全 文 ：食品科学 现代农业科技 2014年第 24期
竹种
水分
%
灰分
g/kg
粗蛋白
g/kg
纤维素
g/kg
还原糖
g/kg
VC
mg/kg
钾
mg/kg
钠
mg/kg
钙
mg/kg
镁
mg/kg
锌
mg/kg
锰
mg/kg
铁
mg/kg
铜
mg/kg
硒
μg/kg
毛金竹 91.2 10.0 30.0 7.0 7.3 113.9 36.7 - 29.1 1.9 2.0 0.05 47.0 1.1 3.8
方竹笋 92.0 6.5 21.3 12.5 4.2 263.6 2 700.0 2.3 218.7 124.8 7.5 8.70 10.3 2.1 19.0
其他笋 92.7 8.9 22.6 - - - 1 671.0 3.0 117.7 142.5 7.1 7.60 8.9 1.3 1.9
蔬菜 90.2 8.0 16.0 12.0 - 260.0 2 700.0 450.0 355.0 209.0 4.2 3.30 11.8 0.8 5.9
注：方竹笋（合江方竹、狭叶方竹）的数据摘自苟光前等《寒竹属 3 个种竹笋营养成分的分析》[3]；其他笋（勃氏甜竹、版纳甜竹、龙竹、福贡龙竹、野龙
竹、黄竹、刺竹、沙罗竹、屏边思劳竹、云南箭竹、云南方竹、流苏香竹）的数据摘自陈玉惠等《云南 12 种食用竹笋营养成分研究》[4]；蔬菜（10 种
蔬菜：大白菜、菠菜、大蒜苗、大葱、白萝卜、马铃薯、藕、莴笋、芹菜（茎）、芦笋）的数据摘自我国《食物成分表》[5]（1991）。下同。
表 1 竹笋营养成分及矿质元素
基金项目 贵阳市攻关项目（筑科合同〔2012102〕3-5 号）；贵州省攻关
项目（黔科合 NY〔2012〕3074）。
* 通讯作者
收稿日期 2014-11-11
竹笋味道鲜美 ，营养丰富 ，具有保健功效 ，深受人们
的喜爱 。毛金竹 （Phyllostachys nigra var.henonis）为刚竹属
（Phyllostachys）植物 [1]，分布于我国黄河流域以南，贵州主要
分布于遵义、安顺、贵阳和兴义等地[2]，市场前景较好。现对其
竹笋的营养成分进行研究，为其开发和利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
2013 年 5 月，在贵阳市花溪区高坡乡方竹林内随机多
点采集生长正常、高 20～40 cm 的新鲜竹笋 5 kg，装入样品袋
中送贵州省分析测试研究院检测。
1.2 分析方法
水分，直接干燥法（GB5009.3—2010）；灰分，灼烧重量
法（GB5009.4—2010）；粗蛋白，凯氏定氮法（参考 GB/T15673—
2009）；还原糖，高锰酸钾滴定法（GB/T5009.7—2003）；纤维素，
洗涤剂纤维素法（GB/T5009.10—2003）；氨基酸，氨基酸分析
仪（GB/T5009.124—2003）；矿物元素，原子吸收分光光度计
（GB/T5009.13、14、90、91、92、93—2003）；硒，原子荧光光谱法
（GB5009.93—2010）；VC，荧光法（GB/T5009.86—2003）。
2 结果与分析
2.1 营养成分
从表 1 可以看出，毛金竹的水分含量为 91.2%，粗蛋白
达到 30 g/kg，钠的含量很低，未检出，铁的含量较高，达到
47 mg/kg，同时含有一定数量的锌、硒等人体必需的微量元
素。毛金竹与方竹笋、其他笋和蔬菜相比较，其粗蛋白的含
量最高，钠的含量最低，为低钠食品。铁是血红素分子的组
分，与多种酶的活性有关，参与多种代谢活动，是人体不可
缺少的微量元素。毛金竹铁的含量最高，高出其他竹笋几倍，
可补充人体所需的铁，这对保证人体健康具有重要的作用。
2.2 氨基酸的组成
从表 2 可以看出，毛金竹至少含有 17 种氨基酸，总量
为 20 950 mg/kg，其中有 7 种为人体必需的氨基酸，总量为
3 250 mg/kg。氨基酸中的鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）
毛金竹竹笋营养成分分析
王国玉 1 马 师 2 代朝霞 3 *
（1贵州金赤化工有限责任公司，贵州桐梓 563200； 2贵州大学竹类研究所； 3贵州大学林学院）
摘要 为了解毛金竹竹笋的品质，对其营养状况进行了分析，结果表明：竹笋含有粗蛋白等多种营养成分，丰富的矿质元素和 17 种氨
基酸。毛金竹竹笋是营养价值较高、味道鲜美的一种蔬菜，可适当发展。
关键词 毛金竹；竹笋；营养成分
中图分类号 S795.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）24-0282-01
Analysis on Nutrients from Bamboo Shoots of Phyllostachys nigra var. henonis
WANG Guo-yu 1 MA Shi 2 DAI Zhao-xia 3*
（1Guizhou Jinchi Chemical Co.，Ltd.，TongziGuizhou 563200； 2BambooResearch Institute of GuizhouUniversity； 3Forestry College ofGuizhouUniversity）
Abstract To understand the quality of Phyllostachys nigra var.henonis shoots，the nutritional composition in bamboo shoots of Phyllostachys nigra
var.henonis was analyzed. The results showed that the bamboo shoots not only contained 17 kinds of amino acids and crude proteins，but rich in mineral
elements. The shoots of Phyllostachys nigra var.henonis was a vegetable with nutrition and a delicious taste，so it could be appropriately developed.
