全 文 ：蒲公英在食品中的开发与应用
袁荣高1 , 张克田2 , 胡玉涛1
(1.江苏省联合职业技术学院连云港中医药分院 ,江苏连云港 222006;2.华中农业大学食品科技学院 ,湖北武汉 430070)
摘要　蒲公英既是传统的营养保健野菜 ,又是常用的中药材 ,富含多种营养元素及保健功能因子 ,有很大的开发价值。就蒲公英的营养
成分及在食品中的应用现状作一阐述 ,为蒲公英在食品中的深度开发提供理论参考。
关键词　蒲公英;营养成分;食品
中图分类号　Q949.783.5　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2007)06-01797-03
Research and Application of Taraxacum mongolicum in Food Exploitation
YUAN Rong-gao et al　(Jiangsu Union Technical Insititute , Lian Yungang Traditional ChineseMedicine College, Lianyungang , Jiangsu 222006)
Abstract　As a traditional Chinese medicinal herb , Taraxacum mongolicum has been widely used both in medicine and food.In this article some re-
searches on its nutritional component and application in food were mainly summarized.Also some references can be supplied to the further exploitation of
Taraxacum mongolicum.
Key words　Taraxacum mongolicum Hand-Mazz;Nutritional component;Food
　　蒲公英(Taraxacum mongolicum Hand-Mazz),为菊科多年
生草本植物。原产欧洲和北亚 ,在我国除东南华南省区外 ,
几乎遍及全国。它适应性很强 ,既耐寒耐热 ,又耐干旱和酸 、
碱 ,可在各种类型土壤中生长 ,但在砂质土壤中生长最好。
蒲公英茎叶再生能力强 ,可一次播种多茬收获。蒲公英既是
传统的营养保健野菜 ,又是常用多效的中药材。它不但可做
成美味可口的菜肴 ,还具清热 、解毒 、利尿 、散结等功效。蒲
公英是一种易得且集营养与药用于一身的宝贵野生资源。
1　蒲公英的营养成分分析
1.1　基本营养成分　由表 1可见 ,蒲公英有较好的营养价
值(袁瑾等 ,2006),总糖质量分数较高 ,其中具增强免疫力 、宿
主调节肿瘤等作用的多糖含量达 14.91%(吴小丽 ,2005)。
　　表 1 蒲公英营养成分 %
营养成分 质量分数 营养成分 质量分数 营养成分 质量分数
水分 　 40.55 粗脂肪 4.88 粗纤维 　　5.69
灰分 5.03 粗蛋白 4.56 总糖 38.98
1.2　氨基酸组成　由表 2可见 ,蒲公英至少含有 17种氨基
酸 ,其中 7种是人体必需的氨基酸。其中谷氨酸质量分数最
高 ,但含硫氨基酸偏低(袁瑾等 ,2006)。陈丹等(2000)对蒲公
英各器官蛋白质水解氨基酸的研究表明:17种蛋白质中氨基
酸含量最高的是花苞(16.15%),其次是叶(15.90%)和花
