全 文 ：9 19 4年1 1 月
第 4期 (总第1 3 期 )
中 国 林 副 特 产
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秋子梨营养成份及耐藏性的研究
.齐永顺 蓝存田 高海生 项殿芳 宋金耀 河北省农技师范学院 (昌黎0 6 6 60 。 、
.刘 金 陈克昌 靳少林 刘希祥 河北省青龙县科学技术委员会 (。 6 6 50 0 )
摘 要 将秋子梨与鸭梨在相同自然冷室条件下 ,进行 了对比贮藏研究 。 无论在贮前还是
贮后 , 秋子梨的可溶性 固形物总是高于鸭梨 。且随贮藏期的延长而增加 , 以果实硬度 、 呼吸
强度和失重率等指标考察 了秋子梨的耐藏性 , 结果表明秋子 梨优于鸭梨 。
关键词 秋子梨 贮藏 营养成分 硬度 呼吸强度 失重率
中国图书资料分类号 5 6 62 · 3
秋子梨 P y r t , s t , s s u r ie n s is M a x im . (花盖梨 ,
安梨 ,酸梨 )仅在河北省的燕山一带年产量就在
5 0 0 0 万公斤以上 。 它以其独特的适应瘾薄山
地生长的特性 ,一直为广大山区果农所栽培利
用 。 秋子梨是一种味酸 、 肉祖 、 耐藏的品种 。 本
试验以鸭梨 为对照 ,通过对果实贮藏期 间有机
酸 、 可溶性固形物 、 维生素 C 等营养成分的变
化 ,贮前 、 贮后果实的硬度 , 水分和呼吸强度变
化的测试分析 ,研究秋子梨的品质特征 . 以期对
其做出全面评价 。
流法测定果 实的呼吸强度 ;选取有代表性的果
实进行编 一号 , 定期称重计算其失重率 。
1 材料与方法
L l 材料来源 供试果采摘于河北省青龙县 。
1
.
2 试验方法 果实采用纸箱包装 , 自然冷室
贮藏 ,贮前 、贮后和贮藏中期检查取样分别进行
如下测定 :
1
.
2
.
1 果实营养成分的测定 果肉研碎后定
溶过滤 , 用 0 . I N 标准 N a O H 溶液滴定法测定
有机酸含量 ; 用阿贝折光仪测定其可溶性固形
物含量 ; 用 2 . 6— 二氯靛酚法测定维 生素 C含量 。
1
.
2
.
2 果实贮藏性状测定 采用 G Y一 1 型圆
盘式硬度计测定去皮果 肉硬度 ; 在室温下用气
收稿日期 : 1 9 9 3 1 2 13
2 结果与讨论
.2 1 果实贮藏期营养成分的变化 试验结果
详见表 l 。 从表 1 可以看出 ,秋子梨的有机酸含
量 显 著高于 鸭 梨 , 贮藏前 为鸭梨 的 5 . 9 倍
(0
·
9 4 0/
·
1 2 )
, 贮藏 12 0 夭后为鸭梨的 12 . 4 倍
(0
·
8 7 / .0 0 7 )
, 突出了秋子梨果实独特的酸的风
味 。
可溶性 固形物在贮藏前后鸭梨的含量都低
于秋子梨 , 并且秋子梨可溶性 固形物含量随贮
期的延长而逐渐增高 。 这说明果实中所含的原
果胶 、 淀粉及石细胞等非可溶性物质在贮藏期
间发生 了降解作用 , 转变为可以溶性糖为主的
物质 。 因此 , 秋子梨果实贮藏一段时间后 , 鲜食
效果更佳 。 山此可以推断 ,如用于加工生产秋子
梨汁 、酒等 ,其出汁率在贮藏一段时间后也会相
应增加 . 为秋子梨的加工提供了依据 。
固酸比的大小决定着果实的风味 。 从表 1
可 见 . 由于鸭裂含酸量低 , 固酸 比高 . 特别是贮
藏 12 0 天以后 , 固酸比高达 14 0 : l , 造成单一
甜的味道 ,风味较淡 。 而秋子梨果实固酸比较
DOI : 10. 13268 /j . cnki . f bsic . 1994. 04. 011
4 1 9 9年 1 1月 「户 国 林 副 特 产 第 4期
小 , 具有独特的酸中带甜的风味 , 并且贮藏 1 20 天后固酸 比变化不大 。
表 l 果实贮藏期营养成分的变化
贮
期
鸭 梨
吸天 )
秋 子 梨
有机酸 (% ) 可溶性固形物 (% ) 固酸 比 v 一以 。 g 1/ 。。 g ) 有机酸 (% ) 可溶性固形物 (% ) 固酸比 V一C
0 0 9 4
6 0 0
.
