片就枯黄、萎蔫，部分叶片还
腐烂发臭，已经完全没有食用价值；而补充水分养
分可以延缓叶菜的衰老、枯黄，但是在温度较高的
室温下第三天，可食用程度也几乎完全丧失。 只有
在温度较低的条件下，补充水分可以显著增强叶菜
的保鲜效果， 特别是同时补充水分和必要的养分，
其保鲜效果更加明显。 补充水分处理的在前 6 d，叶
菜的保鲜程度仍在 7 分以上，可食用时间延长到第
九天；而同时补充水分和养分的处理，叶菜的保鲜
优秀率可以延长到第六天，可食用时间延长到第 12
天。 苦荬菜的贮藏保鲜情况也得到了类似的结果
（表 2）。分析其原因，在不能及时补充必要的水分情
况下，植物的蒸腾作用是造成采摘后叶菜迅速萎蔫
的主要原因， 温度升高可以加快叶菜萎蔫的速度；
适当降低温度和补充必要的水分，可以有效地延长
叶菜的保鲜时间，增强保鲜效果。 降低温度和同时
补充水分养分，则效果更加明显。 研究显示，果蔬在
失水量达到 5％时便产生明显的萎蔫现象［8］。果蔬失
水可引起细胞电导率成倍提高， 细胞质脱水凝聚，
结构被破坏，导致果蔬抗病力迅速下降，色、香、味
衰败，进而被病菌侵染而腐烂［9－11］。 这些研究结果表
明果蔬在贮藏保鲜过程中，继续补充水分养分是必
要的。 矿物养分在果蔬贮藏过程中，一方面作为补
充植物生长的必要营养素，可以维持植物细胞的正
常生命活动；另一方面则作为营养液的渗透压调节
剂， 保证果蔬组织能正常从营养液中吸收水分养
分。 在果蔬贮藏过程中，矿物元素或蔗糖在调节营
养液渗透压方面的作用可能更为重要。 营养液的渗
透压应该与果蔬体液的渗透压相匹配。 否则，营养
液的浓度过高，营养液倒吸果蔬中的水分，造成果
蔬快速失水；相反，营养液的浓度过低，果蔬中的养
表 1 补充水分养分对芥菜保鲜效果的影响
保鲜方法
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
存活时间
d
3
4
5
15
18
3d
1
3
5
9
9
6d
7
9
9d
5
7
12d
3
5
15d
1
3
18d
1
21d 24d
感官评定品质分数
表 2 补充水分养分对苦荬菜保鲜效果的影响
保鲜方法
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
存活时间
d
3
3
3
24
24
3d
1
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9
9
6d
9
9
9d
9
9
12d
9
9
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7
9
18d
5
7
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3
5
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3
3
感官评定品质分数
何 仁等：芥菜、苦荬菜的活体蔬菜保鲜研究 2453
湖 北 农 业 科 学 2010 年
4
3
2
1
维
生
素
C
含
量
//m
g/
10
0g
（ F
W
）
分物质则可能会流失到营养液中，至少营养液中的
养分物质无法被果蔬组织利用。 不同的果蔬种类要
求营养液的渗透压可能不同。 调整营养液中矿物元
素或蔗糖的使用浓度，以确保营养液保持适当的渗
透压是保证果蔬组织正常补充水分养分的关键。
2．2 贮藏过程中叶菜主要营养成分的变化
叶菜在贮藏过程中主要营养成分的变化情况
分别见图 1、图 2、图 3、图 4，从这些图中可见，各处
理的维生素 C、叶绿素含量均逐渐下降，但是适当降
低温度和补充必要的水分养分后，则下降的速度就
变得比较平缓；而没有补充水分养分、或在温度较
高的条件下，下降的速度就非常快。 在贮藏初期，叶
绿素含量有微弱的增加。 这可能与叶菜不能及时补
充水分有关，因为含水量暂时下降可相对提高叶绿
素的含量。
2．3 贮藏过程中叶菜 pH值的变化
蔬菜中有机酸的含量直接影响着蔬菜的风味
特征，不同的蔬菜所含的有机酸种类、含量及其存
在形式是不同的，从而产生了具有特色的风味。 试
验以 pH 值的变化来反映有机酸的动态含量， 结果
分别见图 5、图 6，从这些图中可见，在贮藏过程中，
有机酸的含量是逐渐下降的，而及时补充水分养分
可以延缓有机酸迅速下降的趋势。 水果蔬菜离开母
体之后，衰老进程加快，呼吸强度提高，而许多有机
酸是构成生物体糖代谢途径的中间产物， 因此，在
贮藏过程中，有机酸含量下降速度加快。 补充水分
养分后，可以延缓衰老进程，因此，及时补充水分养
分可以延缓有机酸迅速下降的趋势。
2．4 贮藏过程中叶菜亚硝酸盐含量的变化
亚硝酸盐含量的高低是衡量蔬菜品质和食用
安全性的一个重要指标。 国家标准 GB15401－1994
规定， 蔬菜亚硝酸盐 （以 NaNO3来计） 含量应≤4
mg ／ kg， 蔬菜内的亚硝酸盐含量不得超过此安全标
准［7］。本研究结果（图 7，图 8）表明，叶菜在贮藏过程
中亚硝酸盐含量在逐步提高。 这可能与离体蔬菜逐
图 1 芥菜在贮藏过程中维生素 C 含量的变化
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
11
10
9
8
7
6
5
4
3
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维
生
素
C
含
量
//m
g/
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（ F
W
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时间//d
图 2 苦荬菜在贮藏过程中维生素 C 含量的变化
0.8
0.6
0.4
0.2
叶
绿
素
含
量
//m
g/
10
0g
（ F
W
） 室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
图 3 芥菜在贮藏过程中叶绿素含量的变化
图 4 苦荬菜在贮藏过程中叶绿素含量的变化
0.8
0.6
0.4
0.2
叶
绿
素
含
量
//m
g/
10
0g
（ F
W
）
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时间//d
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
0 3 6 9 12 15 18
时间//d
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
图 6 苦荬菜在贮藏过程中 pH 值的变化
7.2
7.0
6.8
6.6
6.4
6.2
pH
值
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时间//d
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
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时间//d
7.2
7.0
6.8
6.6
6.4
6.2
pH
值
图 5 芥菜在贮藏过程中 pH 值的变化
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
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时间//d
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时间//d
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0
亚
硝
酸
盐
含
量
//m
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kg
图 7 芥菜在贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
图 8 苦荬菜在贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化
5
4
3
2
1
0
亚
硝
酸
盐
含
量
//m
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kg
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
时间//d
室温+保鲜袋
室温+补水分
室温+补水分、养分
低温+补水分
低温+补水分、养分
渐衰败、引发蛋白质降解有关。 但及时补充水分养
分，可以延缓离体蔬菜迅速衰老的进程，从而延缓
亚硝酸盐增加的趋势。 试验表明，在及时补充水分
养分的条件下，芥菜贮藏可达 12 d、苦荬菜贮藏可
达 21 d， 而且蔬菜中亚硝酸盐的含量也没有超标。
说明此种保鲜叶菜的方法是安全可行的。
3 小结
通过及时补充水分养分，解决了叶菜在贮藏保
鲜过程中水分养分流失的问题。 如果能在此基础上
结合传统的气调保鲜法或其他相关的保鲜法，其贮
藏保鲜效果定会更好，可以有效地延长绿叶蔬菜在
城市超市的货架期，并且可作为创建新型叶菜保鲜
技术的基础。
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