(12.08%),根最低(3.81%)。蒲公英花苞和花的氨基酸含量
分别高于白菊花(12.46%)和玫瑰花(6.95%)。蒲公英花苞
和花所含的氨基酸中鲜 、甜 2类氨基酸含量较丰富 ,分别占
各自氨基酸总量的 25.44%、27.00%和29.50%、29.00%。含
有鲜 、甜类氨基酸对生物美味有增益作用。因此说蒲公英的
花苞和花是营养丰富色泽艳丽的天然食品。此外蒲公英各
器官中必需氨基酸含量丰富 ,占各自氨基酸总量的百分比分
别为叶 39.45%、花 37.26%、花苞 37.10%和根 37.75%。其
中含量丰富的γ-氨基丁酸是一种神经传导的化学物质 ,是人
脑能量代谢中起重要作用的活性氨基酸 ,具激活脑内葡萄糖
代谢 ,促进乙酰胆碱合成 、降血氨 、抗惊厥 、恢复脑细胞功能
作者简介　袁荣高(1969-),男,江苏盐城人,讲师 ,从事中医保健和食疗
的教学与研究工作。
收稿日期　2006-12-05
和降压作用(孙晓秋 , 1995)。
研究还发现蒲公英叶 、花 、花苞和根中含游离氨基酸丰
富 ,其中必需氨基酸含量占各自 17种游离氨基酸总量的百
分比分别为 35.98%、39.85%、34.84%和 45.42%。游离氨基
酸不需经蛋白质酶水解就能直接被吸收 ,其中必需氨基酸对
人体生长发育及体内蛋白质 、酶的合成有着重要意义 。
　　表2 蒲公英氨基酸质量分数 mg/ g(DW)
氨基酸 质量分数 氨基酸
营养
成分 氨基酸
质量分
分数 氨基酸
质量分
分数
Glu 2.03 Lys＊ 0.19 Pro 0.19 Met＊ 0.17
Asp 0.22 Gly 0.36 Val＊ 0.29 Ile＊ 0.11
Ser 0.27 Arg 0.16 Gys 0.11 Phe＊ 0.48
His 0.15 Ala 0.36 Leu＊ 0.53
Thr＊ 0.14 Tyr 0.20
　注:＊为人体必须氨基酸。
1.3　维生素　由表 3可见 ,蒲公英中含有Vc ,Vpp ,VB1 ,VB2和
β-胡萝卜素。其中VB2质量分数较高(袁瑾等 ,2006)。
　　表3 蒲公英维生素质量分数 mg/ g(DW)
维生素 质量分数 维生素 质量分数
Vc 2.73 VB2 7.28
Vpp 3.01 β-胡萝卜素 0.29
VB1 0.22
1.4　矿物质　陈丹等(2000)对蒲公英各器官矿物质含量分
析表明:K 、Ca 、Zn 、Mn 元素含量高于日常食用的白菜(K
2.27%,Ca 0.91%,Zn 4.78mg/100g ,Mn 0.71mg/100g)。其他
器官中K 、Zn、Fe 、Mn元素含量也较高。除根以外 ,各器官中
K/Na比均高达 10倍以上 ,这有助于维持机体的酸碱平衡。
　　表4 蒲公英各器官中矿物质的含量
样品 含量∥%
P K Na Ca Mg
含量∥mg/100 g
Cu Zn Fe Mn
叶 0.46 2.32 0.06 1.78 0.42 19.5 7.10 　58.66 2.94花 0.51 2.06 0.03 0.14 0.28 1.52 6.58 105.92 1.68
花苞 0.65 2.33 0.03 0.13 0.28 2.10 5.85 69.15 1.70根 0.36 0.99 0.11 0.61 0.24 2.78 6.99 128.93 2.69
　　蒲公英的药用成分主要有蒲公英甾醇 、蒲公英苦素 、胆
碱 、叶酸 、咖啡酸 、绿原酸(凌云 , 1998a)、肌醇 、果胶 、菊糖 、葡