9 2
14
.
2 1 5
,
1 盆 1 14 . 0 5
1 4 2 15
.
4 : 1 1 3
.
0 1
0
.
1 6
0
.
0 9
1 0
.
1 0
.
6 5
.
6
: 1
1 1 3
.
3 : 1
! 20 0
.
8 7 1 4
.
6 16
.
8 : 1 1 1
.
2 5 9
.
8 1 4 0
.
0 : 1 2 5 1
变化宜 ’ 一 0 . 0 7 + 0 . 4 + 1 . 7 : l 一 2 . 8 0 一 ( ) . 0 5 一 0 . 7 十 7 4 . ’ 1 : l 一 4 . 6 9
果实组织中维生素 C 含量的高低 , 是其营养成
分的主要标志之一 。 从试验结果来看 ,贮藏前秋
子梨维生素 C 的含量是 鸭梨 的近 两倍 ; 贮藏
1 20 天后 . 秋 子梨 中维 生素 C 含 量为鸭梨的
4
.
5倍 。 山此可见 . 秋子梨的维生素 C 含量显著
高于鸭梨 . 这与其较高的酸含量是分不开的 ,特
别是贮藏后期 , 秋子梨果实仍具有较高的酸含
量 ,这 为其维生素 C 的保存提供 了有 利的条
件 。 而鸭梨贮藏后期含酸量下降较大 , 由于酸度
的降低 ,加速了其维生素 C 的氧化损失 。
2
.
2 果实耐藏性状的比较
果实的硬度在很大程度上受果实组织的紧
表 2 果实贮藏后的硬度 、 呼吸强度 、 失重率
贮
期
秋 子 梨 鸭 梨
(天 ) 硬度 ( k g z c o l : ) 呼吸强度 (OC : m g / k g · l、 r ) 失重率 (乡石) 硬度 ( k g z c m “ ) 呼吸强度 ( CO : n 、 g z kg · h r ) 失重率 (% )
〔) 1 1 . 3 2 0 . 6 0 7 . 2 2 6 . 0 8
13 2 0 20
.
5 2
降低值 l ,
密程度影响 ,同时受果肉内果胶物质的含量 、 石
细胞的数量和个体大 小等的影响 。 从表 2可以
看出 ,秋子梨果实的硬度远远高于鸭梨 ,并且贮
藏 1 20 天后 , 仍高达 9 . s k g c/ m : , 比贮前鸭梨的
硬度还高 ,其硬度降低值仅为 1 . s k g c/ m “ 。 而鸭
梨贮藏 1 2 0 天后 . 硬度 仅为 4 . k6 g / cn 、 : . 比贮前
降低了 2 . 6 k g c/ m 艺 。 由此可 见 ,秋子梨在 自然冷
室条件下的耐贮性远远好于鸭梨 。
果实呼吸强度的大小与其耐贮性的关系密
切 。 由表 2 可见 ,秋子梨的呼吸强度低于鸭梨 ,
无论是贮前还是贮藏 1 20 天以后 ,均是如此 。 因
此 ,秋子梨果实呼吸消耗少 , 同时 , 由于贮藏过
程中高分子物质的降解使得秋子梨在贮藏后期
可溶性固形物而增加了 。
从果实在 自然冷室条件下的失灭率 比较 ,
鸭梨大于伙子梨 ,这与它们的果皮结构有密切
关系 。 秋子梨果实的果皮 ,外表看起来比较粗
糙 , 但显微镜观察结果发现 ,其表皮角质发达 ,
表皮细胞排列紧密 ,并且具有一定的蜡质成分 ,
这对其水分的保持起到了积极的作用 。
3 小结
从上述试验和讨论的结果可见 ,秋子梨果
实具有独特的酸型甜风味 , 并且贮存一段时间
后的食用效果会更佳 。 秋子梨果实中 V一 C 含
量远高干一般梨品种 , 并经贮藏后容易保持为
一大优势 。从其硬度 、 呼吸强度及失重率的变化
来看 、 在不加任何人工贮藏措施的条件下 ,贮藏
性状远优于鸭梨 ,显示了其独特的优越性 。秋子
梨是适合于果汁类加工的 一种原料 。