Key words Phyllostachys nigra var.henonis；bamboo shoots；nutrients
含量非常高，说明食用的风味很好。毛金竹与方竹笋、其他
笋和蔬菜相比，人体必需氨基酸中异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙
氨酸等含量均最高；氨基酸中的鲜甜味氨基酸，如天冬氨酸、
谷氨酸、脯氨酸、丝氨酸等的含量也最高，有的甚至高出几倍。
3 结论与讨论
（1）毛金竹含有较高的粗蛋白和一定数量的 VC、粗纤维
等营养成分。纤维素虽不能被人体吸收，但它能辅助消化，
是一种肠壁机械刺激剂，可增强肠道蠕动，促进食物向前移
动，从而促进废物的排出，减少有害物质的积累与吸收，同
时具有降低血脂和血胆固醇作用，被称为六大营养源之一[6]。
（2）毛金竹含有人体必需的微量元素，其中铁是血红素
分子的组分，与多种酶的活性有关，参与多种代谢活动 [7]，是
人体不可缺少的微量元素。毛金竹铁的含量达到 47 mg/kg，
高出其他竹笋和蔬菜几倍，故可较好地补充人体所需的铁。
同时，还含有一定数量的锌、硒等微量元素，这些对保证人
体健康具有重要的作用。
（下转第 284页）
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食品科学 现代农业科技 2014年第 24期
梅叶复合茶中含有丰富的植物蛋白质，长时间加热蛋白质
热变性而使其稳定性变差，后出现沉淀分层。采用高温灭菌
锅灭菌易使饮料产生明显的熟汤味及色泽氧化褐变，从而
失去清新鲜爽的茶风味。因此，采用超高温瞬时灭菌是很好
的灭菌手段，可使复合茶饮料达到安全卫生及风味要求。
3 结论
将山蜡梅叶与甜茶按比例 3∶1 混合，以 1∶500 料液比进
行浸提，在 85 ℃浸提 30 min 后滤得茶汤，将菊花、薄荷浸提
液按 5%比例添加，澄清过滤后即可得到山蜡梅叶复合茶饮
品。该茶饮品具有山蜡梅特有的风味，苦甘可口，生津止渴，
色泽鲜艳、组织状态均匀。在不改变山蜡梅香气与风味的前
提下掩盖了其苦辛味等不良风味，受众更广泛，符合现代消
费观念和需求，为山蜡梅叶的进一步加工利用开辟了新途径。
4 参考文献
[1] 朱文佩，刘丽华.浅谈畲药食凉茶[J].中国民族民间医药，2011（7）：40.
[2] 陈鹭颖，刘锡钧.山蜡梅对小鼠的减肥作用[J].海峡药学，2002（5）：5-7.
[3] 李丽，许丽嘉，彭勇，等.绿茶与其他 4 种别样茶的比较[J].中国中药
杂志，2011，36（1）：5-10.
[4] 雷后兴 ，李水福 .中国畲族医药学 [M].北京 ：中国中医药出版社 ，
2007：298.
[5] 白会强，蔡少华，徐亮，等.HPLC 法测定山蜡梅中东莨菪素、槲皮素、
夏蜡梅碱[J].中草药，2010，1（3）：112-115.
[6] 浙江省食品药品监督管理局.浙江省中药炮制规范[M].杭州：浙江科
学技术出版社，2005：310.
（3）毛金竹至少含有 17 种氨基酸，其在人体营养和生
理上占有重要地位 [8]，对调节人体新陈代谢具有重要作用。
毛金竹所含氨基酸中有 7种为人体必需的氨基酸，其中异亮
氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等含量比较高，它们对维护人体的
健康具有积极的作用。同时，鲜味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨
酸等的含量亦较高，使其呈现出鲜美的风味。总之，毛金竹
的竹笋味道鲜美，营养丰富，同时对人体具有一定的保健功
效，在人们追求绿色食品的当下，市场前景良好，可以加以
发展，使竹农获得较好的经济效益。
4 参考文献
[1] 中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志：第九卷第一分册[M].
北京：科学出版社，1996：338-345.
[2] 贵州植物志编辑委员会 .贵州植物志：第五卷[M].成都：四川民族出
版社，1988：301.