萄糖 、甘露聚糖 、皂甙(杨文场 , 2000)、黄酮等 ,特别是含有人
安徽农业科学 , Journal of Anhui Agri.Sci.2007 , 35(6):1797-1799　　　　　　　　　　　　　　　　　　　责任编辑　罗芸　责任校对　李菲菲
体中稀有的抗肿瘤活性物质硒元素 ,高达 14.7μg/100 g ,是
自然界罕见的高硒植物(凌云 ,1998b)。蒲公英中绿原酸的含
量高达 110μg/g ,具有抗氧化 、抗肿瘤 、抗菌 、抗病毒 、免疫调
节 、降糖等多种作用。
2　蒲公英作为食品的开发利用现状
2.1　食品添加剂 ———蒲公英花黄色素(曹晓峰等 ,2004)　提
取方法:称取洗净 、去掉苞片的蒲公英鲜花 10g ,经冷冻处理
后研碎 ,加入 500ml 95%乙醇 ,室温下浸泡并搅拌 8 h ,过滤 2
次收集滤液 。将残渣用 100ml 95%乙醇再提取 2次 ,合并 3
次提取液 ,减压浓缩后 ,加入少量蒸馏水 ,使其完全沉淀 ,过
滤 ,将固体干燥得成品 ,产率约 5.25%,乙醇回收率约 90%。
对蒲公英花黄色素的性质研究表明:蒲公英花黄色素在
pH值 3.0以下不能稳定存在 ,在弱酸弱碱条件下稳定;pH >
10 以上时 ,最大吸收波长略有变化 ,但其色泽不变;易溶于无
水乙醇 、95%乙醇和乙酸乙酯 ,可溶于丙酮 、乙醚;在较强酸
性溶液中不溶。蒲公英花黄色素的抗氧化能力较强。常用
食品添加剂对其影响不大:蔗糖 、K+ 、Ca2+的存在对蒲公英
花黄色素的稳定性没有影响;苯甲酸钠 、柠檬酸 、Vc和 NaCl
低浓度时对色素稳定性没有影响 ,当它们的浓度增大时 ,可
使色素的最大吸收波长有较小的移动 ,但基本不影响色素的
黄色色泽;而亚硫酸钠和磷酸钠的存在 ,低浓度时对蒲公英
花黄色素的稳定性有影响 ,但对其色泽影响不大。
蒲公英色素的主要成分为 β-胡萝卜素 、α-萝卜素 、叶黄
素等类胡萝卜素 ,属于植物营养素。其功能是转化为VA ,具
有优异的抗氧化抗衰老效能 ,在防止自由基损害 、心血管病
以及癌症等方面有不少创新的功能价值。
现在经精制后的蒲公英花黄色素已广泛用于饮料 、罐
头 、糕点 、糖果以及化妆品的调色 ,并有保健辅助作用 。
2.2　蒲公英绿衣花生(信维平 、毕海燕 ,2003)
2.2.1　配方。 ①主料:花生仁 400～ 500g 、面粉 150 ～ 200g 、蒲
公英 500 ～ 600g。②辅料:食盐 3～ 6g 、增稠剂 1～ 5g 、蜂蜜 10
～ 50g 、膨松剂 1 ～ 3g 、味精 0.2～ 0.5g。
2.2.2　工艺流程。①蒲公英※打糊※蒲公英糊粉 、混合液;
②花生※烘热去皮※冷却※糖衣(混合液 、固体混合料)※烘
干※冷却※裹衣(蒲公英糊粉 、蜂蜜水)※烘干※包装 。
2.2.3　操作要点。①将蒲公英洗净 ,放入沸腾的水中烫漂 1
～3min ,然后置于打浆机中打成糊状 。②取 3/5 蒲公英糊 ,
添加 60%左右的面粉 、食盐 、味精搅匀 ,在 50～ 70 ℃条件下烘
干制成蒲公英糊粉。③将剩余的面粉同增稠剂 、膨松剂混合
均匀 ,配制成固体混合料。将余下的 2/5蒲公英糊 、食盐 、味
精加适量的水 ,制成混合液。 ④将花生仁清理 、挑选 ,在 100
～130 ℃下烘热 、去皮 ,冷却至室温 。然后置于糖衣机 ,边旋
转边撒入混合液 、固体混合料 ,经反复操作至固体混合料基
本均匀分布在每粒花生仁上 ,进行第 2次烘烤 ,温度同上。
糖衣略干后 ,冷却。 ⑤将蜂蜜加 5～ 10倍的水 ,配成蜂蜜水。
将绿衣花生置于裹衣机中 ,边转动边撒上蜂蜜水及蒲公英糊
粉 ,使糊粉均匀粘满花生 ,然后在 50～ 70 ℃条件下烘干 ,室温
冷却 ,密封包装。
2.3　蒲公英饮料　将蒲公英全草洗净榨汁 ,配以其他辅料
制成饮料 ,为清热解毒的消暑佳品 ,日本常以其作夏季消暑
饮料 。近年来 ,常以蒲公英汁和黄瓜汁或刺梨汁制成复合饮
料(王喜萍等 , 2001;潭书明等 , 2000),营养丰富 ,有抗菌消炎
的作用。还有单位已研制出保健蒲公英酸(聂明 ,2005)。
日本学者研究发现 ,蒲公英根中含有大量的类固醇、豆类
固醇 、旋覆花粉及多种维生素(许文范 , 1995),是国际上一种最
新的保健食品———蒲公英咖啡的主要原料。也有采其花制成
蒲公英酒 ,而根可制成不含咖啡碱的咖啡。德国人爱把切成碎
片的蒲公英根须煮水 ,当咖啡饮用(周耀华等 ,1999)。
2.4　野菜　随着人们生活水平的提高 ,具备“生 、鲜 、绿 、野”
和“营养 、药用 、美味 、调剂”等特点的野菜已在近几年得到发
展。具有抗癌作用的蒲公英 ,作为野菜也开始为人们所认识
和重视(冯勰 ,2003)。而自古以来 ,蒲公英就作为野菜被人们
食用了。春夏之交 ,蒲公英未开花时 ,摘取其嫩茎 、叶 ,洗净 ,
在沸水中焯 1 ～ 2min ,控干水分后 ,即可单独烹炒 ,也可做汤
羹 ,或取汁与粳米煮粥 ,味道十分鲜美 ,营养也非常丰富 。人
们采用嫩叶用水煮去苦味后食用或作主菜(沙拉)或腌渍食
用(钱志伟等 ,1998)。
由于季节的限制 ,冬季蒲公英的市场售价很高 ,因此对
蒲公英的速冻及复水工艺研究有现实意义。有研究表明 ,蒲
公英速冻的最佳条件为:速冻时间 10 min ,传输速率为 15
min/5m ,中心温度可达-30 ℃;最优复水条件为:温度 15 ℃,
盐水质量分数为 3%,时间为 20min(戴凌艳等 ,2006)。
2.5　蒲公英粉
2.5.1　蒲公英根粉。将蒲公英根洗净后切片 ,晾干 ,然后粉
碎成粉。饮用时可单独冲服 ,也可取少量加入咖啡中制成蒲
公英咖啡 ,具有独特的清鲜味。长期饮用有促进消化的效
果 ,可作为胃病患者的补助保健品 。如果再加上 5 g金银花
冲服可消除乳房肿块。还可用其制成各种食品食用 ,如直接
掺入各种原料制成各种糕点 、面点等。
2.5.2　蒲公英叶(茎)粉 。将蒲公英的茎叶洗净 ,晾干 ,制成
细粉 ,也可掺入制作面点等 ,具防病 、保健作用 。
2.5.3　蒲公英花粉。腌制酱菜时加入少许 ,可增加食欲 ,还
可在制果冻时加入 ,以增加其营养。
2.6　蒲公英的食用方法(陈国文等)　①生吃 。将蒲公英鲜
嫩茎叶洗净 、沥干蘸酱 ,略有苦味 ,味鲜美清香且爽口。②凉
拌。洗净的蒲公英用沸水焯 1min ,沥出 ,用冷水冲一下 。佐
以佐料拌成风味各异的小菜。 ③做馅。将蒲公英嫩茎叶洗
净水焯后 ,稍攥 、剁碎 ,加佐料调成馅包饺子或包子 。④食
疗。蒲公英粥:蒲公英 30g ,粳米 100g ,煮成粥 ,可清热解毒 ,
消肿散结;蒲公英茵陈红枣汤:蒲公英 50g ,茵陈 50 g ,大枣 10
枚 ,白糖 50g ,制成汤 ,是治疗急性黄疸型肝炎的上等辅疗药
物;蒲公英桔梗汤:蒲公英 60 g ,桔梗 10 g ,白糖少许 ,一起煎
成汤 ,对痈有一定疗效;蒲公英玉米汤:蒲公英 60g ,玉米蕊 60
g ,加水浓缩煎服或代茶饮 ,用于治疗热淋 、小便短赤。
3　蒲公英的医疗保健作用
蒲公英在我国药用传统的历史更为悠久 ,是一种常用的
民间中草药。蒲公英中的绿原酸有抗菌和抗氧化作用 。胆