[3] 苟光前，丁雨龙，杨柳，等.寒竹属 3 个种竹笋营养成分的分析 [J].中
国蔬菜，2010（16）：79-81.
[4] 陈玉惠，刘翠，王文久，等.云南 12 种食用竹笋营养成分研究[J].天然
产物研究与开发，1998，10（1）：25-30.
[5] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表[M].北京：
人民卫生出版社，1991：5-6，12-15，66-69.
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蔬菜，2008（2）：43-44.
[7] 王红武，刘郁明，屈萍，等.801 例 0 岁～5 岁儿童全血铜、锌、钙、镁、铁
五种元素测定结果分析[J].实用医技杂志，2005，12（3）：593-594.
[8] 王小生.必需氨基酸对人体健康的影响[J].中国食物与营养，2005（7）：
48-49.
氨基酸 毛金竹 2 种方竹笋 其他竹笋 蔬菜
异亮氨酸（Ile） 590.0 432.7 515.9 547.8
亮氨酸（Leu） 650.0 678.4 832.0 905.6
赖氨酸（Lys） 290.0 693.8 702.4 803.3
蛋氨酸（Met） 410.0 282.6 50.9 222.5
胱氨酸（Cys） 3 700.0 146.4 - 203.8
苯丙氨酸（Phe） 630.0 480.0 624.9 561.1
酪氨酸（Try） 1 500.0 463.9 893.8 470.0
苏氨酸（Thr） 520.0 796.8 512.2 597.8
色氨酸 - 331.7 212.2
缬氨酸（Val） 160.0 725.7 789.5 722.2
精氨酸（Arg） 1 900.0 - 745.5 685.6
组氨酸（His） 1 000.0 192.2 288.8 290.0
丙氨酸（Ala） 810.0 530.4 1 079.6 742.2
天冬氨酸（Asp） 3 200.0 722.0 2 757.4 2 321.1
谷氨酸（Glu） 2 100.0 435.5 1 627.7 2 995.6
甘氨酸（Gly） 730.0 149.0 658.2 576.7
脯氨酸（Pro） 1 800.0 507.6 298.2 623.3
丝氨酸（Ser） 960.0 201.6 671.3 667.8
必需氨基酸总量（E） 3 250.0 4 089.8 4 027.8 4 360.3
氨基酸总量（T） 20 950.0 744.32 12 305.9 13 250.8
E/T 15.5 54.9 32.7 32.9
表 2 氨基酸的含量 （mg/kg）
注：E/T 的单位为%。
（上接第 282页）
灭菌方式 灭菌温度∥℃ 灭菌时间 稳定性
常压灭菌 100 30 min 5 d 后出现分层
高压灭菌 121 15 min 组织状态一般 ，口感较好 ，
保质期 3 个月以上
超高温灭菌 135 5 s 组织状态均匀 ，口感好 ，保
质期 3 个月以上
表 4 不同灭菌方式灭菌效果比较
浸提温
度（A）∥℃
浸提时间
min（B）
山腊梅叶与
甜茶比例（C）
菊花、薄荷
用量（D）∥%
感官
评分
分
1 70 15 3∶1 5 83.5
2 70 30 2∶1 10 80.8
3 70 60 1∶1 15 76.2
4 85 15 2∶1 15 86.6
5 85 30 1∶1 5 85.8
6 85 60 3∶1 10 89.3
7 100 15 1∶1 10 70.3
8 100 30 3∶1 15 79.8
9 100 60 2∶1 5 74.2
均值 1 80.167 80.133 84.200 81.167
均值 2 87.233 82.133 80.533 80.133
均值 3 74.767 79.900 77.433 80.867
极差 12.466 2.233 6.767 1.034
试验号
表 3 山腊梅叶复合茶 L9（34）正交试验结果
表 2 感官品质评分标准
总分（100 分） 色泽（20 分） 香气（30 分）
等级 评分∥分 描述 评分∥分 描述 评分∥分
优秀 ＞85 金黄色，色泽鲜明、均匀 16~20 有山腊梅叶特有的香气，香气适中、纯正、柔和 20~30
良好 70~85 色泽不够鲜明，过深或过淡 12~16 香气稍过重或稍不够 22~26
一般 60~70 色泽发暗或有杂色 ＜12 有香气，但太重令人不舒服或基本闻不到，无特色 ＜22
不及格 ＜60
总分（100 分） 口感（40 分） 组织状态（10 分）
等级 评分∥分 描述 评分∥分 描述 评分∥分
优秀 ＞85 口感纯正、柔和、有回甘，不苦涩，无异味 35~40 组织均匀、无杂质，比较稳定 8~10
良好 70~85 口感稍差、不柔和，无异味 31~35 有轻微沉淀或混浊 5~8
一般 60~70 对喉舌有刺激，有涩味或异味 ＜31 有较多沉淀，混浊严重并有杂质 ＜5
不及格 ＜60
∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥
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