碱可抗老年痴呆(颜玉书 ,1999)。黄酮由于具有类似 SOD的
作用 ,能有效清除超氧阴离子自由基 、羟自由基 ,抑制不饱和
脂肪酸的氧化 。硒能抑制癌细胞的生长 ,具有效的抗癌作
1798 　　　　　　　　　　　　　安徽农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2007年
用。由葡萄糖和甘露聚糖构成的多糖类物质具有明显的抗
癌效果(顾立明 , 2001)。蒲公英甾醇和蒲公英苦素均有利尿 、
健胃及促进乳汁分泌的作用(苏筱娟 , 2001)。咖啡酸有抗菌 、
抗病毒作用 。总之 ,近年来的研究表明蒲公英具有良好的广
谱抗菌 、抗自由基 ,同时具有抗病毒 、抗感染 、抗肿瘤作用(林
争鸣 ,2004),还有清热解毒 、散结消痛 、养阴凉血 、舒筋固齿 ,
通乳益精 、利胆保肝 、增强免疫力等功效。对急性扁桃体炎 、
流行性腮腺炎 、急性乳腺炎 、胆囊炎 、急性黄疸性肝炎 、肺炎 、
消化道溃疡等病症均有良好的疗效 ,可广泛应用于临床各种
感染性炎症(江苏新医学院 , 1986),制成片剂 、针剂 、糖浆口服
液等各种剂型使用。目前在临床上广泛应用于治疗各科多
种炎症 、感染性疾病的蒲公英类药物已有 40多种(任风山 ,
2003)。由于黄酮等抗氧化性物质具有较强的抑制酪氨酸酶
的作用 ,因此蒲公英可用于皮肤保护 、消除雀斑和色素斑 ,应
用于化妆品中(张卫明 ,2001;高建龙 ,2001)。
4　应用前景
近年来 ,在日本 、西欧 、北美等国家和地区 ,已陆续兴起
野菜“绿色无污染食品”消费热 ,并把它称为“天然野味” 、“健
康食品” ,需求量与日俱增 。蒲公英作为常用 、多效的中药材
已经被国内消费者熟知 。但作为新型功能食品 ,在我国则少
有人问津。栽培蒲公英 ,发展蒲公英及其相关产品的研发和
生产 ,不仅增添了蔬菜的品种 ,还能满足人们对健康食品的
需求 ,更可作为出口产品 ,跻身国际市场。目前开发新的蒲
公英保健产品 ,仍是我国有关方面研究的空白。随着对蒲公
英研究的加深 ,作为健康食品原料 ,蒲公英在食品工业中的
应用也将日益广泛。
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(上接第 1794页)
图 3　压力对萃取率的影响
2.4　流量对萃取率的影响(图 4)　随着 CO2 流量的增加 ,
CO2通过床层的速度加快 ,与物料接触搅拌作用相对增强 ,
传质系数和传质面积相应增大 ,从而提高了传质速率使之
能较快地达到平衡溶解度 ,提高了萃取率。流量过大不利
于油与CO2分开 ,且大流量CO2 短时萃取消耗大量的CO2 ,增
加操作费用;CO2 流量较小时 ,CO2 流体不能与油脂充分接
触 ,导致萃取时间长而萃取率低 。由试验得出 ,CO2 流量为
15 L/h时萃取率较高 ,油脂的品质也较好。而温度对萃取
影响不大 ,40 ℃即可。所以萃取时间选择在 90min 。
图 4　流量对萃取率的影响
3　结论
综合以上试验因素 ,南瓜籽油提取率最高值为37.95%,较
适宜的工艺参数为投料量 200 g ,含水率 4.50%,萃取压力 30
MPa ,CO2 流量 15L/h ,萃取温度 40 ℃,萃取时间 90min 。
参考文献
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179935卷6期　　　　　　　　　　　　　　　　　　袁荣高等　蒲公英在食品中的开发与应用